【規範:未來,先確認目標】
在談規範制訂之前,除了「融洽的親子關係」要建立,還有一個重要的觀點要先被確立,那就是「父母對孩子的課業要求」的目標是什麼?
如果父母的目標是:成績優異,考取班上前三名,段考均需要在95分以上。
這個目標非常清楚,如果孩子的天資聰穎,想要朝這個目標邁進,理應不會是太難的事,遊刃有餘的孩子,還能空出許多時光,父母亦能與孩子在假日保有融洽又緊密的親子關係。
但,若孩子的學習狀況是需要花費大量時間去努力、練習、寫評量,必須花費所有精力去投入學習,才能換來優異的成績,這樣的孩子,父母想必會擔心孩子一旦鬆懈,課業就再也追不上排頭的成績,為了讓孩子永遠名列前茅,肯定會挪動所有空閒時光,提供給孩子讀書、學習、複習、預習、補習、寫評量,這麼一想,孩子的時間自然而然被填滿,親子時光又能從何處培養?
因此,規範的制訂,究竟是為了讓孩子得到學業成績的高分,還是為了讓家庭更和諧,得與失,衡量之後,才能明白此番選擇之後,我們會得到什麼,以及,會失去什麼,這些都是選擇而來的。
不管父母選擇的目標是什麼,當孩子終於得取功成名就時,我深信父母會為孩子欣喜、會為孩子感到驕傲,但當孩子挫敗或困頓時,我擔憂的是,我們是否已經做好了父母與孩子連結的網,讓孩子安全的降落?
唐鳳,一個從小就展現天分的天才,她是個耀眼的天才,不用費勁讀書,就能永遠的名列前茅,但看過她的採訪報導的人都知道,世界是容納不了真正的天才,因此唐鳳的求學之路,比一般人更坎坷艱辛,因為成績太過優異,遭到同學霸凌,小學六年,轉學六次。成績優異的唐鳳,承受著外界不能明白的困境,而她又是靠著什麼樣的信念,支持她一路挺過來?
唐鳳說:母親,是我生命中的救星。
一個成績優異的天才,也會有挫敗困頓的時刻,所幸她的母親一直站在她身後,為她織起一張溫暖的親子網,支持她轉學,支持她考試交白卷,支持她走一條只有唐鳳能走的路。
唐鳳的母親,溫柔的接住了困頓的唐鳳,於是我們才能有今日的IT大臣。
今天清明連假第一天,藉由唐鳳求學歷程的故事,學習連結孩子,讓每一個孩子都能在愛與幸福中成長。
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媽媽是我生命的救星/採訪:陳雅林
#原文連結:https://reurl.cc/1gplGW
「慘遭霸凌的資優生童年」
到底,天才是怎麼形成的呢?
唐鳳的爸媽都在平面媒體工作,非常喜歡閱讀,這也使得唐鳳從小就被很多書籍環繞,她覺得書上的文字充滿魔力,加上罹患先天性心室缺隔,不能做太多戶外運動,所以待在家裡的時間很多。她通常接觸到什麼書籍,就一頭栽進去研究,當然,剛開始不識字,唐鳳必須靠長輩念給她聽,但由於天資聰穎,識字能力快,五歲就開始閱讀各國經典著作了。
幼稚園的時候,父親常常牽著唐鳳的手,一邊散步一邊跟她談論蘇格拉底、因式分解以及矛盾集錦(就是數學的六個領域:邏輯、機率、數、幾何、時間及統計之間的矛盾),這些高等數學的概念讓年幼的唐鳳非常著迷。
「反正數學用到的文字不多,它大部分是方程式,我覺得這是比較容易掌握的。」唐鳳居然認為方程式比較容易掌握,我想這對大多數數學不好的人來說,會倍覺受傷。當時的她,解方程式就好像是在玩遊戲過關一樣,不斷地征服關卡、挑戰難題,讓她一路進階到九元一次方程式,這是三歲到七歲的時光。她說:「我小時候也不是什麼都看得懂,之所以會多種語言與經典,都是跟家人對話學習到的,但對於數學和音樂,就覺得很有興趣。」
漸漸的,熱愛數學邏輯的唐鳳,對家裡的一些電腦程式設計相關的書開始感興趣,但家裡沒電腦,於是,她用原子筆畫出一個鍵盤,再用鉛筆畫出電腦螢幕上的反應,自己在紙上按一按鍵,然後再擦掉螢幕上的鉛筆做出不同的反應,用這種最陽春的方式開始寫程式,爸媽看不下去,兩週以後就買電腦給唐鳳了,從此探索之門大開,等於,唐鳳從小的學習就是從自己的興趣開始的,而且自學,這種學習完全沒有邊界。
但這一切,直到上了小學、進了體制,她才發現處處被制約在同一個框架裡,自己反而跟學校格格不入。小學一年級的時候她已經可以解出聯立方程式,而且當老師教一加一等於二時,唐鳳舉手跟老師說:「那不一定,如果是二進位的話,一加一就不等於二」,當場讓老師很難招架,後來老師乾脆要她每次上數學課時都去圖書館自己看書,唐鳳從此被從團體中隔離出來,她開始意識到自己跟其他人的不一樣。
第二名的同學竟然希望第一名的唐鳳死掉
當時學校透過資優測驗,已經確認唐鳳的智商是屬於最高等級,於是詢問唐鳳的爸媽是否讓孩子轉到有資優班的學校?唐鳳與媽媽討論,覺得嘗試新環境也不錯,但萬萬沒想到,資優班裡扭曲的競爭,徹底擊垮了唐鳳,第一名的她,被霸凌了。
「因為當時資優班裡有一位同學,常常考第二名,而只因拿不到第一名,回家就會被家長打罵,於是,這位同學憤恨不平地來嗆我說:『如果你不在這個世界上,那我就是第一名了。』……」第二名的同學竟然希望第一名的唐鳳死掉、消失,這是多麼可怕的詛咒。
不只如此,同學們為了考好成績,有一次趁老師不在的時候,伸手搶她的考卷想要抄答案,但唐鳳不想讓同學看,就拿著考卷逃跑,四、五個同學在後面追,最後跑到摔倒在地上,同學上前補了一腳,導致她撞牆昏倒。
這一年著實難熬,唐鳳經常在半夜做惡夢,不但會驚醒大哭,甚至還出現自殺的念頭。她很不快樂,會把自己關在房間裡哭,最終痛苦地跟媽媽說:「我不要上學了。」母親眼看自己的小孩都想自殺了,當然支持孩子休學,小二下學期,唐鳳就再也沒有去學校了。
之後再度轉學,這回轉到台北市指南山區的一所迷你小學念小學三年級,雖然環境與資優班比起來相對友善,但依然無法滿足唐鳳的學習需要,唐鳳母親開始另外幫唐鳳找尋學習資源,也開始支持唐鳳部分時間在家自學了,自己擬定學習計畫。總計小學六年,唐鳳就轉了六所學校,她現在會開玩笑地說:「我每個小學都只待一年,這樣的轉學法,剛好使得我都不用做暑假作業,這是最開心的地方」,狀似幽默輕鬆,但其實這段過程也是斑斑血淚,尤其包括父親的不諒解。
人與人之間,不該只有「競爭」
當時爸爸曾經認為唐鳳應該要有能力去面對群體生活的困難,並且解決它。這造成親子之間的衝突愈發劍拔弩張,逼得父親最後遠走德國修習博士,暫時逃離這個高度緊繃的教養問題。而唐鳳的母親則到處找尋資源,來因應唐鳳旺盛的學習力,像是台大數學系教授朱建正,他是三個資優生的爸,很能了解同樣天賦異稟的孩子思維,他和唐鳳每週有兩個小時在研究室聊天;另外,媽媽還帶著小學三年級的唐鳳到楊茂秀博士所推廣的兒童哲學「毛毛蟲哲學教室」,在這邊,她遇到的老師是輔大哲學研究所的研究生陳鴻銘,雖然年紀相差很多,但兩人卻不斷地進行批判性、關懷性與創造性的對話與思辨。還有一位楊文貴老師,也幫唐鳳到大學社團裡找一些擅長數理的大四學生,跟小三的唐鳳討論數學。
重新接觸數學和哲學的唐鳳,身心靈似乎比較安定下來,媽媽再幫孩子轉學到新店山上一所迷你小學,這個學校標榜與大自然親近,校長很樂意讓唐鳳以不同的方式的就學,後來唐鳳就從四年級直接跳級到六年級,而且一週只要去三天就可以,這時候的唐鳳愛上讀詩、寫詩。
後來小學六年級的課程都修完了,媽媽帶著唐鳳到德國去找爸爸,就留在異鄉重讀四年級,當地老師明白唐鳳的數理優異,因此數學作業都可以不用寫,老師全力幫助唐鳳學德文,兩個月的時間,她就能聽說讀寫德文了,真的是天才,後來她又繼續跟著同學一起學法文。
在德國的歲月,很開心,更難能可貴的是,父子情感漸漸修復,唐鳳認為,是德國的自由適性發展教育環境改變了父親。
她回憶著說,「當年我在台灣念小學,每個學校都念不滿一年,這確實比較不尋常,從父親的角度來看,他也不知道要怎麼看待自己的小孩,是一個完全非他小時候所學到的那種直線成就取向。我想,他在德國待了一年後,大概也慢慢了解,看事情本來就有很多的方法,也不需要一定要去迎合體制或衝撞體制,總是可以找到新的路。所以,後來是父親改變了!」
「但畢竟父親曾經希望你能設法留在體制,去勇敢面對困難、解決困難,妳怎麼跟他溝通這件事的?」
「當時我是用體育選手做比喻,像是舉重,在那個舉重選手適合的量級去舉重,是在鍛鍊肌肉,但如果越級,就是超過量級,硬要去舉重的話,不但鍛鍊不到肌肉,而且可能傷筋動骨,可能會一生都沒有辦法從那邊恢復。所以,我想每個人的承受力還是有限的!」
這樣的比喻,感覺像是揠苗助長,但唐鳳想說的是,把人放在不對的環境就是很窒息,他更具體的描繪:「好比現在把你裝到一個八歲小孩身體裡,然後要去每天去上學二年級,你也會受不了的!」
結果,唐鳳一家四口和樂地在德國生活,一下子一年就過去了。德國小學是四年制,唐鳳已經念完四年級,那下一步呢?德國老師想推薦資優的唐鳳去一所明星中學就讀,另外也有來自美國的華裔訪問學者提議讓唐鳳去美國名校就讀,但一直有思辨能力的唐鳳卻自己做出決定—她要回台灣,要在自己的土地長大,理由是,她要做台灣的教育改革!
怎麼回事呢?小時候歷經霸凌的唐鳳,一再思考,那位希望她死掉的第二名同學為什麼會有這樣仇恨極端的態度?她的結論是,八歲的孩子不會自己想像出這樣的講法,一定是家庭給她「人與人之間要相互競爭」的想法,因此她說這是整個結構性的問題,她希望能解決這個問題。思考的過程,她看了很多兒童心理學的書,想著:「我未來如果能夠投入教育的話,我要把這種結構上的狀況解決掉,不要讓大家覺得只有一種價值叫做競爭!」
於是,唐鳳回來台灣,再念一次六年級後,升上國中,當時的校長杜惠平與唐鳳深談過後,特許她不用每天到學校,只要有參加學校考試、可以記錄成績即可。那麼,不用上學的日子,她就到大學去聽課,不但聽了許多政治系、法律系和哲學系的名師課程,她的海量閱讀,更讓她浸淫在各式各樣的經典大作裡,而拜網際網路崛起之賜,唐鳳更自在地認識了一大批台灣的電腦天才。
「我十二歲第一次寫比較大型的程式,當時有一些清大、交大的研究生在虛擬世界裡面教我怎麼寫,就像是請家教一樣。」唐鳳回憶著說。
「那他們一定不知道這個寫程式的人只有十二歲?」我好奇電腦彼端的人恐怕不知道電腦此端是個孩子。
「對,但我在某些地方也會主動講我只有十二歲,但對方很多人不相信」,對唐鳳來說,年齡完全不是個問題,於是她發現,幾歲這件事,是看自己怎麼設定,「我如果表現得很幼稚,人家就把我當小孩;我如果表現得很成熟,人家就把我當大人。後來,我發現,他們是覺得我是一位很喜歡裝小孩的大人,哈!」看來唐鳳成熟到反而被動變成偽裝能力超強。
我沒有要PASS
而她能完全脫離學校的制約,是在國中二年級,儘管唐鳳可以不用到校,但校長希望她能參加考試才能有成績紀錄,但每次唐鳳都是交白卷。
「交白卷就零分耶!」我不解地問。
「那同學就沒有什麼可以抄的!」唐鳳還是覺得,「成績是自己的成績,為什麼要給別人看」,看得出幼時的霸凌讓她傷痕很深。
「那零分,你要怎麼PASS ?」我再問。
「我沒有要PASS 啊!」唐鳳這麼一答,瞬間讓我自慚形穢,覺得自己是否落入成績主義與升學主義的窠臼裡了……。
正當心頭為之一震時,她又說:「因為當時我國二的時候,校長已經跟我說,我之後其實不需要去學校,因為我自己有一套不需要學歷也可以做學問的方法,校長很支持我。但因為我那個班級是自願就學的實驗班,這個班之後會上哪個高中,完全是靠在校成績來決定的,如果我國一成績太好,國二不交幾張白卷拉下來的話,會影響到其他班上同學的升學。」
喔?原來唐鳳的交白卷,是為了避免同學的升學受到她成績太高的比例影響,果真,在校園體制裡,她的學習得處處考量到別人的處境……後來唐鳳就輟學了!
其實,唐鳳當時多次參加科展比賽奪大獎,早就可以保送建中了,但她就已經不想再待在體制裡了,當時她有建中的朋友直接跟她說:「你不用來讀建中,因為你自己就已經有研究方向,自己一天想要研究個十六個小時都可以,但如果去念高中的話,一天就會被學校綁住八小時,還得被迫分神去應付別的事情,何必如此呢?既然已經有一個清楚的學習計畫,就執行它就好了!」
母親是我生命中的救星
接下來,開始完全自學的日子,網際網路上,唐鳳自由地向來自全球各地的高手學習,當時她的朋友群都是電腦很高竿的大學生,她也開始投入自由軟體運動與開放原始碼,朋友非常均勻地分散在全球每個時區都有。到了二十四歲,比較有能力旅遊了,唐鳳兩年內飛了超過二十個城市,一一去拜訪世界上她早已交流多時的高手朋友,自由學習真的讓她更如海綿般的吸納各家門派的技藝一樣,非常如魚得水。
「母親是我生命中的救星……」
唐鳳的母親李雅卿,曾經擔任《中國時報》記者和專欄組副主任、《商業周刊》副總編輯,法律研究所畢業,在媒體工作上的表現傑出,但為了專心陪伴天才兒子的成長,兩度辭掉工作。
「你最感恩媽媽的是當人生遇到哪些狀況時,她指引你往前走?」我問。
「一個就是我小學二年級被霸凌後決定休學,媽媽支持我,她跟我說:
『休學就休學,沒有關係,老師那邊,媽媽會去處理。』而我就是那個時候開始看兒童心理學的書,想搞清楚同學怎麼會變成那麼愛競爭的樣子。」
唐鳳回憶,「如果不是由我母親擋著學校的話,其實按照強迫入學條例,我其實不能不去學校,所以這個是很重要。」
小二的資優班就學歷程,是唐鳳人生最大的噩夢,當時包括唐鳳的弟弟唐宗浩也三歲了,兩兄弟經常會打電話找媽媽,牽掛的問題愈來愈複雜,於是,唐鳳家開了家庭會議,看是要爸爸還是媽媽辭職回家陪小孩,畢竟這兩位家長都在同一家報社上班。投票結果三比一,媽媽三票,兩個兒子都要她陪,爸爸得到的唯一一票是自己投給自己的,所以大家尊重這個民主結果,由媽媽離開報社,開始在家教育小孩。
走過生命幽谷,唐鳳非常感恩母親:「我小二休學,媽媽決定辭職陪我成長後,她有類似用兼職的方式去《商業周刊》工作,但是後來發現我休學之後,其實需要的不只是有人陪著,而是需要能找到更多的老師來帶領我,這個時候她在《商周》那邊可能也沒有那麼多時間,所以她等於是為了我辭職了兩次!」唐鳳的眼光閃爍著對母親的感謝之意,如果不是媽媽的陪伴與帶領,她不知道自己會陷入怎樣的痛苦深淵。
現在的唐鳳,享譽全球,身心靈都綻放出自由與自信的光芒。回想自己人生最難熬的歲月,就是八歲小二被霸凌的那個階段,尤其,當時原本很疼她的阿嬤和爸爸都要求她對於困境「再撐一下」時,她覺得簡直是世界末日、極度不舒服,所幸母親的即時全力救援,讓孩子展開精采的人生。
「那你第二次覺得要非常感謝媽媽是什麼時候?」我問。
「再來就是在國中二年級,我決定考試交白卷,完全放棄學歷!」
「媽媽馬上就能接受你國中肄業的學歷?」
「沒有,就算是母親,也很難接受這樣的行為。所以當時我就直接去找杜惠平校長,杜校長很開明,他說沒有問題,教育局那邊他來幫我處理,意思就是督學、體制什麼的,我們都不用擔心,他就是幫我擋著這樣。那麼,當杜校長採取了這個態度之後,我母親也就OK了,這也很重要。」
唐鳳生命中的貴人救星,真的都扮演了極為關鍵的角色。
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#高雄工作坊11月6和7 (活動未上架,目前開放三人以上團體報名)
#台中工作坊12月11和12 (活動還未上架,目前開放三人以上團體報名)
輔大課指組上班時間 在 一本好小說的誕生(拿起筆就能寫) Facebook 的最讚貼文
#翻譯 #電影翻譯
我那本銀快撕特價貼紙的時候也把書皮撕壞了,買這本的千萬不要撕阿,書皮破了超心痛的QAQ
【閱讀ING】
你不認識Sara,但很可能看過好幾部她翻譯的電影!
記得自己在美國念書時,挑戰去戲院看電影,當地是沒有英文字幕的,偏偏又選了科幻燒腦電影《Inception/全面啟動》,只知道是神片,但是看不懂啊!所以多虧隱身幕後的電影字幕譯者,我們才能看懂許多好電影。
Sara(陳家倩)大學念公共行政系,畢業後工作一陣子,又到日本留學兩年,但發現最愛歐美文化,棄學之後先返回台灣上班,就讀中英文翻譯所的在職專班,並且翻譯電影頻道的影片。後來又攻讀英國的電影研究所,回國再念輔大的比較文學博士班,一邊修課一邊翻院線片,五年後畢業,專職電影翻譯,十五年來翻過近六百部電影。
字幕翻譯一句話七到八元,一部電影兩千句台詞,就可以賺一萬四千到一萬六千元,但需要語感、技巧和策略,而且急件一天,普通件三到十天要交稿,難怪擠入美商認證名單的譯者,全台灣才十幾個人!
《我的職業是電影字幕翻譯師》除了介紹她成為電影譯者的過程,還有專業譯者的生活、注意事項、養成方法、收支管理,是對於此行業有興趣者必看的入門書。喜愛電影的讀者也會有興趣,能知道關於翻譯的有趣大小事,原來譯者要看狂新聞、PTT或網紅影片,記下流行用語,適時運用在翻譯之中。
我在上市之前就注意到這本書,因為自己定期會買台灣沒有或尚未出版的原文書,翻譯精華內容和分享感想,經常遇到翻譯不到位的問題,只好放上中英文書摘,翻錯的話有網友可以指正。
分享Sara 提到字幕翻譯與書籍翻譯的十三點差異:(僅節錄部分書摘,完整內容請看書本 Part 2 的"電影字幕翻譯的獨特屬性")
1.字幕翻譯有其獨特性:字幕譯者要懂得斷句(因為有字數限制),要翻得口語…有別於其他種類的翻譯經常要求用字嚴謹,字幕翻譯則要求完全口語,甚至夠「俗」,讓文字「放得開」,但口語又不重言簡意賅,有違字幕翻譯講求的精簡原則,所以這反而更需要譯者懂得在用字上的拿捏,才能恰如其分地跳脫原文框架又忠於原意,並控制在字數之內。
2.字幕翻譯可大量使用流行用語:由於電影一翻完過不久就會上映,用字一定要跟得上潮流,才容易引起觀眾共鳴,所以適合使用大量的流行用語…書籍通常會流通很久…並不適合使用壽命可能不長或不確定能否禁得起時間考驗的最新流行用語。
3.字幕翻譯較常出現粗話或粗俗用語:在西方國家中,英語粗話如「shit」、「fuck」等經常出現在對話中。由於電影腳本大多是由對話組成,所以比起書籍翻譯,粗話或粗俗用語在電影字幕中會出現得更頻繁。
4.字幕翻譯較無翻譯腔:為了讓觀眾一目了然,還可適時刪除次要訊息,加上人物的對白一定要像一般人說話,所以字幕翻譯幾乎每句都是意譯,少有直譯。因此,相較於書籍翻譯,字幕翻譯比較不會出現翻譯腔。至於何謂可刪除的次要訊息?例如一些影像畫面中已交代的資訊就可適度省略或不須翻得太仔細,或者像是「Well」、「So」、「Now」、「You know (what)」、「I think…」。
5.字幕翻譯有空間和時間的限制:字幕翻譯與書籍翻譯相較,最大的差異可能是有「空間和時間上的限制」…一行字幕通常以不超過十四個全形字為原則,包含標點符號…字幕必須配合畫面,要跟對白或旁白同時出現或消失,也就是字幕和聲音必須同步。
6.字幕要按語序翻譯,聽到與看到的內容保持一致:如果某個角色說了一句很長的話,翻成中文變成兩行時,字幕必須拆成前後兩句出現,這時字幕就要盡量按照聲音的內容順序翻譯。
7.字幕翻譯可刪去虛詞:翻譯時善用中文裡的虛詞,可充分傳達人物的語氣,不過一些表示轉折語氣的虛詞,如「但、卻、雖、則」等,由於字幕翻譯注重精簡原則,所以在不會造成語句拗口難懂的情況下,可適時刪去。書籍翻譯則可多利用虛詞,使行文流暢通順。
8.字幕翻譯不一定要跟著原文押韻:因為觀眾無法像看書一樣一次看到所有韻腳,所以譯者無須執著於一定要翻出有押韻的句子。
9.字幕翻譯少用四字成語:雖然字幕翻譯注重精簡原則,而成語言簡意賅,當然有助於減少字數,但字幕翻譯更重視易讀性和口語化,成語出現在字幕中,有時會妨礙閱讀上的流暢度,使得對話變得咬文嚼字,所以要避免使用過度文言或晦澀難懂的成語。
10.字幕翻譯無法使用注解:由於字幕在畫面上稍縱即逝,一晃就過去了,不像書籍翻譯能夠使用注解加以說明,還能讓讀者反覆閱讀,因此翻譯字幕時要能適時簡化文字訊息。
11.字幕翻譯有影像輔助:因為有影像輔助,有時翻譯字幕時便可省略部分文字,也能清楚交代劇情。例如,畫面中分配給三人不同顏色的工具時說:「Tom, green. Peter, blue. Mary, red」,若是依照字面全部翻出「湯姆,拿綠色,彼得,拿藍色,瑪莉,拿紅色」,可能會超出字數限制…所以便可精簡為:「你們各拿一個顏色」。
12.字幕翻譯無法挑選作品類型:從事書籍翻譯時,譯者若是遇到自己不擅長或不喜歡的主題或類型,通常可以選擇不接案。電影字幕翻譯的情況則相當不同,譯者通常無法挑選自己喜歡或擅長的影片類型,而且最好也不要推掉不接...也因為不能自行挑選接案類型的這個特性,字幕譯者會比書籍譯者更常遇到專業術語,所以字幕譯者可要有兵來將擋水來土掩的心理準備。
13.字幕翻譯講求速戰速決:一般來說,書籍翻譯可說是一場長期抗戰,翻譯一本書經常要花上好幾個月的時間…字幕翻譯則完全相反,講求速戰速決,通常幾天內就必須完成。
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P.S.
1.很罕見的職業,迫不及待在今天早上八點和晚上八點搶先分享(一般是每周三和五早上七點分享看過的書),明天早上八點會再分享電影字幕譯者的注意事項。
2.撕下打折貼紙時不小心撕到封面,好心疼。
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【Cooking Studio】2017.11.10《一次學會刀工料理》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
01.在廚房用刀的七字箴言
02.拿刀經過有人的地方怎麼做才安全
03.怎麼用磨刀石
04.料理生魚片的小撇步
05.切洋蔥會流淚的原因
06.冷知識:香蕉內皮可以做什麼?
07.黑胡椒的使用時機
08.豬排過3關(低筋麵粉、蛋液、麵包粉)的小技巧
09.唯一順紋切非常好的是肉類是
10.切蔥花的理想寬度是
11.牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它的原因
12.燉牛腱肉的基底調味料與切肉的小撇步
13.保留高麗菜形狀的方式
活動:
《 一次學會刀工料理,教你煮出一桌好菜》
示範/ 陳秉文 (Ping Wen Chen) ( 躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine餐飲總監、本書作者)
►活動時間│11/10 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
不同的食材,只要運用不同的切法及正確的步驟順序,就能在烹調的過程中,帶出最原始的好味道!
而食材因為切剁法的不同,能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路,只要掌握其中的刀工訣竅,就可以有效減少加熱的時間,並使菜餚產生出更細緻的口感,還能讓料理更加的迷人回味!
本書為型男主廚陳秉文的最新力作,如同料理刀工的字典,除了提供給讀者菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識,並列舉出針對各種食材的切法,如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配。
詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖,讓讀者易學易懂,不僅料理初學者容易上手,專業廚師也適合當作參考工具書!
出版社: 跨境文化發展有限公司
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我是誠品的企畫絲絲,我會料理、會做菜,可是對於我的刀工實在搖頭不行。我叫絲絲,感覺很會切絲,不!切絲是我的罩門呀!每次要切什麼蘿蔔絲、薑絲,好痛苦,每個絲都不成絲,那個絲有粗有細,沒有一樣過,刀工超不行。
問題來了!姿勢也許不對、刀子不夠利。你能夠想到的刀工切法有哪些?有人可以分享嗎?或是覺得很頭痛,很想學的刀工是什麼?
最大的困擾是肉的順紋跟逆紋怎麼去分辨、剔魚剌、剝雞骨.鴨骨、怎麼處理整條魚、怎麼切生魚片…等。
今天大家都得救了!書中詳細的步驟教會大家:切菜、切魚、切肉、切骨頭什麼全部都有。
秉文主廚是我的好朋友,我們已經認識非常多年了,也曾以氣炸鍋主題站上Cooking Studio舞台好幾次。今天終於等到,是為秉文主廚個人出版的新書舉辦發表會,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》。
料理界陽光型男主廚,人很nice、很年輕、非常的謙虛。入行已10多年了,擅長西式料理。他有個願望:把所學的廚藝分享給更多人知道,並且把大家都很頭痛的刀工這件事,寫成書來告訴大家。
曾擔任過家樂福、行政院農委會、菲利浦家電代言的主廚。也上過電視節目,包括年代新聞、請你跟我這樣做、婆媳當家等,也參加過2013年亞洲藍帶廚神大賽獲得亞軍。獲獎:第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌、第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川藝銅牌等。
除了擔任很多餐廳主廚、餐飲總監外,主廚的餐廳在中壢,可以去「躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine」看看秉文、吃吃飯。
這麼年輕,什麼都會,最喜歡煮菜給家人、朋友吃,也希望未來能獨立開一家餐廳,讓更多人吃到他的料理。歡迎陳秉文主廚!
秉文主廚:
大家好!我有看到一些讀者跟我一樣,有別於大家讀過的很多書籍,我們今天分享的是一種料理的概念,配合自己的刀工去結合料理。
我相信在座各位有吃過很多牛腱料理,今天準備泥媒風味的燉牛腱;大家常吃的炸豬排做一點小變化,以及千層高麗菜捲的燉菜。
Q:秉文主廚,為什麼這本書的重點會放在刀工這件事?
A:我覺得刀工這件事情最重要!刀工的步驟切對,料理基本上就完成50%了。大家都有一個概念,如果要做燉煮類,食材通常切成塊狀;如果想快炒,切成絲狀XD簡單的透過一個刀工,其實就是烹調的開始,分享給大家。
絲絲:也就是說,如果刀工不正確或不仔細,也都會影響到整道菜的風味,是嗎?(沒錯!)那麼,秉文是左撇子、右撇子?(右撇)我為什麼會這樣問?
秉文主廚:
因為左右手拿刀的姿勢感覺不一樣,特別是日本人,日本師傅在料理時很常發現刀子多是單邊刃。左撇子師傅學起來是相當辛苦。
今天非常感謝台灣好侍食品股份有限公司贊助本場活動所有贈品。包含佛蒙特咖哩、小朋友圍裙等產品。
Q:為什麼會跟好侍食品搭上關係呢?
A:這個關係要從3年前說起。首先要感謝好侍食品小林社長,有一個因緣際會的活動-夏日咖哩,三道水果入菜開始。我覺得咖哩是臺灣最能接受的風味,像基隆廟口有很著名的咖哩炒麵,或者高雄有很棒的牛肉咖哩炒麵,所以臺灣人對咖哩並不陌生,今天示範的豬排會有養生版本的咖哩醬。
歡迎貴賓
董事、企畫開發部長-小林大輔先生:
大家好。我是好侍食品小林大輔。今天非常開心受邀參加秉文老師新書發表會,也恭喜新書上市。剛剛秉文有提到3年前擔任活動料理講師的機緣,也是從那時候開始有合作的關係。
活動內容包括有親子料理教室,對於媽媽們來說,秉文老師是非常帥氣的型男主廚;對小朋友來說,秉文老師是注重每一個小細節(如刀的握法)像大哥哥一樣,非常的親切。
因為工作的關係,我常常需要在大家面前示範料理,而秉文老師每一次的講座,都讓我學習非常多。
秉文老師這次出版的新書是很實用的工具書,相信各位讀者看過書後,對於家裡的餐桌料理,會更幸福美味。希望秉文老師可以把這樣的美味流傳到世界各個角落。祝福今天新書發表會順利、成功,謝謝!
秉文主廚:
特別準備感謝狀,感謝小林部長從3年前開始的支持,透過一個簡單的調味料,其實會讓家庭的溫度更溫暖豐富。其實,第一本的刀工料理可以讓大家很簡單的嘗試,(我們這一本在3天3夜的時間,拍了2000多張照片,非常的詳細)希望大家會喜歡。
絲絲:請秉文來聊一聊這本書的章節。
秉文主廚:
簡單分為4個章節,就是刀的基本常識,另外的3個章節是蔬果類、肉類、海鮮類。
我覺得刀是可以跟你一輩子的。家裡必備的是中式片刀、剁骨刀,這是一般家庭會有的。千萬不要拿片切去剁骨,厚度非常不一樣。
以西餐廚師來說,長度的部分專業主廚需要10吋刀,你可能要切,因個人而異有6-8吋。記得拿刀經過有人的地方,一定要刀尖往下、緊貼自己。
在廚房拿刀,不要把刀類放水槽裡,馬上用完馬上洗。有時候家人會幫忙清洗,若沒注意會不小心劃傷。
「磨刀石」先泡水30分鐘,充滿水分之後再磨刀才不會傷刀片。
第一章 料理刀的基本常識
絲絲:大家可以看拿刀、握刀、切法,今天可以一次做更正。
Q:如何正確握刀?
A:一般來說看你的手勢。第一個我們去握它的時候基本上是中指無名指小指,3指握住把手,食指貼住刀面,有的人是把食指放在刀背上,這都是看個人施力點,最主要只要握好刀,手腕才不會受傷。
磨刀石的部分,只要左邊磨幾下、右邊就要跟著磨幾下,盡量呈45度角。不要施力,可以鋪一層抹布在磨刀石下面,不要緊張,手放鬆的去磨,手的位置放在刀面就好。
書上有寫切高麗菜、切柳丁盅等等。(絲絲:柳丁盅?!我都切半再切半吃一吃就好啦XD)
Q:切肉有什麼樣的重點?
A:豬肉:透過紋路下刀,利用刀背做斷筋;
牛肉:其實我本身是桃園人,吃牛肉麵長大的。牛腱料理對於外省家庭來說最常做的是燉肉。其實我今天的燉肉有點偏西式,泥煤風味燉牛腱,準備艾雷島威士忌來調,其實艾雷島威士忌跟松露醬非常搭。大家會被香味吸引到,可是它的香氣來自於艾雷島威士忌。這有點像做一些紹興料理,換個想法,其實很多酒都可以入菜。
魚:台灣鯛魚非常棒!記得拍攝海鮮類是第二天,早上衝上漁港補回來拍的。最主要清理的地方是魚鰓、魚鱗、下巴、腹部,容易藏有髒汙。第二個在內臟下刀的時候不要太深,如果把魚膽挖掉,魚肉會有苦味。在拿掉肉臟時有一層薄膜,會藏有一些血塊,要拿掉。處理整條魚的步驟大致就OK了。
生魚片的作法,一個小撇步:
調「3 %鹽冰水」,有鹹度的冰水,先把取好的魚肉過冰水,作消毒、殺菌的動作,讓魚肉緊實;也可以準備紗布蓋在魚肉上,用很熱的水燙過,讓魚肉變緊實。
示範料理:泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排。聽起來是不是到了餐廳吃飯的感覺,是!
今天秉文主廚要切、要煮、什麼的,很辛苦,因此帶了3位型男帥主廚。分別是:
中壢餐廳餐酒館主廚-鄭忠仁主廚
首都飯店松山館中餐主廚-張耀壬主廚
輔大餐館系畢業,身兼多職的行政主廚與調酒師-黃思凱主廚sky
今天有4位型男大主廚一同為各位料理。幸不幸福,給主廚們掌聲!請秉文主廚按照您的順序,先介紹刀工,再料理食材。
秉文主廚:
今天就是一個很簡單的刀工料理,跟大家分享。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
先做炸豬排,因為透過油炸,希望大家先品嘗這道菜的原因是現炸豬排的方式之外,會準備一個很養生的咖哩醬。我相信大家看到黑芝麻這個顏色會覺得很驚豔。
第一個處理咖哩醬部分,大家必備的洋蔥。既期待又怕流眼淚,切洋蔥會流淚的原因:第一個刀子不夠利、第二個沒有在通風的地方。
去想像一下切番茄的時候,刀子不夠利,會擠壓。洋蔥也是,中間的芯受到擠壓,洋蔥素就會跑出來。
註:洋蔥素,槲皮(黃)是植化素類黃酮的一種,存在於大多數的蔬菜與水果中,以蘋果、洋蔥、藍莓為最,號稱天然抗組織胺。
頭先去掉,做剝皮,切對半,再切掉蒂頭。
洋蔥的紋路是直立式的,大家都知道做咖哩醬要把洋蔥絲炒軟、炒透,需要長的時間。透過刀工,以順紋切的方式,可以加速洋蔥軟化。跟,如果想吃很清爽的洋蔥沙拉,也是順紋切,泡過冰水就非常清爽。
那我今天想吃炒麵,或是一個配菜,想吃到有洋蔥的口感,把洋蔥順紋逆過來,這樣子切的話,在炒的過程中不容易軟,保有洋蔥的口感。
用後刃的地方切,手指不能伸直,第一個會不好握住食材,第二個很容易切到手指。你會發現,順紋切到後來,手指這邊不好握,就把食材推倒放下來,放下來非常穩就可以繼續切。
*有個小撇步,想做洋蔥沙拉,可以把芯挑開,就不會這麼辣。
把洋蔥絲先下冷鍋,因為是厚底鍋,先不放油,後面再加玄米油。
自己煮的好處是可以控制油量,而且料理好玩的地方在於,你會知道親朋好友喜歡吃什麼,像身旁3位主廚都來過我家吃飯,我覺得你去煮愛吃的料理是最棒的!
加一個很突兀的香蕉,大家可以想去它的搭配性。臺灣香蕉去結合咖哩醬,是非常棒的。香蕉非常好切,因為要做成醬汁,切成薄片丟下去跟洋蔥一起炒。
*冷知識:香蕉皮可以拿來堆肥之外,香蕉內皮可以擦真皮皮鞋。
紅蘿蔔-辨識食材,切開它,不會劣心,代表品質很好。如果切開發現變黑或是中間劣心,可能是廠商有先冷凍過。
削皮直握式直接削,大姆指跟4隻手指頭不超過食材的一半,非常好握。如果是手指頭凸出來很容易削到。(絲絲:可是我跟你不一樣耶,我是反向。)
秉文主廚:
跟大家分享一下,請比出OK的手勢。把大姆指跟食指去握在削皮器上,這是我們廚師一般最常用的原因是,這個紅蘿蔔算起來比較大,(西餐很常處理的是迷你蘿蔔)可以像絲絲姐使用反向的方式往前削,運用手腕的力量,安全又省力,也可以順手利用角度與方向來修皮。
其實,蘿蔔皮可以留下來(擦皮鞋XDD)不是啦,燉牛腱的時候熬湯用。蔬果皮除了香蕉皮外可以留下來熬高湯。
紅蘿蔔切前半段的份量,先切對半,因為也是放在醬裡面,切薄片就可以加入有洋蔥、香蕉那一鍋,稍微拌炒,後面就剩加調味料的步驟。
絲絲:都會滾來滾去怕切到手。
秉文主廚:對,通常握的方式可以想成是貓爪的姿勢,我覺得切菜不用僵硬,跟著韻律感就OK。
咖哩醬加一些水到鍋裡,準備加原味的黑芝麻,黑芝麻包元宵湯圓也非常好。芝麻醬裡有油的部分盡量留在罐裡,因為油是最好隔絕,保存的一個方式。
現在來處理豬肉的部分。
順紋、逆紋對於肌肉組織性很重要。今天做大塊的炸豬排,你會發現基本的紋路、筋,若是直接順紋切,肉很容易柴掉,肌肉組織性會因為刀而破壞,所以今天是以逆紋切的方式,這樣會保持肉的口感。
切片的豬肉,利用刀背剁一剁,左左右右按摩法,先左邊換面到右邊,這個作用第一是斷筋、第二是讓肉質鬆軟。
你會注意到西餐都是現場調味,今天選擇的食材來說,臺灣黑豬非常棒。很多時候我們會習慣在烹調前先做調味的原因是:中餐,像很便宜的快炒店,會把肉先醃好的可能性是用冷凍肉或是肉質不好,因此我們會希望吃到食材的原味之外,調味料很重要。
可以請絲絲幫我忙前面的黑胡椒嗎?我們今天用黑胡椒來呈現(家裡最常使用白胡椒)。
*黑胡椒有很棒的胡椒風味,黑胡椒的使用時機,適用在家禽類4隻腳的,牛、羊、豬等,而且肉的顏色通常比較深。
豬肉片正反2面:灑上黑胡椒、海鹽,準備低筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉,做SPA。如果家裡人多,可以利用假日,一起來做料理,先用一批豬排做好這個程序,用保鮮膜分裝好,冰冷凍,這樣就是自己弄的炸豬排了。
先用慣用手,把豬排沾麵粉、再沾蛋液,再換另外一隻手沾麵包粉,為什麼呢?因為慣用手已沾到蛋液,再碰到麵包粉會更容易沾黏在手上。沾麵包粉的時候要拍平,有些人會喜歡吃厚的口感,可以沾2次。因為今天的豬排夠大,沾1次就好。
油溫170度上下,下鍋時若麵包粉有浮上來表示油溫狀態OK,炸5分鐘左右。待會兒來分享炸類、煎類的肉類完成時候的小撇步。
Q:冷凍的豬排要先回室溫再炸嗎?
A:放冷凍的豬排,直接炸,時間6分鐘左右,比新鮮豬排多1分鐘。
*唯一順紋切非常好的是「雞肉」,沾一點太白粉、米酒、蛋白會非常的滑嫩。
絲絲:這道菜整個食材有組合、調味的風味,其實跟一般慣用的手法是不一樣的。沒有幾個人吃過這樣的配方,這道要好好學起來!
秉文主廚:
大家好像都覺得廚師大魚大肉,其實是屬於吃素的。因為我本身吃菜比較多,跟絲絲一樣是金牛座XD
今天不管是醬汁、炸豬排會有的蘿蔔泥、蔥花,簡單準備白蘿蔔,把蒂頭切掉、削皮,用廚房會有的餐巾紙包住白蘿蔔,把磨泥板放在抹布上是最安全的(若沒有防滑裝置),上下上下去磨它就好了。
因為把纖維破壞了,不會吃到蘿蔔的筋,這樣子我們吃的蘿蔔泥會非常滑順。
這時候,入廚房要有二件事情!大家猜得出來哪邊是蔥、哪邊是蒜嗎?左手是蔥、右手是蒜。入行第一個要先認識食材,拿錯,師傅可能會先傻眼。
蔥的蒂頭是一個很好的醃料,燉一鍋滷肉非常好,先切2段,這時候要注意一下:
切蔥的寬度是:大姆指到小姆指能掌控的一個距離,不要太貪心一次切一大把,在家裡自己做菜這件事情,盡量不要成為刀傷這樣。
最主要,大姆指、小姆指做2側輔助,抵住蔥不跑掉的動作,這樣子就會很容易切出蔥花。
刀具類切好,鍋具類盡量拿防熱手套,廚師也是會怕燙的XD
先離火再下咖哩塊,(好事食品贊助咖哩塊),把它拌一拌溶解,因為現場使用的是燉鍋有很厚的底,基本上火力非常均勻,如果家裡是很薄的白鐵鍋,需要不停的攪拌,不然會燒焦。關火是最安全的步驟!
誠品大豬排炸好了!大家可以想像一下,跑完步應該不會馬上喝冰水吧?要先休息,
我們在處理牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它,靜置2分鐘休息,讓肉汁回到肌肉組織裡面,再切開,每一塊才會飽有肉汁在。
因為我本身很喜歡買盤子、木板,用小盅盛裝醬汁,上面放一點炸過的茄子丁。
Q:茄子怎麼處理?
A:茄子切丁下去炸,若沒有馬上炸,茄子先泡醋水。
接著切豬排,最後裝飾一點蘿蔔泥跟蔥花。在這種天氣變化的季節,多吃點蘿蔔泥是好的。完成!如果要養生一點,蘿蔔泥可以改成或山藥泥。
絲絲:其實這一道蠻適合秋冬之際來享用,也不難做的一道料理。裡頭包含了刀工的技巧在裡頭。主廚就是主廚,雖然是一小碟,但是擺放的順序、位置,都有考究的。
讀者:彥維,我們看不到!
絲絲:彥維很忙,對。又要拍照、又要調鏡頭。我們今天還有聘請一位直播師-陳嘉吉老師,上週五吳克己老師的活動,嘉吉老師坐在台下。他說看到彥維很忙,於心不忍,所以今天特地跨刀相助,擔任直播師。
【泥煤風味燉牛腱】
我其實蠻喜歡牛腱肉的,大家都知道牛腱肉跟牛肋條的差異性來說,牛腱帶有膠質,在燉煮的過程中需要花點時間去烹調它,不過最後的成品會非常好。
今天結合了紅、白蘿蔔,基本的紅、白蘿蔔要切丁。第一個因為圓狀不好下刀,先切掉一點點邊,有個平穩點,就不會滾來滾去。因為基本要切丁,去結合…靠本身蔬菜的甜去燉牛腱肉。
蘿蔔先切成厚片,盡量保持蘿蔔原來的形體,把厚片集合在一起切條狀、最後把條狀整理在一起反轉過來切丁狀,就不會散開整個桌面,基本的丁就完成了。
如果家裡是傳統瓦斯做料理的話,紅、白蘿蔔最後下。
蘿蔔皮、黑胡椒粒、月桂葉、洋蔥,可以先燉牛腱肉,用黑胡椒粒的原因是因為最後會把渣渣去除掉,湯裡會帶點香草的味道。
*燉牛腱肉的基底調味料:黑胡椒粒、月桂葉、百里香。(用乾燥香料原因是容易保存。)
蘿蔔丁可以等牛腱肉煮好再做烹調,取決於:「拿一根筷子可以輕鬆穿過牛腱就好了」。牛腱肉的熟成時間:萬用鍋1個小時差不多;如果用瓦斯爐大概需要3個小時。
蘿蔔丁、洋蔥丁是配菜。今天還有準備大家熟悉的紅蔥頭,用奶油做爆香的動作。
*使用奶油的小撇步:因為奶油很容易燒焦,跟它的熱量比較高。這時候可以選擇一個好的橄欖油,第一次先用橄欖油爆香,跟奶油的油量可以一半一半,相對的油量就會減少很多。
*如果在家要做紅蔥醬,可以在市場買純豬油,先把豬油煉好之後加紅蔥頭以及一些辛香料-月桂葉、百里香、一點黑胡椒粒也可以用一點黑胡椒粉,其實那可以融入在中式的概念上,這樣就能做出一個香氣十足的油蔥醬。紅蔥醬保存方式:冷卻後冰冷藏。紅蔥跟蒜片一樣,不要炒太焦,會有苦味出來。
紅蔥頭會做切絲的動作,在處理紅蔥類爆香的動作建議「冷鍋下」,把紅蔥頭炒香,倒入萬用鍋燉牛腱的汁(過濾月桂葉、黑胡椒、蘿蔔皮等渣渣),這時候要記得關火,再加北海道的奶油塊,攪拌。
可以加2大匙松露醬(有人說松露味像瓦斯味),如果沒有松露醬,可以加新鮮的香菇蒂,也非常好。
*奶油塊沒有過多的添加物,如果沒有全用完,記得開封後要冰冷藏。
這道菜我們除了可以吃到紅、白蘿蔔的甜,還有一個北海道奶油醬的味道。
今天準備的是屬於大人的味道,加「艾美島的威士忌」。大家可以想,秋冬料理用酒入菜是非常好的(若有小朋友就不加酒)。
大家也很常到豆漿店買豆漿,可是會忽略喝牛奶這件事,今天有喝一杯牛奶再出門的舉手?不多。
你會發現臺灣人喝牛奶的頻率沒這麼高,可是我們今天用北海道奶油塊,大家知道北海道酪農業發展很好,今天使用牛奶不會破壞它的細緻度,萬丹鮮奶(書上寫的是鮮奶油,鮮奶油的味道會比較重), 入料理的好處是,吸收鈣質,最後加一點威士忌攪拌。
你會發現去吃外面的餐廳,配菜都差不多,可是味道不一樣,多了奶油塊等,一個豐厚的概念。
最後的裝飾很簡單,一點草菇、今天用京都的水菜根、馬鈴薯塊(簡單的炸過就行)。蘿蔔的切法(丁狀)適用於切馬鈴薯,把馬鈴薯丁簡單炸過就好。
*大家會看到我處理什麼食材用什麼砧板,基本家裡一定要有熟食、生食不同的砧板。
*切牛腱肉的小撇步:
因為很燙、燉完之後肉是軟的不好切,熱熱的會散開。也是要經過冷卻、放涼後再切,肌肉組織性是一樣的,筋絡會比較複雜,只要有燉軟,膠質就會出來,會非常好吃。切一公分的厚度,拉推拉推的方式,有點用鋸的感覺下刀,完整性更好。
把切好的牛腱肉片擺盤,加剛剛的草菇、馬鈴薯丁,淋上醬汁,上面放水菜根做裝飾,這樣非常棒,其實就可以當主餐,搭一杯餐酒。
其實北海道奶油的呈現非常棒,牛腱含有豐富的膠質,搭配牛奶的鈣質。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
不用想說做菜要買很多的調味料,基本上你去選擇很好的調味品,可以做出千變萬化的料理。像聖誕節、過年,你可以邀親朋好友一起,一人一菜,這樣你只要煮一道菜就好,一個很棒的交流。
今天準備的一個千層高麗菜捲,菜捲會包絲。
雙色甜椒的切法-去頭尾,中間下刀打開,順著內膜劃刀、切開,把芯去掉(影片1:28:02)。依紋路分小段,切絲的時候,大姆指、小姆指稍微的往後,用中指抵住刀面切絲。
大一點、厚一點的鮮香菇,用刀尖把蒂頭轉開切開,切薄片。甜椒絲、香菇絲做川燙的動作。若是對油要忌口的時候,這道以川燙為主的料理會非常適合。
切重頭戲-高麗菜。因為要保留菜捲形狀,用「三角形切法」。(影片1:33:14)
第一次:菜的中心下刀下深一點,再舉刀子起來。有個橫切面後再下第二次。
第二次:刀全下,若不常切菜的人,在下全刀後舉刀子時要把高麗菜扣在桌面,不要晃動,以防刀傷。
第三次:最後一個下刀點下好,把蒂頭掰開來。
做台式火鍋,可以把高麗菜蒂頭留下來做湯底。
照著形狀,一葉一葉的撥開,整片整片先清洗,把硬硬的菜梗切掉,再直接燙,待會兒會捲很多層。
*迪化街-韓國的黑花菇,菇肉也蠻厚。
一樣加入牛奶,可以想像燉菜或是湯品,也算清冰箱料理。加北海道奶油塊也是要關火再攪拌。
對於愛吃蔬菜的人來說,這道可以當湯、配菜,可以吃到很多蔬菜-高麗菜、香菇、紅蘿蔔,最後點綴南瓜,用羽毛的盤子呈現。
把高麗菜燙過後放涼,多用幾層,把高麗菜葉當底的概念,鋪好,三片左右的量,把燙好的香菇片、彩椒絲放進去,捲起來就可以了。切的時候,把菜握緊實,從中間切對半,再切一段一段的,像壽司的概念。內容物自己斟酌,喜歡的都OK。
宴客時可以當前菜或是濃湯。如果想做多一點,但手腳沒這麼快,高麗菜葉可以先過冰水,今天因為時間關係馬上撈起來直接捲著切開。
絲絲:好漂亮喔!這道菜好賞心悅目,冬天吃又很溫暖。待會兒要吃的千層高麗菜捲決定要用紙碗來裝,因為有準備奶油醬汁比較多,希望大家可以好好來享用。
秉文主廚:
下次要聰明一點,如果自己帶湯碗,我們還是會裝給你。
(((現場讀者:哇!!!!!! 好!!!!!! )))
絲絲:
秉文話不要說的這麼快,我很害怕,下次等秉文主廚第6本書出來時,大家都帶便當盒啦。但是有沒有出下一本書的機會,是要看這本書賣的好不好喔,大家要努力推薦。
前2天是立冬,哪叫立冬呀,是立夏吧XD好熱呀,昨天稍微涼了一點,今天又熱了,明天又冷了,大家要保重身體喔,天氣溫差大,大家一定要留意。
有讀者分享:如果立冬很熱,過年就會很冷,要注意囉。
秉文主廚:
今天有點delay,希望把三道料理,從書上到現場示範,能更清楚呈現給大家。
【QA時間】
Q:香菇要不要洗?
A:大家最常吃的雪白菇、鴻禧菇、金針菇,如果是真空的不需要洗,因為沒有農藥、採收後是直接真空包裝;新鮮香菇,基本上沒有泥土,用餐巾紙稍微擦一下。唯一要注意的是進口的菇,像西餐常用的蘑菇,因為種在泥土,拿個毛刷刷乾淨。
我會建議:把菇想像成一個海棉體,如果洗過的菇,就沒這麼香。而且若當天沒有用完,也沒有封好的話,在隔天用的時候會變黃、有酸味、有黏液。
Q:咖哩塊若是用粉還需要加什麼東西?
A:今天為什麼選擇佛蒙特咖哩塊的原因,它幫大家把繁複的步驟都省略了。因為要做咖哩粉非常麻煩,要切洋蔥絲,炒到褐色、再加咖哩粉、加水去熬它。
如果是專業廚師都有個人的小配方,像黑胡椒粉、辣椒粉、小茴香、大茴香,然後肉桂等,可能要買很多香料,但又不常煮的話,買了回來沒有用到這麼多,臺灣的潮濕氣候不易保存,因此使用咖哩塊的原因,基本上是便利性。
Q:香蕉的部分,可以用蘋果來取代嗎?
A:蘋果泥是最經典的,以日本為例,蘋果品質非常好,因此幾乎家家都有蘋果泥;像臺灣夏天的水果代表是芒果,結合地方特色元素,芒果芯(中間的籽)可以拿來燉咖哩。
Q:北海道奶油塊、佛蒙特咖哩塊,我能夠利用湯塊當底,然後佐料放進去,變成一道湯咖哩嗎?
A:大家有注意到超商出了一款雙醬咖哩嗎?其實你可以用一個雙醬的概念,當你覺得需要一點牛奶的香醇,可以加一點奶油塊,做交叉運用,非常棒。
【分享試吃心得】
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我覺得「千層菜捲佐北海道奶油醬」不一定要吃飯的時候,當下午茶、宵夜的時候也可以吃,很棒。
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因為剛剛品嘗「泥煤風味燉牛腱」,我是山東人,吃牛腱的機會也很多,但是長這麼大,頭一回吃到,真是活老、學老,牛腱的滋味吃到後來盤子都用舔的。
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很感動!我參加過幾次活動,有的作者有口才,但非廚師出身;今天有秉文老師不但很會講(在料理教室教過小朋友)、又有刀工、又有廚藝,以及其他3位廚師的協助。
我忽然有個想法,因為在國中的時候有營養午餐。只要到學校跟家長會長談,如果,一個禮拜安排一次廚藝教室的課外活動,先從視訊直播活動開始看起,如果有興趣、成績好的同學可以到現場觀摩、參與。老師的西餐料理多變化、又加上川菜,到校園推廣會更棒!
秉文老師:
去年度有幫八德、通霄國小做這件事情,我覺得是:料理好玩的地方是在於自己做出來的成就感,是外面在吃餐廳買不到的。
絲絲:
我認識秉文很久了,熱愛美食、熱愛朋友,心思很纖細,總是為朋友著想。而且每次做活動都傾出全力,拿出特大號行李箱,機司(台語)都帶出來,材料都買最好的,這就是我眼中的秉文。
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帥哥主廚不但說的好而且手藝一級棒。雖然快要冬天了,但卻像夏天一樣溫暖。
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收獲很多,學到刀工、簡單的食材做出好吃的料理,西餐的擺盤讓我們見識到非常的棒,現在的主廚都這麼年輕,覺得臺灣有希望了。
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今天的示範料理都很美味。特別想說關於「泥煤風味燉牛腱」非常有特色。用了3種食材,威士忌的風味獨特、松露醬的味道也是非常強烈、北海道奶油原本就非常的香,居然可以把這3者結合在一起,取得一個完美的平衡,真是非常厲害,這是我最佩服的一道菜。
秉文主廚:
其實這道「泥煤風味燉牛腱」,在中壢的餐酒館裡也有出這一道料理。像佛蒙特咖哩還有爪哇口味的,都有做一系列的燒咖哩料理。
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終於知道芝麻醬可以做什麼了!因為家裡的芝麻醬只會塗麵包什麼的,原來咖哩醬可以加芝麻醬,真是很特別,回家要馬上做,謝謝主廚。
秉文主廚:
最主要你會發現,有時候不是說年輕人不吃長輩的料理,可以稍微花一點小巧思,把一個大家熟悉的味道,運用在可能大家愛吃的咖哩醬上面,而芝麻在秋冬季節更是有非常好的營養在。
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秉文主廚:
真的歡迎直播的觀眾,在星期五來到信義店絲人空間現場。
我大概是5年前在W飯店工作,只要上班前一定會探班絲絲,而且跟大家一樣都是在外圍看,各個料理技法的師傅,覺得這是最好、最能凝結料理的一個溫度。雖然有直播很方便,但,不妨下週五或是任何一個星期五都來絲人空間廚房看看料理秀。
絲絲:
感動!
雖然活動已經做了10年,我還是會做一個惡夢,每次夢到我已經seting好了,但是空無一人。其實辦活動的壓力很大,只要台下每一個眼神,都是善意的、吃的很開心,我就什麼都無所謂了。
我覺得最開心的是,上禮拜五的吳克己老師也是這樣講,這個禮拜秉文老師也是這麼說。他們說:「總有一天,我要站上這個舞台做菜給大家吃。」這是他畢生的願望之一,聽了真的超感動的!
可是我們身為賣書人,就是要把一本好書好好的介紹給大家,讀者的工作就是好好的領略台上每一位老師做菜給你吃,教導學會廚房的撇步,你所能回饋的是用少少的錢買一本書,那就是對作者、出版社以及誠品書店一個最大的支持。
秉文主廚:
像我一個月會花錢去買不同的書籍,非常的棒。
絲絲:
再次跟大家鄭重介紹,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》,不會刀工、不會做菜,有了這本書,這本書並不厚,但卻是內容豐富實用的工具書,有超過2000張步驟的照片,讓你再也不怕拿菜刀了。請大家多多棒場、支持!
三位主廚都很辛苦,我從他們在分菜的過程,感受到就是跟我們不一樣,都是有一定的邏輯、順序,非常非常專業。主廚們是秉文主廚的好朋友,今天無論如何都要來二肋插刀,謝謝三位主廚大力的幫忙!
==================【食譜】===================
【泥煤風味燉牛腱】
準備食材:
牛腱 1條
馬鈴薯塊 1顆
洋蔥丁 1顆
蒜苗段 3支
百里香 1支
月桂葉 2片
紅蘿蔔丁 1根
白蘿蔔丁 半根
黑胡椒粒 1茶匙
生菜葉 適量
巴西利葉 適量
鹽 適量
泥煤醬汁:
北海道奶油塊 2茶匙
威士忌 40c.c
鮮奶油 160c.c
草菇 50g
奶油 15g
巴西利葉 1茶匙
紅蔥頭末 1匙
松露醬 1匙
步驟文字:
1.先將牛腱整條汆燙,去血水。
2.接下來把黑胡椒粒、月桂葉、百里香、洋蔥丁、紅蘿蔔丁,白蘿蔔丁加入鍋中。
3.最後放入牛腱、蒜苗段,加水蓋過燉煮約3小時。
4.製作醬汁:以奶油炒香紅蔥頭末,加入草菇與巴西利葉,再加入鮮奶油、松露醬,關火後加入北海道奶油塊攪均,起鍋前淋上威士忌,使用些許的鹽與黑胡椒粒調味即可。
5.將牛腱取出切片,再將馬鈴薯塊炸熟盛盤,淋上醬汁點綴生菜葉與巴西利葉即完成。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
準備食材:
佛蒙特咖哩塊(甜味、中辣味皆可) 40g、豬里肌肉 1塊(約250g)、紅蘿蔔片 30g
蘿蔔泥 35g、水 400 c.c、洋蔥絲 半顆、茄子丁 1根、香蕉泥 1根
全蛋液 1顆、黑芝麻醬 2匙、低筋麵粉 適量、麵包粉 適量
玄米油 適量、蔥花 適量、胡椒粉 適量、鹽 適量
步驟文字:
1. 先將洋蔥絲與香蕉泥炒香後,放入茄子丁,再倒入水。另外將紅蘿蔔片汆燙後,取出備用。
2. 煮滾後關火,放入咖哩塊攪拌均勻後,重新加熱,再加入黑芝麻醬煮約1分鐘後關火備用。
3. 將豬里肌肉拍打,以鹽與胡椒粉調味後,依序沾裹上麵粉、全蛋液、麵包粉,在油鍋中倒入玄米油,放入豬里肌,以170度的高溫炸熟,約5分鐘。
4. 最後將咖哩盛盤、豬排切塊、放上蘿蔔泥、灑上裝飾蔥花即完成。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
準備食材:
北海道奶油塊 兩小塊(45g)、高麗菜葉 4片、各色甜椒絲 各半顆
馬鈴薯塊 半顆、紅蔥頭碎 2顆、紅蘿蔔塊 半根、蒜苗段 1段
香菇片 6朵、南瓜塊 100g、牛奶 100c.c、水 350c.c、橄欖油 適量
步驟文字:
1.將高麗菜葉及切好的甜椒絲與香菇片,丟入滾水中汆燙後,撈起備用。
2.再將汆燙後的高麗菜葉,包入同樣也汆燙過後的甜椒絲與香菇片,將之捲起固定。
3.以少許的橄欖油炒香,放入切好的紅蔥頭碎及蒜苗段。
4.依序加入切好的紅蘿蔔塊、南瓜塊、馬鈴薯塊及水。
5.煮滾後關火,放入北海道奶油塊攪拌均勻。
6.攪拌均勻後,再加入牛奶重新加熱。
7.完成後放入菜捲,約煮6分鐘後,便可將菜捲切對半,並與所有鍋料盛盤,即完成。
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朱妍靜
絲人空間(李絲絲)
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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