一起輕鬆拌麵粉，做麵包~免揉橙香巧克力豆豆麵包
前陣子天冷，連『麵包魂』都冷到躲起來發懶了不想開工，這起天暖了些，捲袖子做麵包恢復手感吧~
先前教課時，很多朋友都問沒有攪拌機或麵包機，但心裡又有個蠢蠢欲動的麵包魂想做麵包，怎麼做才好?
這時候我都會建議，可以先從少量的麵粉開始做做看，約略第一次250g~300g是一個很剛好的手揉份量，如果真的沒有攪拌機但也不想手揉麵團，那倒是可以試試免揉麵包
剛開始做免揉麵包時，很不懂時間對免揉麵包的重要性，急性子慣了啊，好想趕快吃麵包嘛~
幾次下來慢慢的懂了~冷藏時間不夠長做出來的免揉麵包就真的沒這麼美味
🌱免揉麵包變好吃的特性是~『等待』
因為麵粉透過液體拌合，麵粉裡的蛋白質，經過長時間的休息與發酵，麵筋就自然而然的形成了
🌱再來是烘烤時的環境~『溼度與水分』
將麵糰放入鑄鐵鍋烘烤是一個很棒的方式，因為密合的鍋子內就是一個輻射熱環境，麵糰裡能產生足夠的水蒸氣
如果沒有鑄鐵鍋也可以試試在烤盤上噴上大量的水，麵包也噴水，水分預熱形成蒸汽也可以讓麵包加速膨脹，形成外脆內心軟的麵包
這次以少少的低筋麵粉替代高筋，以牛奶替代水分，麵包組織的口感很讓我們一家喜歡，加上『橙皮與巧克力』的組合本來就是一百分，烘烤時陣陣香氣撲鼻
剛出爐時不能等，一刀切下麵包發出『喀ㄘ』脆皮的聲音，讓我們驚呼了啊~
材料:
1鮮奶 205g
2速發酵母 3g
3細砂糖 20g
4鹽 3g
5油 20g(使用葡萄籽油)
6高筋麵粉 280g
7低筋麵粉 20g
8橙片乾 25g，剪小丁塊備用
9苦甜水滴巧克力豆 15g
作法:
1先將鮮奶加熱至微溫且不燙手的溫度，加入材料2~5拌勻融合
2取一密封保鮮盒，將粉類材料6~7放入，用長木匙或是不銹鋼筷子將盒內粉料拌勻
3將作法1的牛奶液『分次』倒入保鮮盒
每一次倒入牛奶液就以長木匙拌至牛奶液被麵粉吸收成團後，再一次倒入適量牛奶液，重複此動作至所有牛奶液均勻被麵粉吸收，最後用木匙或手將麵糰整合成麵糰(此時保鮮盒內與麵糰應呈現無粉料的狀態)
4將麵團拍扁，灑入材料8~9，均勻拌入麵糰裡，將麵團整成圓形，收口朝下置於保鮮盒內，蓋上蓋子室內發酵1.5小時後，放入冰箱冷藏16小時左右
5將保鮮盒取出置於室溫，回溫約1.5小時，將麵團取出，等量分割成兩份，滾圓，置於烤盤上，噴水，室溫發酵1小時
6烤盤內以噴霧器噴上大量的水，麵包中央割紋後噴水，放上切成小條的奶油，放入已預熱180度烤箱烘烤20分
輻射熱 烘 豆 機 在 Re: [閒聊] 烘豆機選購推薦全攻略- 看板Coffee 的推薦與評價
※ 引述《Beecool (becool)》之銘言：
: 標題: [閒聊] 烘豆機選購 推薦全攻略
: 時間: Tue Jun 12 10:21:01 2018
: Hello 咖啡版的朋友大家好
: 大家常覺得烘豆機百百種，很不容易了解其中的眉角
: 最近我們整理了「咖啡烘焙機選購全攻略」，從最基礎的價格、烘豆量，到記錄曲線功能、程序自動化、鍋內攪拌，也包含了排煙、銀皮收集、除煙系統等等，希望可以讓大家更容易搞懂烘豆機的世界
: 這篇內容是我們自行撰寫、或整理相關資料的，還請各位給我們建議及指教喔，感謝
: https://goo.gl/bgTdHy
: --
: ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.133.50.150
: ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1528770064.A.02D.html
: → qoopichu: 結果是廣告... 06/12 10:24
: 推 mbmax323: 撇開盧貝斯三個字，其他講得滿客觀的阿 06/12 10:25
: 推 allpafighter: 內容整理的詳盡 06/12 11:00
: 推 yamax: 內容還是有很多參考處，置入內容不多 06/12 12:13
: 推 dannytsai: 很用心詳細給推 06/12 14:56
: 推 kandiray: 細心給推 06/12 21:42
: → qoopichu: 其實我對這家也滿有興趣的，不曉得中部有沒有採用這台的 06/12 21:46
: → qoopichu: 店家可以嘗試？ 06/12 21:46
: 推 mechtec: 建議：遠紅外線是相對的長波，比較能夠穿透豆子沒錯，但 06/12 22:52
: → mechtec: 對於一個物體吸收輻射熱，有穿透、反射與吸收三種，因此 06/12 22:53
: → mechtec: 在您所稱的『遠紅外線』的波長（事實上遠紅外線還是範圍 06/12 22:54
: → mechtec: 很寬），到底是哪些部分吸收？又多少比例穿透過去？吸收 06/12 22:56
: → mechtec: 的是什麼物質？是木質纖維素？還是水？還是其他有機物質 06/12 22:57
: → mechtec: ？這關係到到底是什麼部分在加熱。給您參考。 06/12 22:58
感謝 mechtec 和各位的討論，關於此部分的專業細節
希望透過這篇文章和大家分享一下我們之前研究的發現
首先，盧貝思紅外線全自動烘豆機使用的加熱技術為短波近紅外線！
而紅外線或是遠紅外線對於物質的穿透性其實有文獻可以參考的
選一則近紅外線穿透軟骨的內容讓各位參考一下：
“It was found that the depth of penetration varied from mm to 2 mm in
the 4000–5100 cm range, mm in the 5100–7000 cm range, and mm
in the 7000–9000 cm frequency range. These findings suggest that the best
NIR region to evaluate cartilage with no subchondral bone contribution is in
the range of 4000–7000 cm.”
(引用於：https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4418489/ )
其中 mm in the 7000–9000 cm frequency range
翻譯：最強能穿透0.5公分的頻率範圍，大概在1/9000cm=1100nm~1/7000=1400nm
也就是短波近紅外線的位置
如果是長波的遠紅外線，在之前研究文獻中發現，穿透性多在1um內
而紅外線照射在鐵鍋上也是沒有甚麼穿透性的
所以要應用在烘豆上，紅外線波長的選用真的是很重要！
此外，烘焙師最想了解的來了！
近紅外線對幾個常見食物的穿透性，如穀物之類的，其實都有專書探討過囉！
圖片: https://www.rubassecafe.com/media/uploads/2018/06/14/img_9136_H7VfE9z.JPG
(翻攝於Infrared Heating for Food and Agricultural Processing)
有興趣可以參考一下網拍資訊
https://www.amazon.com/Infrared-Agricultural-Processing-Contemporary-Engineering/dp/1420090976
: 推 lin89710: 小豆老師汶那麼專業 業務要去進修了XD 06/12 23:27
: → mechtec: @lin89710：其實我不是刁難，只是對於業界所謂『遠紅外線 06/13 09:38
: → mechtec: 』烘豆有疑慮。 06/13 09:40
: → mechtec: 半導體界有所謂RTP製程，來加熱晶圓，用的是遠紅外線，但 06/13 09:42
: → mechtec: 加熱物質是有特殊結構才可以吸收，所以咖啡豆？？ 06/13 09:42
從以前盧貝思創辦人在台大念物理博士班的經驗裡，所接觸的一些RTA設備中（您所述的
RTP製程機械），大部分使用的都是短波的紅外線燈管直接照射，甚至是真空照射(製程
需求)，又或是雷射直接、真空照射樣品等，並沒有看到使用遠紅外線的機械！
推測是因為遠紅外線的穿透性差。
再來，根據波茲曼 Stefan-Boltzmann的黑體輻射理論可以算出，在同樣體積長度下、不
同波長的紅外線燈管，其能量密度也是有差距的(可以到數倍的差距)。
簡單來說就是，跟紅外線燈管廠商訂製長波長的"遠紅外線燈管"與短波長的"短波紅外線
燈管"，在同樣功率情況下，遠紅外線燈管硬是比短波紅外線燈管長了非常多。而為了方
便製作跟使用，當然會選用能量密度高又穿透力強的短波紅外線燈管！
另外跟大家分享一個簡單看物體溫度在 Stefan-Boltzmann 的黑體輻射理論下發射紅外線
(甚至電磁波)的情況，一個黑體表面單位面積在單位時間內輻射出的總能量（稱為物體的
輻射度或能量通量密度）與黑體本身的熱力學溫度T（又稱絕對溫度）的四次方成正比，
簡單來說任何物質的溫度從絕對溫度0°K一直到6000°K(大約是太陽的色溫)，其實都是
會放射電磁波的，主要發射高峰會從微波、遠紅外線，一直到短波紅外線，甚至還有可見
光。當能量密度在6000°K時，雖然主要波峰都為可見光，但仍會發射很多的紅外線，而
接近2000°K時，主要發射的都為短波的紅外線。
又同樣的長度或是表面積下，短波的紅外線燈管可以發射出來的功率硬是比遠紅外線發射
裝置高出數倍，甚至十倍以上的差距。因此很多號稱遠紅外線烘焙機，其實真正靠遠紅外
線加熱，不論是加熱鍋爐，或是加熱豆子，其能量都是有限的！
圖片: https://www.rubassecafe.com/media/uploads/2018/06/14/2.png
(轉貼於:https://coxcamera.com/technology/infrared-thermography/)
還有其實用眼睛觀察加熱的色溫對應色溫表，就可以大概知道主要發甚麼光囉！ 當燈絲
溫度僅800度時，燈管顏色會是暗紅色，此時發出的主要為在3.5um的紅外線；而當燈絲溫
度到2000K時，燈管就會呈現偏黃的顏色，發射的紅外線波長為短波紅外線，就如同盧貝
思烘豆機看進去ㄧ樣偏黃！
圖片: https://www.rubassecafe.com/media/uploads/2018/06/14/1.png
(轉貼於:https://www.trend-lighting.com/shop/blog2.php?id=54)
以上內容轉自 : https://goo.gl/TAzrZj
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.133.50.150
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1529380005.A.4EE.html
※ 編輯: rubasse (220.133.50.150), 06/19/2018 11:54:23
... <看更多>