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Porco à Alentejana
那天有朋友照我的方法在家做了我常做的蛤蜊炒雞後覺得特別鮮美，我就另外教了她一道我也常做的肉搭配海鮮的葡萄牙菜Porco à Alentejana(阿連特茹豬肉燉蛤蜊)。這道源自葡萄牙七個大區之一的阿連特茹大區（Região do Alentejo）的傳統菜色要先將切成小塊的豬里脊用蒜末、白胡椒粉、鹽、月桂葉、孜然、紅椒粉、番茄糊、白酒和橄欖油醃8~12個小時。然後把豬油燒熱後關火，將醃好的豬肉入鍋後再開火煎炒，然後再補一些孜然粉和白酒後加蛤蜊燜煮一下，加入事先炸好的馬鈴薯塊翻炒一下，最後加上香菜和檸檬。而這道菜最讓人欲罷不能的，也許不是豬肉也不是蛤蜊，而是吸收了肉汁與蛤蜊精華以及沾染了香菜香氣的炸馬鈴薯。(《葡萄牙菜之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/338698516- )

此外，也有一些朋友和我說她們最近做菜都快變不出花樣了。以下也提供一些我之前常做的菜品給大家做為靈感。我喜歡做的菜主要是八大菜系裡特別著重鮮味的魯菜、川菜和粵菜，另外就是一些以葡萄牙菜為主的歐陸菜。

【牛羊】
水煮牛肉
土豆燒牛肉
乾煸牛肉絲
羅宋湯
羊肉手抓飯
Steak
Chicken fried steak
Bauerntopf
Irish Stew
Golabki

【豬】
魚香肉絲
水煮肉片
螞蟻上樹
東坡肉
毛式紅燒肉
鲅魚燒五花肉
五花肉燒筆管魚
鹹燒白
山東罈子肉
紅燒獅子頭
焦溜肉片
酸豆角肉末
乾鍋菜花
醃篤鮮
湖南農家小炒肉
鹽煎肉
蒜苗回鍋肉
鍋燒肘子
東坡肘子
酥肉
江西小炒肉
青椒肉絲
東北醬大骨
農家一碗香
粉蒸肉
筍乾燒肉
連鍋湯
Porco à Alentejana
Jägerschnitzel
Escalopes Veau Vinnoise

【雞鴨】
重慶燒雞公
蛤蜊炒雞
宮保雞丁
黃燜雞
歌樂山辣子雞
尖椒雞
葫蘆雞
蒜香辣雞翅
東安雞
魔芋燒鴨
啤酒鴨
雞米芽菜
山東燒雞
喈喈雞煲
羅定豆豉雞
鬼雞
新疆大盤雞
雞裡蹦
棗莊辣子雞
肇慶蟹煲雞
Italian Chicken Cacciatorre
Chicken Kiev

【海鮮】
乾燒魚
乾鍋耗兒魚
蒜苔燒鲅魚
雪菜燒黃魚
茼蒿燒帶魚
焦溜魚片
蘿蔔絲燒白鯧
醋椒鱸魚
紅燜大蝦
豆苗蝦仁
蘿蔔絲燒大蝦
蝦炒白菜
黃瓜炒蝦仁
扇貝炒茼蒿
扇貝燉蘿蔔
蛤蜊白菜燒豆腐
苔菜拖黃魚
鍋塌黃魚
苔菜拖黃魚
五香燻鲅魚
墨魚燉豆腐
潮汕生蠔煲
鹹魚蒸肉餅
鹹魚雞粒豆腐煲
花雕蛋白蒸斑球
錦繡星斑球
上湯焗龍蝦(伊麵)
辣酒煮花螺
潮汕生醃蟹
acqua pazza
Caldeirada

【豆製品】
麻婆豆腐
砂鍋老豆腐
芹菜炒豆乾
小炒豆腐
鍋塌豆腐

【麵食】
炒草帽麵
重慶小麵
擔擔麵
宜賓燃麵
云豆海鮮打滷麵
打滷麵
炸醬麵
岐山臊子麵
河南蒸麵
肉夾饃
炒米粉
鯧魚米粉
旗魚米粉
泡椒豬蹄雞爪米線
油潑麵
蛤蜊疙瘩湯
小炒泡饃

10/ 5【一】李主廚 2200
1紅油辣子雞
2冰湖野米海蝦球
3台式剁椒醬 每人帶回一瓶
a剁椒鮮時魚 b剁椒麻婆豆腐
c剁椒油拌麵
請吃 米網蝦仁韭菜餅

10/7【三】歐老師 1800
1神仙孜然排
2山東燒雞
3宮保雞丁
3橄欖菜釀金磚

10/8【四】沈文山 1800
非常台懷舊料理
1扁魚白菜
2櫻花蝦油飯
3古早味花膠肉羹
4五彩花枝卷

10/ 13【二】李孟唐 1800
愛蔬食愛料理【二】
1鹽麴佐鮮蔬 -鹽麴製作
2酸辣蒟蒻粉
3臭味黃金餃
4梅干苦瓜封

10/19【一】朱建榮 1800
建榮的展演菜
1左宗棠雞
2毛澤東紅燒肉
3松露鮮菇九孔鮑
4巴西蘑菇燉子排

10/20【二】李健瑋 1800
台中來的師傅
1麻醬茄子
2京味罈子肉
3京味口水雞【辣】
4祕製醬鴨

10/ 21【三】石曜戩 1800
石頭的私房手路菜
1花雕祕製貴妃骨
2油封酥皮雞＋香辣醬
3酒釀乾燒青衣球
4香煎帶子＋花椒醋

10/ 22【四】簡士雄 1800
上海本幫菜
1虎皮臭豆腐
2酒釀油爆蝦
3干炸鮮筍
4本幫紅燒肉

10/ 23【五】蘇祐荃 1800
鹽酥雞專修班
1鹽酥雞醃法【無骨雞丁，雞翅·脆酥雞皮，超大雞排，酥炸時蔬，四季豆，茄子】
2青檸魷魚腳醃法
3酥炸喜相逢醃法

10/29【四】莊承運 1800
老莊的京城味兒
1京蔥蝦仁餅
2老北京炸醬麵
3老北京褡褳火燒
4宮廷銀耳蘆薈玫瑰露

10/ 30【五】黃老師 1800
小胖師的拿手菜
1干貝角瓜 2西湖醋魚
3紹興東坡肉片
4薺菜肉絲煨麵
請吃 香柚酒釀湯圓

10/26（一）張世朋 1800
1冰心翡翠鮮鮑絲
2成都川味酸菜魚
3蜜桃香檳豬小排
（醬汁篇）
4百香甘蔗檸檬蝦

因為地緣關係，我個人曾多次造訪蘭芳，一直很喜歡他們家的蘭芳小麵，可以說將整間店家的味覺美學都融合在這一碗兼具麻與香的溫潤麵點上，看著這家店一路走來的歷程，著實為他們的成績感到開心。

【蘋果日報美食經濟】蘭芳麵3年賣8萬碗　開超跑來也得排隊

若說一沙一世界，一碗麵亦能照見蘭芳麵食館老闆安若宇的人生：他6歲入劇校，熬過練功的苦，卻選擇輟學當飯店學徒；他在爐台前尋到志趣，卻因意外摔斷手臂，無法負擔廚師粗重工作，只能靠老婆養家。3年前他與好友曾嘉慶合作，以潛沈10年的苦辣，煉成一碗滋味魅人的花椒麵，創店迄今賣出8萬碗，就連上市櫃老闆「坐勞斯萊斯來，司機在外面等」，也甘願排隊一嘗。

「人生酸甜苦辣，我只是把人生放到這碗麵裡面。」安若宇說。

他解析小麵靈魂「油潑辣子」，是將大紅袍、青花椒、丁香、肉桂等30餘種香料研碎，以紹興老酒煉出肉末油脂，沒有外放的潑辣，只有溫潤的麻與香，間雜一絲微苦後韻，「每樣都不搶味，也不凸顯，是一種包含人生的歷練。」

44歲的安若宇，人生早已嘗遍百味。

父母在他小時候就離異，他跟著媽媽在台北生活，「我媽是化妝師，認識很多武行，也曾幫成龍、洪金寶化妝，他們都是劇校出來的嘛，她會想：那我小孩是不是（劇校）出來也可以當武打明星？這是她所想像的。」

想像總是美好，而真實則悲慘得有些搞笑：「我也是武打明星，是每天被打的那個！」

他6歲被送進復興劇校，清晨5點起來練功，晚上6~7點讀學科，生活如電影《七小福》、《霸王別姬》情節，「一個倒立就1個小時，眼睛都凸出來了，也不能下來，一下來就被揍。」

戲班重倫理輩份，學校亦是，但也因此派系、霸凌層出不窮，「有同學被打到哭聲、叫聲淒厲，但教官一看轉頭就走。」

童稚歲月中，唯一樂趣和興趣就是吃，因為學校伙食由老兵打理，吃食粗糙、滋味又糟，「湯裡頭常出現抹布的味道、甚至是抹布線頭！」更慘是吃不飽，「我們排在學長後面，都是吃他們剩下的，譬如麵疙瘩只剩白菜和湯，綠豆湯只剩綠豆。」

「那時，最想吃的就是肉！」他記憶中，只有一次因為美軍援助送來大量火雞，「我們吃到很多火雞翅。」所以小時候寫作文「我的志願」，他便清楚明白：「我想當廚師！因為這工作好玩，還有就是對吃的感興趣。」

14歲那年，他結束國中學程，「我小2就跳級念4年級，所以比別人早讀，但是白天練功累死了，晚上老師講什麼都聽不懂。」不愛讀書、不想唱戲，血性少年正值叛逆，便下了人生重要決定：離開劇校，經由在飯店工作的外婆介紹，進入台北來來飯店當學徒，後來再到開川菜館的爸爸那裡學藝。

「和別人相比，我的味蕾比別人敏感，前1~2年的刀工、食材處理都比別人好。」

他笑說，可能是以前在劇校練功太苦，廚房裡的油水火熱於他都是小菜一碟，「也不過就是站在那裡動一動，不苦，是快樂的！」

一路學得川菜、江浙菜手藝，他從師傅的認同中獲得成就感，「中餐、晚餐會炒員工餐給師傅吃，被稱讚就覺得很開心。」22歲開店當老闆，後來再回餐廳當大廚，爐台前少年得意，青春期也輕狂放浪，光是騎機車就摔斷3次腿。

他將受傷原因歸之於：「運氣不太好。」聳聳肩不當一回事，怎料人生苦難還在後頭：一次到廢墟玩生存遊戲，不小心一腳踩空，造成手臂粉碎性骨折，病床一躺就是1年半。

「斷太多節，裡頭是鈦合金。」他敲敲自己手臂解嘲：「這是機械手臂。」但事實就是：再也無法操持粗重的廚師工作，長期站在爐火前炒菜翻鍋，當時他才30歲出頭。

「我不想轉行，也只會做這個，書又讀得不夠，當上班族也不太行。」不擅言詞的他說到這不禁黯然，幽幽吐露：「那時候覺得未來的路很辛苦，蠻煩的，不知道該怎麼走下一步。」

面對殘酷現實，他只能收起男人自尊，靠老婆養家餬口。

對此，太太萬國怡沒有怨尤：

「既然狀況是這樣，我們就很坦然去面對。我也告訴他：你不用覺得心裡有疙瘩，每個家庭都一樣，有一個主內、一個主外。」

「我也很慶幸是他帶小孩，因為我帶小孩的細心度不如他好；而且他會做菜、我不會，假如小孩跟著我，可能會餓死，他帶反而是吃得頭好壯壯！」萬國怡笑說。

於是整整10年，他扮演家庭主夫，儘管不能搬弄大鍋，仍每天下廚，為獨生女燒飯做便當。「做一些適合小孩子低油、低鹽、無味精的菜，壽喜燒啦、烤肉飯啦，弄得好吃、賣相又很好，她在學校就很開心。」

閒來參加朋友聚會亦是，與安若宇相識10年的老友曾嘉慶（Eric）就說：「聚會一人帶一樣菜，大家頂多去滷味攤切小菜或買個大賣場的熟食，但小宇會自己做東坡肉、無錫排骨這種餐館才會出現的菜，每次吃到他的東西，都會覺得怎麼這麼好吃！」

他們對美食有志一同，促成雙方在3年前合夥創業。常為老公廚藝抱屈的萬國怡解釋：「我都笑他是千里馬，欠一個伯樂而已，因為那10年不是沒有人來找過（合作），但時機點不對，人也不對，不像他們理念相同。」

而所謂「理念」，不過就是兩個中年男子對吃食的講究。

安若宇笑指Eric：「吃到難吃的東西，他臉就會很臭。」Eric則反擊：「他常常吃一吃就流汗，很氣啊！」

兩人光是研發菜單就花了1年半，甚至為拿捏麵條下鍋時間，「每隔2秒」吃一球，一個下午吃了100多球麵，才抓出最完美的烹煮秒數。

Eric笑言，「之前看食安風暴，我跟他說：我們2個一定不能去下跪，所以連豬油都自己煉。」有潔癖的安若宇更甚，「大腸用粗鹽搓過再洗；豬頭皮要先煮再刷、再烤再刷，最後才滷，比別人多用3倍的時間去處理，我才安心。」

這般龜毛，追求的是他們自認85分與90分的差異，「雖然只有5分的差別，但要從85分到90分難度很高，而且很多老饕、企業大老闆真的吃得出來！」小店口碑逐日累積，竟將原本不集市的街區炒熱，日日大排長龍。

「有些大老闆坐勞斯萊斯、藍寶堅尼來，但不管上市上櫃，還是要請他們排隊。」說到這，總不輕易言笑的安若宇也笑開了，前陣子有偶像劇來借景，雖然13歲的女兒表面上說：「我們做人要低調一點」，卻掩不住竊喜。

「以前覺得自己不是一個稱職的父親，跟一般在外賺錢打拼的爸爸不一樣，心裡難免有不快樂、不舒服的地方；現在開店有人排隊，最開心的是女兒以我為傲。」

他自認過去在女兒面前像個小男人，而今小店成名，客人的好評讓他身影變得巨大，甚至有人從外縣市趕來，就為吃一碗小麵，「做吃的，這樣就夠了。」畢竟人生百味如萬花筒，若有一味能被銘記，那便是一個廚子最大的光榮。（郭美懿／台北報導）

#感謝蘋果日報專題報導
#這就是小麵館的故事
#這碗麵裡的人生滋味
#就在笑容與努力中煮出來
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