#玩麵粉
#Emmermehl1300Biga與Rotkorn紅小麥燙種搭配斯佩爾特麥高水量脆皮
#最佳成績總水量約90
可能會有人覺得我瘋了. 不過, 最近的精神壓力大.
今天是我兒子最終回奧林匹亞化學競賽. 全國剩下15個人淘汰比賽. 前六名可以代表德國參加大阪的世界比賽. 我想我比他緊張. 因為今天早上的Morning call 是六點. 但我五點半就準備好了XD( 當然有等到六點才叫他起床)
昨天晚上因為主圖出爐的核桃脆皮麵包非常有感覺. 於是大幅度換粉. 原來燙麵及Biga 粉都是用小麥全穀及高礦物質小麥粉.
這次換這樣的粉:
紅小麥全穀粉占粉總量8.7%
Emmermehl1300 占粉總量19%
因為有硬種棄種. 所以有小麥粉. 占2.9%
斯佩爾特低礦物粉Dinkelmehl630 占69.4%
其實我不知道各位有沒有辦法把這些粉備齊. 但我目前做的是一個關於操作上的手感. 例如. 怎麼把這些粉用手揉的狀況下. 以高水量結束. 並且有好的結果.
到時候我應該會用相當於法粉T80也就是德粉Mehl 1050及全麥粉來當燙麵及Biga.
我覺得有些吐司做成蘑菇狀很可愛! 那就是故意放多一點的麵團去做的. 這些麵團因為是後來陸續加水. 很容易就超出了預定容積比的麵糰重量. 於是我也就故意用比較小一點的吐司盒來裝. 今天做的容積比都是使用2.8左右的比例.
主要是因為上Youtube看到這個影片.
https://www.youtube.com/watch?v=5Xkq_mQCpA4&t=571s
這個老師真的很用心.他的容積比是2.7( 440 g 麵團放於1200 ml 容器中）
我並不懂日文. 但看下面敘述的線上翻譯 感覺她也是想找出高水量脆皮的製作方式. 但不知從何處找.
對於每一個食譜的研究都是有它背後的心血的. 這就是我希望我能舉一反三的原因. 你如果把每種酵母的個性及粉類都混熟了. 大概就可以預估外型. 但前提是要懂得怎麼混合. 就是順著麵粉的個性去摸...
湯種的比例可以由粉1水1到 粉1水5 它能夠使你得到的是甚麼樣的成品? 怎麼用它? 都是要知道要懂得.所以找文獻. 或用實驗找為什麼對我來說是件有趣的事.
今天早上完成這條土司後我下午覺得Biga .燙種都還有. 那就多做一點練手感然後明天可以丟給同事帶回家XD
因為我找到方法讓這個非常脆弱的土司有比較好一點的均勻的孔洞.
首先. 你可以看主圖. 及最後連續幾張土司. 主圖裡有核桃的是昨天做的. 後面的沒有加. 但是又用黑白照片的. 是今天三種古早小麥的粉做的.
之前就有發現使用鮮酵為主的發酵麵糰. 大概長高時間就是十分鐘. 如果是野酵. 多會是15分鐘以上. 如果有蛋黃糖等加持甚至到了二十多分還會繼續長高. 這個只長十分鐘時光的問題就會出現在這種鮮酵高水量麵團.
#氣孔在靠近表面的地方會比較大 我們都知道通常是先定型. 麵糰是由外往內熟透. 但十分鐘麵團活著XD的時間不能夠把二氧化碳分布均勻. 所以這也是少油幾乎無糖的麵團會遇到的大問題. 除了烤箱溫度當然也要控制整形. 這是我這次想到的方法
這次我使用針刺. 效果蠻不錯的. 尤其是還沒切面的這兩條. 因為我刺得更深一點...
#這是一個很特別的麵包
因為我從沒有在這麼高水量下聞到麵包的原始麥香. 通常都是搭配酸種. 那個香氣就複雜很多. 這種麵包真的很不同. 但我還是會想用酸種試試看. 因為感覺讓它不酸的難度會比較高.
說夠了麵包. 談談最近的心情. 我被以前的同事點名做瑜珈. 其實有點尷尬. 但也藉此錄了影審視了自己的生活與身材. 於是這幾天每天都會騎車運動. 當然也會晚上伸展.
我在我們家女兒及貓女兒身上真的學到很多. 尤其是這隻明明聽到聲響會跑回門前的貓女兒. 她竟然會就這麼站在空曠的後院草地上. 通常. 小動物不會這麼做. 他們都是沿著邊或繞道或是低著身體快速步行. 停在空曠的地方太暴露自己的行蹤. 我不知道是勇敢還是皓呆. 但我自己也覺得在這個地方待著連騎車路線都沒好好發覺得我自己很糟.
隨著兒子即將要畢業到外地展開自己的新一章. 我給自己的藉口也應該收掉了....
媽媽們. 也要想著為自己活!
另外又做了之前的大黃蛋糕. 這次用不一樣的排法. 靈感也是來自Lokokitchen
養兒育女是我們自己選的. 但我們也可以自己選擇讓自己在有限的資源下快樂! 你說是不是啊?!
這是一個很特別的麵包 在 [心得] 我是麵包控(台北篇) - 看板Bread 的推薦與評價
網誌版:https://www.wretch.cc/blog/sosoz&article_id=6001933
今天看著ptt麵包版裡的精華區，想說來整理一下吃過的麵包好了，有空再慢慢一家家寫
。可能對很多真正的麵包達人來說這不算什麼，但是對在高雄土身土長的我來說，有這
樣的成績我已經很滿意了。還有因為我不在台灣有點時間了，只能邊看麵包相簿邊回憶
一下，要是有些新開分店或倒店了麻煩和我說一下阿。
1.馬哥孛羅(marco polo)
這應該是我在台北最喜歡的麵包店了，每次要回高雄就會抱一堆回家。我推薦它們家
貝果和雜糧類的麵包，像是全麥貝果、葡萄肉桂貝果、蔓越莓貝果、黃豆雜糧、葡萄乾
雜糧、蔓越莓雜糧和高纖麵包都是我必買的。不過它們家貝果極度有嚼勁，吃完嘴巴會
酸，不喜歡硬口未被果的人就不要考慮了。
2.惟客爾(w'ecare)
之前就有寫過一篇介紹惟客爾的文章了，我喜歡它們家的玄米麵包、法國藍帶麵包
、德國多穀物麵包還有肉桂捲。法國藍帶麵包是圓形的法式麵包，有一點點的鹹味和麵
粉香，適合配濃湯會夾三明治吃。肉桂捲則是好吃又便宜。
3.上城糕餅小舖
這家店有一種枸杞土司很好吃，原本以為中藥味會很重，沒想到淡淡的香味很吸引人
。還有舊金山老麵麵包，也是那種滿慢嚼就會很香的麵包。至於店員推薦說很多人買的
起司條我覺得還好而已。
4.兄弟飯店麵包坊
捷運南京東路站一出來就看的到的兄弟飯店，除了清粥小菜好吃以外，麵包也是很
有名的，據說是用它們自家的菌種發酵的，我覺得吃起來特別軟。其中我喜歡的是蘋果
核桃麵包，不會很甜吃起來剛剛好。還有全麥黑豆麵包，吃完有種健康的感覺。晚上八
點半後會打八五折，通常是會搶購一空。另外推一個不相干的是它們家沙拉，沒漲價的
話是一盒四十五塊，新鮮又便宜。
5.六福皇宮烘焙坊
也在南京東路站附近的六福皇宮一樓附設的烘焙坊種類其實沒有很多，我只吃過無
花果雜糧麵包，感覺就是大飯店會有的水準和價位，有經過可以買來吃吃看，可是不到
十分特別的地步。
6.溫德德式烘焙餐館
這家應該是天母的名店吧，我當初是衝著德國結麵包去的。據說在德國作這種麵包
要執照，因為沒吃過德國的所以無從比較道不道地，不過這種一點點鹹鹹的口味我很喜
歡。另外它們家還有很多德式的雜糧麵包，我喜歡黑麥類的，如果不介意小姐臉臭可以
買來試試。
7.Little Mermaid Bakery
這是位於遠企購物中心樓下的city's super附設的麵包坊，特色就是貴，不過上次
去的時候是吃到是切的很大方，我買了最基本的小法國、抹茶蜜紅豆麵包、扁法國和義
大利香料麵包，這裡法國麵包的種類真的很多，有一些麵包在香港也看過，好吃是好吃
，不過直不值這價值就見仁見智了。
8.N.Y. BAGELS
這也是除了貴以外沒什麼好挑剔的，畢竟要吃到道地的貝果本來就沒有很容易。和
人山人海的仁愛店比起來，我比較喜歡伊通街那家，雖然它種類比較少也比較早關門，
但是感覺比較好。推薦選蕃茄口味的麵包做成燻鮭魚三明治，真的超搭。如果要單吃貝
果的話，我喜歡全麥和肉桂的，不過藍苺口味也很受歡迎。
9.jason
位在台北101樓下超市裡，有名的有乳酪塔和布朗尼，乳酪塔冰過之後真的很好吃，
價位也合理，不過布朗尼我就不喜歡了，沒有巧克力的香味，感覺是個死甜。另外它們
家拿破崙派長的也很怪，上次買了一個抹茶紅豆口味的，好吃是好吃，可是不像拿破崙
派。
10.哥迪(Die Gute)
這是微風廣場樓下的麵包坊，我覺得比jason好吃，法式軟包是它們家名產，對於
它們家麵包其實也沒什麼特殊印象，因為我也只買過法國麵包和蔓越莓雜糧，都還不錯
。另外三明治很好吃。
11.Rubis
這家在忠孝sogo後面巷子裡的麵包店剛開幕的時候曾經引起一陣轟動，因為他裝潢
的像珠寶店一樣，也就證明了她在我心中金玉其外，敗絮其中的形象，原本有一種說是
用法國海鹽做的小圓法國麵包後來好像也停產了，那是我唯一覺得好吃的麵包。我承認
我買它家麵包只是為了袋子很可愛。
12.普諾(puzzo)
這是位在忠孝東路上的神旺大飯店附設的麵包坊，它們家紅豆麻糬的皮很特別，硬
硬的，不過整說起來我覺得普通而已。
13.丹麥之屋
雖然隱藏在龍江路的小巷中，可是它們家歐式麵包的種類真的很多，也有德國結麵
包，價位比起一般的歐式麵包店我覺得便宜一些，算是好吃又划算的選擇。
14.米哥烘焙坊
一度我曾經疑惑說它們到底是要賣麵包還是賣芋頭蕃薯，對於它們家麵包沒有很深刻
的印象，唯一比較喜歡的反而是牛奶小硬餅乾。
15.聖瑪莉
這家除了台我也不知道要說什麼了，有一次我買了藍苺貝果，一吃下去發現整個軟
到個不行，根本就是做成圓圈圈形狀的普通麵包加點藍莓果醬，從此以後它就變成拒絕
往來戶了。
16.明星西點咖啡
兩年前重新開幕的明星西點是我在南陽街補習時打定主意一定要去朝聖一下的地方
，它位在城中市場附近，真的有一種懷舊的感覺，我沒有買最著名的俄羅斯軟糖，反倒
是買了一大盒蛋糕邊和一個肉桂麵包。大概是我沒有買對吧，總覺得沒有想像中的好吃。
17.葡吉(Pucci)
第一次見到葡吉是在百貨公司的美食街，可是只有賣吐司和蛋糕，後來我說什麼都
要到南京西路上去晃一下。沒想到我失望了，和我預期中可愛的麵包店有些出入，已經
忘了當初買什麼了，所以也沒有很推薦。
18.亞都麗緻坊
我都是去信義A8樓下那家，可是每次都會被johan給吸引過去而忘了買它們的，不
過如果要我選，我情願把錢花在它們家的蛋糕上。
19.安徒生
這真是南陽街的名店阿，要是哪一天美加倒了它大概也不用玩了。不過其實它們家麵
包還不錯吃，只是也沒有特別推薦的就是了。
20.順成西點麵包
我本來以為這只是家傳統的台式麵包店，沒想到比我想像的好吃很多，我喜歡它們
的一種土司，不過忘了名字了，好像是有添加什麼東西的，另外拿破崙派也很好吃。
21.Afternoon Tea
除了蛋糕之外我也買過它們家麵包，像是丹麥蘋果酥和它們家用來加在沙拉裡的那
種麵包，我覺得還是把錢省來吃蛋糕好。
22.一之軒
這家也算是物超所值的麵包店，偏日式台式，我喜歡藍苺吐司和紅豆麻糬，它們家
有名的麻糬我就沒有很喜歡了，尤其是裡面有奶油的那一種。
23.吉事坊
這家也是普通到我沒有什麼好說的，就是不好不壞還可以，因為那時候住親戚家隔
壁就是這個，他們家都買這家我也跟著吃，不過真要推薦是什麼也想不起來。
24.麵包物語(Bread Talk)
聽說這間後來倒了不知道真的假的，不過我在大陸還有看到，生意也很好。有個
黃金麵包的滿好吃，其他普普通通。
25.喜來登烘焙坊
我喜歡黑糖吐司，其實它們家種類也不多，而且都偏向丹麥類的，我比較不感興趣
，所以只吃過一種。
26.世運食品
我承認我只去過一次，我承認我那次買的是春捲。
27.麵包優先(Bread First)
這是萊爾富投資的麵包店，我記得我去的時候它們才剛開幕，一堆試吃的，可是我
也是個什麼印象都沒有。普普通通，不好不壞。
其實除了這些之外，有很多是我有逛過可是沒有買的，不過既然沒吃過就不多寫了，口味因人而異，大家看看就好。
接下來還有台中、台南、高雄以及全省連鎖篇，敬請期待，謝謝。
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是阿 我在韓國
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