《舊文重貼》
什麼是年菜的滋味？
乍看到編輯發給我的專欄題目，內心一愣一愣，這些年寫過不少關於年菜的文章，有奢華費工有清淡簡樸，然而滋味卻是五花八門，真要將餐桌上的年味具象化，究竟是哪款滋味？
想了許久，腦中突然閃過「菜尾湯」，除夕夜的菜餚往往吃不完，為了不浪費，通常會將數道菜餚混合後隔天再煮，復古的說法叫勤儉持家，現在叫響應歐洲興起的剩食主義。有些人認為雜菜湯代表美味，我個人則是搖著手指說未必，因為我就有數次慘痛的經驗，將A和B混合後啟發了探討哲學的衝動，題目就叫做「菜尾=廚餘普拉斯？」
勤儉是美德，不過在過年時要有美味的「菜尾湯」，必需討論「混合邏輯」和「隔夜加熱」兩個方向，因為一碗美好的菜尾湯可不簡單。
「混合邏輯」的意思如同字面解釋，動手混合之前要先搞懂味道，若以中式年菜多湯水的概念，湯水可視為一種複雜的高湯，要談高湯當然要由傳統基底開始，常見的品項有甘味漂亮的雞高湯、主鮮味的豬高湯和主甜味的蔬菜高湯，少見的有海鹹味的魚蝦高湯和重肉味的牛高湯。不同湯頭不同味道，如何互相調混就是學問，若是加上其他香料香草，那湯頭變化可真說不完。當然了，若是烹煮的高湯來自於市售的即溶湯塊或粉末，那這種缺乏技術層面的議題就不討論了。
譬如製作雞高湯時，我個人選擇屠宰後有經過冷藏的雞骨架，而非傳統市場在室溫下長久置放的雞骨，相信我，味道絕對不同。接著取一鍋冷水，千萬別用熱水，把雞骨放入冷水，透過緩慢加熱能將血水往外逼，若是一開始就浸熱水，雞骨外表的蛋白質變了性，骨內的雜質血水難以釋出，這就沒意思了。等到水沸騰時立即熄火，你會看見許多雜質浮出水面，這時將骨頭拿出沖洗，原來的湯水和雜質都倒掉，換上另一鍋清水，再放入清洗好的雞骨，開了火熱了鍋，這時才算正式熬湯。
熬湯的火力大小攸關湯頭澄清度，若是維持小火慢燉，就會得到較清澈的湯頭，假使大火長時間快滾，蛋白質和油脂在滾沸過程乳化，就會得到濁白的湯頭。依著這樣的原理，湯頭的變化就豐富了。
搞懂基本原理就能玩起變化版，假使製作高湯的思維視作「萃取食材風味物質得到的液體」，事先改變食材風味，萃取得到的味道就不同。譬如熬湯之前先將雞骨放進烤箱，熬湯時就能萃取出高溫燒烤賦予雞骨的另類風味。烘烤的溫度不同，得到的湯味不同，若是再加入其他動物的骨頭，又或是其他風味的蔬菜香料，這些添加的食材是否要預先處理？如何處理？諸如此類多方考慮，這湯頭就精彩了。
搞懂湯頭的「混合邏輯」，不一定搞懂最佳的萃取方案，因為每款食材都分為「可萃取成分」，譬如游離胺基酸、核甘酸相關連成分、有機鹼、無機鹽、醣類等，還有「不可萃取成分」，譬如油脂、高分子聚合的蛋白質、澱粉等。混合這兩類就是湯頭呈現的風味，有的成分要高溫對待才提出滋味，有的要小火慢來才能釋放感覺，因此當所有味道混合一起，如何將風味呈現在最佳狀態，就是一門學問，也因此「隔夜加熱」的意涵就顯出重要性。
隔夜代表放冷，油脂和雜質會隨著靜置上浮，該撈的該去的就可處理，漸漸冷卻的過程，一些食材的滋味隨著時間和溫度的變化被釋放，等到再次加熱時，不同風味物質在緩慢加熱過程再次混合，加乘出不同的鮮美滋味。
以上總總，如此得證，一碗美好的菜尾湯可不簡單，年菜展現的不只滋味，還有日常的細心與思慮啊！
Ps.謹以此文，敬我的母親，她是此道高手。
pps圖文不合
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #年菜 #菜尾湯 #好吃雜誌文章
邏輯的意思 在 [問卦] 這段話裡的721是什麼意思？（認真- 看板Gossiping 的推薦與評價
小妹看書 底層邏輯
看到這段 他也不跟我說721什麼意思
真的是不懂 跑去Google也沒個所以然
所以來問看看有沒有宅宅知道什麼意思
還是這根本支言支語
還是商業人都知道721的意思==
有沒有八卦
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