《鼠年雜談-\-\-4.叨叨唸，大風起兮》
談了「味軸」、「味型」和「菜系分類」，三者雖然沒有連續脈絡，但都屬於建立烹飪核心價值的基礎。
核心價值也就是觀點，是創作烹飪的燈塔，也是欣賞菜餚的路標。我很在意廚師的觀點，尤其在資訊紛雜創意當道的年代，清楚的觀點就是差異化的立基點。
近幾年來，追尋台灣本土價值的風潮已起，身邊許多朋友都希望在餐桌上認識家鄉土地，因此坊間有許多號稱「古早味」或「辦桌」的餐會或活動。
這真的很棒，然而我總是會想多一點，譬如當主廚要談台灣古早味，是否能更清晰的定義哪個年代的台灣古早味？這攸關味道的延續性，也攸關記憶的交疊感。
舉例來說，在字詞運用上，談「台灣料理」和「台灣菜」，這應該是不同年代的概念，因為「料理」屬於日式用語，若是談台灣料理，或許菜色就該參考日治時期「江山樓」吳江山先生的論述，他在《臺灣日日新報》投稿了二十三篇文章，介紹台灣料理與支那(中國)料理的差異，雖然舉動很「政治」，卻是「台灣料理」在公開媒體上清楚明白的闡述。換句話說，若是談台灣菜，應該是1950年之後，方才大量出現在報章媒體上。
又譬如談古早味台菜的宴席菜，我認為要分地域性，目前我能查到的文獻，大多屬於台北地區，譬如「蓬萊閣酒家」的杜子釗主廚，他將蓬萊閣的菜單分為閩式、粵式、川式，手下習藝的廚師必需學習三種菜餚，後來四處開枝散葉，將這三種菜系融合創發，我猜測這是日後北投酒家菜的基礎，因此，推測是台灣北部古早味宴席菜的基礎。
如此如是，當古早風潮起兮時，需得談清楚說明白，方能食之有味，言之有物，繼而行之以恆，不至於感嘆流光把人拋。
ps照片圖文略合(本想找我收藏的蓬萊閣菜單但臨時找不到)
(待續)
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #鼠年雜談 #4叨叨唸大風起兮 #台灣味
鄉土料理定義 在 [問題] 發現熟識的食物其實只是鄉土料理的例子？ - 看板C_Chat 的推薦與評價
折磨小姐不小心拿出只有魔界才有的料理
結果公主根本不知道那是什麼：
請問版友現實中有碰過這樣子的場景嗎？
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