《信報》專欄
「三星在望的Chef Maxime?」
大約一個月前到Ecriture晚飯，吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境，我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說，如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜，Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜，譬如Caprice、L’envol都是我常去的，連同Ecriture，是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了，不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式，但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執，牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。
Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期，是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年，我也是在那個時候就開始留意他，有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外，他確實已在那個水平上。
這四年來，一路見證他的成長，對於烹飪技術突破的追求，還有菜式味道結構的複雜度與完整性，他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品，譬如他把傳統的鹽焗做法，變通成糖焗，用黃糖去焗乳鴿，濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後，再配上偏鹹的鴿汁去吃，對比強烈、味道的張力極強，很是好吃。好幾個月前，Chef Maxime推出了全素食菜單，其中一道節瓜撻，用鷹嘴豆泥作餅底，再採用至少兩種不同顏色的節瓜片，層層疊疊圍成圈，手法嚴謹、工整細膩，漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的，奉客時切下一小片，再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃，賦予菜式的完整性，這就是fine dining的精髓。
新菜單上有一道生蠔菜式，我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式？不外是為了忠於原味而惰於思考，用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮，又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮，就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔，有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子（Tonburi，一種藜科植物的加工品，貌似魚子醬）、海水、生蠔出汁、酸奶油，完全不落俗套、複雜性強，但邏輯完整、表達成熟！生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami，蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami，形成umami的五重奏，再以酸奶油製造平衡。請注意，法邊豆和地膚子都是一個載體，它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的，所以比較輕微、比較間接，也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感，非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣，別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起，他就採用一個「偽魚子醬」來代替，但以更高的技術含量來完成！吃罷這一道菜，我衝口而出：「如果這不是三星的菜，什麼才是？」
圖解：
1. 這個節瓜撻是素食菜式，連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式，以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。
#ecriture
#maximegilbert
#frenchfinedining
#michelintwostars
#foodcriticschoice
#agnescheefoodcolumn
酸奶醬做法 在 [食譜] 簡易檸汁烤鮭魚。佐蔥香優格酸奶油醬- 看板cookclub 的推薦與評價
網誌版
https://tinyurl.com/wh5qrd6
計劃永遠趕不上變化。
本來要做家事之前打好了麵糰，還拌了絞肉。
結果被通知晚餐得提早吃，只好臨時更改晚餐的菜單。
把手裡的拖把暫時放下，重新進廚房找食材，
想辦法組合可以快手上菜的晚餐。
剛好冷凍室有鮭魚，處理一下就可以進烤箱，
拖地的工作也可以趁烤箱在煮晚餐時完成。
材料 (四人份)
<檸汁烤鮭魚>
(A)
冷凍鮭魚 4片 (無須解凍)
(B.簡易橄欖油檸汁: 以上食材拌勻即是)
橄欖油 1-2大匙
檸檬汁 1 個檸檬
水 250-300cc
蔥白 3小根 切小段
蔬菜高湯粉 1大茶匙*
(*最好使用有蔬菜顆粒，品質較好的蔬菜高湯粉。)
糖 1-2小茶匙
適量的鹽與黑胡椒
做法:
1.取一耐熱煽烤盤。將鮭魚排入盤內。倒入拌好的(B)。
2.將做法1入沒有預熱的烤箱。以180度C烤約40分。
至鮭魚略金黃。
<蔥香優格酸奶油醬>
材料
(a)
青蔥 ( Spring onions/ Frühlingszwiebel)一把切細
(b)
原味優格 300g (Natural Yogurt/Joghurt Natur)
酸奶油 (Sour Cream / Sour Rahm) 200g
檸檬汁 半個榾檬
鹽與黑胡踧 適量
芥茉醬 (Mustard /Senf)-2 大匙
糖 1小茶匙
水煮蛋 2個 剁細碎
做法
1.小平底鍋入一小匙油，把青蔥略拌炒至鮮綠色澤呈現即可。
(主要是在去生蔥的辛味。)
2.做法1略放涼後，與 (b)混合拌勻。
請依各人口味調整芥茉醬、糖、鹽等的量。
--
我的混血廚房..^O^
https://jenkitchen.blogspot.com
臉書: https://tinyurl.com/ohr9nso
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 80.128.215.244 (德國)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1586728951.A.FFB.html
... <看更多>