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今天是颱風天🙏🙏希望大家都安全
我努力的儲水啊😂😂😂😂😂

應該停電會嚇死吧
肚子餓就一直吃餅乾

大家都還好嗎～～

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一敲銅鑼，鼓鈸喧天，暮色沉沉的馬游塘村生猛了：金豬開陣，祝禱繚繞香燭，爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈，筵開廿八席，熱辣辣葷素源源上桌來，觥籌交錯，賓主俱歡顏。

這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起，大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉，走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了，彈指間炒炸蒸燉，光芒依舊在。縱然行業日落江河，廉頗亦老矣，但這終究是他們的舞台，猶如大老倌踏出虎度門，必定傾力演出。

正月，是大來東南全年難得的忙碌時候，一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將：哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭，「無僱傭兵，怎打成仗？我們有後生的，不是個個六十幾，八十幾也有，總之是耆英啦！耆英功夫夠，守門好，調味等等準確些。」倫叔八十歲了，依然精神矍鑠。


幾十年來他都行散工日薪制，有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴，他派出三個大師傅，四蒸兩炒六個爐頭，還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席，不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面，日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。

師傅也清晨六點多回店預備：需火候的燉湯、炸子雞上皮，以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」，全鴨起骨，再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料，扣燜一小時，廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場，師傅也「瓣瓣得」：砧板埋灶搬抬，隨時走位「執生」：上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波，十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。


包辦的承諾

藍田山上馬游塘村的壽宴，七點開席，午後雜工率先運來枱凳鋪設；師傅和食材工具在兩三點陸續抵達，起爐搭灶洗刷，肉食菜蔬調味料一一擺列開來。


五點多，鑼鼓響起，主家拜神；師傅開爐點火，首先熬煮糖水紅豆沙，而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用；雜工披上白恤衫，變身侍應候命。準時七點，拜神金豬吃罷，冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴，主人賓客齊舉杯：「飲勝！」

大家酒酣耳熱之際，在爐邊起勁的師傅忽然停下來，翹首以待。原來主家要敬酒，樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了：喂，師傅慢一點啦！遲幾個字再起菜啦！師傅就會停。」倫叔得意地說。

他強調，大夥臨時是主家的僕人，「也可以說是包辦的承諾，如果到時『我不喜歡做』，唔得！你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩，主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍，要分頭二圍，大夥就分兩次煮食招呼，工時長了近一倍，酬金不變，也無怨言。

功夫，六十年前

這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說，原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同，筵席上每一道菜現煮現吃，那股熱辣辣給人驚喜連連：一條蒸魚上來，剛剛離骨，很嫩滑；熱炒燜煮，全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味，吃了不口渴。

賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙，盡歡席散。師傅撤退，樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜，大貨車盡吞爐具碗碟，消失於夜幕下；要不是賓主臉上的悅色酒氣，盛宴好像沒發生過。

倫叔說，筵席到會不是沒市場，飲食集團也設部門營辦，不過數獨立經營、既包辦「筵」（菜）又提供「席」（枱凳餐具）的筵席專家，九龍只怕剩下他這一家。而他，也入行超過半世紀了：1957年，十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜，就投靠開包辦館的姑丈，從此走上包辦路。

「當時甚麼也不懂，何謂大雞三味？何謂四和菜三和菜？好烏龍。」知不足，學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字；看營業部怎樣寫菜單；入廚房偷師。後來他往外闖，包辦館、茶居，樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人，席上揀菜薳，好挑剔，你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年，兩位老闆退休打算結業，他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手，把兩個字號合併成為「大來東南」。

筵有大小　無分階層　

倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶，行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴；主家一來喜歡包辦隨時候命，二來家宴私隱度高。那時，工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒，「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘，那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光，只漏了嘴：「舊時總華探長是常客，現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」

從前，包辦館街街也有，單是廟街已四五間，包括大來和東南。店本身也擺到三四圍，「那時無冷氣，太太們喜歡高髻頭，牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後，有錢人紛紛離港暫避，兩店生意跌了八九成。及至七十年代，酒樓愈開愈多，「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。

為了拓展生意，倫叔二十年前也做起盆菜來；沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍；筵席可達萬多元一席，但不多；千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有；隱形富豪做生日、擺滿月，入伙一定要光顧我們啦！旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時，露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製，佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去，服務周到無分階層。

老友一齊打天下

「我做了幾廿年，後生做到老了。」倫叔笑咪咪，總是腳踏白水鞋，手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢；廚房告急他就衝入廚房，樓面不行幫樓面。

「現在無人願意（接手）做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天，打理人只剩他一個。人家退休坐公園，他很抗拒，有事做就開心，「回來認識多些朋友，老中青也認識一些，多好呀！同時跟社會不脫節。」

辦公枱上，毛筆墨盒放在手邊，他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢，他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家，否則如何運作幾十年呀？蠔豉來說，客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔，二百多元一斤，我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤，不同嘛！」

人隨行業走到日暮，倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失，唯獨大來東南撐了下來，他淡淡然說：「無人光顧，你就要結業。我們幸好有班老友記合作，圍威喂，打天下！」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒，清涼、回甘。

舉重若輕 大師傅

謝龍師傅（67歲）
入行四十多年，去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍，傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中，只年尾正月較忙，「如果靠包辦筵席搵食，真是無得食。」他在大來做散工三十多年，倫叔叫到，義不容辭。「當做義工舒筋活絡，是一種樂趣，大家老友傾吓偈開心點。」做廚師，謝師傅笑言：「客人讚好，證明自己煮得好。」

黃錫師傅（66歲）
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚，二十多年前歐燦記結業，轉來大來。「上門到會好像酒樓，只是整個廚房搬過去，沒有搭棚的就在露天煮。」這天，他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅，蒸煮了七八成，現場來做兩三成。席散，其他師傅撤退了，他留下來搬搬抬抬，收拾物資上車，回店卸貨已過午夜。「做慣了， 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩、葉天榮

大來東南筵席
地址：油麻地廣東道844號永發樓地鋪　
電話：2780 3145

綿綿雨粉如風飄絮，灑落於石板地上。
隨着羊腸石徑而行，兩旁植物悠悠揚揚，被修剪過的痕迹，顯得有點造作。終於走出迂迴，晃入眼眸的，是「香港公園」四個大字。水珠從牌坊滑落至花叢，細葉輕抖，對啊，下着雨呢。
回過神來，驀地前瞻一下，眼前是座白色建築物，正可擋雨。
甫踏進平房內，方發覺此乃一間茶藝館，左手邊是一條迴旋樓梯，正要舉步之際，竟傳來陣陣茶香撲鼻，剎那瞄了瞄上方的木牌，手已不禁將前方木門推開，默想着剛才的三個直度大字——「樂茶軒」。
果然，木門後，別有離塵天地。

瞳孔裏反照出一片古色，木地板鋪上一層輕蠟，門口的左方擱了數個木架，分別放了不同的茶壺、茶杯，靠牆有一貌似百子櫃般的木具，相信是安置茶葉的地方，數位身穿寶藍色長袍的茶藝師，正專注地泡水試茶。右方則是另一木櫃，一個個小圓罐整齊地排列在內，拿起一瞧，罐子上寫了茶葉的名目，裏面則放了一小撮茶葉，好讓品茗者挑選茶種。來到店子的前方，散發着濃厚中國味的正方木桌及木椅正有員工在拭淨，數個紋路相當細緻的木屏風，稍稍分間了兩至三個空間，免卻侷促，並列的數個雙門大窗透着日光，而窗框及窗花都一致地用上了木材，貫徹始終。


凡塵本歸自然
確定這是一家茶館後，一名身穿沈紅寛衣的老人步及。怎麼說，他綁起銀髮，一額清爽；圓弧的黑框眼鏡，擋不住深邃的雙眼皮，一雙明眸似乎沒有被歲月壓昏；微笑底下，連着一束白鬍子，左手把其執起一掃，對了，就像遠古的智者。伸出右手一握，他報上「葉榮枝」一名來，於茶藝界相當有名氣的他，被尊稱為老師，亦是茶館的主人。
茶館歷年廿七，說長不長。老師接過茶藝師的茶，小嘗一口，緩緩道出每晨試茶乃茶館的傳統，重點是水。香港不吃香，水質一般，即使採用了優質的濾水器，每天仍要先確保水味如貫，方放心泡茶。地方各有優劣，本是自然，盡本份泡出一壺好茶，就是尊重天然、順應自然。說起這一點，就關乎茶館成立的原因，其實有些少因緣。
早於八十年代，老師跟維他奶的創辦人羅桂祥合作，賣紫砂茶壺維生。當時是一九八六年，對茶道還是一知半解的他，遇上了他的啟蒙者，亦即是他的員工。這名員工來自安溪，家族以種茶維生。一次機緣，他帶老師到故鄉去，踏上茶山一刻，完全震撼了。高山雲霧，地方唯美不在話下，最大的感動，來自茶農認真的精神。當時做茶葉很樸素，由種植、採收、挑葉、搖茶、發酵、殺青，到包裝都一手一腳、一板一眼，沒有機器輔助，一切講求天時、地利、人和。由一個普通的飲品，變成有生命的東西，不單好喝，不是完美，但有一種個性，猶與大自然結合。說起，他仍覺激動：「好感動，嗰刻我發現，呢樣先係人所追求嘅嘢。」那個年代，茶種不明確，某地的普洱、哪方的水仙，反正各類茶葉全都由政府先收購，再混合出售。於是，老師帶了好些茶葉回港試賣，發明了「單採」這個名詞，明確地劃分了地區及茶類。流傳間，大家覺得這概念很好，引發他開創了樂茶軒。
老師呷下第二杯茶之時，已見有客人步進茶館，時間尚早，多為品茗而來。放下玻璃茶杯，他徐徐站起，迎賓去。


專心不染塵濁
客人是三名女士，打扮樸實，徑自走到放置茶葉的木櫃前喃喃互語。老師見狀，上前打着招呼，又拿起茶葉小罐讓各人嗅嗅。這是茶館的執着，了解客人口味，為其挑選合適的茶種，賣茶之餘，解釋何謂好茶，如何品茶、泡茶。「由八十年代起，我見盡好多茶館，而家執得七七八八，佢哋最大問題係將重心放喺食物，令茶館風味減少。」他強調，茶永遠是主角。
言談間，發覺三人有意學茶，老師於是把各種茶葉、茶具拿出，準備泡茶。用小勺子舀起茶葉一瞬，他神情忽而嚴肅起來。這是他的信念——專注。細心專注地喝，就發現味道確是不同。他把熱水壺插電，將茶的種類娓娓道來。
從前，茶葉分類很簡單，分為不發酵、半發酵、全發酵及後發酵四種。現時則較講究，劃分了六大茶類。綠茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶及紅茶。
此刻在老師面前的，正是不發酵的綠茶，碧螺春。只見，老師於熱水壺旁邊放了一瓶溫水。不需預熱杯子，因為愈少發酵的茶葉，沖水溫度愈低。綠茶雅淡，宜用薄身茶具，他慢條斯理地把泡好的茶倒入玻璃杯中，茶的表面浮起了一層茶毫，即茶茸毛，茶毫愈多，代表茶葉愈細嫩。淺嘗一口，清香的餘韻仍於舌尖徘徊之際，老師已換上一套小巧的薄紫砂泡烏龍茶。稍稍預熱茶具，倒掉熱水後，就把屬於半發酵的青茶塞到茶壺中注水，把第一壺茶倒掉，他解釋：「唔係每隻茶都要倒走第一泡，烏龍茶第一轉茶葉未張開，唔香，所以唔要。」把茶飲盡，老師走到擺放茶葉的木櫃前，逐一解說。
手上的水仙是白茶，屬低發酵茶，宜低溫沖泡；旁邊擺放着罕有的黃茶，則屬後發酵，他一解狐疑：「等於你媽媽留菜，菜心芥蘭，我用碟蓋住，返嚟再蒸熱，菜變成黃色，咁咪係黃茶囉！」同屬後發酵的黑茶亦然，變成黃色的菜再慢慢曬乾閒置，變成菜乾，就是黑茶。往下方一看，是為人所知的普洱，即紅茶，紅茶以全發酵製作，要用高溫沖泡。見有人口水直流，老師知情地舀起一撮，返回泡茶的位置，用大熱的滾水灌滿厚紫砂壺，放入茶葉，把水柱拉高注入壺中。細心一看，茶葉比剛才的兩種茶粗大得多，故此水溫需較高，原理如煮牛肉一樣，牛肉切得薄，火鍋時熗熗就吃；如果牛肉切得厚，就需多浸兩下。這正是人云亦云的表現，原來水滾，不一定茶靚。
想當初，教他喝茶的師傅，主要是茶農，與之生活，取溪水沖茶，訓練專注，細心體會時，慢慢找到茶的樂趣、茶的精髓，繼而，才變成了他生命的一部分。
茶，其實是一種經驗，需要累積。這是他送別三名女士時，留下的一句話。

悲心牽動萬麈
轉身步回茶館一刻，門外剛好有人送來點心，老師見無人閒暇，於是出外交接。雨露依然連綿，他倒是一臉無所謂，與門外送貨工人核對着單據。驀地，一名挽着兩袋蔬菜的光頭男人站在身後察聽內容，見一切順利，就急步往炊煙裊裊的廚房走。老師忙畢，見店內已半滿，不慌不忙地踏入廚房。「劉經理，客人開始到啦。」他稍稍吊高嗓子，喚着正忙得不可開交的光頭漢。劉經理原來主力負責廚房及菜單。茶館雖然只賣素食，但七成的點心都是當天即包即蒸，其餘三成向某寺院叫貨。劉經理每早都需要外出挑選新鮮貨，原則是不時不吃。既然茶是主角，食物理所當然，就是配角，因此茶館每天只售約二十款點心，但選擇少，客人容易生厭，故每天都要轉換款式。至於，最令二人頭痛的，就是如何讓菜式配合醇茶，因為茶本身是一個減的元素，用來清潔口腔，素菜清淡，易致「口寡」，所以他們要不斷嘗試，例如油膩的，配普洱茶來清膩感；淡味的，就配清茶。
離開廚房，發現店裏已經近乎滿座，看來最旺場的午市已至，緊隨身後的老師開腔：「附近做嘢嘅人想食素，但附近冇素餐館，所以就會嚟晒呢度。」素蝦餃、素燒賣、豆腐餅、燉湯，一籠籠點心不息地送到席間。看着穿著整齊的上班族忙於咀嚼，使得他憶起九十年代的上環。
一九九一年至二零零二年間，茶館於上環樓梯街開業，只賣茶葉，旁邊很多老茶鋪。被嘲是黃毛小子的他，卻憑着一份慈悲，而站穩陣腳。他相信幫人要盡全力，故此，有任何人到茶舍請教茶道，即使沒有光顧，都會傾囊相授。也不求暴利。估計，全中國屬他的茶最便宜，三十八元一斤起，到現時都沒有漲價。他常跟客人直言，他們的茶並不特別名貴，並非得獎，只是好喝。清心明明，令他結識了一群「茶道中人」，因而闖出名堂。但老師強調，不要讓一片悲心受蒙騙，例如茶價未必直接反映品質，「我好討厭大陸啲小罐茶，話咩總裁飲嘅茶，世界上有幾多總裁？其實就是要令你虛榮。」有些茶賣幾萬元一斤，根本騙人。故此，他要尋根，親自到中國內地不同的茶山試茶，好茶方買，成為了全香港第一個跑茶山的人，幾乎全中國的茶山都跑過。熱心的他，更冒着生命危險去試茶。
有一次，老師到龍井向茶農買茶，碰到一個炒茶的人，二人聊開了，他就嗟嘆黃茶難求，因為做茶過程繁複，沒有幾個人做了，不料對方竟然指他的爺爺會做，老師二話不說，立即動身隨他到安徽故鄉找黃茶老人。然而，不知道是因為過於興奮而忘記，還是刻意遺忘，當年是二零零三年，正值沙士疫間，聞說此病就是從該處傳來，故被列作禁區。幸而，他最後都無病歸來，更帶來了珍貴的黃茶，對方被其誠意打動，更每年為他做茶。
從思憶中掙脫，老師揑一把汗。最令他覺得驚險的，是在眾多老行尊面前，能夠生存過來。最後，茶鋪愈做愈好，於是二零零三年投標現址，開始做茶館，如他的口頭禪「From farm to table（從茶山到桌面）」。於他而言，茶道雖盛載了很多文化及歷史，但經常把文化掛於嘴邊，終成包袱。所以他的信念是讓人快快樂樂地喝茶，故名「樂茶軒」。
回頭，他已坐於客席，與數名外國人茗茶閒聊。如斯氛圍，吸引不少遊客遠道而來，牽塵萬里。

喜捨一切如塵
送走了最後一位客人，仰首一望，已經四時許。穿戴整齊的店員，開始重新於餐桌上鋪上竹蓆，一雙筷子、一套碗碟，都有條不紊。手輕腳動，不發出一點繁音。倏地，幾位手執樂器的男女推開大門，朝老師這邊打招呼。茶館平日不做晚市，每逢周末晚則有粵曲或南音表演，很多客人特地來，邊欣賞邊享用晚膳，相當熱鬧。南音徐徐揚起，老師輕敲拍子，訴說着，表演樂隊駐場多年，早已成為老友。堅持做音樂表演，並沒有為他帶來更高的利潤，由始至終，他都只視茶舍為一個以茶會友的地方：「你想發達千祈唔好做茶，呢行能夠過到生活，維持落去已經好好。」喜捨，是他的座右銘。
喜捨，即有些東西要懂得放棄，懂得與人分享。正如要得好情誼，凡事就不能賺到盡。說實話，對年輕人而言，茶館有點老套，但老師一點沒有想過以年輕化來擴大客源：「好難將就年輕人，好似佢哋鍾意飲珍珠奶茶，但呢個係我底線，叫我畀啲化學劑你飲，我做唔到。但年輕人會長大，總有一日發覺乜嘢對自己好，佢哋需要幫助，而唔係將就。」堅持原則，就要捨棄獲利。
對於茶的執着，又豈止一二。時至今日，老師仍然會去茶山試茶，尤其是多產的地方，好茶需要發掘。當然，很多茶都不需他親自去買，畢竟，認識了十多年的相熟茶農芸芸，每年都自動替其留一批好茶，他咧嘴笑道：「而家係賣幾分老臉皮！」縱然臉皮多厚，事實上如今很多茶都買不到了，就如他一直光顧的一個茶農家庭。老師憶述，這家人做的鐵觀音非常香醇，還記得第一次到他們家中看他們做茶，一絲不苟的全手工製作，更要用腳搓茶葉，深深被他們的堅持震懾。可惜，九十年代時，茶農的兒子自殺死了，夫婦二人傷心過度，又缺少了兒子的幫忙，也就不再做茶，那種茶至今也再嘗不了，此乃茶館的一大缺失。
只是，不捨不捨，還需捨。

被傷痛籠罩着的老師，略帶蒼然。睿智的光芒稍熄，暴露了六十有七的點點老態。茶館雖好，人卻會衰。說到傳承問題，他確實沒有頭緒。第一，有興趣的人不多；第二，懂茶的人不多，但最令他憂心的，是感情關係轉移問題：「茶農老，我又老，佢哋嘅接班人同我嘅接班人可唔可以共處，都係未知之數，老啦，唔可以帶走任何嘢，咁交畀邊個呢？」他自覺唯一能做的，是讓人感到茶館有生命力，畢竟誰願意接手一間小店？碰巧，最近大館邀請他去開店，自嘲一把年紀；一把鬍子；一把鼻涕；一把眼淚；一把衝勁；一把茶壺，最後把心一橫就去做。他，就賭一鋪。
揑着鬍子，智者深知世外桃源，虛無縹緲。何不暢飲一杯，暫洗風塵，於此天地胡哼亂唱，一番逍遙。
明天的事，明天了。

金鐘樂茶軒
地址：金鐘香港公園羅桂祥茶藝館地下
電話：2801 7177
營業時間：10am-8pm（星期日至五）；10am-9pm（星期六）；每月逢第二個星期二休館
詳情： http://bit.ly/2NuvBHi

中環樂茶軒
地址：中環荷李活道10號大館1座G06-07鋪
電話：2276 5777
營業時間：11am-11pm（全年無休）
詳情： http://bit.ly/2Nq1gte

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