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評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

三國鮮卑首領軻比能是如何在亂世中崛起的! ｜知史百家

歷史春秋網

軻比能（２世紀？－２３５年），為中國三國時期的鮮卑首領之一。

軻比能出身鮮卑支部，因他作戰勇敢，執法公平，不貪財物，所以被鮮卑民眾推舉為大人。軻比能因其部落近塞，所以他抓住有利條件積極學習漢族先進技術和文化，促進了鮮卑族的進步和北方的民族融合。

軻比能統率下的部眾，戰守有法，戰鬥力相當強大。自曹操北徵後向曹氏進貢表示效忠。魏文帝時，軻比能受封附義王。軻比能在進行部落統一戰爭時，受魏國干涉，受沈重打擊，於是對魏懷貳，獻書魏帝表忠，以麻痺魏庭，使之放鬆警惕。此後，軻比能的部眾變得強盛，控弦十餘萬騎，為害魏國邊境。每次鈔略得財物，軻比能都公開透明地均平分配，所以得部眾死力，各部大人都敬畏之。實力強大後，他繼續部落統一戰爭，於是威行諸部落，建立起強大的鮮卑族政權。深感威脅的魏國幽州刺史王雄派刺客韓龍將其刺殺，其政權立刻崩潰，鮮卑民族再次陷入混戰。


人物生平

崛起亂世

軻比能本來是鮮卑的一個小部落人，因為勇敢，執法公平，不貪財物，所以眾人推舉他作為首領。因為這個部落靠近邊塞，自從袁紹佔據河北，中國人有很多逃奔軻比能。軻比能教會他們使用兵器，同時他自己也學到不少中原文化。所以他統率部下，摹效中原王朝。他外出打獵時，高舉軍旗，以擊鼓作為進退的口令。

建安（１９６年—２２０年）年間，軻比能通過護烏丸校尉閻柔向朝廷進貢。

建安十六年（２１１年），曹操西徵關中十一路諸侯，田銀、蘇伯在河間反叛。軻比能率三千騎兵，隨閻柔平定叛亂。

建安二十三年（２１８年）四月，代北烏桓無臣氐（一作能臣氐）等反叛，請求歸順扶羅韓。扶羅韓統率一萬多騎兵前往迎接。到了桑乾縣，無臣氐等人商議說，扶羅韓的威信並不很高，恐怕不能成就事業，於是另外派人向軻比能送信。軻比能馬上派萬餘騎兵前來迎接，並與無臣氐一起對天盟誓。軻比能於是在宴會上殺死扶羅韓。扶羅韓的兒子洩歸泥及眾部下都歸順軻比能。因為考慮到自己殺死了洩歸泥的父親，軻比能對洩歸泥特別友善。步度根因此埋怨軻比能。

之後，軻比能率軍協助烏桓作戰，曹操任鄢陵侯曹彰為驍騎將軍，率兵北徵，大敗鮮卑、烏桓聯軍。軻比能由此退出塞外。後來他恢復向中原政權貢獻。

延康元年（２２０年），軻比能派人向朝廷獻馬。魏王曹丕封軻比能為附義王。

大戰魏將

黃初二年（２２１年），軻比能將住在鮮卑的五百餘家魏國人驅遣出來，讓他們回代郡居住。

黃初三年（２２２年），軻比能率部落三千多騎兵，驅趕牛馬七萬多口與中原通商，並派遣一千多家魏國人居住在上谷。後來軻比能與東部鮮卑首領素利及步度根三部互相鬥爭。素利向烏丸校尉田豫求救，田豫擔心因此互相兼併，造成更大的危害，認為應該救助善良、懲治凶惡，向各部族顯示威信。於是單獨率領精銳士兵，深入到鮮卑控制的地區，鮮卑軍很多，在魏軍前後進行抄掠，截斷退兵之路。田豫遂率軍挺進，距鮮卑軍十餘里時，紮下營寨，收集許多牛馬的糞便燒了起來，從另外一條路撤走了。軻比能見煙火不斷，以為田豫的軍隊還在，便離去了，走了數十里之後；才發現田豫已撤走。軻比能又率軍追擊田豫至馬城，將其重重圍困，田豫嚴密防守，令司馬樹立起旗幟，奏起鼓樂，率步騎兵從南門殺出，鮮卑軍把注意力集中到哪裡，便向哪裡攻擊。田豫則率領精銳騎兵從北門衝了出來，擂鼓呼叫衝殺，兩面發起衝擊，鮮卑軍措手不及，陣腳大亂，都丟棄弓、馬逃走了。田豫率兵連擊二十餘里，鮮卑軍的屍體佈滿了原野。

步度根不斷與軻比能相互進攻，其勢力日益衰弱，只得率領部下萬餘人保守太原、雁門郡。步度根又派人對洩歸泥說：「你父親被軻比能所殺，你不想法替父報仇，反而歸順仇人。他今天雖待你不薄，其實那是在想日後殺死你的計謀。還不如回歸我方，我和你是骨肉至親，怎能和仇人相同呢？」從那以後，洩歸泥率其部下逃奔步度根。軻比能想派兵追趕，可是沒有追上。步度根、洩歸泥率三萬多戶百姓來到雁門郡內，請求歸附曹魏。雁門太守牽招下令還擊軻比能，殺死了軻比能的弟弟苴羅侯。軻比能與烏丸歸義侯王同、王寄等，結下怨仇。因此，牽招又親自率領歸泥等攻打軻比能，在雲中故郡打敗軻比能。

黃初五年（224年），軻比能再次入侵素利。田豫率輕騎牽制了軻比能的後部，軻比能派部將瑣奴抵禦田豫，田豫出奇兵擊退瑣奴。

黃初六年（225年），軻比能又被併州刺史梁習所破。

專擅漠南

軻比能因兼併各部的戰爭多次遭到田豫等的干預，由此心懷反叛之心，並給輔國將軍鮮於輔寫信說：「胡人不識文字，已故的校尉閻柔為我向天子保舉。我與素利為仇，往年派兵攻討，但是田豫卻協助素利。我在陣地上派瑣奴前往，聽說您來，馬上撤回軍隊。步度根處處搶掠，又殺死我弟弟，反誣衊我為強盜。我們落後，不知禮義，但我們接受天子印綬，牛馬尚且知道水草為美，何況我還有人心。將軍應替我向天子講明情況。」鮮於輔得到書信後，上報朝廷，曹丕又派田豫招納安慰。軻比能的勢力因此更強盛，統領十多萬人。搶掠所得財物，他都平均分配，當著眾人面處理完畢，從不私貪，所以部下願意為他效死力。其餘部落的首領都很敬畏他。但是他的勢力還是趕不上檀石槐（東漢時鮮卑部落首領）。

太和二年（２２８年），田豫派遣翻譯官夏捨到軻比能女婿郁築革建部落，夏捨被郁築革建殺害。這年秋天，田豫統率西部鮮卑蒲頭、洩歸泥出塞討伐郁築革建，大獲全勝。田豫率兵返回到馬城時，軻比能率兵三萬，把田豫圍困七天。上谷太守閻志，是閻柔的弟弟，歷來為鮮卑人所信任。閻志前往解釋勸說，才為田豫解圍。後來幽州刺史王雄兼任校尉，對鮮卑實行安撫信任政策。軻比能多次入塞，到幽州進貢。

被刺身亡

太和五年（２３１年），蜀漢丞相諸葛亮再出祁山，北徵曹魏，與軻比能串通，兵屯石城，遙相呼應。魏明帝曹叡命牽招適時進討。諸葛亮退兵後，軻比能回到漠南。

青龍元年（２３３年），軻比能誘使步度根依附，讓他背叛並州刺史畢軌，並和他結親。又率兵萬餘人在陘北迎接他的家口資產。畢軌派部將蘇尚、董弼等部阻擊，軻比能派兵在樓煩與蘇尚等會戰，將其殺死。曹叡派遣秦朗率領中軍出討軻比能和步度根，最終二人敗走，步度根部將洩歸泥再度叛降。後來軻比能殺了步度根。

青龍三年（２３５年），王雄派勇士韓龍刺死軻比能，換立軻比能的弟弟為王。之後，鮮卑種落離散，互相侵伐，強者遠遁，弱者請服。曹魏的邊陲因此得以安息。

史籍記載

《三國志·魏書·烏丸鮮卑東夷傳第三十》

歷史評價

陳壽《三國志》：①後鮮卑大人軻比能複製御群狄，盡收匈奴故地，自雲中、五原以東抵遼水，皆為鮮卑庭。數犯塞寇邊，幽、並苦之。田豫有馬城之圍，畢軌有陘北之敗。青龍中，帝乃聽王雄，遣劍客刺之。然後種落離散，互相侵伐，強者遠遁，弱者請服。由是邊陲差安。②以勇健，斷法平端，不貪財物。

親屬成員

弟弟：苴羅侯，為步度根、洩歸泥所殺；還有一弟，在軻比能死後，被曹魏立為鮮卑首領。

子女：軻比能有一子，名不詳；有一女，嫁予郁築鞬。

藝術形象

在小說《三國演義》裡，軻比能於第八十五回《劉先主遺詔託孤兒　諸葛亮安居平五路》登場。呼應曹丕五路進攻蜀漢的計畫，與羌兵一同出征。知道對手是令異族聞風喪膽的「神威將軍」馬超後，便不戰而自行逃回。

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#聯合筆記
政院好意思說不違法？ 林河名

儘管在國民黨立委強力杯葛下，立法院前天仍通過中選會主委被提名人李進勇的人事案。行政院長蘇貞昌昨天呼籲各界不必用黨籍來評價李進勇的歷練，應看「李主委」未來表現。但應該「政治中立」的人事案，執政黨都可以橫柴入灶，人民如何期待「選務中立」？

蘇貞昌說，去年十一月廿四日投票搞成要排隊兩三小時，甚至投票截止還在繼續投票，人民怨聲載道，政府深深引以為戒；他之所以提名李進勇，因為李是法官出身，任內頗受好評，歷任內政部次長、法務部次長，對相關法律都清楚，也選過立委、市長，有實務經驗。

李進勇法界背景，外界並未質疑。但去年九合一選舉才代表民進黨競選雲林縣長，失利後卻被提名中選會主委，即使立刻註銷黨籍，難道就可搖身變為無黨籍「中立人士」？

就在立院行使同意權當天，中選會委員張淑中以無法接受政黨色彩明顯的李進勇出任中選會主委為由請辭。行政院一面准許張淑中請辭，一面強調提名李進勇並不違法。

行政院所謂「不違法」，主要是依中選會組織法第三條，「委員中同一黨籍者，不得超過委員總數三分之一」。然而，該條文是以政黨比例來限制中選會委員來源；對於主委人選，從多次行政院長提名無黨籍人士，並藉此尋求立法院同意，早形成「國會慣例」。

關於憲政慣例，法政學界認為應有兩大要素：首先，是憲法未明文規定，但有同一憲政行為或事實重複施行二次以上；其次，該項事實或行為在憲政菁英、公民心中具有「憲法上的確信」，且可得釋憲者的默示許可者。

姑不論自二千年中選會主委改為專任後，兩任主委黃石城、張政雄已是無黨籍；又如張淑中請辭理由提到，二○○九年五月中選會「法制化」後，歷任主委從賴浩敏、張博雅、劉義周，到去年請辭的陳英鈐，皆為無黨籍。這樣的憲政運作，以及多次重複施行，難道不算「憲政慣例」？

這次李進勇人事案所以引發爭議，正是對中選會主委人選「政治中立」、「選務中立」的深層期待，在憲政菁英、公民的心中已具有「憲法上的確信」。亦即合法之外，還有憲政精神，行政院好意思說「不違法」？

不過，若看民進黨連黨內總統初選也能機關算盡、一變再變，又怎會在乎破壞憲政慣例，甚至「玩死」選務中立？