#台灣粵菜新氣象 Part 3
#世貿名人坊
世貿名人坊是名人坊在台灣的第六間店，由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊，在「漢來美食」的手上開展成為連鎖品牌，廚神本人可越來越出世了。
鄭錦富主廚，人稱富哥，原是香港富豪林百欣（林建岳之父）的私人家廚，因應林家刁鑽品味與社交而練就高超廚藝，2007年林百欣過世，富哥就在香港中環九如坊蘭桂坊酒店創辦「名人坊」，2011年至2016年獲得米其林二星，目前有一星肯定。與台灣結緣則是2012年應「漢來大飯店」之邀到高雄舉辦餐酒會，關係企業「漢來美食」後來進一步與富哥談成品牌授權，2015年在漢來大飯店開出第一間名人坊台灣分店，2017年12月後陸續進駐台南、台中、台北，世貿名人坊是台北第三間店。
五年開六間店，漢來美食行銷企劃部副協理王雅綺說是「無心插柳」，進駐百貨商場都是應邀接受合適機會。這次接手世貿聯誼社，對方敲門敲得急，漢來美食也迅速拍板，確實卡進一個台北高端粵菜的絕佳位置。不僅許多世貿優秀的服務人員留任，原本受歡迎的燒臘團隊也續留，招牌的烤鴨、燒味不會缺席。
疫情前，富哥每個月會來台灣巡店，老客人得知富哥來台的風聲也會特地見他一面。疫情後，沒辦法來得這麼勤了，他仍專程跋涉，為了世貿名人坊，八月初抵台隔離二週，出關一週，回香港再隔離二週，顯見他十分看重台灣的事業。漢來美食也不辱重命，透過品管維持富哥招牌，漢來美食中餐品牌長羅嶸坐鎮研發，富哥2015年從香港帶來四位徒弟，現仍有三位留任，大弟子張華健等同富哥分身，陪同漢來美食開疆闢土。
#結合世貿舊菜與富哥名菜
目前各家分店都有「富哥十大名菜」，其中菜色則依分店特性有些差異，世貿店定位高檔，也就增添雞汁紅燒官燕、吉品鮑扣花菇等偏名貴的菜色；燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮炸子雞、招牌琵琶豆腐、富哥招牌炒飯等等富哥正字標記，則是各分店一致，且透過SOP控管。研發團隊若有些時令新菜的想法，也會與富哥討論，他首肯便放進菜單。
世貿名人坊特別保留三成的世貿舊菜色，這天午餐打頭陣的「麻辣鴨血大腸」是其一，香濃惹味滿室蒸騰；「香檸脆皮叉燒」也好，依口感判斷應是里肌，油脂較少卻不乾柴，質地仍細，脆皮則是一層炙過的糖衣，一咬會發出聲音的脆，與去皮細薄檸檬片同食，清亮開胃。
「名人小排骨」結合咕咾肉與糖醋排骨的做法，小排骨的麵衣均勻薄透，乾炸得當，裹上鎮江醋的醬汁後，依舊爽脆不膩，鎮江醋的深沉與勁道顯得脫俗。
招牌烤鴨真的還在，光潔平滑的鴨身訴說著美味，謝謝燒臘主廚陳鴻雨親自上陣，皮與肉分開片下，再與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐，烤鴨之脆、油、甜、腴都有了，經典不敗。
每次來名人坊，必點「燕窩釀鳳翼」與「豉椒炒肚尖」。鳳翼就是雞翅，二節翅去除前段骨頭，填入以雞高湯煨過的燕窩，淋上麥芽糖水、吊乾，油炸至表面呈焦糖色澤。這天的釀鳳翼，夠飽滿圓鼓，持刀一切，燕窩軟綿綿現身，入口熱燙，條條絲絲完整，鮮美溫柔黏唇，和香脆的雞翼完美合奏。
肚尖，是豬肚上連結幽門的部位，富哥只取最嫩的部分，僅佔一塊豬肚的百分之三點七，去除筋膜與肥油，四塊豬肚才能炒成一盤。這天的豉椒炒肚尖，材料融合一體，肚尖與青椒、紅椒、黃椒熟度匹配，口感相稱，豆豉的鹹香也均勻優雅。
「煎封鯧魚片」是新菜，富哥抵台後通過的菜色，選用將近兩公斤重的大白鯧，背部切片，拍上太白粉先煎再炸，展現粵菜「乾身」的香口，再與蔥和醬油爆炒，簡簡單單卻鹹香有味，正是素材本身的魅力。
「翡翠鮮蝦餃」、「經典編織酥」則是吸睛點心，後者以細條狀的酥皮編織成手提包的造型，包藏鴨肝與波特菇的餡料，瞄準大眾口味與心理。
#跟著富哥進廚房
富哥本人翩然而至。我遞上名片，他眼皮一抬，「高小姐我們幾年前見過！」隨即拿出手機點點點，「妳看我有妳的電話」，接著按下通話鍵，以茲證明。他的好記性，完全出自他待客如尊，非常重視客人與自己的相逢。於是，當我詢問能否為他在廚房拍張照，他馬上回覆：「那我炒一盤米粉給妳好不好啊？」
「富哥炒米粉」也是富哥的一道招牌菜，必須使用廣東河源生產的「河源米粉」，偏向米線或冬粉那樣細圓、稍帶捲曲的形狀，和台灣米粉不同，作為炒米粉特別爽滑且不爛。
「炒東西，火不能太厲害。」將近三分鐘的炒米粉過程中，富哥要加調味料、食材時，都是把鍋子移開火源，動作有序不急躁，不若快炒店那樣急驚風。熱鍋，舀入大量的油滑一下就倒出，就有不沾效果了，先炒散一顆雞蛋，後投入事先用熱水燙開的米粉，拌炒均勻後加鹽、老抽，甩幾下鍋讓調味融入，再加進鮑魚絲、洋蔥、蟹肉、蔥花，滑動所有材料使其在鍋底煎片刻，才甩鍋拌炒，最後放入銀芽，此刻富哥放下原本使用的湯勺，拿起平面鍋鏟，沾一沾油，而後猛烈激炒五秒，彷彿要激發出鑊氣那般，隨後起鍋。
剛炒好的米粉，香氣隨同熱力裊升，不過是簡單的鹹味與溫和的醬香，卻因直火加乘放大了。整體質地乾鬆爽口，米粉滑彈，和銀芽與鮑魚絲融為一體，又是發揮素材魅力的一品。
富哥年近七十，說他退不了休，歲月在他身上似乎也起不了作用。名人坊在香港的討論程度不若台灣，台灣分店也確實茁壯成大規模，對於台灣的中菜風景，一定會產生影響。
陳記燒臘菜單 在 [食記] 台北香港陳記燒臘- 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱：香港陳記燒臘快餐便當
電話：02 2356 8283
營業時間：10:30–15:00, 16:00–20:30(週日公休)
地址：台北市中正區濟南路二段62巷3號
無音樂。有圖真相網誌版：https://leafyeh.com/hongkongchenroast/
消費時間：2020.07
每人平均價位：100
可否刷卡：不可
有無包廂：無
推薦菜色：燒肉
官網：略
=====我是分隔線======
運動完總餓到忍不住想大口吃肉，算是運動增肥的概念。
今天介紹『陳記燒臘』是位於忠孝新生濟南路二段，『陳記燒臘』其實板橋、永和、松山
都有相同店名的燒臘店，
且看起來似乎不是分店，只是湊巧同名，大概姓陳的都剛好是燒臘強店吧！為了區隔方便
，就叫『濟南路陳記燒臘』吧！
『濟南路陳記燒臘』位於濟南路二段，用餐時間人潮爆多，排隊直接排到店外，且幾乎都
是外帶，
少的帶個2、3個便當，多的直接包10個便當走的也大有人在，再加上外送、預訂，這人氣
真的有點誇張！
幸好老闆、老闆娘的動作挺快，其實等大約10分鐘就排到啦！
『濟南路陳記燒臘』的用餐環境一般般，且店內用餐的人極少，跟外帶相比大概是10比1
吧。
老闆不停的切肉，選菜直接跟老闆娘說，配菜以燒臘店來說我覺得ok。
老闆、老闆娘講話聽起來都有些口音，不曉得是不是香港人？
『濟南路陳記燒臘』菜單價位 (2020.07)
以台北來說，這價格超親切，更何況這在忠孝新生附近。
最貴的鴨腿飯、招牌飯才100元，很多燒臘店的鴨腿飯都130了。
其他各種三寶飯、雙拼飯平均90元左右，炒飯類甚至只要85元，秒懂為何生意這麼好！
『濟南路陳記燒臘』- 雙拼飯 (叉燒、燒肉)
第一次來原本想點鴨腿飯，但已售完….
不過幸好叉燒、燒肉的水準都不錯，叉燒肥度有，肉不柴，且醃漬的調味剛剛好！
化皮燒肉的皮有脆度，可惜切小塊些，但還是很好吃！
配菜以燒臘店來說，我覺得還蠻ok的，再製品不多，有蔬菜類能選，對外食族來說較為健
康。
『濟南路陳記燒臘』- 烤鴨 (單點)
沒吃到鴨腿有些遺憾，單點了一份烤鴨。
拼上去肉量爆增50%，爽度也激增！
但說實在，有點後悔單點烤鴨，其實這是許多燒臘店共同的問題，
鴨肉本就容易老，而烤鴨更容易，烤鴨肉質吃起來偏乾。
『濟南路陳記燒臘』- 脆皮鴨腿飯
果然再訪點了鴨腿飯就沒這問題了，鴨腿的皮香，肉質吃起來剛好，淋上蔥油特別可口！
後記：
『濟南路陳記燒臘』藏在濟南路二段的巷弄中，濟南路二段上還有也是高人氣的『九記燒
臘』，
而附近也有牛肉麵名店『七十二牛肉麵』、『濟南路牛肉麵』，
即使這樣卻仍吸引不少客人上門，最主要是食材相當實在，喜歡吃燒臘的朋友來到忠孝新
生不妨可以試試！
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葉影瓶像 (平面攝影) / 葉癮評饗 (部落格)
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