關於 隔夜 鴨肉 料理 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#達人嗑鴨 永春東門市
位於台中南屯區一間烤鴨專門店，這間烤鴨除了有提供外帶服務，也能在店內享用美味烤鴨料理，嚴選中南部的土番鴨，烤鴨可選擇一鴨兩吃或一鴨三吃，再挑選喜歡的料理方式喔！
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📌 一鴨兩吃
達人片鴨半隻+清炒鴨架$330
+鴨骨炒時蔬$40
（附北方烙餅6片、甜麵醬1包、蔥段1份、柚香蘿蔔1份）
油亮亮的片鴨一上桌就讓人口水直流，餅皮都是店家每日現做不賣隔夜，餅皮夾著烤鴨與蔥段、蘿蔔，再搭配提味的甜麵醬，一口咬下餅皮厚實有Q勁，烤鴨外皮薄脆肉質軟嫩，吃完嘴巴還留有香氣。
將鴨架選用清炒料理方式，還外加健康時蔬，鴨肉吃起來清甜爽口。
📌達人香酥鴨 半隻$300
這道也是讓我們很喜愛，炸過的鴨肉吃起來酥脆不乾柴，旁邊還有香酥薑片，很像在吃餅乾，脆脆口感讓人吃了就停不下來。
📌鴨油蔥麵線$30
主食搭配香氣十足的鴨油蔥麵線超級適合，一口鴨肉一口麵線超滿足。
📌鴨米血$40
鴨米血放冷了，口感還是很軟很好吃，不會因為冷掉就咬起來硬邦邦。
📌麻辣鴨血$50
鴨血吃起來軟嫩有些微辣感，也是來店裡必點之一。
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📍台中市南屯區永春東路1316號
☎️ 04-2389-8861
⏰平日11:30-19:30/假日11:00-19:30
IG： @duck0423898661 @foody_tw
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大家有注意到很多的餐廳或小店經常說「我們的牛肉燉了3天、我們的蹄膀滷了4天...」
有仔細思考過，就算是小火燉了3天4天~怎麼食物形狀還完好沒有一碰就碎爛？而且這些跨了好幾個24小時的用電和瓦斯，是來告訴我產品超高單價的主因還是合情合理的划算？

一個經過真實實驗的事實跟各位分享：4月份我在上海時將烤好的北平烤鴨整隻吊掛在55℃的蒸烤箱內保溫4個小時，看好囉~才保溫4個小時；不是煮了好幾夜。保溫後的烤鴨一下刀流出來的是一堆一堆再一堆的油水湯汁，鴨肉也脫離了鴨架子成鬆散的肉。
同理可證，煮了好幾天的肉…怎麼還美美的有彈性？

上個週末我滷了一鍋豬腳，算起來剛好也是「滷了2天」。我是這麼滷的…

＜ 滷豬腳 ＞
1.備料：青蔥300g、薑200g、五香粉7g、二砂260g、蠔油100ml、醬油800cc、紹興酒600cc、開水2L+1.2L、豬腳4隻剁塊(6kg)、炒鍋x1、6L湯鍋x1、10L湯鍋x1。
2.青蔥半斤切除底部清洗瀝乾後鋪排在10L大湯鍋底部、薑清洗後切片備用。
3.取6L湯鍋注入半鍋水後燒開，分幾次將剁好的豬腳塊汆燙後撈起。
有效的汆燙方式為：
鍋水沸騰前先下豬腳，蓋上鍋蓋等待沸騰後掀蓋、中火沸騰同時撈掉已經轉褐色的油渣。當沸騰的湯水表面不再大量出現褐色油渣，即可撈出豬腳再下其他生的豬腳汆燙。最後汆燙完的湯水待冷涼可以過濾掉雜質成為高湯。
4.將汆燙後的豬腳以清水沖洗表面雜質，同時檢查豬皮是否有完全清除掉豬毛、以及剁切面的碎小骨頭都要順便清除掉。清洗後依尺寸分類：豬腳蹄、中段、大塊。分類後先將大塊鋪排在已經疊放青蔥的大湯鍋底層、撒上幾片薑片再堆疊中段與放入薑片，最後將豬腳蹄擺最上層(皮面朝下)。
5.炒糖。將秤好的二砂倒入炒鍋，開中火翻炒砂糖。為了避免炒焦產生苦味，有個絕對安全的炒焦糖方式：以木頭鍋鏟不斷翻炒砂糖，砂糖受熱熔化後持續翻炒使熱糖液沾黏著砂糖，持續不間斷的翻炒直到完全呈液態後立即加入2L開水，開大火將冷卻硬化的焦糖再次煮成焦糖水。將五香粉、蠔油、醬油同時加入焦糖水，確認焦糖完全融化即可。
6.將步驟5的滷汁倒入已鋪好豬腳的湯鍋內、倒入一整瓶紹興酒與1,200cc開水。蓋上鍋蓋大火煮沸後轉小火，並在鍋蓋任何一邊夾住一支竹籤。這是唯一一個避免熱鍋裡的湯汁、蒸氣與蒸氣水噴發出鍋外的最佳方式。
7.小火燉煮1個小時後，立即熄火、掀開鍋蓋、靜置6小時。此時絕對禁止蓋上鍋蓋，鍋蓋內側的大量蒸氣凝結成的水珠低落滷鍋是造成酸敗的危險因子。靜置時間內只要避免碰撞打翻與家裡可能有的飛蟲走獸偷吃，滷鍋最上層的油脂就能隔絕空氣與緩慢降溫。準備刷牙躺平前再次開大火到沸騰、熄火掀蓋、靜置到隔夜自然醒。保證能吃到Q彈與肉質鮮美的滷豬腳。
8.如果牙口不好，再沸騰一次與靜置到降溫(第3次)。一次大量滷豬腳可以分包裝冷凍，滷汁再加入新的滷汁重複滷製幾回就能成為家裡的濃郁黏口老滷汁了。

重點來了！這滷了2天的豬腳，實際上才用了1小時又10分鐘的瓦斯…而不是「紮紮實實」的滷了2天。至於為何要將滷鍋沸騰後再「泡滷」？這絕對是商家不會跟你們說的秘密。

原因很簡單：滷鍋上層厚的浮油將空氣有效隔絕下，滷鍋的溫度降溫得非常緩慢…如同法式舒肥料理的食材經過調味後封存於真空包內，透過穩定恆溫的水槽讓浸泡水槽的真空包以緩和的方式均勻受熱…直到熟成。

此外，滷到「入味」不是單純的拉長烹調時間就能達到效果；而是「浸、泡」。用個簡單的例子解釋，包準你們這輩子忘不了這樣的烹調技術。例如溏心酒蛋，讓裏頭呈現膏黃的蛋不是一直高溫「滷」出來的；持續長時間滷蛋的最後只會變成阿婆鐵蛋。相反的，是將煮好的溏心蛋浸泡在調味後的藥酒內。

時間，雖然讓你我逐漸老去；但卻能累積醞釀出迷人的醇香。
所以啊………
年紀越大別當個死老頭、臭男人。共勉。

#蔣龐嚴選
#滷個3天3夜
#滷豬腳的秘密

#原來鴨賞長這樣！
#柳橙鴨賞佐巴沙米可醋

上星期跑了一趟宜蘭跟買書的粉絲們見面，也順道逛逛傳統市場，還跑了一間手工鴨賞的家庭小工作室，以前看過的鴨賞都是真空包裝著切碎的肉，打開就可食用，在傳統市場看到整隻被竹片撐住張開開的全鴨真是大開眼界了！這種鴨賞買回家須再經過蒸煮才能料理。

鴨賞料理最常加上薑絲蒜苗來涼拌，我試著以西式的做法，搭配柳橙、小番茄🍅、芝麻葉，淋上巴沙米可醋與雪莉酒醋及橄欖油調製的油醋醬，相當對味喔！

PS: 買到鴨味很重的紅面番鴨，我將整塊鴨賞以米酒醃隔夜，再將表面煎上色，切片再來涼拌，這樣就去除那味道囉～

========以下分享關於鴨賞的知識=========

文字作者：范麗玉

早期台灣農業社會，物資較缺乏，「鴨賞」算是很體面的高級禮物，唯有名族仕紳才有機會收到的。因此「鴨賞」的名稱有種犒賞的意味，在宜蘭早期農村時代，由於養鴨過剩，過年時將鴨子醃製並利用甘蔗皮及渣煙燻使其有甜味，再利用冬天的風來風乾，以求更長的保存期限。像是「鴨肉的臘肉」，由於作法特別，更能將鴨肉的風味顯現出來，更增價值。如同「賞月」是欣賞美麗的月亮，因此特別取名為「鴨賞」，即指其是值得欣賞的好東西，這好東西是要經過十道以上的過程，相當費功夫的，使甘蔗的香甜入味，色澤金黃，有別於一般烤鴨的風味，非常鹹香Q嫩，廣受歡迎。

鴨賞製作步驟：

首先把鴨子的內臟去除後洗淨，用竹片撐開
1、鹽醃三天 。
2、洗去鹽分 。
3、用竹子將鴨子撐開 。
4、放入烘乾機去除多餘的水分 。
5、用甘蔗煙燻，約3.5-4小時左右，使甜份慢慢入味，燻成紅色。
6、蒸熟。
7、去骨。
8、包裝。

通常台灣的鴨種一般鴨是菜鴨、番鴨和北京鴨，菜鴨肉質Q，鴨味較少，若是紅面番鴨肉質鮮嫩但鴨味較重，而櫻桃鴨是北京鴨種，是英國「櫻桃谷」學成歸國的海歸鴨，其實源自當初北京鴨出國留學去，只是回歸而已，肉質鮮嫩油脂較多，是價錢較貴的「貴族鴨」。

完整食譜：https://www.yokofu.tw/turducken/

所需材料:

內餡部分
100 g 李子乾 
100 g 杏桃乾 
100 g 蔓越莓乾
1000 g 吐司麵包塊
5 顆蛋
30 g 香芹末 
20 g 迷迭香 
鹽和胡椒 
100 g 奶油 
2 顆洋蔥 
700 ml 牛奶 

其他
1 隻全火雞 (6-8 kg)
1 鴨肉 (2-3 kg)
1 雞肉 (1-1,5 kg)
針線
蔓越莓醬
紅捲心菜(作為配菜裝飾)

作法:
1.) 將吐司切成碎塊，使用隔夜吐司最佳。將吐司塊、李子乾、杏桃乾、蔓越梅乾和香芹、迷迭香放入碗中攪拌均勻。打入5顆蛋，撒上鹽和胡椒調味。

2.) 將奶油放入鍋中加熱融化，洋蔥切丁加入翻炒煮熟。加入牛奶，攪拌均勻後，將醬汁倒入剛才的餡料碗中拌勻。

3.) 將火雞從中切開，移除骨頭和內臟，撒上鹽和胡椒調味，填入餡料。

4.) 在餡料上放兩片鴨肉，撒上鹽和胡椒調味。上面再鋪上一層餡料。

5.) 最後再鋪上一層雞肉，撒上鹽和胡椒調味。

6.)用粗針線把火雞闔上縫起。

7.) 火雞腿的部分用線綁住。烤箱180 ° C烤4小時 

出爐後，配上紅色捲心菜和蔓越梅醬就可以享用啦

火雞、鴨肉、雞肉三合一，美國人的瘋狂讓世界各地都驚呆啦！目前有越來越多人開始嘗試這個好玩又驚人的料理了！