關於 露 恰 棉花糖 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

艾咪王§新橋 『新ばし しみづ』高級江戶前板前壽司🍣(中)

（為什麼唯一的門口照歪掉了🥲）

因為不能拍照 為了之後能在專頁和大家分享
前半段吃得很認真 深怕漏掉某個細節
每一道名稱都不厭其煩的拿出手機 打開筆記功能的app細心記下 比誰都忙🥸
直到大將中場開始推出狠腳色...✨

當季旬魚鰆（さわら）跟鮪魚マグロ中腹和大腹握壽司時 大腦內的腦內啡已經分泌到極致 本能的反應再也不想管記不記得 我只想把當下每道在口中的美味 緊緊緊緊地牢記在腦海裡


先攻的おつまみ(前菜)カレイ(鰈魚)、アワビ(鮑魚)、赤貝、當季的油漬蛍イカ(螢烏賊)、銀目鯛炙り拉開序幕 當季的油漬ホイルイカ 刻意降低鹽量的調味 鮮嫩又Q彈

按照我僅存的記憶🤓當天吃了↓
こはだ(小肌)、ススキ(鱸魚)、すみいか(墨魚)、アジ(竹筴魚)、鮪魚赤身、鮪魚中腹、鮪魚大腹、赤貝、北寄貝、ウニ(海膽)、車海老(蝦)、蛤仔湯、穴子、玉子（加點）

鮪魚赤身、鮪魚中腹、鮪魚大腹本身就很習慣他們的美味 所以弄得好吃、美味當然不在話下 但並不太令人驚艷


讓我比較印象深刻的是赤貝、北寄貝等貝類料理🐚
事前的料理調味恰到好處 整體飽滿好入口
透過大將精準的切工
赤貝上美麗的刀痕像一朵綻放的花朵
不僅是美觀還能巧妙展現脆口口感
且完全不會有難咬 咬不斷的問題
每次咀嚼都可以嘗到貝類散發出的鮮甜
整個套餐裡出現了3次貝類料理
也能知道大將對他們的貝類握壽司充滿自信 非常善於處理😚


還有アジ(竹筴魚)也非常令人驚艷 🐟
吃慣冰冷不經調理迴轉壽司的アジ就知道這可是天差地別
在大將的適度的處理和調味下 接近人體體溫的アジ(竹筴魚)口感更是細膩且風味十足
酸味較重的紅醋飯和竹筴魚鮮甜的滋味達到美妙平衡
アジ(竹筴魚)不禁讓朋友小聲讚嘆：「我以前到底都吃了些什麼...」


自己則是最最最最愛海膽握壽司😍
看大將從料理盒裡拿出一整盒完整 且從沒看過的大小 每片長度超過4公分的海膽就足讓眼睛為之一亮

經過大將巧手 沒幾秒功夫滿滿3-4條又大又完整的高級海膽已經安然無恙的巴在紅醋飯上
當橘黃的海膽被放在板前的那霎那 感覺身邊空氣瞬間凝結 就想不在意旁人眼光好好觀察一番

聽朋友說大將看到我一直看壽司 還露出很疑惑的表情想說上面是不是沾了什麼(笑) 果然還是被當怪人了www 只能說因為這一切真的太美了 可以連續看個2小時不厭倦

這次也讓我明白原來海膽握壽司是飲料
是用喝的不是用咬的
下意識的忍不住想要抑制口水的分泌
爭取多些時間將美味停留在口中 讓海膽化的慢一些


最後說說壓軸出場的穴子吧😋
原本以為連續吃了11貫的我 那不爭氣的小鳥胃已經飽的再也吃不下 這下真的要捶心肝跟穴子說搜理了

沒想到真的不用覺得有所虧欠
しみづ的穴子不注意看會以為吃到棉花糖
一半撒上簡單的鹽調味 一半是恰到好處的甘口醬油低調點綴穴子淡雅的風味 口感是如此蓬鬆又輕爽 完全沒負擔
糊裡糊塗的又收到肚子裡去了


＃艾咪王東京生活日誌
＃つづく
＃沒想到還會有下集吧!
＃沒關係啊連我自己都沒想到

野漾莊園
⌚️晚上六點
晚上夜幕來臨，大家前往餐廳享用晚餐
一帳⛺️會有一囂張的龍蝦🦞餐
還有一盤和牛（我們換成伊比利豬）
伊比利豬好多汁好吃的舌頭都要掉了..
還有好喝的仙草雞湯和濃湯，
現炒得熟食也好吃，整個吃太飽...😂
吃完我們就在星空下看電影～
還有露營必備的烤棉花糖，
忍不住多吃了一串..🐷

⌚️晚上九點
電影還沒播完，就有人說來吃宵夜囉，
一人一碗現煮的滷味，
在山上吃熱騰騰滷味幸福指數破表
有魯蛋、滷豆腐、滷百頁豆腐、魚丸、
還有滷的恰到好吃好Q又香的豬血糕。

⏰我們直接把宵夜帶回帳篷的門口吃，
讓小孩在帳篷外跑跑跳跳，
大人就在旁邊看著他們玩，
一邊聊天一邊阻止他們吵架😂
這樣的悠哉，我想這就是露營吧。

奇怪，剛剛才吃了滷味，
怎麼又在期待明天的早餐了呢～
一片的寧靜，連昆蟲叫的聲音也很小聲
開著暖氣不怕冷，大家晚安🧸

小樂沐 Le Côté LM 開幕媒體餐會 / Press day grand opening of restaurant Le Côté LM

「可是今天的甜點很簡單喔！」在餐會開始之前，嵐舒主廚這麼跟我說。

從2018年開設「Gubami」精緻牛肉麵店、到該年年底樂沐熄燈歇業，再到今年以氣氛愜意溫暖的「Le Côté LM 小樂沐」重回台灣高級餐飲圈，嵐舒主廚走過的這段路，宛如法國 90 年代的「#bistronomie小酒館美食學」的脈絡重現。「Bistronomie」是當時法國年輕主廚們對繁文縟節、僵化的高級餐飲的反叛，旨在聚焦於食物本身，捨棄華貴的裝潢、餐具、講究的服務，讓「美食」（gastronomie）能在輕鬆如小酒館（bistrot）的地點與氣氛中享用。小樂沐門口花木扶疏的露天坐位區、沿廊邊擺放的季節蔬果，以及餐廳內部圍繞著小巧、節奏快速但不緊繃的廚房社的吧台區、與餐點搭配的自然酒款，一直到眼角眉梢極為溫柔，卻又經常有爽朗笑聲的主廚本人，都可以讀出這家餐廳的定位：這不是一個需要正襟危坐、如履薄冰地品嚐曠世奇作的所在，而是一個能夠與三五好友一起在輕鬆的氣氛下享受高品質餐點，還能與主廚閒聊兩句，了解食材來源的餐廳。

從八年多前搜尋巴黎的甜點學校相關資料開始，我便知道 Ferrandi 有一個很厲害的台灣校友，先在藍帶學甜點、後來受到 Jean-François Piège - Page Officielle 主廚啟發，決定進入 Ferrandi 學習廚藝，然後以該學年度第一名畢業、隨後又去了美國，在名廚 Thomas Keller 的 The French Laundry 三星餐廳實習半年後回台開設 樂沐法式餐廳 Le Moût Restaurant。後來，隨著樂沐加入法國頂級餐旅聯盟 Relais & Châteaux、與全球廚師有更多交流，嵐舒主廚本人對法式料理和自己的料理逐漸有著更成熟深刻的思考，並在 2014 年獲得「亞洲最佳女廚師」（Asia’s best female chef）榮銜，樂沐也年年入選亞洲 50 最佳餐廳。不過我一直人在國外，始終沒有機會前往拜訪。2018 年樂沐結束營業時，外界對歇業原因多有揣測，但主廚本人親自說明，認為台灣餐飲界「越來越注重包裝」、整體餐飲市場「只注意視覺上面的一些刺激跟興奮點」，必須「不斷地辦活動，讓消費者覺得每個月都有新的事情發生」，而她「#不適應現在的生存方式」、「變成了一個自己從來沒有想像過的人」。

什麼人做什麼菜，盤中總能見到廚師與甜點師的本心。過去的樂沐要求極度精確、追求法式料理高規格的精緻，兩年過後，小樂沐在樂沐原址重啟，公關稿上說的「#嵐舒風當代法式餐酒館料理」又是什麼樣子呢？餐會正式開始前，廚房端出了用來迎賓的一杯熱湯，主廚說明這是由當日料理所使用的根莖、蔬果皮等食材再利用，由於每天使用的食材不同，因此熱湯的味道自然也每天不同。接下來上桌的是主廚自家早餐餐桌也會有的麵包籃，搭配義大利進口的發酵奶油，樸實的外表下有著難以抗拒的美味，最神奇的是在歐式麵包與台灣人喜好的口感中找到完美的平衡，定力不夠的在此就已淪陷，但後面上來的餐點每一道讓人欲罷不能。台中自產的山羊乳酪、酸奶油（crème fraîche）、主廚與好友協力製作的 120ºC 低溫煉製催芽白麻油、台灣本地產的高品質蔬果、肉品，嚴選進口的香氣優雅沈穩如蘑菇的秋季黑松露、有清新青草味的西班牙早摘橄欖油等。

餐會之前，我和 JL Studio 的甜點主廚 Una 韓慧婷聊起樂沐，之前也曾在樂沐服務過的 Una 立刻以崇敬的語氣說：「嵐舒主廚的菜非常優雅，能夠清楚看出是出自女主廚手筆。」不過休息兩年重回專業廚房的主廚，許是心境與兩年前大不相同，這次餐會中的餐點，在細膩優雅中，傳遞出一種大氣與餘裕，嵐舒主廚在解說料理時，那些自己與餐飲界好友共同尋訪食材的經驗，透露的不只是法國主廚們也有的「從產地到餐桌」的堅持，還有自己與這些好友間的情誼，以及對食材的要求，從精確的堅持轉換為重新發掘家鄉的美，以及和更多人分享的快樂。

在餐後的記者聯訪中，主廚表示未來還會持續調整小樂沐的餐點風格，將午餐與晚餐區隔更明顯一些，晚餐將會更接近 fine-dining 一點。她還透露「今天的甜點有點可愛、有點太簡單了，就是一個tart、一個冰淇淋」，未來會「更像一個chef做的甜點，更多組合性的，更奔放、有趣一點」，但「其實它最接近我一開始設定的、這家餐廳的重點」。不過，這道「迦納巧克力、咖啡、棉花糖」的餐後甜點，其實並沒有主廚本人謙稱地如此簡單，也並非完全如她自述「自己在做甜點時更接近經典的做法，而不是廚師的做法」，因為盤中的迦納巧克力塔，內餡是溫潤絲滑的巧克力慕斯，旁邊的咖啡棉花糖以噴槍處理過，有著焦糖化的香氣，搭配的冰淇淋是米漿冰淇淋，芳醇但不過於濃厚的花生香氣與米漿本身的溫柔，恰好為巧克力的苦、棉花糖的甜做了鋪墊，冷熱的對比也令人驚喜。旁邊的紅酒香料燉西洋梨一方面為冬季帶來溫暖，另一方面也以清新果香、酸度減輕了秋冬口味的濃重。最後，口感擔綱的綜合堅果粒，竟然以煙燻的豬板油拌炒過，顯然不是一般僅在甜點領域浸淫過的主廚能夠想到的處理方式。這道甜點主題明顯、旁邊輔助的元素也極為和諧，不複雜卻相當婉轉動人，確實是極為稱職的收尾。

兩年前認為自己「沒有征服世界的野心，也沒有足夠的虛榮作為遊戲的動力，只想安安靜靜地烹調出心中的滋味」的嵐舒主廚，現在很清楚地知道「不要小樂沐變成像樂沐這樣子的餐廳，不會那麼 refined」，因為它「會影響自己的生活步調，在台中也活不下去，或者為了要活下去，自己要像以前一樣非常非常努力」。只有二十幾個位子的小樂沐，「經營固定的客人可能就坐滿一半。大家的口碑就是很好的 recommendation」，「不需要耕耘太多曝光，把自己的料理做好最重要」。講話始終帶著微笑，但思考時卻極為認真的她強調，小樂沐「雖然輕鬆，還是帶有 #法式的華麗感_儀式感」，正如同那道餐後甜點給人的印象，就算簡單、輕鬆，但「#簡單_輕鬆的中間也有很多細節」。而做自己想做的菜，不正是成為自己想成為的人嗎？

🔖 更多餐會相關影音，來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/y6o75tb6

#yingc #LeCôtéLM #小樂沐 #樂沐 #陳嵐舒

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特別來賓： #春魚工作室 的春魚闆闆 & 春魚量產型來貝塔家作客啦～
他們是平平子、十五號、歐貝爾、露恰露恰的爸爸大人唷
也就是你們的岳父大人😆

這是一場充滿熱情與夢想的訪談😎

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嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』，我們要來做超級適合炎熱夏天的一道空氣感十足輕盈又好吃的甜點：帕芙洛娃蛋糕 (Mango Kiwi Pavlova/百露華蛋糕)。

Pavlova 帕芙洛娃，這名字取的真優雅，這款蛋糕的名字是來自於俄羅斯最著名且最受歡迎的古典芭蕾舞者 Anna Pavlova，在 1920年代，紐澳為了歡迎她的來訪，特別以她的名字創作了這款蛋糕 ，之後便成了廣受歡迎的一道甜點，雖名為蛋糕，但完全沒有用到一點麵粉，所以也是無麩質糕點。

Pavlova 帕芙洛娃它特別之處在於，長時間低溫烘烤的蛋白霜(meringue)蛋糕基座，外表酥脆，內裡卻是棉花糖般的柔軟，堆上打發好的馬斯卡邦鮮奶油與當季的好吃水果後，因鮮奶油跟水果的水份向下滲入，蛋糕中間因為潮濕和淋面的重量而會瞬間下塌，非常有趣，千萬別以為是烤壞了，而下陷的餡料與內部的棉花糖質感蛋白霜，恰好形成一個質地相似，口感相異的層次，用叉子一勺挖下，你會同時吃到爽甜的蛋白霜外殼與棉花糖口感，以及淡雅香濃的馬斯卡邦鮮奶油與超甜的愛文芒果與微酸的奇異果(可用任何你喜歡的水果)，不騙你，香汗淋漓的大熱天有這道輕盈又美味的甜點，一切都值了。希望大家會喜歡這支影片！Enjoy.~:-)

這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本：
https://youtu.be/t3eRBU8rXEo
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帕芙洛娃水果蛋糕怎麼作呢？
下面是這款 Mango Kiwi Pavlova Cake 的作法與食譜：

☞ 蛋糕尺寸約為直徑 13-15公分，約四人份

📌 烤模尺寸換算方式：
https://tahini.funique.info/doc/9e4fb19282319ccde7525d421b14adca

☀︎ 片中使用的大理石高腳轉台(JEMarble 鎮一大理石)直徑是30公分的，這款蛋糕的製作過程中，有一個轉檯會比較好操作，如果沒有適當的蛋糕轉台的話，在塑形和抹面時，就要多花一點功伕，但還是可以的。
☀︎ 另外鎮一大理石是台灣花蓮本土的在地廠商，有興趣的朋友可以搜尋他們家的這項工具喔：大理石轉台(高腳款)。

✎ 材料 / Ingredients
☞  蛋白霜
蛋白 2個 (約68-69g), 室溫
細砂糖 110g
玉米粉 3g
新鮮檸檬汁 2g, 也可用白醋, 塔塔粉取代
香草精 2g

☞ 馬斯卡邦鮮奶油與水果配料
鮮奶油 200ml, 冰的
馬斯卡邦起士 50g, 軟化
芒果 適量，切小塊
奇異果 適量，切小塊

✎ 做法 / Instructions
☞ 製作蛋白霜蛋糕
1. 烤箱預熱 170°C
2. 將兩顆蛋的蛋白與蛋黃分離，將蛋白倒入料理盆中
3. 加檸檬汁，用手持攪拌器以中速攪打 1 分鐘，接著分 3 次加糖，每加一次，攪打 30 秒，直到全部的糖都加完為止
4. 糖都加完之後，改以中高速攪打約 5 分鐘，然後用手指捏取一點點的蛋白霜，如果還摸得到糖顆粒，要繼續打到糖完全溶解、摸不出顆粒為止(因為如果蛋白霜裡還有糖的顆粒，那麼烤的時候會糖融化流下來就會造成蛋糕體的崩塌)
5. 加入香草精與玉米粉，繼續以中高速攪打到硬性發泡(stiff peak)
6. 用矽膠鏟將蛋白霜挖到不沾的矽膠墊上，塑成一個圓形蛋糕的模樣，直徑約在13-15公分，中間略低於邊緣，形成有點像火山口的形狀，蛋白霜蛋糕沒有固定造形，大家可以自由發揮創意，使用方便取用的湯匙、抹刀或叉子等道具，塑成喜歡的樣子
7. 一旦蛋白霜塑形完成，儘快放入預熱好的烤箱，然後改以 110°C，烘烤65~75分鐘，期間不要打開烤箱
8.  一旦完成，把烤箱開個小縫，讓蛋白霜蛋糕在烤箱裡完全放涼

☞ 製作淋面配料
1. 打發盆裡倒入很冰的鮮奶油與有點軟化的馬斯卡邦起士，以中低速攪打，一旦鮮奶油從液體變成紋路明顯的澎鬆狀，便立刻停手，打過頭的話，鮮奶油表面會變得很粗糙
2. 將切好的芒果與奇異果混拌均勻

☞ 組合
在蛋白霜蛋糕上塗抹一層厚約一吋左右的馬斯卡邦鮮奶油，上面再堆滿新鮮水果，堆的過程中蛋糕頂部會被重量與濕度壓垮坍塌，這是正常的，由於鮮奶油與水果的水份會令蛋白霜蛋糕變軟，因為請儘快享用，最好是要吃之前再來組合

更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：

更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#夏日甜點
#Pavlova
#簡易食譜

本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.

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