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【熱炒螺肉竟是「非洲大蝸牛」！ 一張圖看懂3種螺肉料理的差異】
很多人到熱炒店，一定會來一份香脆耐嚼的「炒螺肉」，但你知道嗎？這種螺肉的真實身分是外來種「非洲大蝸牛」，到處啃食葉菜，且繁殖力驚人，因此成了農民的惡夢。
那麼，有名的傳統酒家菜「螺肉蒜」、和法式餐廳的「烤田螺」使用的螺肉又是什麼呢？你吃的是螺肉還是蝸牛肉？1張圖帶你了解⬇⬇⬇
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《擒獸餐桌—蝸牛篇04》
「這是不勾芡的阿美族蝸牛羹！」
昨日是排灣族的南瓜蝸牛湯，今日是阿美族的野菜蝸牛湯，暱稱為土豆的朋友端上湯品，她的表情帶著一絲詭異，身為客家人的她，習慣將蝸牛的黏液處理乾淨，然而今天掌廚的Wusay，中文名叫陳艷庭，是位住在台東長濱的阿美族朋友，她表示族人喜歡讓蝸牛依舊保留些許黏液，這樣才有蝸牛味，因此蝸牛煮為湯品後，湯頭自帶勾芡效果。
說句實話，喝起來還不錯，只是難為了土豆，因為她不習慣「勾芡感」，然而我們都知道，Wusay已經盡力表現她的貼心，因為放在湯中的蔬菜只有地瓜葉，一點也不「阿美族」，非常符合我這都市閩南人的胃口。畢竟這個族群以熱愛苦味著名，每次加野菜時總挑苦的放，享受所謂的苦後回甘，這是我難以理解和享受的滋味。
「要讓蝸牛的黏液少一點，前處理很重要。」Wusay細心解釋她的觀點，若是將蝸牛碎殼取肉後，多數人喜歡以鹽巴、灰燼或可樂塗抹處理，但她認為應該先將蝸牛餓一星期，讓蝸牛體內的排泄物清掉，一如煮蛤仔前要先讓它吐沙，蝸牛也要，這樣煮出來的蝸牛不僅味道甘美，且黏液清洗不麻煩。
耳朵聽著Wusay解釋，我的腦中開始翻閱過往記憶，似乎曾看過一篇文獻，指出每隻蝸牛頂多分泌2cc的黏液，假設經過挨餓和烹煮後，每隻蝸牛剩下0.1cc的黏液，此時我回頭看看眼前這鍋湯，一、二、三、四……差不多有二十餘隻蝸牛。嗯！算了，數學不好有時是件好事，我真的不該在訪談時想太多。
Wusay表示在傳統的阿美族餐桌，吃蝸牛的方式就是帶殼煮湯，看看手邊找到什麼就丟進鍋中，有時蝸牛會和青蛙同煮，野菜的種類更是五花八門，若是要說經典的蝸牛湯配料，應該是刺蔥和山茼蒿，這兩者的風味真不錯。若是蝸牛肉有煮熟，牙籤很容易就能將肉挑出，假使沒熟，肉不易挑出，那一定要繼續煮，因為沒煮熟的蝸牛肉有寄生蟲感染的問題。
「挑出肉後，我習慣將內臟去除，老一輩的族人則會一起吃，不過內臟的苦味太重了，我們這一代的阿美會選擇拿掉。」她歪著頭回想，說起內臟中只有一個部分會保留，那就是還未成型的卵，用快炒處理就是另一道菜，這個說法類似於排灣族的利曉鳳。
此時另外一位阿美族朋友插嘴，表示布農族似乎會在蝸牛湯中放蒜頭，還有一位表示蝸牛肉以蔥、薑、蒜、醬油和米酒一起快炒，這樣最好吃。在一片討論聲中，多數人談的都是美味，這樣很好，台灣本就擅長在餐桌上以創意彰顯活力，然而在創意之後，是否能夠被總結為文化共識？
這次的擒獸餐桌，我個人希望在記述之餘，思考什麼是台東的肉類滋味？譬如以蝸牛為例，這些天訪談了布農、阿美、排灣的朋友，他們對於蝸牛的傳統吃法是煮湯，偏向現代的方式是快炒，這些都是大方向，是否有辦法進一步做出規範？又或者要談談「規範」的必要性？
我想起法國有一道『勃艮第蝸牛(Escargots de Bourgogne)』，這道菜餚被法國人認為是種文化資產，明令規定蝸牛品種必需是羅馬蝸牛(圓殼)，且配料也有規定，如果過於創意做出來的菜餚，就不能稱為『勃艮第蝸牛』，於是在規範之後，觀光客有了參照物，在地文化有了保存機制，餐館也以文化之名賺到經濟，然後多年之後，在法國的蝸牛瀕臨浩劫，戶外已經難以找到野生的羅馬蝸牛，大多來自養殖場，且多是進口貨。
這樣好嗎？
我認為答案很唯心論，要看角度和立場。目前原住民朋友的蝸牛多是野生的非洲大蝸牛，屬於尖殼種，不同於羅馬蝸牛的圓殼，且繁殖力頗高，甚至稱得上是農害，多多捕捉目前看來沒問題。多數台灣餐廳考慮供貨穩定時，都會找蝸牛農場協助，養殖的品種大多稱為白玉蝸牛，其實就是白子化的非洲大蝸牛，目前只有台灣、中國、韓國進行商業飼養，大約30克以上採收。在眾多蝸牛農的臉書或網頁中，最讓我訝嘆佩服的代表是位於花蓮鳳林的法農蝸牛農場，他在臉書分享的各種資料真是精采，收集了各國養殖蝸牛的心得和感想。
我看向一旁，幾位阿美族的少男少女歡樂吃著蝸牛，以手或筷子夾食，一臉滿足的幸福感，我突然想起電影麻雀變鳳凰中，茱莉亞羅勃茲不懂如何運用器具吃蝸牛的情景。
法國人以文化經濟著名，連吃個蝸牛都能發展專屬的食器和禮儀，然而吃個蝸牛搞成這樣，究竟是過度假掰？或是高度文創？為何談起台灣的非洲大蝸牛，多數人就聯想到寄生蟲，享用法國進口的蝸牛，大家就覺得嘗鮮驚嘆？想著想著，一回過神，蝸牛湯已快見底，之前炒好的蝸牛肉更被搶食一空…….，我知道，是我想太多了。
食物的本質在於快樂，吃不到，談什麼快樂？
《擒獸餐桌—蝸牛篇02》
對於她的盛情，我雙手合十道謝，畢竟處理蝸牛頗麻煩，然而我依舊想知道為何只選這款非洲大蝸牛？記得到西班牙和法國旅行時，傳統市場中常會見到羅馬蝸牛(Helix pomatia)、小灰蝸牛(petit-gris)等，不同的蝸牛有著不同的烹飪文化，譬如法國菜系中，蝸牛肉可是會分產區和品種的差異，不知道排灣族會不會？
對此利曉鳳微微笑著搖頭，她將答案歸給習慣，畢竟從小開始就吃食這款非洲大蝸牛，吃食的方式自一開始的煮湯到現在流行的炒三杯，雖然有人說白色的非洲大蝸牛較好吃，但她看見後總覺得詭異，太白晰的蝸牛反而讓人沒食慾，還是黑色的看起來安心。
維基百科指出台灣的非洲大蝸牛是日治時期1932年（或作1933年）由日籍教授下條久馬一自新加坡引進，目的是開發新的食用動物蛋白，不過計畫後來沒能繼續，這款蝸牛卻以超強的繁殖力遍布全台，甚至被國際自然保護聯盟物種存續委員會的入侵物種專家小組列為世界百大外來入侵種。
由這個資料，可以理解為何利曉鳳從小開始就吃這品種，因為非洲大蝸牛的擴散力強悍了，不過不知道幾時開始，這種蝸牛成了餐桌佳餚，我知道有部分客家朋友頗愛此味，也曾有阿美族朋友說蝸牛肉是葷的杏鮑菇，至於蝸牛的色澤是否會對口感有所影響？我知道蝸牛的色澤來自於腹足肌組織中的多種色素，其中的關鍵是黑色素（Melanin），假使蝸牛天生缺乏助分解氧化黑色素的酪氨酸酵素(Tyrosinase)時，蝸牛就無法合成黑色素，產生白化作用，也就是白蝸牛，理論上風味不會有差異，或許是稀少的關係，因此有白蝸牛才是極品的說法。近幾年有人以人工方式培養這類缺乏酪氨酸酵素(Tyrosinase)的白蝸牛，譬如在高雄橋頭有間宣稱自然放養蝸牛的龍皇蝸牛事業農場，就是以販售白蝸牛作宣頭。
「花錢買蝸牛？」利曉鳳聳聳肩膀，表示自己的蝸牛自己抓，山上的比較有活力，她不懂為何要花錢購買？言談之間，有種後山就是我家冰箱的理所當然，完全符合這次擒獸餐桌的主題，用自己的態度面對肉食啊！
此時蝸牛肉已經清洗完成，她表示有些人會先將蝸牛殼敲碎，再以輔助品去除肉上的黏液，這些輔助品各家不同，最常聽到的是灶爐中的灰燼和芭樂葉，新一派的是用可樂加麵粉，然而她嫌敲殼太麻煩，決定連殼一起煮成湯。我同意敲殼是件麻煩事，因為聽說在台東市區有間周師傅燒肉飯，只要顧客指名，他就提供幫忙敲蝸牛殼的服務，我初次知道時，不由得讚嘆三百六十行事事驚奇，任何事情都可獲利啊。
我一邊感嘆蝸牛產業的形成，利曉鳳在一旁燒開了水，準備開始煮蝸牛囉！
(待續)
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本集主題： 「小品蝸牛生態農場」介紹 羅暐勛博士專訪
故事開始於民國90年初的一場家族聚會下，大家閒聊著鄉下的閒置菜園不知可以做何利用?聊著聊著就談到了晚上都有好多蝸牛出現，似乎有害無益...當時已從事20多年電腦工程師的詹俊傑先生，靈機一動心想如果能把蝸牛拿來研發跟生產創造牠的價值，或許會是另一個商機唷~
就在當時的玩笑話之餘，開始了這個故事...先打聽到當時在屏東已經有人先引進了非洲大蝸牛白化的品種，稱之為「白玉蝸牛」，他便南下了解飼養方式並一口氣買600隻蝸牛回來飼養，當時白玉蝸牛的要價可不便宜一隻就要500元。
話說隔行如隔山，經過一年的養殖幾乎全軍覆沒，直到一番的努力鑽研細心照料下，終於僅存了6隻蝸寶寶，才開始了這趟「亞洲唯一蝸牛養殖場之旅」
這六隻可愛的蝸牛寶寶，擁有美麗的外殼和半透明白色的滑潤膚質，多麼吸引人，因為這樣的緣份，工程師開啟了對蝸牛的深入研究；2006年一次因緣際會下和法國勃根地蝸牛(Helix Aspersa Muller)接軌，30隻法國蝸牛跟著主人Mr. Zhuang橫越歐亞大陸來到台灣彰化縣溪湖鎮，工程師於是展開了夜以繼日的蝸牛養殖技術研究，最後終於研究出透過隔離飼養、配種改良以及有機生態養殖技術，並成立了彰化縣蝸牛生產合作社，也成為了台灣蝸牛之父。
經過12年養殖蝸牛經驗歷練，已成為台灣特有養殖新興行業，堅持有機耕作並與農民產銷合作，本養殖園的白肉蝸牛，經過多年的費心研究，採用隔離飼養改良，終於繁殖出代代優良的白肉蝸牛品種，成為台灣蝸牛的新品系物種－台灣小品蝸牛生態養殖園將其正式命名為「白玉蝸牛」。
以台灣地區獨一無二專業養殖蝸牛起家，再轉型升級為觀光休閒農場，是全國第一個蝸牛休閒農業主題生態養殖觀光園區。也著手研發更多的蝸牛食品研發加工、醫學美容生技合作、蝸牛飼料製作銷售、生態觀光DIY教育親子體驗活動、蝸牛主題餐廳，將蝸牛養殖成為21世紀最夯的綠色農業。
養殖園擁有堅強的養殖合作團隊，園區研究開發中西式及法式冷凍食品研發生產並積極與國外蝸牛相關養殖同業均有密切交流合作，以確保產能充足及產品品質。在市場開發上，除了提供完整的蝸牛食材外，也配合國內外客戶所需，提供客製化方案之整體服務。
提供顧客食用價值的食品，並將繼續努力，把關食品衛生追求品質；提供客戶最安心的「高檔健康食材」，極朝向醫學生技美容產學合作，開發多樣化，利於人體使用保健等產品，以創造客戶與合作社最大的成功與雙贏。
粉絲頁： 小品蝸牛生態農場
官網：www.twcs.org.tw
住址：彰化縣溪湖鎮環河路一段170號
TEL：04-881-1689
跟柳丁哥哥探索大自然！看更多【好好玩自然】►►https://www.youtube.com/playlist?list=PLo_HY74ov2N1M5nuSRzV5AX6HOdrb6fxN
這裡是屬於熱帶季風氣候的高屏地區。這裡比台灣北部熱，它有平坦又肥沃的嘉南平原，可以種出營養豐富的食物。在這片土地上，有豐富的生態，有許多值得交的小動物朋友，重要的是，在這裡有很厲害的外國朋友，走，來去交朋友囉!
1.斑龜：斑龜是屬水棲性的淡水龜，每年在氣溫回暖的春末夏初，就開始進入產卵季，一般從4月延續至6月。斑龜可算是台灣地區體型最大的淡水龜，最大體型的背甲長可超過35公分，其背甲長通常需超過19公分才會產卵。一般每窩的產卵數約7~15個。以台灣北部的族群為例，多數個體每年僅產一窩，部分個體可產二窩。 與鬼艷鍬形蟲同屬台灣常見大型鍬形蟲。因為有著比其他鍬形蟲扁平的中廣身材而得名，體色為黑褐色至深黑色，體長約25~73mm。分布於中低海拔的平原與闊葉林山區，以及綠島。成蟲會於4~10月間活動，夜晚有趨光性，喜歡陰暗潮濕的地方。幼蟲以朽木為食，成蟲則喜歡腐爛之水果或樹液為食。
2.花狹口蛙：花狹口蛙是狹口蛙家族裡的巨無霸，體長平均7公分。皮膚厚，光滑，但有一些圓形顆粒。背部棕色，有一個深棕色大三角形斑，看起來很像一個花瓶。指（趾）端方形平切狀，膨大成吸盤，因此會爬樹，藏身於樹洞中。也善於挖掘，利用足部挖洞，僅需數秒鐘即可將身體埋入土中。
3.小啄木：台灣體型最小的啄木鳥。多攀爬於樹幹或樹枝上找尋樹幹內或樹皮縫內之昆蟲。型態為喙堅硬先端尖細，尾羽羽軸堅硬為契形，對趾足；食性以昆蟲或植物之果實為主食；飛行時呈波浪狀，常攀爬於樹幹上以尾羽抵住樹幹，用堅硬之嘴快速敲打樹皮，啄食其中之昆蟲；常棲息於樹林，築巢樹洞中，雛鳥為晚熟性。
4.非洲大蝸牛：腹足綱動物，為陸棲蝸牛。俗名褐雲瑪瑙螺、花螺、菜螺、東風螺、法國螺。臺灣日治時期1932年（或作1933年）由臺北帝國大學日籍教授下條久馬一以食用因素自新加坡將非洲大蝸牛引入臺灣。但因為缺乏計畫且繁殖力強而供過於求，臺灣全境均可發現其蹤跡。
5.綠鬣蜥：是一種生活在樹上的大型蜥蜴，頭尾全長可以超過一公尺，壽命可長達10年以上，幼年時以昆蟲或小動物為食，而在成年後改以植物的葉、嫩芽、花、果實為食物，為日行性爬蟲類，每胎可產24-45顆卵。主要分布於中美洲的墨西哥至巴拉圭間、南美洲、加勒比海及佛羅里達等地。 被列入《瀕危野生動植物種國際貿易公約》附錄二中。 綠鬣蜥常被人作為寵物飼養，中國和部份美洲國家設有養殖場大量飼養綠鬣蜥以作售賣用途。 因為人為的飼養及野放，在台灣己成為外來種，在屏東市及等鄰近鄉鎮已建之繁殖族群。
6.鎖鏈蛇：鎖蛇、鎖鏈蛇、七步蛇、七步紅，分佈於台灣中央山脈南段及東側，出現在屏東、花蓮、 台東、高雄等中低山林、草叢及甘蔗園。其特徵為頭部成三角形，背面為淡灰褐色，有三條縱列暗色或深褐色橢圓形斑紋，全身有如圓形鐵鍊相接之環紋，在石礫中不易辨認，也常被誤認為龜殼花。較少見。
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