咖啡豆的保存一直滿多說法。
從有無透氣閥，密封包裝與否，各家豆廠都有不同做法。要討論的點真的頗多，而且似乎也看豆子特性。
水活性是其中一個討論的點，關係到風味衰敗時間，而且多與寡都有問題。
不知道大家有遇到什麼特殊包裝？
| 咖啡熟豆的保存＆水活性 |
欠大家的水活性文章來啦!!
想了很久遲遲無法下筆，最大的原因無非在如何把一個困難複雜的理論萃取成易懂，並且能轉成實際運用的簡單概念。
ok , let’s go
<<水活性Aw>>
簡單的說，在密閉空間中，某食品飽和蒸氣壓 與相同溫度下【純水】的飽和蒸氣壓的比值。而純水的水活性就是1.0
但它跟我們在生豆採購或烘焙常聽到的<含水率>有何不同呢？
一般來說 咖啡裡存在兩種型態的水
1.自由水（游離水 free water)
鬆散地存在於食品當中，一般可以透過擠壓、切割、加熱等方式去除。但自由水可以被細菌及酶所使用，這意味著可能導致發酵。而水活性所量度的變是食品中自由水分子的多寡。
2.結合水（束縛水 bound water）：
不管你如何擠壓，結合水都依舊會被保留於食品內部。它不能被細菌及酶所使用，這代表它不參與發酵，並且可以忽略蒸氣壓力。在非常高溫下，它可以被揮發; 而在遠低於零度下，也可以被凍結。
我們暫且不討論烘豆技巧及生豆本身水活性的差異
但我們都知道 烘焙好的咖啡無論什麼焙度 多少都會產生【油脂】
水活性太低，少了水份來阻擋油脂與氧氣的接觸
==> 咖啡脂質氧化提高==>衰敗
水活性太高，則會造成油脂的水解及微生物孳生
==> 咖啡發酵提高==>衰敗
所以，烘焙好的咖啡一但拆封後，乾燥的咖啡與空氣中的水分大量接觸，造成【水活性增加】便是風味快速衰敗的開始（保存環境的溼度也很重要），這也是為何我們堅持用鋁箔包裝咖啡豆的原因。除了貴以外 好的東西什麼都好。
謝謝大家 下課！
（我絕對不會業配最近又有好幾支新豆上架）
photo by almochen
#網上如有相似文章別懷疑那篇也是我翻的
飽和蒸氣壓 在 [問題] 關於飽和蒸氣壓, 我的思考有無錯誤呢? - 看板Physics 的推薦與評價
一杯液體, 如果蒸氣壓低於1大氣壓, 則蒸氣泡泡不會形成, 因為會被1大氣壓壓回去.
又因為飽和蒸氣壓限制了蒸氣壓的最大值, 所以, 若要形成泡泡,
必須先把飽和蒸氣壓值提高.
而, 增加液體的溫度, 就可以提高飽和蒸氣壓值, 所以就把液體從底部加熱.
此時隨著液體變熱, 飽和蒸氣壓值上升,
因為液體的蒸氣壓值有朝飽和蒸氣壓值趨近的習性,
所以一邊加熱, 液體「表面」就一邊"蒸發"蒸氣.
但因為只有液體表面正在氣化, 而非整杯液體都在氣化, 所以加熱時溫度仍會繼續上升,
所以又造成飽和蒸氣壓值繼續上升, 液體表面繼續蒸發.
加熱直到飽和蒸氣壓值達到1大氣壓(若不考慮水壓), 泡泡就不會被1大氣壓壓扁了,
所以液體中的泡泡就從各處形成. 然後因為泡泡輕, 所以就往上浮到液體表面了.
此時整杯液體都在氣化, 所以即使繼續加熱, 溫度也固定住了. 又因為溫度固定住了, 所
以加熱給的能量, 都是用來使液體氣化. 因此底部加熱處生成的泡泡就會比其它地方多了
(或較大顆, 因為好幾顆合在一起).
衍伸：杯中持續加熱的液體若要停止溫度上升, 一定要到沸騰現象出現才會停止.
否則都僅是表面蒸發, 且「表面之外的液體"皆"無法氣化」,因為無法變成泡泡.
(而表面可以蒸發, 因為不需要透過泡泡.)
以上是我的想法, 不知道有沒有錯呢? 謝謝
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