【營養師的餐桌】 夏季BBQ-美味香腸的必要之惡?!
炎炎夏日，許多人會選擇跟三五好友家人，一起歡聚BBQ烤肉，烤香腸的美味，相信也吸引不少炙燒美食者的青睞。
但營養師常常被問到『是不是吃香腸不能配養樂多』『吃香腸會致癌』等問題，然而對於香腸所添加的的『亞硝酸鹽』，有著更多疑問，今天讓我們來為大家做一些資料分析與分享。
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👉認識亞硝酸鹽
我們常以為亞硝酸鹽來自於加工肉品(香腸、火腿等)，但其實人的口水中每日便會分泌硝酸鹽(30-1000毫克/日)及亞硝酸鹽(5.2-8.6毫克/日)，相較香腸(1.3毫克/日)中含有的量其實多了許多。亞硝酸鹽在肉品中扮演著三種角色↓
【保色劑】與肌紅蛋白作用，保持肉品維持鮮豔色澤。
【風味劑】提供肉品一種特殊醃漬風味。
【抑菌劑】抑制肉毒桿菌生長。
※肉毒桿菌
主要生存於中性、厭氧環境中，常在加工、醃漬肉品中出現，只需要極微量(70微克/公斤)便可使人致死。
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👉亞硝酸鹽的必要之惡
在IARC(國際癌症研究署)分類上，火腿、香腸等加工肉品被列為一級致癌物，而亞硝酸鹽則列為二級致癌物。但為了預防更可怕的肉毒桿菌中毒，亞硝酸鹽成為了不得不添加的必要之惡！
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👉認識亞硝胺
其實真正會使人致癌的為亞硝酸鹽與二級胺類物質形成的亞硝胺。
二級胺主要存在於受細菌汙染、品質不佳的肉品中，特別容易於酸性環境下與亞硝酸鹽形成可怕的致癌物─亞硝胺，若長期食用過量可能會提高消化道及肝臟癌症風險。因此才出現了香腸不能與養樂多共同食用等傳言！
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👉其實沒那麼可怕
根據『食品添加物使用規範』規定，亞硝酸鹽的攝取量應低於0.07毫克/公斤體重/日，而市售一根香腸約含1.30毫克。舉60公斤成人為例，一天吃超過3條以上才超過建議量！且須每日連續食用超標才會造成危害！
根據一篇德國的研究調查指出，分析市售披薩、肉製品、啤酒等加工製品發現，絕大多數的食品含有亞硝胺的量小於0.5微克/公斤，只有極少數(1%)的產品檢出大於0.5微克/公斤！顯示出一般食品中會產生亞硝胺的比率其實非常低！
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根據上述研究顯示出，其實只要不每日連續食用香腸超過3根，都不用太過於擔心亞硝胺或亞硝酸鹽致癌問題！若真的十分擔心！建議在食用香腸等加工肉品時，搭配富含維生素C、E的食物共同食用，減少亞硝胺對身體的危害！
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參考資料：
1. 食品藥物管理署
2. 衛生福利部國民健康署
3. Meat Sci. 2008. 78:58-76
4. Technical Fact Sheet – N-Nitroso-dimethylamine (NDMA). 2014
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