前幾天和長輩聊天，他問我生豆到底可以放多久，消費者能察覺的到嗎？
熟豆越放越好喝嗎？有人說放幾個月再喝真的更好喝嗎？
其實不論生熟豆，放置一會兒，風味還真的會不一樣，但至於是好是壞，要看我們從哪個方向看。
其實「後熟成」的概念
運用不止在咖啡，肉品、水果⋯都有概念運用
肉的熟成運用肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。更年性水果，後熟作用，會讓果實貯存的澱粉會變成糖分使得果實吃起來比較甜⋯
我畢竟不是理科先生，也無法講解
但風味的部分，我就跟他說明一下
咖啡豆剛才摘下來的時候都叫做當季豆（new crop)，下一季豆子產出之後，上一季還沒有被烘焙的豆子就叫做過季豆（past crop)，存放兩季以上就叫做老豆或是陳豆（old crop)，甚至有些廠商會故意存放製造陳年豆。
當然以上這些東西都是以時間為軸，用時間來區別。
所以過季豆不能喝或是不好喝嗎？
這就要談另外一條軸也就是「保存」
我們都知道「當季豆」之所以好，好在他新鮮，所謂的新鮮也就是風味良好，他離生產日期較近，小分子香氣能夠保存的比較多，也較不容易產生巨大的質變，比較不容易有異常毒素產生。不論是過季當季好喝或不好喝，大部分要看生豆原本的風味品質。
我曾經試過：保存良好的過季豆以及保存不良的當季豆
分別是什麼經驗呢？
秀今年去參加手沖比賽，因為生豆的來源，以及比賽延期等等的原因，我原本準備好的豆子，硬生生放了18個月
其中幾個月是在我零下10度的專屬冰箱裡度過，比賽前拿出來烘焙
確實香氣以及酸甜感都有部分的下滑，但是口感的部分依然圓滑，花香果香還是迷人，我是指生豆保存的部分
秀也不負眾望用 （巴拿馬/黛博拉）拿到手沖賽的第五名（一直以為第四，但第一次比賽感動啊）
這一次的經驗確實沒有讓我喝到「過季味」。
過季味又是什麼味呢？
我形容的會是：報紙油墨，牛皮紙箱，護唇膏，生花生，甚至會給人家烘焙沒有透心的感覺。
我對這個東西很害怕，特別是在咖啡館點到這樣的咖啡，而我卻要不失禮貌的喝完一整杯。
我有一次在進行樣品的杯測時，發現到樣本居然有這樣的味道，我懷疑的問「這個是當季豆嗎」，答案是百分之百肯定，所以問題的癥結只有兩個，一個是產地騙人，第二個是保存狀況出問題，因為我也不會採購這樣東西所以我不追究。
所以當我在採購豆子的同時，我們會計算這個豆子可以用到什麼時候，明年行動產季的時候接不接的上，會不會有斷糧的危機，我們的恆溫倉儲放不放得下，進貨品項保持幾種，選擇在什麼時候上架，何時豆子的狀況最好，能不能讓客人有新選擇等等。維持新鮮與品質，絕對不是跟豆商進100種豆子，讓客人眼花繚亂，這麼簡單的事情。
熟豆買回去可以放多久呢？其實他會比我們想像的都要久，因為他裡頭水分真的很低！
所以養豆到底有沒有用？當然有用！！！
烘豆機或是烘焙的手法，讓豆子裡的水分保留較多（抱起來很沉），這時候咖啡的變化就會很快，每一天每一天都有不同的風味而且變的很明顯。所以如果你嘗試醬子的咖啡豆，烘完個三五天你就要拆開來試試看囉，風味出現的快但衰退也會較快。相反如果豆子的水分較少，變化則較慢，一星期十天後拆封在喝，味道更鮮明，他風味保存的時間也可以稍微長一點點，不管怎麼樣咖啡好喝才算數，選你自己想要的豆子喝吧！但有個共識，咖啡熟豆越放酸度會越低，香氣花果香會越少，焦糖奶油巧克力香會變多，如果你想要喝花香快點喝，想要喝焦糖放一陣子再喝，端看你想要什麼樣的咖啡，咖啡像我說的不那麼容易壞，精品咖啡都會標一個月三個月或是半年，純粹是因為老闆想要讓自己的豆子最好的風味被你喝到啦！至於要不要養豆都行！
像有一些國際比賽，選手甚至都是算烘焙後幾小時要喝，所以他會在賽前才烘豆子，這樣算有養嗎？
#寫完好想吃牛排
