《 我和香的因緣之十一 》
要說香在中國雖然發源甚早,但真正盛行的時期都在唐宋二朝,尤其在南宋更勝於他朝,原因在於出了一位宋徽宗。宋徽宗算是特殊的一位皇帝,幾乎無所不能,精通丹青、書畫,皆是翹楚能手,詩詞歌賦也是天才型的通家,擅長音律,七弦古琴幾乎不離身,自身便收藏數張不可多得之古琴,是一位動脫得宜的人物,靜時一爐淨香,便可以鎮日安坐書畫不輟,遇有皇家獵圍季節,更是眾人仰望。宋徽宗騎術一流,箭術更是超塵絕俗,在當時無人可出其右,並且善於相馬,收藏各地所朝貢之良駒,一有空閒便會馳騁於皇家馬場,至於造景、花卉、園藝也都有其創意,對於茶道及香道,宋徽宗堪稱是後世向風仰斗之先驅。宋徽宗之法書直至當今亦是後代書法藝壇難以超越之大家,尤其是象徵標誌之瘦金體⋯⋯。
什麼樣的君主便會有什麼樣的子民,上行下效,草靡風行。前面有提到宋徽宗是一位崇尚藝術的君主,再加上自己樣樣皆精,所以在他掌政的近二十六年之中,國內文藝風氣特別鼎盛,無論是香道、點茶、書畫、花藝⋯⋯幾乎家家戶戶皆各有所好。宋徽宗由於喜愛文房雅物,眾人皆知,因此國內外無論是朝貢的外邦,或者是國內的藏家、書畫商、文房類之商家,莫不以宋徽宗所喜愛為方針,不斷地研發創製新品,各方皆以巧目新穎來博取歡心。
宋徽宗有雅癖,接見臣屬時或獨自作畫皆會用上等香品置於爐中,無間斷地焚點。從史料中得知,宋徽宗經常從宮廷存放金玉、珠寶供皇室享用的庫房中,取出名貴無比的龍涎香以及當時民間根本享用不到的亞悉香,這種香料只有大食國(現今阿拉伯)出產,當時都用來朝貢給宋代的皇室,這種香在阿拉伯通常是用來調做為香膏使用,味道極其特殊,中國鮮有。其實除了亞悉香之外,現在的龍涎香和乳香等也都是在當時從阿拉伯所進口的原料,亞悉香料問世之後,許多品香家便各自加入自己所喜愛之香方混合,藉以品嚐、欣賞,引來後世流傳了許多這類之香方,例如帳中香便是一例,這在日後和許多香師交流時,都曾經明白地了解過整套製作流程及配方⋯⋯總之,無論是從唐代或宋代的香方中,所用之香料有的極為奢貴難尋,有的可以用來提神,有的可以用來療癒,也有的可以用來鎮定安神,不一而足。也因為如此,了解到在所有的香料中,竟然以龍涎香是最珍貴的,只是當時一般老百姓幾乎很少使用得到,龍涎香大部分都是當時的朝貴及當權、貴胄,才可用來當作配方。
在所有接觸過的香品材料中,龍涎香是較具有神秘色彩,光是看它的外型陰陰暗暗,更平添讓人有多餘的遐想。龍涎香本身在香品傳承上來說,是希望可以用來定香之用,它的特質是遇熱之後,會從其身飄送出陣陣迷人特殊的氣息。在古代,龍涎也曾被當成藥品而使用,這物品其實取自於很深的海洋裡的鯨魚,從鯨魚的腸胃道所分泌的物質慢慢把累積在體內、愈來愈大的分泌物質排出,之後就形成了現在的龍涎香⋯⋯所以龍涎香的形成其實就是鯨魚排出在體外的物質。它的外表如果沒有碰觸,外觀上會以為是被抹上一層蠟般,從剛剛排出體外時的黑色,因為和空氣接觸時間愈久,也會產生顏色的變化,最後看到的外觀大部分都是銀色的居多。
一般在香方中會用上龍涎,並不是因為它的香氣的緣故,而是在於它可以凝聚煙氣,和其他香品粉末凝聚。如果有配上龍涎香時,它的香味和煙便會特別濃郁不散,也因為這個緣故皇室特別喜愛,製香商家也為了要謀取高利,在宋朝,龍涎竟然成了高價也不易取得的香料,因此朝野之間,爭相以取得龍涎佩戴或製香為尚。據說最貴時,可值百緡,當時的一緡錢,等同現在的新台幣一千元⋯⋯。
關於龍涎,在方老道處也聽聞過類似相關事例。方老道的房間中,有一方圓形石塊,顏色有些深褐摻雜灰白等外觀,看起來有點怪異,也不特別起眼。有一次我好奇地問方老道此為何物?他說:「這是鯨魚吃了烏賊類後,殘留在肚子裡邊一直沒有消化,經由腹內不同的分泌物混雜成為固體形狀。別小看它!價值不菲⋯⋯」方老道稍做解釋說明後,他從櫃上一小方盒內取出了一件不規則狀的小掛件:「這牌子伴隨了我大半生,是當年我在內地求法時,我的恩師在臨別時從他身上取下來贈與我的。當時恩師對我說:『你一生中劫難頗多,此後一別,也不知能否再見,這是我隨身佩戴吉祥避邪之物,隨著我暑去寒來,一路走來,擋煞化災,不可思議處頗多,你就從此之後不要任意取下,它對你必有幫助。』
「就這樣,我佩戴至今,數十年過去,每當有任何凶險,我只要摩挲著這塊古龍涎,不知不覺自己就會淌下熱淚⋯⋯」(未完待續)
王薀老師
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香味詩詞 在 知史 Facebook 的最佳貼文
#鴉片戰爭日誌 林維喜案事件簿
時間:1839年4月5日
事件:
(今日風平浪靜。)
#知史討論:
在這清明時節,不妨通過賞析林則徐的詩作,來緬懷這位禁煙大將、民族英雄。
「韻潘功甫舍人見贈三首
其一
昨歲秋風滯穗城,投荒己合辨西行。
經年卻借江淮路,過客尤慚父老情。
萬裡鷗波看浩蕩,一天雁字任縱橫。
真人示我真靈偈,為洗前塵水月明。
潘功甫,即潘曾沂,字功甫,江蘇吳縣人。舍人,官名,清代於內閣設中書舍人,繕寫文書,兼掌撰擬、記載、翻譯等事務。林則徐于道光二十一年(1841年)七月,在揚州奉命前往開封祥苻黃河決口處水利工地效力,途中寄給潘功甫這三首和詩,聲明他志在挽救國家民族的危難,表達了詩人光明磊落的胸懷。
「昨歲秋風滯穗城」,起勢有力,交待了被革職流放的時間、地點,「昨歲」是說去年,「穗城」指廣州。我在去年秋天在廣州被革職查問。「投荒已合辨西行」,「投荒」被流放伊犁,現在已經決定正準備西行赴成之地。
「經年卻借江淮路,過客尤慚父老情」。經過一年的時間,我沿著長江、淮河的水路而行,我深感對不起父老鄉親的沿途接待的一片熱情,大有「無顏見江東父老」之慚愧。
「萬裡鷗波看浩蕩,一天雁字任縱橫。」一路上看到歐鳥在浩蕩的水面上翱翔,自由自在,好令人羡慕;大雁在高空中一會兒排成「人」字,一會兒排成「一」字,列隊向前方飛去,真是天高任鳥飛啊!可是聯繫個人的處境,卻是一位「羈臣」,難得像歐鳥自由飛翔,難得像雁群一樣群體飛向前方,那心情是多麼壓抑,一片報國之心難以施展。
「真人示我真靈偈,為洗前塵水月明」。「真人」是道家語,稱「修真得道」或「成仙」的人為真人。詩中作者是指潘功甫。偈(ji)佛經中的唱詞。「前塵」,佛教稱色、聲、香、味、觸、法為六塵,這裡是指作者過去所經歷過的事。我想得到真人的靈驗唱詞,洗去人世的塵俗,像水中的明月一樣潔淨無塵。此兩句詩,似有悔過自新之意,也指以上的革職流放簡直是一場虛幻的景象。這裡詩人的真實用意應該是對自己處境的嘲諷。林則徐抗英禁煙有何過錯,皇上對他的處置有何依據,讓我不幹事修養成仙去嗎?詩人心如水中月一樣潔淨,一樣明亮。唐。岑參《敷水歌送竇漸入京》詩雲:「春去秋來不相待,水中月色長不改。」說明林則徐一如既往,他的愛國憂民之心是永遠不會改變的。
其二
往日虻蚊強負山,偶從合浦見珠還。
謬期手挽波瀾住,不管身纏坎覽間。
四海無垠誰共障,九重有命為扃關。
櫝中龜玉知臣罪,敢道升沉付等閒。
詩人回首往事,認為自己擔當重任做封疆大吏,如同虻蚊勉強負山,自謙之語也。但在廣東禁煙抗英還是做了些貢獻,取得了一定的勝利,如同在大海中撈到了珍貴的合浦珠,值得驕傲。
「謬期手挽波瀾住,不管身纏坎覽間」。「謬期」指禁煙抗英的時期,我力挽狂瀾,嚴厲的打擊了英國侵略者,不管自己遇到期了多麼大的困難,都是盡心盡力了,就是為了挽救國家民族的危難,毫不反悔。
「四海無垠難共障,九重有命為扃關」。皇帝命令我們這些大臣要看好國門,可祖國的萬裡海疆又有誰可以堅守形成牢不可破的屏障呢?憂心國防大業,心在保衛國土的安全,不受外來侵略。
「櫝中龜玉知罪臣,敢道升沉付等閒」。詩人想起中英鴉片戰爭中國的失敗,如同龜玉在匣子中被子毀壞了,這是衛疆大臣之罪。因而受到皇上的處置,個人的官職沉浮升降那就等閒視之,不算什麼大事了。這種負罪之感,實際上是詩人高度的愛國主義精神的表現。不計個人得失,惟國家民族利益為尚,這是林則徐的情操。全詩通過對往事的回顧,功過是非,一目了然,充分體現了詩人「公忠體國」的一片赤子之心。對於個人的遭遇並不放在心上,多麼令人讚歎不已啊!
其三
雪窖冰天亦壯遊,舟山海市且消愁。
千秋不壞談何易,八字真言諦可求。
盡寫黃庭授丹訣,應教赤肚禮蓬頭。
小浮山下勞延佇,欲發征橈又少留。
「雪窖冰天亦壯游」,詩人寫到這裡心中異峰突起,雄心壯志躍然紙上,傲視一切艱難困苦。新疆雖然「胡天八月即飛雪」,雖然「瀚海闌幹百丈冰」,冰封萬里,如同「雪窖冰天」,可那正是我壯遊的地方,何等氣慨!而舟山群島的海市蜃樓的美景,也令人消解愁悶。兩相對照,詩人對於祖國大好河山的摯愛,溢於言表,何等胸襟?
「千秋不壞談何易,八字真言諦可求」。此二句均緣于潘功甫的贈詩,來詩有「要作千秋不壞身」之句,又有「退思、養素、藏密、歸真」八字承教。因此,詩人反詰而議,認為「八字真言」這是可以記取諦聽的,可以求得其中的真理。
「盡寫黃庭授丹訣,應教赤肚禮蓬頭」。「黃庭」、「丹訣」皆為道家語,指《黃庭經》和道家煉丹成仙的秘訣。「赤肚」指和尚,「蓬頭」比喻行蹤飄泊不定,是作者自指。你來詩教我流放天涯要注重修身養性,不要再膽大妄為,招來禍端,我都記住了。
最後兩句,「小浮山」,潘功甫自號小浮山人。是說路過你處,我曾佇立引頸望了好長時間,但在去往伊犁赴成的路上,因為襄辦河功之事在途中小留了一段時間。此詩雖為聽從友人勸慰,自我勵志,但感情充沛,憂國憂民之心察矣。
此三首連貫一體,表達了詩人壯懷激烈的豪情。雖然遭受貶謫流放,但志在挽救國家危難的雄心不減當年,沒有絲毫的氣餒。這種古風式的七律,韻腳整齊,對丈工整,充分體現了詩人對格律的嫺熟技巧,以及深厚的文學功底……」
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(知史討論中的文章來源:
路闊:《林則徐流放詩詞賞析》,《明清海防研究》第一輯,網址: http://www.ypzz.cn/f/news-xs?p=8ec18e35918845798b31412fc6ca90bc-c0927d419d9844c5b32924b4856f9887)
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葡萄酒是用新鲜葡萄果实或葡萄汁,经过发酵酿制而成的酒精饮料。在水果中,由於葡萄的葡萄糖及果糖含量较高,贮存一段时间就会发出酒味,因此常常以葡萄釀酒。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。早在六千年以前,在盛产葡萄的地中海区域,两河流域的苏美尔人和尼罗河流域的古埃及人就会酿造葡萄酒。有趣的是,在舞蹈文化中,有一種葡萄酒舞是在釀酒用葡萄豐收時,慶祝的團體舞蹈。在古埃及文化中,葡萄酒(紅酒)和血相關聯,這種象徵關係也影響了附近地區產生的的宗教。在中國文化中,與葡萄酒有關的詩詞文學始自漢朝,多視葡萄酒為一種美酒[1]。
葡萄酒有許多分類方式。以成品顏色來說,可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。按照糖度划分可分为干型葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒及甜型葡萄酒。以釀造方式來說,可以分為平静葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四類。其中一般葡萄酒的酒精含量約為百分之八到十五,然而加烈葡萄酒的酒精含量可能會更高。
葡萄酒的酒性在很大程度上受到土壤、氣候以及釀酒技巧等因素的影響,但是酒的風味卻取決於釀酒葡萄的品種。根據目前的考古發現,葡萄酒的原料-葡萄,最早產於中國以及黑海與裡海之間的外高加索地區。外高加索葡萄亦在西汉时经张骞出使西域传到中国。目前葡萄已经被广泛引种到世界各地,主要是作为釀酒原料。但世界最有名的葡萄酒大多產自法国,法国葡萄酒的酿造历史可追溯到罗马帝国时期。由於法国气候温和,除了北部诺曼底一些區域以外,全國都能生产高品质的葡萄。在1996年時,全國共有超過818,000公頃的葡萄園,13個產酒區域,葡萄酒產量超過46億公升。至於其他歐洲國家,意大利與西班牙也是傳統的葡萄酒大國,以往多生產一般餐酒,但是從二十世紀七十年代起,開始有酒商走精緻路線,目前也有生產評價極高的葡萄酒。德國的白葡萄酒,產量雖然不多,但是幾百年的工藝傳承,也產出不少精緻的珍釀。歐洲國家生產的葡萄酒,通稱為舊世界葡萄酒,其他區域生產的葡萄酒,則稱為新世界葡萄酒,美國、澳洲、紐西蘭、智利、阿根廷、以及南非,是新世界葡萄酒的主要產區,但随着全球气候变暖的影响一些非传统葡萄酒生产国比如英国也开始尝试生产起泡葡萄酒。
目录
1 字源
2 葡萄品種
3 釀製
4 使用與品味
5 封裝與收藏
6 著名產地
6.1 法国
6.2 其他著名產地
7 葡萄酒的分類
7.1 法國
7.1.1 自然葡萄酒
7.1.2 一般慣行農法葡萄酒
7.2 葡萄牙
7.3 德國
7.4 西班牙與義大利
7.5 新世界
7.6 年份酒
7.7 無年份酒
7.8 紅葡萄酒產地與葡萄品種
7.9 汽泡葡萄酒
7.10 白葡萄酒產地與葡萄品種
7.11 加強葡萄酒
7.12 冰酒
7.13 貴腐酒
7.14 各国葡萄酒分级制度
8 葡萄酒的歷史
9 参见
10 参考文献
11 外部連結
字源
葡萄酒的英文「wine」源自於原始日耳曼語*winam,這個單字由拉丁語:vinum借用而來。它的歷史可以上追到原始印歐語字根*win-o-,它衍出生如赫梯語: wiyana;呂基亞語: oino;古希臘語:οἶνος oinos; 尼亞希臘語(Aeolic Greek): ϝοῖνος woinos, 亚美尼亚语: gini[2][3][4]。
「wine」可以被用來指其他的水果酒,但是通常需要冠上那種水果的名稱,如蘋果酒(cider )。在沒有冠上任何名稱時,它單單用於指葡萄酒。
葡萄品種
在藤蔓上的釀酒用葡萄
葡萄酒的風味取決於釀酒葡萄的品種。因為不同的葡萄,所釀製出來的香味、喝的方式、收藏的方式都不同,所以風味會有很大的差別。葡萄的品種千變萬化,而不同地區的地理位置、緯度、土質與氣候,都有適合栽培的葡萄品種。
儘管數個世紀以來,所傳承下來的嚴格法條都明確的規定著每個地區所可以種植的葡萄品種。但是,法國各地的葡萄農夫還是不斷的嘗試研發新品種的葡萄。1935年來法國政府制定了AOC法定認證。規定某些產地只許生產特定的葡萄品種。若此產地生產出非在法定規範內的品種,酒瓶上就看不到AOC法定認證的榮譽標籤了。此法用來確保法國葡萄酒,在有限的土地上達到產量及品質的最佳狀態。
釀製紅葡萄酒的葡萄品種主要有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon,又称卡本内苏维翁)、品麗珠(Cabernet Franc)、梅洛葡萄(Merlot)、西拉葡萄(Shiraz,法國稱Syrah)、黑皮諾(Pinot Noir)、皮諾塔吉(Pinotage)、馬爾貝克(Malbec)、山吉歐維榭(Sangiovese)、田帕尼優(Tempranillo)、格那希(Grenache)、內比奧羅(Nebbiolo)、金芬黛(Zinfandel)、加美(Gamay)。
釀製白葡萄酒的葡萄品種主要有:莎當妮(Chardonnay)、雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、蜜思卡岱(Muscadet,別稱為勃根地香瓜)、白蘇維翁(Sauvignon Blanc)、榭密雍(Semillon)、麝香葡萄(Muscat)、維歐尼爾(Viognier)、灰皮諾(Pinot Gris)。
釀製
#採收葡萄 (拍攝地點:法國的 Côte de Beaune)
世界各地的红葡萄酒酿制程序大都是去梗、破碎,再将果汁、果肉、果核和果皮都装进发酵桶(或罐)中发酵,这些发酵桶会先被低剂量的二氧化硫处理以防止微生物感染[5]。葡萄汁液在发酵桶中发酵成酒精的同时,果皮和果肉经过在葡萄汁中的浸泡,在5-7日后便会释出葡萄酒的色素和劲度。
与白葡萄酒相比,红葡萄酒的酿造则要灵活的多。一些法国罗纳河谷的葡萄园,会将葡萄汁浸泡约3个星期,这样可以释放出大量的单宁酸。而另外一些葡萄酒庄同样的葡萄则只发酵7-9日,因为他们希望所产葡萄酒单宁酸更少。
白葡萄酒的酿造是直接将果实放入压榨机进行压榨,果汁澄清后入罐发酵。通常白葡萄酒发酵温度更低一些。
还有一种较快的酿酒方法叫二氧化碳浸软法,此法用未经挤破的葡萄进行发酵和浸软,发酵缸中上层的葡萄以自身的重量压破下层葡萄,让葡萄自然发酵,随之产生的二氧化碳便可将上层葡萄与空气分隔开来。这种葡萄酒有上好的颜色和果香,且单宁酸的含量极低。
使用與品味
更多信息:葡萄酒搭配
葡萄酒每年消費量,按人數計算:
低於1公升
在1至7公升間
在7至15公升間
在15至30公升間
大於30公升
葡萄酒在歐洲廣受歡迎,不論是作為飲料或是地中海式烹飪的佐料,在簡單的或是複雜的用途都被廣泛的使用著。在烹飪中,它的價值不只作為一种飲料,料理人更借重它的酸度,使得料理更加的富有風味。在葡萄酒的世界中十分講究,不同的餐點應搭配不同的葡萄酒類。紅葡萄酒、白葡萄酒和汽泡酒是最受歡迎的,並且也被稱為淡酒,因為他們只包含大約10-14%的酒精。(酒精百分比通常以體積計。)
葡萄酒搭配食物是一种以特定食物和特定葡萄酒共食以增加两者风味的艺术。在很多文化中,葡萄酒是每餐必备的固定饮食,长此以往,一个地区的酿酒和烹饪紧密结合到一起。葡萄酒搭配没有固定章法,一个地区酿的酒自然搭配这个地区的食物。现代所谓“葡萄酒搭配的艺术”,其基本思想是,酒和食物的特性(例如口感和味道)各有不同,有的特性可以和谐地结合起来,有的特性互相冲突。找出和谐的元素同时享用,可以让整个饮食体验更加愉快[6]。在昂贵的餐馆里,侍酒師会向客人推荐搭配食物的酒。
封裝與收藏
大多數的葡萄酒都是被裝在玻璃瓶及使用軟木塞封裝後出售的,但是傳統木塞產量不多且有老化的問題,封裝品質並非完美,近年來,使用金屬瓶蓋及合成性軟木塞的數量在逐漸上升中。但是传统木塞要更环保一些。
葡萄酒是一種自然又脆弱的飲料,容易被光、熱、震動及過大的濕度溫差中受到傷害。傳統上,酒窖提供葡萄酒一個無光和常溫的環境,除了保護其免於從不穩定的外界環境被傷害的可能,同時也提供了其良好的陳年場所。所以目前家庭用的恆溫酒櫃,其設定條件多半參考酒窖的環境,溫度約14℃±2℃,濕度保持65%±10%。不過這只是依照傳統智慧得到的存放條件,並沒有經過嚴謹的科學探究。
著名產地
法国
法國是一個在地理上得天獨厚的國家,三面臨海、一面接陸。因為其地理上所佔的優勢,造就了法國擁有了豐富的物產及各地不同的風土人情。
以葡萄酒而言,擁有不同的緯度、氣候及地形這些自然條件,再加人文上的歷史傳統、政府的管制規定。現今雖非為世界第一大的產酒國及出口國(為義大利),但因上述的自然及人文上的條件,法國葡萄酒仍為世界上擁有最多元、最豐富、最佳的葡萄酒產國,也是現在所有的新興產區模仿的對象。
法國全國共有超過818,000公頃的葡萄園,13個產酒區域,葡萄酒產量超過46億公升(1996年),以下為各產區及管制規定的一些基本介紹。
法國共有13個產區分別為:
波尔多
勃艮第
香檳區
阿尔萨斯
罗纳河谷地
盧瓦爾河谷地
朗格多克-鲁西永
西南產區
普羅旺斯
科西嘉島
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