Search
美玲今天安排教育文化委員會的委員到台南中研院南部院區考察，了解台灣農業生技及量子科技的發展。
台灣的蘭花和香蕉舉世聞名，做為香草原料的香莢蘭及許多蔬果，都經由農業生技的研究，讓產量增加、生長期縮短、品質更提升，這些研究都是台灣農業成績斐然最重要的支持。
中研院還培育了「星星果」，也就是號稱植物界魚油的印加果，一公頃可以有200萬的產值，屬於高經濟作物。
而量子科技的研究，可以應用在資安、國安、醫療、大數據產業等，更是未來的科技趨勢。
科技研發需要投入大量的經費，更重要的是人才的培育和留用，中研院的各項研究成果彌足珍貴，未來政府應該要給予更多的支持與重視。
[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] #建立文化、#建立價值，#建立產業間的連結 / Developing cultures, values and connections
「台灣最大的問題，是博士跟農民不懂甜點師傅要什麼。」
曾經是電腦工程師，後來回到南投家鄉種植香草、創立甜點店，現在同時是香草農、甜點師、巧克力師、品牌經營者，還兼職農友輔導多重身份的 香草騎士 Vanilla Knight 創辦人味正琳師傅，對台灣農業與甜點產業的觀點通透、表達直率。其實這不是台灣唯一的問題，在我們和味正琳師傅聊天的過程中，他多次提到 #產業間缺乏連結，政府、農民、甜點師與消費者間溝通不足的現況。
那天我們造訪香草騎士，是因為味師傅與巧克力師黎玉璽（JADE LI Chocolatier）合作，辦了一場「台灣可可與香草在地農業文化新價值」講座，席間不僅有巧克力品嚐會，還包含香莢蘭產區參訪、台灣香草種植現況、香草相關知識簡報，不同產地、品牌的香草莢「聞香鑑賞」，以及同場加映的品茗行程。同時參與講座的，幾乎都是業內人士，也有少數媒體，「可惜一般的學者、農民都不會來聽」。
味師傅熱切地談到他花了八年時間天天和香草為伍，以工程師的邏輯與系統性思考，將香草從種植、授粉、採收、殺菁、發酵、陰乾陳化的每個步驟都研究透徹，還曾經自己自掏腰包請翻譯隨行，前往印尼與馬達加斯加向當地農民學習香草莢製作的關鍵，然後回來一一改善製程，精準調校溫度、濕度與時間，製作出屬於台灣的「尾韻花香味明顯」的香草莢。他沒有選擇將自己的心血緊密包藏，而大方分享給有興趣種植的農民；他從世界各產區搜集不同品種，再與中研院的辜瑞雪博士合作品種改良，不僅希望能穩定台灣香草的品質、產量，更 #計畫將台灣香草輸出至日本與其他國際市場。
我們談起台灣可可、香草等新興農作物的現況，對 #政府並未建立產業後端發展基礎與技術_就鼓勵農民栽種；#台灣農民在缺乏深入了解作物發展前景_加工技術與消費市場需求前_就一窩蜂投入種植 的情形很是焦慮，「台灣新興農作物如果沒有這些知識，價值和文化都不會產生，就直接跟國外絕緣。種這些再厲害都沒有意義，因為那個不是人家要的味道、不是市場要的味道。」
「不是一下子政府要扶植什麼產業，就 #大家一窩蜂一起進去_然後就一窩蜂一起倒。這是政府的手段、也是農民最大的悲哀。」
的確，可可與香草莢都只是製作甜點的食材，可可需要加工變成巧克力才能使用，香草莢如何運用，成為甜點作品中畫龍點睛的角色，更需要甜點師的巧思與技術。如果後端沒有良好的後製技術、知識，沒有懂得運用的甜點師、手藝人，沒有堅實的消費市場、沒有對此有認知、能欣賞的消費者...簡而言之，#如果沒有甜點文化_前端的努力將全數白費。「台灣還搞不清楚什麼是價值、什麼是文化，農民只覺得我種的東西很貴，就一窩蜂地去種。」
香草騎士現在儼然成為全台香草農的知識庫與交流平台，也經常舉辦各種講座，推廣台灣香草與促進產業間的交流。由於能夠在農夫、甜點師與品牌經營者三個不同的角色間轉換自如，味師傅的研究心得、發展技術更切合市場需求。味師傅談起自己的角色充滿自信：「只有甜點師傅自己真正跳下來種、又種那麼久，才有辦法這麼快接上這些know-how。」
香草種植之外，味師傅也將同等的心力與狂熱的研究精神投注在自己的巧克力產品上。他的巧克力結合了台灣的水果，而他對「什麼叫做台灣的水果？」也有獨到的看法。他認為「#果乾」與「#鮮」最能表現台灣水果的特色，因此將「果乾」與「果泥」配合加入巧克力甘納許中，並以香草提味，外型設計則有「宇宙」、「意象」等多種系列，手繪繁複的星空、浪花、湖水、漩渦、星球等，使品味巧克力的感官體驗更為豐富。
味師傅說自己研究一個東西，就是要「將資源砸到底、把所有know-how都搞定之後才能碰下一個」。因此在對自己的巧克力產品滿意後，接下來要將時間與心力花在提升自己的甜點作品上。
香草騎士的命名由來，是因為味師傅本人非常欣賞騎士的浪漫、勇敢、熱情：「#騎士的精神是勇往直前，（我希望）把香草跟甜點都做得好」。雖然師傅沒有提，但為了保護自己堅信的價值，能夠毫不保留的奉獻，我想也只有貨真價實的騎士能夠做得到了。
🔖 延伸閱讀：
#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm
香草騎士八月份講座訊息：https://tinyurl.com/y5fzyewr
👉🏻👉🏻 更多 #台灣參訪 相關影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/y3bsa73z
#yingspastryguide #yingc #tasteoftaiwan #vanilla #vanille #香草騎士 #味正琳
★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=7938
你對於烘焙裡經常使用的香草豆莢及可可豆莢認識多少?昨日在墨西哥旅遊途中，無意間認識、也親眼見到，原來香草豆莢在變成大家所熟悉，幾近黑色、帶有油亮光澤豆莢之前，他的原貌是長這樣的呀！固然產於大溪地或是加勒比海 (馬達加斯加) 一帶的香草豆莢，一直在烘焙領域裡佔有重要地位，但其實墨西哥也是一個當重要的香草豆莢產區，墨國境內就擁有大量人工栽植的專業農場，因此到訪一些觀光禮品店，很容易就會發現從小瓶到特大瓶裝的香草精陳列在重要位置。
不萊嗯自己家裡也有一瓶墨西哥產區香草精，當時也是在精緻烘焙材料店買得，其實近年來野生的香草豆莢一直有天然病害，因此產量據報導已減產30%以上。當時會買墨西哥產區香草精，完全是因為常用的品牌缺貨，而最高檔的產品線價格更翻升了近40%，因此見到墨西哥產區包裝時，讓我好奇地買來嘗試。也的確，其氣味與其他產區有著明顯不同，而這次來到墨西哥後也進一步了解，原來墨國產區的香草精味道是自成一格的，或許你想知道，是怎樣自成一格的咧?
香草醛成就了香草精的主要氣味
透過科學實驗室，以氣象層析儀將香草豆莢加以分析，其中含有數百種氣味分子，不過最為凸出、鮮明的就是『香草醛』。其他的味道則有「木頭味」、「煙燻味」、
「朗姆酒味」、「甜瓜味」，而墨西哥產區的就是這「甜瓜味」果相較為凸顯，馬達加斯加產區......
完整文章 { 認識香草莢氣味與製程 } https://goo.gl/P8z1hZ
