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#兩個德式切片高裸麥含量酸種食譜( 帶蓋與不帶蓋)
#使用發芽穀類的多種子黑麥麵包
#淺談裸麥麵包烘焙
#奧地利黑裸麥粉型號Roggenmehl2500.
#古早紅色小麥Rotkornweizen
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/09/sourdough-rye-whole-wheat-bread-sprout.html
部分轉貼. 因為這是包含之前( 2019, 9,7) 這裡也有發表過的一篇食譜. 覺得放一起收部落格可以看與比較不同的地方蠻好的. 發芽穀類我真的很喜歡.
今天這個麵包是因為我發現我買的聽說吸水量高很多而且香氣非常濃厚的Roggenmehl 2500 還有很多. 雖然因為這種黑裸麥( Schwarzroggen) 比起一般的裸麥 Roggen 香氣及顏色都要濃郁許多.
Schwarzroggen 黑裸麥不是特殊的品種. 而是它是使用比較靠近外殼當然也包括裸麥糠的部分這些都屬於黑裸麥的範疇. 也就是說德國裸麥礦物質含量最低的Roggenmehl 610,997 就不是屬於黑裸麥的範疇. 德國的裸麥型號礦物質含量由低到高是:
Roggenmehl 610👉Roggenmehl997👉Roggenmehl1150👉Roggenmehl1370👉Roggenvollkornmehl
而且這個型號的使用上通常都是拿來增香的. 也就是當你做一些麵包不知道如何調味. 加一點這種粉( 網站上建議 10~12%) 就可以有很香的麵包吃. 也因此我應該會拿來做吐司. 不過我真的買很大一包( 2.5公斤). 而且我有一包過期十多天還沒用完的Rotkornweizen 紅色小麥全穀粉. 為什麼用不完? 其實是我對這種粉真的很不熟. 不知道為什麼. 每次用它時都會感覺發酵怪怪的. 說不上來. 所以這次就這樣把他們全部混一起. 反正我也沒吃過這樣的麵包😅😅😅 之所以可以自己做麵包是因為可以想怎麼加麵粉就怎麼加啊!
Roggenmehl2500 是在德國沒有的裸麥型號.這是奧地利的分類型號. 德國研磨的裸麥型號只有到1370接下來就是裸麥全穀粉 Roggemvollkornmehl 或是裸麥粗糠粉了 Roggenschrot
在Lutz 的部落格中有對這種粉做了解釋. 因為一般裸麥全穀粉都是只有1.5~1.9% 的灰分. 但這個Roggenmehl2500 卻可以高達2~3%!!!
為什麼? 全穀粉是整顆去磨的. 它包含了" 粉心粉" 的部分. 但是Roggemmehl2500 是選外層的比較靠近麥殼的粉去磨的. 當然有包含麥糠. 也就是類似去除" 粉心粉" 後再磨. 所以灰分含量就高了很多. 當然這樣下來在發酵上越難去分辨是不是發酵好了? 這次的判斷成品我覺得算是成功的.
關於Rotkornweizen 紅色小麥. 這裡有介紹: Drax Mühle 古代穀物和老品種小麥
https://www.drax-muehle.de/unser-getreide/urdinkel-urgetreide/
它說這種老品種的麥子最特別的是它有花青素. 也因此應該要吃全穀的會比較好. 不過這種粉都是這樣小小包裝在市面上販售. 全穀粉真的不要存放太久. 因為有胚芽油會油耗. 也有麥糠容易長黴菌. 也容易長蟲( 所以都得放冰箱). 有需要再買就好. 這也是這次我急於把它用完的原因.
這是我這次的食譜:
Sauerteig 1: ( 酸種1)
240 g Roggenmehl 2500
240 g Warmes Wasser( 50 度水)
50 g ASG ( 裸麥酸種. 我在之前使用硬種對上一般裸麥變成li.co.li) 的做法有長大才養一次就當這次的酸種)
Salz 5 g ( 鹽)
Sauerteig 2: ( 酸種2)
80 g Dinkelmehl630 ( 斯佩爾特低礦物粉)
80 g Wasser
8 g ASG ( 也是從li.co.li. 的作法養成 的酸種)
Sprießkörner 發芽穀類:
Roggen, Gerster, Hafer 153 g 2 bis 3 Tage keimen ( 提前2~3天養到發芽的裸麥, 大麥, 燕麥)
Brühstück 泡水種子:
260 g Sonnenblumenkerne 葵花子
260 g Wasser (100°C) 熱水
Hauptteig主麵團:
Sauerteig 1酸種1
Sauerteig 2 酸種2
Wasser 150 g (100°C) 熱水
Malzextrakt 50 g 麥芽精. ( 利用上述的熱水去活性)
Dattelnsyrup 25 g ( 椰棗糖漿)
Rotkornvollkornmehl 283 g 古早紅色小麥全穀粉
Roggenmehl 2500 117 g
Salz 8 g
這是我在德國麵包社團分享的食材表格. 我想很多人會想知道一些德國部落客德國麵包食譜的食材. 這樣大概就可以慢慢去熟知. 我覺得這種有條理的做法蠻不錯的.
因為算是Schwarzroggen黑裸麥. 酸種不會兩倍大. 所以要去吃吃看與翻翻看( 就是去翻它有沒有因為酸種而鬆散. 有沒有酸.)
也因為很容易酸所以我先加了鹽去讓它慢慢發酵. 大概花了24小時或以上的時間才開始用它.
其實這次的做法有一點我沒寫上. 我有加了一點點的小蘇打. 因為我的斯佩爾特酸種為了等裸麥酸種有老化了! 所以我怕太酸有加了一點小蘇打. 但這個我真的沒有量多少. 我兌鹼都是用" 吃吃看" 的
這一坨裸麥酸種真的很難看出是不是可以用了
麵團最終溫度一定要調在28度或是稍微高一點. 這是裸麥發酵最好的溫度.
大概休息30分鐘後就可以填模具. 裸麥很容易沾黏. 所以最好選用不沾模具或是記得塗油.
非常重要的一點就是你填完後可以噴水. 接下來可以用手或是用上面的那種略硬的矽膠刮杓去壓平. 對! 就是壓平. 一定要用一點力量( 我下面的食譜也用過馬克杯) . 因為你得之後判斷是否開烤. 如果只是鬆鬆的填著到時候 就無法好好判別是否可以開烤
這種麵團長的高度不會兩倍. 大概是1.3~1.5左右( 根據你添加的食材與粉來想像) 你可以看到我右邊的做法. 是撒上粉來判別發酵好了沒的. 如果你全部都用穀類把它壓緊. 就看不出來長相了! 如果是一般的裸麥全穀粉. 最寬的那條列紋要有0.5~1 公分才能開始烤( 當然你整形時得用力的原因就是這一點) 但我自己認為這種更高礦物質含量的Roggenmehl2500 粉為主的應該會裂得比較窄一點. 所以是這樣的狀況下就進烤箱烤了. 我烤箱是預熱225度. 放入後先給3分鐘蒸氣降溫170 度續烤. 烤到我覺得葵花子有一點上色. 就蓋上鋁箔紙. 一直烤到麵團中心溫度98度才算熟透
絕對不要馬上切. 通常會放一天再吃. 但是我比較忍不住. 大概放半天就切來吃了. 反正我也吃不多. 可以的話放半天後用塑膠袋包一下. 整個外殼會比較軟
........
總結:
這兩個裸麥的烤焙都有一定的難度. 我覺得第一個的難度是入爐後發的時間. 我大概用29度後發近4小時.
去年的這款是要判斷你的麵團量. 也就是兩個都是帶蓋的. 都有頂到模具會是一種挑戰. 這種有一般小麥麵筋加持的麵包吃起來當然比較好吃. 也會有爐內膨脹. 但是第一個使用Roggenmehl2500 為主的是不會再長高的. 還有可能略為縮小. 因為它是比全穀粉灰分還要高的粉.
不知道這樣整理下來會不會有人看得懂😅😅😅
不過~ 我的文也是給我自己的筆記. 把之前的食譜及這陣子學到的一些知識集結起來. 給對於裸麥烘焙有興趣的朋友一起參考看看. 希望也會對你們有一點幫助!
偷偷告訴你~ 我最近在低醣飲食就是用糖尿病低GI 飲食的做法. 裸麥是最好的低GI穀類之一. 所以才想做這種麵包. 覺得超級全穀而且味道很夠. 就像我之前曾提到很多人自豪可以吃半顆戚風蛋糕. 因為不是很甜. 千萬母湯⛔⛔⛔你寧願多加一點點糖在戚風蛋糕中讓你自己吃一片滿足吃兩片嫌過多. 對於胃的負擔比較小. 熱量當然也少很多! ( 戚風蛋糕裡不是只有糖)
這種味道足香氣也夠的麵包你是不可能豪吃的!
~~~~~~~~~~~~~~~~以下是這次疫情發生的趣事~~~~~~~~~~~
我們家應該算是網路購物大戶. 尤其是我們家兩小最近也開始加入網購的行列.
以前郵差來時都得按門鈴然後簽收. 現在因為疫情的關係. 簽收這件事也變得不重要了. 覺得每個送貨員看到收件人都像遇到鬼一樣!
所以在簽收這件事上我遇到過要照一張相的. 還有這種~~~
他連按門鈴都省了! 把一張還畫了一個笑臉的紙條丟在信箱中.
這個意思是:
貨物放在靠某處的黑色桶子下.
我和我兒子其實跑去我們家那個德國家家戶戶都有. 每兩周收一次的要付費的掩埋黑色垃圾桶後去找. 結果他是放在比較靠我家後院的一個老爺在混東西的黑色圓桶下. 真的是翻開桶子找到貨件!
這種日子不知道還要過多久.... 我也收到我爸媽幫我寄來的口罩. ( 同學給我的300 個Made in Taiwan 口罩真的很感動)
雖然不知道還要抗疫多久. 但看到柏林越來越多人聚集的反戴口罩集會遊行. 讓我開始深深思考自由社會的自由風氣. 還有我們要如何去面對.
成長不少!
一起努力讓自己不要生病吧!
#德疫誌
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廣東話：測試你的廣東話有幾犀利 Part 3
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歡迎收看HenHen TV，我是Tommy，今天我們測試廣東話有幾犀利Part 3
如果你是第一次看我的影片，記得按這裡訂閱HenHenTV，好了，事不宜遲，我們來介紹今天的的挑戰者是。。。。。。Danny
Danny，和觀眾介紹一下你自己！
Hi大家好，我本身是客家人，識講廣東話，但是麻麻地～
我們的廣東話測試分為三Part，Part 1：講對白， Part 2：唱歌， Part 3：急口令
好了，Danny你準備好了嗎？即管放馬過黎！我們開始了～
Part 1：講對白
古惑仔之人在江湖，靚坤和陳浩南
哥哥仔，我地兩兄弟今天終於可以坐低來頃蓋
都不算是兄弟啦，輩份都不同
你謙姐～
不要轉彎啦，想講什麼？
過來幫我啦～包你身光頸靚，有妞溝
你做了那麼久，知道什麼叫義氣？
你知不知義字拆開是什麼？就是我是羔羊
忠心，就是一把劍插入心
破壞之王：點解你要呃我？
阿银：点解你要呃我？
*达叔：大佬呀，“人人有功练”呢下嘢你都信嘅？噉唔呃你呃边个呀？你教我喇，唔该。
阿银：点解你而家至话我听？
达叔：你而家至问我吖嘛，我咪而家话畀你听啰。噉你以前冇问过我吖嘛，唔通我专登话畀你听：喂，老友，我呃你架，你唔好信嗱。噉呀？须知呃人呢唔系十分光彩架嘛。所以综合整件事呢，并唔 系我嘅错，系你自己戆居。
阿银：钱嗱？畀返啲钱我！
达叔：傻仔！畀返啲钱你就唔叫做呃嘞。
阿银：死跛佬，你生仔冇屎窟喇你！
达叔：喂，家阵玩人身攻击嘞，吓哗？
阿银：系又点呀？跛佬，老千，咸湿佬！
达叔（回敬）：缩头乌龟，软脚蟹，懦夫。
阿银：我唔系懦夫，我打赢咗黑熊。
达叔：我唔教你功夫，你打得赢黑熊？
阿银：你呃我有份，我靠我自己。
达叔：我唔畀信心你吖，你够胆同黑熊只抽？你够胆沟阿丽？
阿银：唔好讲阿丽吖嗱。
达叔：咩呀？好叻呀？你够胆喺阿丽面前嗱，你够胆喺阿丽面前剥咗个面具畀佢睇睇，佢唔嗌救命我切喇。靠自己？食屎呀你！（抌咗烟头）
阿银：鬼唔望你下世都跛，兼且做鸡。
达叔：你性无能呀！
阿银：你做只跛鸡！
达叔：性无能！
阿银：跛鸡！大家嚟睇睇吖，呢度有跛鸡呀！
*达叔（手执大声公）：各位街坊过嚟睇呀，性无能呀！超！
阿银：超！
达叔：够胆再闹吖嗱！
阿银：系要闹你！
达叔：你唔好手指指呀！
阿银：指死你个跛佬！FXXK U!
达叔：FXXK U TWO!
阿银：FXXK U THREE!
达叔：FXXK U FOUR FIVE SIX! FU…FU…FXXK U TEN!
呸～～呸！！
精裝難兄難弟：Book一條街請親戚食Seafood
牛哥，你何出此言啊？
秋妹，其实我没有话给你听我是哈佛大学毕业生
所以我讲说话的时候会夹杂一些洋音洋文。
我头先话BOOK街，BOOK，BOOK一条街
等我冚家来晒，撑我地生仔
我又怕到时没有seafood吃
你知啦～生仔没有seafood吃好惨噶～是咪～？
哦～Book条街请亲戚来吃seafood
Part 2： 唱歌
友情歲月：鄭伊健
消失的光陰散在風裏 彷彿想不起再面對
流浪日子 你在伴隨 有緣再聚
＊天真的聲音已在減退 彼此為著目標相距
凝望夜空 往日是誰 領會心中疲累
＃來忘掉錯對 來懷念過去 曾共渡患難日子總有樂趣
不相信會絕望 不感覺到躊躇 在美夢裏競爭 每日拚命進取
△奔波的風雨裏 不羈的醒與醉 所有故事像已發生飄泊歲月裏
風吹過已靜下 將心意再還誰 讓眼淚已帶走夜憔悴
Part 3：急口令
郵差叔叔 送信純熟 迅速送出
郭藹明見過郭可盈，話郭可盈個袋型，郭可盈叫郭藹明過海改個袋型，改成郭可盈個袋個袋型。
麥當娜約咗麥當雄去麥當勞道嗰間麥當勞食麥皮撈當歸
欢迎收看HenHen TV，我是Tommy，今天我们测试广东话有几犀利Part 3
如果你是第一次看我的影片，记得按这裡订阅HenHenTV，好了，事不宜迟，我们来介绍今天的的挑战者是。。。。。。Danny
Danny，和观众介绍一下你自己！
Hi大家好，我本身是客家人，识讲广东话，但是麻麻地～
我们的广东话测试分为三Part，Part 1：讲对白， Part 2：唱歌， Part 3：急口令
好了，Danny你准备好了吗？即管放马过黎！我们开始了～
Part 1：讲对白
古惑仔之人在江湖，靓坤和陈浩南
哥哥仔，我地两兄弟今天终于可以坐低来顷盖
都不算是兄弟啦，辈份都不同
你谦姐～
不要转弯啦，想讲什麽？
过来帮我啦～包你身光颈靓，有妞沟
你做了那麽久，知道什麽叫义气？
你知不知义字拆开是什麽？就是我是羔羊
忠心，就是一把剑插入心
破坏之王：点解你要呃我？
阿银：点解你要呃我？
*达叔：大佬呀，“人人有功练”呢下嘢你都信嘅？噉唔呃你呃边个呀？你教我喇，唔该。
阿银：点解你而家至话我听？
达叔：你而家至问我吖嘛，我咪而家话畀你听啰。噉你以前冇问过我吖嘛，唔通我专登话畀你听：喂，老友，我呃你架，你唔好信嗱。噉呀？须知呃人呢唔系十分光彩架嘛。所以综合整件事呢，并唔 系我嘅错，系你自己戆居。
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牛哥，你何出此言啊？
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Part 2： 唱歌
友情岁月：郑伊健
消失的光阴散在风里 彷彿想不起再面对
流浪日子 你在伴随 有缘再聚
＊天真的声音已在减退 彼此为着目标相距
凝望夜空 往日是谁 领会心中疲累
＃来忘掉错对 来怀念过去 曾共渡患难日子总有乐趣
不相信会绝望 不感觉到踌躇 在美梦里竞争 每日拚命进取
△奔波的风雨里 不羁的醒与醉 所有故事像已发生飘泊岁月里
风吹过已静下 将心意再还谁 让眼泪已带走夜憔悴
Part 3：急口令
邮差叔叔 送信纯熟 迅速送出
郭蔼明见过郭可盈，话郭可盈个袋型，郭可盈叫郭蔼明过海改个袋型，改成郭可盈个袋个袋型。
麦当娜约咗麦当雄去麦当劳道嗰间麦当劳食麦皮捞当归
