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仲有一個月就到農曆新年，鮑魚呢啲名貴食品就大派用場嘞～成日聽人講十頭廿頭三十頭嘅鮑魚，你又識唔識分呢？
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用力分享，中廣超級美食家「年菜」第二課：鮑魚
中廣超級美食家主持人王瑞瑤，專訪台北迪化街南北乾貨名店李日勝二代老闆娘王麗蘋，談年菜必備的鮑魚。
●市售鮑魚以罐頭和生鮮兩種為大宗。
●罐頭鮑魚依進口地分等級，價位由高至低為：墨西哥，澳州，智利，南非和秘魯，後兩者個頭與數量都少。
●墨西哥罐頭鮑魚統稱為車輪鮑，呈現有裙邊的元寶狀，特色是緊實彈牙香氣足，以前辦桌還要擺出空罐表示氣派。
一罐中有一粒半裝，兩粒、兩粒半裝等不同規格，最高等級是一粒半裝，價格最高曾飆破4000元，今年大盤價落到3400元左右。
●澳洲罐頭鮑魚口感偏軟，形如元寶狀，亦有一罐一粒半等其它規格。
●智利罐頭不叫鮑魚，而稱鮑貝，口感硬，形狀如橢圓柱狀，中間內陷，一罐有兩粒等不同規格。
●南非和秘魯罐頭鮑魚的口感偏柴，另外也有台灣加工的紅燒鮑魚罐頭（即日本人說的味付）。
●一罐裡的鮑魚頭數愈少，價格愈高。
●鮑魚罐頭可利用電鍋加壓法令其更加柔軟，方法是不開罐直接放進電鍋蒸，外鍋先加兩杯水，蒸完再加兩杯即可，開罐切片或切塊即可食用，鮑魚汁可燉湯。
●台灣加入WTO之後，上好的急凍魚獲大量進口，其中包括，挪威鯖魚，鱈場蟹腳，北海道干貝等，還有墨西哥大鮑魚。
●墨西哥也有冷凍盤鮑，但市面上較常見的是大陸盤鮑與九孔鮑，這類鮑魚必須注意是生凍還是死凍，價位，鮮度和口感差很多，若是大陸冷凍盤鮑，今年每粒售價在四，五十元左右。
●冷凍盤鮑滋味也不差，切片涮火鍋，紅燒，燉湯都不錯，口感不老不硬，若要做前拼，煮熟了再切片，鮮汁可蒸蛋或炒米粉。
●年菜就像穿衣服，全身上下有一個重點就能突顯特色，鮑魚往往就是那個重點。
每逢過年，家家戶戶都準備各種海味，鮑參肚樣樣齊，除了因為過年要吃得好之外，也是取其意頭，例如鮑魚形狀橢圓似元寶，就被視作「招財進寶」。不過鮑魚也分乾鮑、罐鮑、急凍鮑，乾鮑價錢最貴，多為富貴人家珍藏，而且煮法繁複，新手未必懂處理；過年想吃鮑魚取意頭的話，吃罐頭鮑及急凍鮑也可煮得好好睇睇，毫不失禮。
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很多人煮罐頭鮑時，會開罐將原隻鮑魚直接放入滾水加熱，殊不知這樣會令鮑魚變韌。最好的方法是原罐放入水中加熱，可能有人怕會令罐頭爆開，但其實只要用對方法，就不會有問題。「首先要準備一煲凍水，記得凍水要覆蓋整罐鮑魚。原罐放入，水覆蓋罐頭表面，蓋上蓋子，記得用中慢火，別用大火。」祺祺說。之後燜一個小時左右就可關火，關火後待五至十分鐘，再拿出來冷卻一會就可開罐。
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急凍鮑魚因處理非常方便較受歡迎，但產地選擇不多，多是澳洲或大陸，其中又以澳洲產的最多人買，例如青邊鮑及黑邊鮑，「論受歡迎的程度，始終是青邊鮑會較好，因為色澤較漂亮，賣相吸引。」而且青邊鮑在海洋較底層生活，水溫較低，故肉質纖維會更幼嫩。但如果真想買黑邊鮑要弄清楚產地，「新西蘭黑邊鮑是全隻黑色，而正宗的南澳黑邊鮑是裙邊黑色，鮑魚心白色。」兩者價錢差不多，但澳洲的水域較好，而且出名製作嚴謹，故建議買澳洲產。揀急凍鮑魚有三大秘訣：先是看鮑魚髻，髻夠挺身，不會塌下就代表好；第二，看裙邊，若裙邊完整，沒有缺口，就代表是活鮑時被撈起急凍處理的；第三，看背面，如果表面平滑，沒有凹凸不平，色澤較均勻漂亮為佳。
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【大廚實試】 五大鹽水罐頭鮑比拼 車輪鮑都唔夠佢好食？
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很多家庭做節都會選購罐頭鮑魚，近年以紅燒鮑魚為主流，但專家說識食首選鹽水鮑，不怕醬汁蓋過鮮味，最見真章。至於哪款吃得過？我們找來型廚鍾志強，來味分高下。
【型廚教煮】 罐頭要揀鹽水鮑 煮三個鐘最有鮮味
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御進私房菜的鍾志強大廚教路，下排骨和鮮雞，以1:1的分量，即把罐頭鮑的鮮味提升，新年吃好無難度。
買罐頭鮑做節 三招教你揀 每隻30克以上先有鮑味
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狗年將至，團年春茗陸續有來。很多家庭做節都會選購罐頭鮑魚，要做個精明眼，必先要看懂罐身的密碼。若只看頭數(一罐有多少隻)及淨重就笨了，最重要是看固形量，亦即鮑魚的實際重量才算有眼光。其他細節亦要留意，且聽達人Matthew Lai教路。
【新年買罐頭鮑】小心食到抗生素！罐頭鮑魚識食一定揀呢款 除咗重量最重要睇產地
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最後要留意鮑魚罐上食物成分標籤，吃鮑魚最怕有防腐劑，一打開罐就聞得到那股化學味道。因為飼養鮑魚容易死掉，所以生產商為了避免死掉，很多時候都會下抗生素，裝罐時會下防腐劑。要知道有沒有，看罐上食物標籤就知道，皆因香港法例規定要標明成分。
【新年買花膠】花膠唔同形狀係因為咁！最優質產地喺邊度？
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首先，就是最重要的一點，花膠到底有沒有假貨呢？答案是沒有的，但不代表這就能放心，因為有些不良生產商，會用機器將小的花膠壓成大花膠，就是行內所稱的合成花膠，從而賣得更高價，雖然不常見，但也要留意。
【新年煲花膠湯秘技】破解3大迷思！愈貴愈補？金黃色一定好？想食湯渣要呢個時間熄火
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一.愈貴愈養顏？非也，要視乎想要的功效，如果單單想養顏補充骨膠原，讓皮膚看起來Q彈一點，其實買平價花膠即可，毋須一擲千金買貴花膠。
四大絕招！酒店總廚教浸瑤柱 原粒走油再蒸 粒粒金黃
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瑤柱，中菜常用烹調食材，熬湯、做瑤柱脯、扒時蔬，被中國人視為「海八珍」之一。烹調瑤柱第一步是浸及蒸。很多人以為好簡單，其實要做好有很多細節要注意，浸的時間，碗碟的大小等都有學問。
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有些人不常買花膠，並非因為不愛吃，而是因為優質花膠價格已經高，還要冒着被騙的風險，或是因爲不懂選貨，多問兩句就被白眼，不好受。其實只要學會了以下的基本要點，選購花膠再沒難度。
首先，就是最重要的一點，花膠到底有沒有假貨呢？答案是沒有的，但不代表這就能放心，因為有些不良生產商，會用機器將小的花膠壓成大花膠，就是行內所稱的合成花膠，從而賣得更高價，雖然不常見，但也要留意。
那為甚麼花膠又會有如此多不同形狀？因為不同品種的魚有不同體形，其魚鰾自然也有所不同。此外，花膠的製法也會影響形狀，例如剪開攤平曬的會呈扁平狀，吊起曬的就會呈長條形，不剪開曬的就會是圓筒形。不過形狀不會影響口感和味道。
這樣的話，那怎樣才算是優質花膠呢？吃花膠，求的就是煙韌彈牙的口感，所以好不好，就看花膠是否厚身，大隻，有沒有腥味，如果表面帶黑帶綠甚或發霉，那就有腥味或苦味。另外也要注意外表是否完好，有沒有蟲蛀，一般色澤金黃透光，啞色少光澤，就代表年期長，品質好。
花膠的身價，一般都是以其本身品質決定，愈大愈厚身，愈陳年，便愈矜貴。不過貴價的花膠也會像鮑魚般分頭數，當然愈大隻愈貴，另外品種和產地也會影響價格，最貴的，都是出產自印度、巴基斯坦等地。
編採：陳佳男
攝影：《飲食男女》攝影組
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