【韓國料理的進擊：Tteokpokki(韓國辣湯年糕)和Kimbap(韓國海苔飯捲)！】
昨天到了老師的工坊學習韓國料理，當老師說要學習的是Tteokpokki(韓國辣湯年糕)和Kimbap(韓國海苔飯捲)時，我心裡有點兒小小失望，因為韓菜當中我唯一不喜歡吃的就是韓國年糕，每次吃了就犯胃疼！老師好像有讀心術，她說她知道我不喜歡韓國年糕，但是學習料理並不能以自己的喜好做為學不學的判準，必須丟開自己的分別心才能客觀而深入的去瞭解料理文化的精髓，否則就會失之偏頗；不過，她也同時顧慮到我個人的感受，因此，我只需要學會做一人份的韓國年糕，而且是湯汁較多的年糕，不是我最怕的炒年糕，今天的重點是Kimbap(韓國海苔飯捲)，我要學習四種口味的海苔飯捲，並且從煮飯開始學起。
首先，韓國米的直鏈澱粉含量高於20％，因此在煮飯時必須放多一些的水。老師要我煮18人份的米飯，心中暗暗一驚！讓我忍不住猜想待會兒是要做多少海苔飯捲呀？
【Tteokpokki(韓國辣湯年糕)】
趁著電鍋正在煮飯，開始學習Tteokpokki(韓國辣湯年糕)。首先煮一枚白水煮蛋，煮好浸冷水去殼備用，大蔥半截切片備用。韓式泡麵鍋裝半滿水，開火煮，加入韓國辣醬、醬油、塩、糖、胡椒粉各一湯匙、韓國辣椒粉兩湯匙，攪拌均勻，水滾後放入白水煮蛋和20根韓國年糕，過程中必須不斷攪拌，並撈起沫渣丟棄，再次煮沸後轉中火續煮8分鐘，加入蔥片，續煮2分鐘，即可熄火上桌。這是最基本的韓國年糕做法，講究一些的可以先在水中放入乾昆布和小魚乾煮20分鐘，然後撈起昆布和小魚乾再繼續上述的步驟。
【Kimbap(韓國海苔飯捲)】
Kimbap(韓國海苔飯捲)看起來很像日本的捲壽司，但卻是完全不同的作派。Kimbap(韓國海苔飯捲)直接使用拌了塩、剛煮好微溫的米飯，而不是日本壽司加入糖和醋拌勻並用扇子搧涼的醋飯。此外，Kimbap(韓國海苔飯捲)包裹的主要食材必須是已熟製的材料而不是生魚；而且在完成Kimbap(韓國海苔飯捲)之後，必須在海苔表面抺上麻油並灑上芝麻。
準備裁切各式備料時，均以海苔片的長度為標準，這個長度差不多是手掌盡量撐開後，從中指指尖到姆指指尖的長度，所有必須切成長條狀的備料就以這個方式來測量長度較容易處理。
［米飯處理］：煮好的米飯灑上細塩拌均勻，鹹味略低於海水即可。有些做法還會拌入芝麻與麻油，但這樣會降低米飯的黏合度而使得捲合的困難度增高且捲好的飯捲很容易會散開，因此高度建議在捲好飯捲後再於海苔表面抹上麻油，飯捲切片裝盤後再灑上芝麻。
［備料］：炒胡蘿蔔絲、煎厚蛋皮、黃瓜條(注意⚠️：小黃瓜中央的籽部分要切除，因為含有太多水分，如果不切除，會妨礙飯捲的結構；不喜歡浪費食材的我將切除的部分直接吃掉了！)、煎雞肉香腸、醃蘿蔔、萵苣生菜、烤牛肉、辣烤牛肉、天婦羅炸蝦、美乃滋鮪魚醬。
1. 煎雞肉香腸：雞肉香腸縱向對剖，在鍋中略煎至表面膨脹即可。
2.煎厚蛋皮：以四條海苔飯捲使用2顆蛋為原則，蛋加塩打勻倒入已有少許油的熱鍋，一面煎好後拋翻煎叧一面，煎好後切成手指寬度之長條。
3. 天婦羅炸蝦：鮮蝦串上長竹籤裹上天婦羅麵糊再沾上麵包粉，下熱油鍋炸至金黃卽可撈起至網架上瀝乾油，稍降溫後抽掉竹籤。
4. 美乃滋鮪魚醬：罐頭鮪魚倒除罐內浸泡之油脂，以清水沖淨鮪魚並以手揑除水份，抓成蓬鬆狀，加入一顆切成細屑的洋蔥並加入兩湯匙美乃滋攪拌成泥狀。
5. 烤牛肉：以100克牛肉加入2湯匙醬油、1湯匙糖、1湯匙米酒、1茶匙蒜泥醃漬10分鐘，入熱鍋以1湯匙油拌炒至熟。
6. 辣烤牛肉：上述5.相同內容再加入1.5湯匙韓國辣椒粉拌炒至熟。
［裝配］：
1. 飯捲專用竹簾上鋪上完整的海苔片，手掌沾水取米飯並均勻鋪壓在整片海苔上。Kimbap(韓國海苔飯捲)的配料很豐富，因此米飯不宜鋪壓的過厚。
2. 將另一片完整的海苔片切為兩片，取一半鋪在1.的下半部。
3. 在下半部的半截海苔片上擺放共同配料(胡蘿蔔絲、蛋白、黃瓜、醃蘿蔔、萵苣、雞肉香腸)，再依不同口味擺上各自的主料(天婦羅蝦、烤牛肉、辣烤牛肉、美乃滋鮪魚醬)。
4. 由下往上捲起，雙手同時橫向來回用力，餡料完全捲好後稍稍往後收，再繼續往上捲，務必使米飯將餡料牢牢裹住。
5. 在捲好的飯捲表面塗上麻油，切片裝盤後灑上芝麻。⚠️注意⚠️：切飯捲時，刀子不可以往下壓施力，而是必須緊握刀子，輕輕的以前後滑動的方式切飯捲，就像是拿著鋸子鋸東西那樣！
😞後記：我做完四個飯捲，老師說我捲得很不錯，有專業水平，那⋯既然這樣，就按照這個方式再做20個飯捲！星期六我一共做了24個飯捲，其中當然包括了再從頭準備餡料，差點累死在工坊！結束之後，提著非常重的一堆海苔飯捲，沿路送給所有我認識的店家，強迫大家吃我做的海苔飯捲，最後一直送到自己住處鄰居的手上！希望大家別背後叫我「Madame Kimbap」⋯⋯
#學得很辛苦還努力貼文免費分享看完不按讚難道不會不好意思嗎？
鮪魚醬罐頭 在 [心得] 鮪魚罐頭- 精華區Canned 的推薦與評價
前一陣子對「鮪魚罐頭」這種很普遍又好像很不起眼的東西發生了點興趣。
如果說是麵筋、水蜜桃、脆瓜 這類食品，市面上多半有2～3種
具有強大指標性的知名品牌。但是鮪魚？不知道真的是台灣的漁民很會捕，
還是這種水產品罐頭的進入門檻較低，仔細一看竟然有超過五家的廠商有在製造。
『到底有什麼差別呢？』我心裡這麼想著。
於是，我開始了每天早餐吃土司夾鮪魚的日子，想把市售的鮪魚罐頭全部比較一番。
為了不使樣本數過於龐大，我把範圍限定在"內容物只能有 鮪魚、調味料、油、水 "
和"罐頭直徑為8.5公分大小"這樣的條件內。（不過有一件例外XD）
所以像 海底西餐、筍絲鮪魚...這類的產品就被剔除了。
進一步縮小範圍，為了研究各品牌用料的差別，決定再限制範圍在"可明確吃出鮪魚口感
的罐頭"。在這階段出局的是 鮪魚醬、鮪魚沙拉 這類被肉質被絞碎和調味強烈的食品。
今天終於把成果整理出來，我吃過的鮪魚罐頭種類如下圖↓
https://img83.imageshack.us/img83/1162/dscn2498yj4.jpg 全部排開真壯觀 <(￣︶￣)>
各種罐頭的營養成分如以下整理↓(依上圖編號排序)
https://lomax524.hp.infoseek.co.jp/TUNACAN.htm
油漬的罐頭佔大多數，水煮的樣本大約佔1/4。
值得一提的是編號19的「好媽媽水煮鮪魚」。
它的營養成分乍看之下很合理，但是當我打開第一罐來吃的時候，
（大賣場都是三個罐頭一條的包裝---所以我這幾個月吃了超過60個鮪魚罐頭......）
它 竟 然 完 全 沒 有 味 道
‧ ‧ ‧ ‧
（心中浮起那個因為說爸爸跟食物中的鹽一樣重要而被趕出家門的女兒的故事 T_T）
那片夾著無味鮪魚的土司我後來是去灑胡椒鹽才勉強能入口，剩下大半罐
我煮麵的時候統統倒下去解決掉了。慘白魚肉在鍋中乏味地載浮載沈。
可是後來打開第二罐，它竟然是有味道的！（謎之聲：這樣才正常啊，需要驚訝嗎？）
這款罐頭的成分很簡單：鮪魚、鹽水。而以鈉含量推估，它的鹽水濃度其實不會很高。
可是像第一罐那樣"完全沒有"味道的情形，我只能說它的品管出了問題，
怎麼會讓這樣的產品販賣出去？後來比較購入的所有產品製造日期，
發現它是最快到期的(2007年，剩快一年過期)，也就是它已經在貨架上滯銷了兩年。
(鮪魚罐頭有效期限皆為三年) 顯示這批產品的確是大地雷，才會賣不出去。
其次以產地分析，由宜蘭出產的鮪魚罐頭為最大宗，佔了60%左右。
國外產地則有泰國(愛之味、家樂福)和越南(同榮)兩地。
以價位來說，高級價位的品牌有 愛之味鮪魚片、紅鷹牌海底雞、老船長特製鮪魚 等，
低價位的選擇則有 家樂福鮪魚罐頭、同榮三明治鮪魚、同榮鮪魚特餐 等。
其它產品的單位重量/價格比 大約是中價位的水準。
以包裝來說，只有編號1號樣本是需要用開罐器打開的，其它樣本都是易開罐的形式，
相當便利。但是其實比較同品牌的1號＆6號產品，可以發現 1號的內容物其實比較多，
而價格不變。如果真的要我二選一的話其實我會選1號... XD
以每家廠商推出的品牌比較，排名第一的是基地位於宜蘭冬山的活寶食品。
旗下的老鷹牌HP鮪魚雖然沒有標示產地，不過相信也是在宜蘭冬山製造。
值得一提的是它出的油漬系列，營養標示全部一模一樣。雖然這種東西也只是參考用，
但是價位最高和最低的產品價錢就相差35%以上，很難相信它們所提供的營養是相同的。
還有它出的鮪魚片(編號5號)，根本就是碎肉的集合，有大塊的也有碎末，真正可稱為
"片狀"的反而少，標準名不符實的產品。拿來夾土司其實會夾得很心酸。
東和食品則有自有品牌"好媽媽"與幫味全代工的產品。好媽媽三明治鮪魚品質還不錯，
水煮鮪魚就拖垮形象。至於幫味全代工的(編號14、15)品質就很穩定，
不過不知道是不是因為多掛那五顆紅燈，價格就比"好媽媽"來得貴。
同榮出的兩款超低價品牌(編號11和12)內容物根本是一模一樣，
包裝也只是換個顏色和名字罷了。至於品質我完全不推薦，理由如下：
觀察營養成分，它的蛋白質/脂肪比 在所有油漬產品中明顯偏低，
果然口感明顯較為油膩。尤其是它所使用的油脂，怎麼搞的就是比其它牌明顯濃稠，
其實有點噁心。其次它的鈉含量雖然偏低(可推估並未加入過量食鹽)，
但味道其實跟它牌產品一樣鹹，所以可以合理判斷它加了很多味精。
它的成分標示為：鮪魚、沙拉油、調味料。一整個就是很含糊，
調味料可以包含味精 食鹽 胡椒...等等；沙拉油，我怎知是大豆油還是棕櫚油還是什麼
來路不明的油？最後就是它的魚肉，是少數比較深色的顏色（大部分樣本為偏淺或偏白）
自家出的招牌產品同榮油漬鮪魚也是美麗的白裡透紅，由此可見這應該是次級的魚肉了。
金春聖出的老船長鮪魚(編號18)是所有樣本中購入單位重量價格最貴的，
如果跟差不多高價位的紅鷹牌海底雞比較我會選海底雞 :p
編號17的家樂福油漬鮪魚營養標示 "一看就覺得豪洨"的都是沒有小數位的整數，
蛋白質/脂肪比以油漬產品來說又高得嚇人（所以它的熱量在油漬產品來說也超低！）
不過實際打開來吃的結果，發現它的標示倒還沒有豪洨！我不知道它是如何辦到的，
反正整個口感就是不會很油膩，把魚肉全部挑出來也沒有剩下半罐油在裡面的情況。
它的營養標示很誠實地寫有味精，所以即使鈉含量僅為"紅鷹牌"的60%，也不會覺得
食之無味。魚肉雖然顏色偏深，不過口感比同榮牌的超低價那兩款好得太多了。
以三罐不到90元的價位來講，可以說C/P值名列前矛的產品。
編號※的遠洋牌鮪魚巴比Q是因為全聯在特價$23所以才購入的，要不然以它的size
一開始就不會被列入樣本考慮了。不過它罐頭上打印的"碳烤"經食用結果只能列為噱頭，
根本沒有碳烤的風味。而且它的蛋白質/脂肪比低，熱量也相對偏高。
想要減低熱量的選擇當然是水煮鮪魚。不過熱量越低也就代表水分越多。
應該不會有人買鮪魚罐頭是想買80%以上都是水分的產品吧！
糟糕，好像有兩個樣本就是這樣...XD 好吧，我誇獎它們"肉質柔嫩"總可以了吧！(攤手)
鈉含量大致可以推估一個產品食鹽添加的多寡。
味道的濃淡也可以依此猜測（不過會因為味精含量的有無而發生不準）。
編號4號的紅鷹牌水煮海底雞鈉含量高達806.4毫克/每百克 遙遙領先，
拿來夾土司老實說我都覺得有點太鹹（不過另一種說法是"很入味，不用另外調味"），
如果嘴饞想要單獨打開來當點心/宵夜吃... 這一款顯然是最不好的選擇。
最後來個小結：
C/P值高 推薦品牌：活寶 老鷹牌HP鮪魚、家樂福 油漬鮪魚、東和 好媽媽三明治鮪魚
口感與味道最頂級的品牌：活寶 紅鷹牌海底雞(水煮/油漬)、愛之味 鮪魚片
在這幾十罐鮪魚罐頭被我解決之後......我暫時不想再看到鮪魚罐頭了。
「媽，早餐我想吃生菜水果沙拉...」 ( ′-`)y-～
───────────────────────────────────────
番外篇：我有看到但沒有買的品牌↓
1. 遠洋...好像是鮪魚片。原因：跟已經買的遠洋鮪魚片好像只差在外包裝不同。
2. 活寶食品 紅鷹牌片狀鮪魚。原因：活寶食品的樣本實在是太多了!!
3. 頂好超市的自有品牌... 惠康? 鮪魚罐頭(似乎有油漬與水煮)
原因：頂好超市的價格一向都明顯比量販店貴，而它們這款自有品牌價格大概與
樣本編號7、8、11這幾款中高價位產品相仿，卻完全沒有營養成分標示！
所以被我排除在樣本之外。頂好啊，學學家樂福吧！
還有我還是沒看到同榮的水煮鮪魚罐頭... Orz
--
落落長文，謝謝各位收看（或直接按End到底 (￣▽￣＃)﹏﹏） <(_ _)>
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.104.30.127
... <看更多>