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很有誠意還會給一些東西,這種應該不用我多說了吧!
母檔該入手啥,蘭蔻大下殺,但也是組數有限賣完就你活該!
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過8萬的網紅范琪斐,也在其Youtube影片中提到,本週漏網東西軍角逐的選項是:「抖音涉國安」vs.「疫苗用鱟血」。經過24小時的刺激票選之後呢,「疫苗用鱟血」獲得50.2%的票數,險勝0.4個百分點;這刷新了上次的紀錄,成為我們節目開播以來比數最接近的一次! 「鱟」這個字念ㄏㄡˋ,不是鱉喔!大家可能覺得鱟這種「活化石」,看起來跟「王蟲」長得差不多...
鱉血顏色 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的最讚貼文
鰤魚的季節,烤一份,燉一份。
台灣雖然海產豐富,但是海鮮的烹調方式不多,平時會常吃海鮮的人更少。我說的平時,指的是平常解決三餐的便當店或小吃攤,菜單上出現的海鮮總是只有三五種。結果就是,明明海產豐富,要吃海鮮卻非得去海產攤才肯多吃一些。之前看已故魚達人李嘉亮先生的書,他就說過,台灣海鮮料理的烹調方式明顯不足,這兩年則有新合發腥弟出的一方面介紹魚產,一方面介紹多樣烹調方式的書,都值得收藏。今天做鰤魚的時候,想說我怎麼沒寫過鰤魚,結果原來是寫在介紹日本鄉土料理的文章裡了:
鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。
鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備,和紅魽(カンパチ/Greater amberjack,中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack,中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘,中文學名為五條鰤,另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤,又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚,日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ,英文為Highfin Amberjack),而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。
根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura),後來簡稱「ぶら」(bura),最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり),也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」,則的自其「師走季節最肥美」,而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天,因此在日本海,有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。
在日本,鰤魚是一種出世魚,也就是伴隨著牠的成長,名字會不斷變換,價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼,但只有野生完全成熟的,才能被叫做鰤魚。在關東,牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤;在關西,十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤;在富山縣等北陸地方,三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo),再來就是鰤了。
至於要長多久才能被稱為鰤呢?通常第一年是三十公分左右,兩年為長到五十公分,三年六十五到七十公分,四年七十五公分左右,五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺,體重八公斤,外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形,其背部為深藍色,腹部是銀色,身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中,因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ),成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。
新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實,全身藍得發亮,體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年,日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報,野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸,養殖的則為十三萬六千八百三十四噸,後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。
寒鰤
在這些鰤魚的品牌中,以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說,則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多,太平洋側的話,產量最高的則是千葉縣與茨城縣,分別是全日本第四和第七名,第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知,日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」,富山灣內的叫「冰見鰤」,也就是我們這邊說的寒鰤。
位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり),以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格,都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時,會為了產卵,而從北海道南下到九州的五島列島附近,而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚,正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島,全被圍了起來,這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」,彷彿是天然魚缸般的海底地形,因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。
此外,冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求,一是必須是在富山灣由定置往捕獲,二是必須是在冰見漁港競標,三是必須是六公斤以上,外型和品質都良好者。
天上鰤
不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」,都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤,而叫天上鰤。不過這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天,事實上,從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤,脂肪是不如寒鰤的,但凝縮的旨味則讓人回味無窮。
近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤,是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚,我們以鰹魚來打比方的話,牠就像是初鰹,尚未囤積太多脂肪,但是卻是所有鰤魚的先驅,旬之初物。
黑瀨鰤
黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社,所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004(平成16)年,出資100%的企業,也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月,黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」,「黑瀬小鰤魚」,以早期採卵的人工種苗技術,生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季,也可以吃得到的夏季美味鰤魚。
臭橙鰤
大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三,而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤,是因為這裡的鰤魚的餌料內,有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成),因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ),而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為,和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來,鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變),就算是鮮度一樣,但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用,吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤,其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久,而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。
臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市,其中,臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉,末。以臭橙的果汁來說,三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1,如果是果皮的話,則是以二十五次餵餌數來算,比例是0.5%:1。
臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌,在平成十九年(2007),才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部,針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究,並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。
戶島第一鰤
戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚,從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島,在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快,而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化,成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣,因此在平成18年(2006),當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」,推行「有著愛的品牌產品」的認定,將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是,以經營養殖業的家庭為單位,一戶照料一個八條魚的漁群,一尾一尾細心地飼育。
櫻鰤
這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲,一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始,日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落,而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬,以及鳥取縣的境港。
而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘,就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。
櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度,不過由於其脂肪量已經減少,所以吃起來的味道變得淡泊而清爽,與冬季的鰤魚比起來,更能吃到魚肉本身的風味。
在三重縣,有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過,再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司,是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色,像是鱉甲的琥珀色。
鰤魚料理
鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋,根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外,鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒,以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋,はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。
以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候,談過由於京都不靠海,因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的,地處內陸的日本人因為想吃鰤魚,也造就了從越中富山(富山灣)將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨(岐阜縣)和信州(長野縣)的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」,從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。
「鰤魚乾」(塩ぶり)
越中鰤和飛騨鰤,都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡,都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣,則有一種稱為「巻鰤」(まきぶり)的以稻草捲起來保存的鰤魚乾,吃的時候再切片食用。
「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)
鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理,是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。
今天喝山形正宗,酒米使用的是和十四代一樣的酒未來。
#ぶりかま塩焼き
#ぶり大根
《東京23區鄉土料理之兵法:六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/358894552-
鱉血顏色 在 許秀雯 律師 Facebook 的精選貼文
今日特調:檸檬蜂蜜木鱉果汁。
PS 木鱉果的果實,觸感顏色都實在像極...經血(難怪茄紅素是蕃茄的七十倍),著實有種生猛的美XD 但這照片裏的對過水了,顏色變淡許多。
鱉血顏色 在 范琪斐 Youtube 的最佳貼文
本週漏網東西軍角逐的選項是:「抖音涉國安」vs.「疫苗用鱟血」。經過24小時的刺激票選之後呢,「疫苗用鱟血」獲得50.2%的票數,險勝0.4個百分點;這刷新了上次的紀錄,成為我們節目開播以來比數最接近的一次!
「鱟」這個字念ㄏㄡˋ,不是鱉喔!大家可能覺得鱟這種「活化石」,看起來跟「王蟲」長得差不多,但對牠實際上能做什麼相當陌生。我們每個人應該或多或少都有打針或接種疫苗的經驗吧?要確認這些醫藥用品安全無虞,其實都要靠鱟血的幫忙。
鱟流出來藍色的液體就是牠們的血液,因為裡面有銅離子所以呈現藍色,但鱟血的神奇之處並不在於顏色,而是牠們的血液裡有特殊的凝血劑,可以拿來揪出細菌,是目前地球上唯一具有這種功效的生物,牠們的血液就被科學家拿來製作成「鱟試劑」(LAL),現在醫藥界正在努力研發Covid-19疫苗,也是要靠鱟血從旁協助。
在鱟試劑發明前,科學家不知道該怎麼確定,新疫苗或藥物是否安全無菌,為了確定新產品沒有被大腸桿菌或沙門氏菌之類的汙染,過去科學家必須抓來一大堆兔子,把疫苗注射進牠們體內,看看兔子有沒有出現症狀,但自從鱟試劑1970年代誕生之後,完全改寫了製藥界歷史!檢測的時候,只要拿一點鱟試劑滴到疫苗或藥物上,如果疫苗裡有細菌,鱟試劑就會把細菌包起來,變成像果凍囊狀的樣子,鱟試劑雖然不能殺死細菌,但等於是一種「警報器」,挽救無數人和兔子的性命,所以鱟血也堪稱是世界上最珍貴的液體之一,甚至被稱作「藍金」。
其實鱟試劑的製作真的不容易,捕撈外加放血作業,相當費時又燒錢,想做出1加侖(3.8公升)的鱟試劑,平均要耗費6萬美元,相當180萬台幣!業者每年都會捕撈50萬隻鱟,而每一隻鱟都會被抽出大約30%的血液,大家可能很難想像30%有多少,拿我們人類來舉例好了,體重60公斤的人,全身血量大概會有4000ml,如果你跑去捐血,規定是最多一次捐500ml,換算下來也不過12.5%,結果你把人家放血30%,不出鱟命才怪!所以放血的過程中,大約會有30%的鱟撐不過去,要7天後才能回家,而撐過去的倖存鱟就會被放回海中,但其實沒有人知道牠們能不能恢復健康,好好活下去。
而製藥業者當然堅稱這些鱟都會順利恢復原先的生活,但動物學家追蹤鱟的餘生後發現根本不是這麼一回事,有大約10%-25%的鱟在回家幾天後就會死亡。而且研究證明被放過血的鱟會身體虛弱、喪失方向感一段時間,母鱟可能還會有「不孕症」,出現產卵困難的現象,所以動物學家呼籲製藥業對牠們溫柔一點,好增加牠們的存活率,不然總有一天人類會無鱟可用。
拿美國來說,正常每年春天滿月的時候,會有成千上萬的鱟,爬上美國大西洋沿岸產卵,但是由於棲息地流失,再加上人類過度捕撈,導致過去幾十年來鱟的數量急遽下滑。1990年生物學家原本預估,在美國「德拉瓦灣」的產卵點,有至少124萬隻鱟,但這個數據到2002年也就是短短12年後,暴跌到33萬多隻,等於只剩下原本的四分之一不到。2016年的時候,國際自然保護聯盟IUCN就把美國鱟列為「易危」(Vulnerable),專家也預估,美國「鱟口」恐怕持續減少,預估未來40年內數量將暴跌30%。
而台灣的話,從前台灣西部的沙灘有許多鱟,但現在已經看不到了,如今只有在金門可以找得到鱟的蹤跡,大概20年前,金門古寧頭西北海域的潮間帶,就已經被劃為鱟保育區,明令禁止抓鱟,用漁具或徒手都不行,當地也有取締小組不定期巡邏,同時會進行各項宣導教育、野放鱟寶寶等保育行動。總之鱟的數量真的岌岌可危,牠們明明就是存活了4億多年的活化石,比恐龍還要古老,結果遇上人類就GG了。
鱟血的使用,在這次肺炎疫情中再度成為焦點,但卻引發動保人士的抨擊。其實近年專家已經研發出一種,與鱟血原理相近的合成替代品(rFC),目前被歐美一些公司所採用,但是今年6月,負責美國製藥安全標準的公司又出來說,他們無法證明這種替代品的效果良好,因此需要繼續使用鱟血這種傳統的檢測,看來短期內,鱟被插吸管放血的畫面還會繼續上演。你們覺得為了救人類,讓動物賠上性命,這樣是合理的嗎?歡迎留言和我們討論。
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