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《蘆筍隨筆08》
撇開對蘆筍「加工」市場的期待，目前台灣的蘆筍「鮮食」市場，具有共識性的傳統菜餚並不多。綠蘆筍不外乎冷盤和熱炒，冷盤通常佐以台式美乃滋，熱炒通常與百合同炒，或是與海鮮或肉片同炒。白蘆筍多是煮湯，常見的是白蘆筍排骨湯，罕見的是鳳梨蘆筍虱目魚湯，這是台南鹽水地區的傳統老菜，該地屬於砂質土壤，過往曾是台南的白蘆筍產區。至於，最獨特的鮮食蘆筍當屬「蘆筍花」，有兩種定義，一是直徑極細的幼嫩蘆筍，二是在蘆筍未結實前摘食母莖嫩芽端，一年只有數天可採。
綜觀而言，台灣蘆筍的「加工」或「鮮食」品項皆不多，換個角度思考，發想菜色時的方向更多元。譬如參考歷史菜餚，日治時期總督府的宴客菜單，就有蘆筍佐起司醬。同時期的台菜宴席紀錄中，曾出現蘆筍蟳羹。這些菜餚目前皆已罕見，或許可以被重新詮釋。另外參考歐美烹飪技巧，以碳烤或醬煮，搭配其他台灣香料或食材，或許可以創出新的台灣蘆筍菜色。如是種種，都是發展地方共識飲食文化的方向。
至於蘆筍產區是否有人願意開間餐館，設計菜餚推廣在地飲食文化？這是個大哉問，畢竟我不住在產區附近，也無意開餐館，倒是確定一件事，那就是我能設計一個讓自己滿意的蘆筍宴。
畢竟搞定自己的餐桌，比較容易。
(全文完)
我的蘆筍餐桌
1.白蘆筍茉莉花飲(雲林土庫大坵有機蘆筍園的台南選一號白蘆筍)。
2.雙彩冷盤：台南麻豆冠豐蘆筍園的台南四號綠蘆筍佐柚風美乃滋；還有彰化縣農會埤頭農場的德國種白蘆筍佐荷蘭醬)
3.蘆筍炒火燒蝦乾(台南將軍區相交蘆筍園的紫蘆筍)
4.炸蘆筍丸子和蘆筍蟳蛋卷(嘉義新港的冠軍蘆筍園日本種綠蘆筍)
5.蘆筍蛤仔炊飯佐醃嫩薑(嘉義溪口鄉的田心依依農場的白紫蘆筍)
6.鳳梨蘆筍虱目魚湯(雲林土庫心益安農場的台南一號白蘆筍)
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