#新文章 #料理台灣專欄
一直忘記跟大家分享我在《料理.台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊,2020年的三四月、五六月、七八月這三期,我都在談 #在地,也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章,才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。
半年的時間拖了很長,現在一次把三篇文章貼給大家看,會比較連貫,也希望大家會喜歡。
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以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期
/回溯「在地」興起的推理過程/
日本和牛的沙朗肉片,捲起生蠔醬與酸黃瓜,上頭一撮黑光燦爛的小山,是魚子醬。儼然奢華感的經典符號,任何餐廳的任何料理,需要爭取客人多一點點的認同與滿足時,就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。
現時在台灣的餐廳吃飯,你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。
訝異嗎?吃貨早就見怪不怪。畢竟,台灣已有義式手工乳酪坊,用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司(Mozarella)或布拉塔起司(Burrata);台灣也有歐式風乾熟肉工坊,用台灣豬進行義式培根(Pancetta)、義式沙拉米香腸(Salami)、西班牙煙燻紅椒臘腸(Chorizo)等等加工。台灣是新興葡萄酒產區,台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出;台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度,台灣的咖啡業界人才濟濟,更不用提台灣的茶,向來享譽世界。
米其林星級餐廳擁抱本土食材,台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單, 主菜不想出牛排要出什麼?台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用,想獵奇一點,屏東乳鴿一度曝光率極高,胭脂鴨近來竄起,鵝有之、羊有之,甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用,皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌,以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花,在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚,台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色,日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。
如此洶湧翻騰的在地風潮,除了選用台灣產食材,還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組,錦上添花一匙魚子醬(台灣產的,當然),就是星級餐廳的開胃菜;牛排主菜做膩了,結合上沙茶醬,就產生沙茶牛肉的趣味;麻辣鍋繁複沉鬱的辛香,也能被鎖進醬汁裡,優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化,成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。
上述種種顯得理所當然,或有讀者閱讀至此,以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯,「在地」很夯,「在地」政治正確,大前提已經被建立起來了,而我們要問,它是怎麼被建立起來的?
回溯這個過程,有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭,拉起來才知關鍵詞是一整串,慢食(slow food)、本土飲食主義者(locavore)、從產地到餐桌(from farm to table);牽涉的議題一個扣一個,糧食生產、環境保護、全球化與反全球化,分析的角度有如萬花筒,折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。
可不可以單純從「愛吃」出發?
尤其,當你明白,「吃在地」的一位代表性人物,美國的慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters),開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)的緣由,只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……
/在地、反文化運動與美國慢食教母/
說起美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters)開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)的故事,必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭,大四生愛莉絲.華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛.戈因斯(David Goines)住在一起。那是1966年。
華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡,享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲,這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治,「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的,你必須解放所有感官。」
華特斯對於食物滋味的追求,源自1965年的一趟法國行。1950年代起,美國餐桌已被冷凍食品霸佔,華特斯震驚於法國人是如何在乎食物,在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子,她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡,她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚,送到她面前,趕回廚房,不消多久,就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓:當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理,有多麽美味。
「帕妮絲之家」真正誕生,必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手,改和另一位柏克萊校友湯姆.勒迪(Tom Luddy)同居,他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院,在藝文圈、電影圈人脈甚廣,華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅.阿朗托(Paul Aratow)。阿朗托為華特斯注入現金與信心,整修了一棟老屋,雇用了一位主廚,華特斯辭去蒙特梭利老師的工作,擔任外場經理。1971年8月28日,帕妮絲之家開門大吉,端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔,三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。
帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了,還有客人專程從舊金山出城來吃飯,前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理,當時令人耳目一新,和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到,她不能用美國工業化農業生產出來的食材,滋味差太多了,她必須仰賴在地小農,唯有他們才在乎風味。
華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」(California Cuisine)的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下,許多美國人意識到,原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動,至此也與傳統上美食(gourmet)的追求合流,個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵,「在地」則是其一。(未完待續)
/美味是在地的終極目標?/
上一回說到,美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters)開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse),觸發了80年代「加州料理」(California Cuisine)的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值,四十年來躍為主流,強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」(New American Cuisine) 也堂堂誕生,開枝散葉。
閱讀這段歷史,我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照,確有相似脈絡,尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭,江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大,與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材,這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述,台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事,物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺,吃在地、烹在地也不是新時代的發明,然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同,以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。
同樣作為多元文化融合的移民國家,如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面,其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先,帕妮絲之家的成功,代表二種價值觀的匯流:傳統美食家崇尚法餐的美學賞析,以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由,正是美味。換言之,不論是偏好高級法餐的上流階級,或是左派理想的革命份子,都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者,「好吃」的內涵也變得更複雜了,從此以後,選擇食物的價值判斷多了某些政治意味,當你站在超市貨架前,你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥;當你閱覽餐廳菜單時,你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因,除了味道,可能還有以下考量:減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。
然而,對於吃貨(foodie)而言,支持在地的壓倒性理由仍然是味道:在地食材最新鮮、最有風味,因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標,小心,美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾,在異國食材上最明顯,好比為了追求西西里菜的正統滋味,不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆;台灣的日本料理餐廳,仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬,如果最佳品質仍無法比擬國際水準,就會被自家人嗤之以鼻:不應該為用而用。
面對「美味」,環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想,不能兼顧的時候呢?雖然沒有必要一刀二斷,複雜的價值判斷,我仍在內心辯論。
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同場加映:
Taster 美食加 #在地進行式 專題:
https://taster.life/20200630-3/
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前幾天小皮蛋下課後
騎車去七星潭附近的華東牧場
有兔子、鴕鳥、羊、鳥
免費入園
園內有提供付費的吐司跟紅蘿蔔餵
一包20元~買三包就玩超久了
園區內的餐也很好吃欸
一份250元
一樣類似的餐在花蓮市區要350元
平日晚上都沒人
但是老闆說
最近解禁後園區假日都爆滿
中午就把烤雞都賣光光了
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性教育不再難以啟齒,孩子最重要的一課,媽媽來教!
《媽媽,學校沒有教我性》
這樣引導孩子保護自己、尊重生命
書籍網址>>>https://reurl.cc/31EY7M
#重要卻難以啟齒
你們也跟我一樣嗎?雖然明白性教育對孩子的重要性,身為父母,卻難以啟齒!
#學校教學有限疑問無法解決
回想我自己的成長過程,記得小學時,某次健康教育課程,老師把男女生隔開,撥放了女人生產還有墮胎的影片給我們看,除了影片內容印象深刻,當時老師教了什麼?我完全不記得,縱使學校有教,但我還是有滿滿的疑問,甚至嚴重點來說,我根本不知道哪裡有問題?
#男女有別的教學知識不夠完全
下課後,男孩子們很好奇我們的課程,我們也對男孩子上的內容也一無所知,在我小的時候,性教育是這樣進行的,男女有別,秘密且模糊的帶過!小學時,碰到生理期,拿衛生棉總要藏進袖子,偷偷帶進去廁所,我也記得,當我發現我阿母上廁所有血時,我真的一度以為我阿母生了重病,那陣子我心情都很糟糕,我後來才知道,女生長大會有生理期這件事!
#性教育很重要錯誤的方式不能複製
雖然慶幸自己平安長大,但這個模式,卻不能複製在我的孩子身上,因為現在的社會,性犯罪事件時有所聞,而且被害年齡層還有下降的趨勢,你不教,孩子有的是辦法,他們在還不會打字的時候,就能用語音上網搜尋想知道的知識,也可能從同儕中獲得相關的訊息,可怕的是,這些知識不一定是正確的,錯誤的性觀念,就有可能讓他陷入危險!
#孩子的重要一課讓媽媽來教
性教育很重要,而最好就由媽媽來教!因為比起爸爸,媽媽更細膩的清楚孩子的個性,認知,可以適時的給予正確的指導,再適合不過,只是,提起性教育,大部分的媽媽應該跟我一樣,總覺得難以啟齒,而且不知道該怎麼教?
提到性器官就覺得憋扭,要解釋寶寶怎麼來的就覺得害羞,如果你也是這樣認為,《媽媽,學校沒有教我性》這樣引導孩子保護自己、尊重生命,這本書就是媽媽最好的工具,我一直以為我的孩子還小,讀了這本書才知道,最適合實施性教育的年紀,其實是3-10歲,而我的兩個孩子,正值適合學習的階段。
我的孩子,剛滿三歲跟四歲,正如同書裡提到的,這階段的他們,很喜歡講『屁屁』『便便』這些我們聽了會有點憋扭,他們卻覺得有趣的詞彙,這時期給予正確的性教育,才能在孩子的心中,開啟保護傘。
如果你的孩子也這般大,也許你很快就會被問到(或已經被問過),怎麼會生出小孩?或幫孩子早上換衣物時,碰到孩子的生理反應(尤其冬天天冷時,男孩特別明顯),在嬰兒與青春期的轉換階段,我們將遇到以前不曾遇過,現在卻不容逃避的發問。
身為父母,現在學習怎麼教孩子正確性教育,怎麼回答這些令你有點窘的問題,正是時候,《媽媽,學校沒有教我性》這本書,推翻了我關於性的刻板印象,讓我用不同的角度看待這件事
#提供了很棒的說法,滿足孩子對於性方面的好奇心
#生理期、生理反應、性行為的解釋都有,教你不尷尬的好回答
#泳裝範圍清楚定義不能碰的地方
我們常常會教孩子不能讓陌生人碰觸身體,可是,孩子在團體生活中,常會需要牽手,甚至跳舞時互相搭肩,如果沒有制定好標準,他們很容易混淆,本書中教導的『泳裝範圍』定義與鐵則,將孩子身體清楚的劃分,規範出絕對不能碰觸且隱私的區塊,同時教導孩子愛惜自己尊重他人
#避而不談危險還是會來,不如教孩子保護自己
我們都經不起萬一,與其鴕鳥心態自欺沒有危險,不如提早預防教育,給予孩子保護自己的正確觀念,這我認為每位家長都該好好研讀本書,更該帶領孩子學習正確性教育!
你覺得孩子還小,壞人不會嫌孩子太小
你認為孩子長大就會,可惜他們會的是錯誤觀念
你以為你給予了完整的保護,但百密也有可能一疏
教導孩子正確的性觀念,不只有防範孩子成為受害者,教導他們保護自己,更能讓孩子懂得尊重生命,了解自己在父母心中的珍貴,孩子人生最重要的一課,媽媽們,你得親自來教!
因為太實用,皮蛋凹了出版社三本書要送你們
即日起至2020/1/15止
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3.tag1好友並在底下留言:(@皮蛋,正確性教育很重要,保護孩子自己來)
2020/1/16將抽出《媽媽,學校沒有教我性》3本(郵寄僅限台澎金馬)
已經遇到回答性方面問題窘境的媽媽們
貼心提供連結參考>>>https://reurl.cc/31EY7M
#我愛孩子所以更要教他們學會保護自己
#感謝作者的編寫讓我更有頭緒
#男孩女孩都要學
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