鵝鴨肝小常識(中)
各位同學, 今天我們來聊聊肥肝是個啥東東吧.
首先請發揮一下想像力: 一塊肥肝從重達3-4公斤的鵝鴨身上取出時, 通常是600-900公克(鴨肝比鵝肝大一些), 差不多就一顆大番薯或馬鈴薯大小. 肥肝和水果一樣, 長到正熟時, 味道口感都好; 反之, 過熟了, 也會變得爛爛的, 就像水果熟過頭了.
這時候你捧在手上捏捏看, 好肥肝像塊奶油, 可塑性高, 一押一個印子; 顏色也像, 滑潤均勻, 油黃油黃, 只是肥肝比奶油多一層外膜.
這是生的, 尚未做任何處理加工.
接著, 做任何肥肝料理都一定要做這個動作: 剔除筋血, 而且不弄破血管, 以免之後味道泛腥. 剔除筋血功夫很厲害的只要抓到一條主脈絡, 再緩緩地拉出, 一個動作就可以一次到位, 徹底清除, 超神奇的!
好, 不過這是廚師們的事, 我們小老百姓還是管吃的就好.
第三堂: 熟度
首先, 生肥肝, 法文cru. 有人生食肥肝的嗎? 有! 呃… 不完全是啦. 常見的是切薄片, 淋上滾燙的濃湯汁, 瞬間燙熟. 這一招以前(都20-30年前了)很流行的招數, 現在少了, 鄉下地方還是有, 經常是冬天.
另一種”生食”是冷凍後, 刨成細絲撒在沙拉, 像刨冰, 超漂亮. 嘗起來口感綿密鬆軟, 一改肥肝的肥重油膩.
同學們在法式餐廳很愛的油煎肥肝就得用生肥肝了: 切成厚片, 下乾鍋煎. 此時最能看出肥肝品質. 重複剛才說的, 肥肝就是一團油脂, 遇高溫就融化了.
就是這時候看品質好壞了. 好肥肝 – 用好的飼料和飼養方式 – 分子結構緊實, 一遇高熱, 外表很快結成焦面, 阻隔熱氣進入裡面(像煎牛排一樣), 煎好之後, 鍋底油所剩不多, 形狀仍完整, 下刀切時仍有彈性,.
可是一塊品質不佳的肥肝遇高溫, 很快就融出一攤油, 像是灌進一口奶油, 噁心死了. 就算塗麵包, 配果醬甜酒也還是膩. 此時, 奉勸各位施主, 放下屠刀, 低眉斂口, 雙手合十, 不要跟自己的身材過不去.
所以高級餐廳都知道, 煎肥肝容易做, 又討好, 只要找對供應商送來一塊上好肥肝, 不用太高明的廚藝就辦得到. 還有, 煎肥肝也講熟度, 私以為6-7分熟最好, 中間剛斷生帶血跡, 搖晃如果凍... 可是同學們知道就好, 反正餐廳也不會像點牛排一樣問客人要甚麼樣的熟度.
然後就是大家最常碰到的鵝肝”醬”了.
當年翻譯用”醬”這個字的前輩不知是基於何種原因, 我總以為”醬”很不恰當, 甚至誤導. 因為鵝鴨肝醬的”醬”字既不是醬油的”醬”, 也不是果醬的”醬”, 更不是醬汁的”醬”, 和醬缸的”醬”就更八竿子打不到一起了…
沒關係, 語言是活的, 大家習慣就好, 還是約定成俗, “醬”錯就錯吧.
通常鵝鴨肝醬是冷盤, 切片盛盤上桌. 這種鵝鴨肝醬的做法是: 整塊(記住喔, 是整塊, 法文entier. 這個關鍵字下堂課還會再見到)肥肝剔除筋血, 抹上鹽胡椒, 塞進磁缽, 隔水, 進烤箱烘烤.
或是最傳統的做法: 水煮抹布肥肝醬foie gras en torchon. 整塊肥肝放進奶水裡(牛奶和水混合的液體)浸泡. 此舉是去腥以及讓從冰箱或是冷凍取出的肥肝回溫. 取出肥肝剔除筋血, 抹上胡椒, 鹽及其他香料, 用保鮮膜捲成圓筒狀定型, 置放冰箱一夜讓味道進去. 取出肥肝, 拿掉保鮮膜(此舉讓煮的過程中多餘的肥油不會被留存在裡面), 用一塊乾淨無異味的抹布將肥肝裹成圓筒狀, 放進鹽水加蓋煮. 水滾立刻熄火, 讓水溫慢慢回到室溫.
取出煮熟的鵝鴨肝, 兩端扭緊抹布將多餘肥油擠出. 拿掉抹布, 用保鮮膜再度捲成圓筒狀定型. 放進冰箱裡, 保存3-4天後再吃, 更入味. 這點很重要, 剛煮好的沒那麼好吃.
最後切片上桌就是大家常吃到的鵝鴨肝醬. 有沒有簡單到激起大家想自己動手做的熱血和衝動? 請同學們不要衝動, 因為上述食譜裡有些小伎倆站長沒寫出來…
做好的鵝鴨肝醬可以冷藏保存7-10天. 罐頭鵝鴨肝醬也是差不多的作法.
上述提到的鵝鴨肝醬多半是全熟的, 罐頭的尤其是, 無論是錫罐, 玻璃罐, 還是塑膠錫箔真空包裝. 在超市掃貨時你會發現鵝鴨肝醬會被放在兩個地方; 一個是冷藏櫃, 一個是普通罐頭架.
這個有點複雜, 簡單地說, 牽涉到裡面是否添加防腐劑, 穩定劑, 定色劑, 抗氧化劑, 殺菌方式…等. 當然, 冷藏櫃裡的保存期限比罐頭架的短很多, 如果是要即食的, 最好買冷藏櫃的, 甚至是外賣櫃的現切品, 可以避免掉許多人化學工添加物.
好, 這時候我們就要提到半生熟mi-cuit了. 這種半生熟鵝鴨肝只能在冷藏櫃裡賣, 想當然耳, 因為是沒有完全煮熟的緣故. 看側面切面, 你會看到由外向內的熟度漸層色, 中心還帶點胭脂粉紅, 非常好看.
挑半生熟的鵝鴨肝醬, 除了味道較細緻, 口感更輕柔以外, 還因為這種製作方式非得最優質肥肝, 筋血徹底清除和精準的技術火候控制才辦得到. 簡單地說, 如果你不會挑, 又懶得理解這麼多繁雜煩人的肥肝情節, 挑mi-cuit就對了.
半生熟唯一的問題是: 必須一直保存在冷藏狀態. 想搭飛機長途旅行的同學就得交給空姐, 還要記得帶下機…
搭配肥肝的東西不是甜就是酸, 舉凡各種酸甜物都可以拿來玩配配看: 果醬, 蜂蜜, 水果, 酒醋, 酒果凍, 泡菜, 酸菜… 只要掌握”解膩”原則就好. 還有, 香料也行. 亞爾薩斯地區就喜歡用香料麵包替代烤土司搭配肥肝.
這個應該大家都很熟悉了.
說到這裡有台北某兩星俊帥大廚來函嗆聲, 他不用酸甜搭配, 改用東方美人茶凍和海苔司康. 這樣也是好棒棒的. 希望大家有機會可以嘗到... (主廚又來函說：他不只俊帥，還是心地善良，有才華，有正義感的。而且不是來嗆聲, 是來刷存在感的.)
啥? 又遠遠超過1000字了? 那就下課了! 下堂見～ (中)
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