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看到手癢 - 一起玩法式甜點稻町森(台語)不藏私線上教學(三)
以前看過無數做派餅的食譜, 總是會強調麵團進烤箱前要放鋼珠重物壓平, 終於在稻町森主廚Pia的解說下知道為什麼了! （因為奶油和水在麵團裡的含量, 奶油的流動性, 產生筋性… 想知道真正的答案嗎? 哈哈哈, 請自己上網研究吧.）
這是我在第二章第二節的「塔皮麵團的介紹」時恍然大悟的
我很喜歡影片課程裡分段點的做法, 讓每一個章節分成的幾個重點都有小圓點斷開, 方便隨時回去重新觀看重點, 而不必從頭看起重新尋找想找的重點而浪費時間.
比如「各種塔皮麵團的介紹」下分了幾個課程索引：種類介紹, 鹹塔麵團, 筋性的定義與影響, 甜塔麵團, 糖油法和粉油法的差異, 布列塔尼酥餅介紹. 當我想重看甜塔麵團的部份只要在課程索引裡找到「甜塔麵團介紹」點進去就好了.
這一節裡主廚Pia解說了為何有些塔皮的口感較酥脆, 有些化口性較好; 哪種塔皮保存性較強, 適合台灣的潮濕氣候; 或是用可可脂來隔絕塔皮, 在保存時塔皮較不會被餡潮濕軟化; 同時也可以做各種變化, 比如加入可可成為可可塔皮, 添入榛果粉成為榛果香味十足的榛果塔皮(我是榛果粉啊～)
最後是我個人非常偏愛的布列塔尼酥餅sablé Breton, 是櫃子裡常備的, 缺了會心慌的零食餅乾, 濃郁的鹹奶油香, 難以形容的鬆脆感, 簡單卻是百吃不厭. 雖說簡單, 可是我經常到處買各種不同品牌商家手工的布列塔尼餅乾, 每一家的口感, 風味, 香氣, 都不盡相同, 實在很奇妙. 想必是奶油雞蛋的品質, 烘烤的手法, 溫度材料… 等等, 讓一個看似簡單的餅乾卻是滋味百變.
種種的眉角小訣竅, 真是有打通任督兩脈的感覺. 我只能說, 課程的設計實在非常用心而且貼心.
看了這個課程後, 深深覺得如此仔細詳解, 面面俱到, 解釋烘焙過程中的化學物理現象, 以及各種變通變奏方式的影片課程, 實在不是文字食譜可以相比的.
現在當我買到一塊甜點, 切開看側面分層, 會特別注意底下的塔皮: 現在功力大增, 知道如何分辨不同塔皮了嘛! (驕傲～)
稻町森主廚不藏私線上付費教學. 我看的課程：
Ferrandi 主廚不藏私｜系統化零基礎法式甜點課
https://seeds.com.tw/courses/jouonsensemble
新課程（4/12開課）：Ferrandi 主廚不藏私｜零失敗高質感的法式常溫點心課
https://seeds.com.tw/courses/jep-petits-fours
目前兩門甜點課程合買可以有 800 元的優惠碼
優惠方法私訊學籽領取：https://m.me/seeducation.tw
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參考參考，明天禮拜日正常營業喔，感恩~
花朵圖案的草莓奶油乳酪瑞士卷 — 相信許多人都知道經典的草莓瑞士卷，並喜歡它蓬鬆、輕盈的美味。而且它們可以從蛋糕店或超市的冷凍櫃中購買得到。但這種美味的瑞士卷，也可以自己輕鬆製作。瑞士卷中的海綿蛋糕，做起來比想像中容易很多。親自來體驗一下，這道用奶油乳酪和草莓做出來的瑞士卷吧！而且，瑞士卷上的花朵造型，將成為矚目焦點。
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https://bit.ly/2vCwfMy
完整食譜：https://www.yokofu.tw/flower-strawberry-swiss-roll/
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所需材料：
彩色麵糊部份：
4 顆蛋白
80 g 糖
75 g 椰子油
100 g 麵粉
食用色素（粉紅色、綠色和黃色）
淺色麵糊部份：
4 顆蛋白
80 g 糖
75 g 椰子油
100 g 麵粉
奶油乳酪醬部份：
450 g 奶油乳酪
250 ml 奶油
40 g 糖粉
1 湯匙香草精
此外：
500 g 草莓
2 個 16 x 24 cm 烤盤
1 個 24 x 33 cm 烤盤
50 g 糖粉
花型餅乾切模
葉子形狀餅乾切模
吸管
作法：
1. 首先準備彩色麵糊。將糖和蛋白一起打發，然後加入椰子油和麵粉。將麵糊分成三個碗（分別為50％，25％和25％），並加入粉紅色、綠色和黃色（按上述比例順序）的食用色素來上色。
2. 在兩個 16 x 24 cm 的烤盤上，鋪上烘焙紙後，一個倒入粉紅色的麵糊。另一個分開倒入黃色和綠色麵糊，綠色可依需要多倒入一點。將麵糊抺平後放入 140 °C 的烤箱中烘烤15 分鐘。
3. 將烤好的蛋糕取出放涼。用花型餅乾切模，將粉花色的海綿蛋糕切出花朵。用吸管將花朵中間的粉花色的海綿蛋糕切出，分散放在鋪著烘焙紙的大烤盤上。
4. 用葉子形狀餅乾切模，將綠色的海綿蛋糕切出葉子，放在花朵旁邊。用吸管在黃色的海綿蛋糕切出小圓形後，放入花朵中間的洞裡。
5. 現在準備淺色麵糊。再次將蛋白和糖打發，然後加入椰子油和麵粉。將麵糊小心地舖在烤盤上的花朵上並抺平，然後放入140°C 的烤箱中烘烤 15分鐘。讓烤盤稍微冷卻後，將其翻轉倒到乾淨的布上。
6. 小心地取下烘焙紙，然後借助第二塊布，蓋在海綿蛋糕上來翻面，使有花的一面朝下。
7. 在海綿蛋糕上撒上糖粉。混合奶油乳酪醬部份的所有食材，並將抺在海綿蛋糕上。在上方留一點邊距。在海綿上，用每排5顆的方式放上草莓，然後將剩下的奶油乳酪醬擠在排與排中間。
8. 借助布的幫忙，將海綿蛋糕捲起來，放入冰箱中冰1個半小時。
這種有著花朵圖案的瑞士卷，看起來特別漂亮。而且品嚐起來，就像天堂的滋味！還有什麼可以讓海綿蛋糕、奶油乳酪和草莓的組合，變得更美呢？是的，沒有別的方法！好好享用草莓瑞士卷吧！
你喜歡吃海綿蛋糕嗎，並且在尋找更多美味的瑞士卷食譜呢？這道橘子優格奶油卷怎麼樣？https://www.yokofu.tw/mandarin-roll/
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