✨✨Basic Bread Lesson 2- Chocolate Marble✨✨
第一節自選課堂，選了這個要入模的朱古力扭紋包。
我從前在學校學過的入模麵包，只有口感像蛋糕做法像麵包的kouglof。尤記得那個可怕的重型麵團，用廚師機打都見到它很吃力。還有那個複雜花紋的模具，Chef千叮萬囑要仔細塗油，每一條坑都不能遺漏，否則黏模就一定會前功盡廢。後來我們幾個同學take our time邊塗油邊快樂聊天，結果被Chef狠狠地罵了一場。
俱往矣。此刻想起這些，真有無盡的懷念。
這天只剩下我一個，望著一大堆材料發呆。這兒的老師當然比chef客氣多了，知道我是新手，耐心地向我解說如何閱讀這兒的食譜。仔細混合好材料後，又是手搓麵團的環節。 老師說想麵包做出來能夠頂角，有兩個步驟要比較注意，一是麵團要搓揉得夠充足，要好好地起筋；第二是發酵時要多點耐性，充分頂模才好烤焗。所以想要這款麵包做得好，此刻要努力搓麵團了。
明明這兒的麵團份量比起從前少了幾倍不止，但我近來很無力，左手竟然常常按不穩麵團，讓它滾來滾去，後來鼓起餘勇才能稍稍穩定下來。每一次按不穩時都嚇得抬頭望望周圍，然後又忍不住失笑。我那被罵的陰影真是如影隨形，這兒是沒人會罵學生的。不過沒人罵，卻結果進度大落後，最後我搓了足足三十分鐘，才能夠放進prover。
之後的步驟就輕鬆多了，只是模具塗油而已。然後不停等發酵，比較麻煩的是造型。今次要擀平2塊長方型麵團來疊在一起來卷，所以尺寸要掌握得比較好。我發現這個環節對其他同學來說原來是頗困難，每次對面的陌生同學見到我能飛快地擀出工整又符合尺寸的長方型，總是嘖嘖稱奇。
要擀得工整漂亮，其實是考驗自己對操控rolling pin的力度和方向。為了做好酥皮和croissant，當年chef可是親自捉手教了我好多次。不過如此仔細的技巧，在這些短短的課堂，實在很難教懂學生吧。
因為我在課堂之初，特地請教老師如何頂角的技巧，所以老師在最後發酵後，再次打開模具教我如何去觀察麵團。之後烤焗出來，果然做出一條超完美的圓柱體。小快樂💕
我的家中收集了很多可愛的麵包模具，之前都不太懂得使用，現在終於可以派上用場了。
#starry麵包學習旅程
麵團發酵後黏手 在 [問題] 饅頭嗆麵後的整型過程疑似斷筋- 看板cookclub 的推薦與評價
我是照小高姐的饅頭食譜做的。
遇到兩個問題。
一開始麵粉 水 酵母三者混合成麵團時，我的麵團非常黏手，沒辦法像影片中揉成三光的團
。
後來靜置了一會，用折疊法確定麵團揉成團才進行發酵。
是不是麵粉的吸水性不夠？
我應該減少水的用量嗎？
此麵團含水量約0.625，用的是中筋麵粉。
第二個問題比較嚴重，就是標題說的，饅頭整型成圓的過程疑似斷筋。
照片我忘記拍了，在網路上找了相近的麵團照片。
嗆麵的過程用桿麵杖將麵粉一層一層加進去，這時候感覺麵團挺光滑的，也有一定的柔軟度
。
嗆完麵粉將麵團分割，開始揉勻整型，但是這個步驟十分慘烈，原本挺光滑的麵團，我揉了
十幾下開始出現坑坑巴巴的洞，手法放輕的揉也一樣，無論如何都沒辦法揉出光滑面。
讓麵團休息了一下再揉也一樣。
後來我嘗試拉開麵團，發現麵團一拉就呈現撕裂狀，連一點延展度都做不到。
這個情況是揉過頭斷筋了嗎？
但其實我沒怎麼揉過這個麵團，只有在嗆麵的時候用桿麵杖桿過，也只是剛好把麵粉嗆完，
沒有過度桿...
室溫大約29度，溫度不曉得有沒有影響。
後來我還是試著把饅頭蒸了出來，就是表面沒辦法揉光滑，所以蒸出來也不光滑，內部組織
有不均勻的小空洞，不是饅頭那樣細緻的紋理。
請教大家了，這個問題十分困擾我，爬了一些文也搞不太清楚是怎麼回事。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.10.198.65 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1559555233.A.13B.html
我做饅頭是新手，所以也不敢自己改配方，我會試著減少水的比例~
※ 編輯: amy4834202 (110.28.172.133 臺灣), 06/04/2019 01:37:26
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