源自徽菜問政山筍的醃篤鮮
醃篤鮮這道被視為理所當然的淮揚名饌，讓人意想不到地是源自於一道叫問政山筍的徽菜。畢竟徽菜雖然名列八大菜系之一，卻存在感極低。問政山筍這道菜源自安徽歙縣的問政山，這裡所產的問政筍，在《安徽通志》中載道：「筍出徽州六邑，以問政山者味最佳，籜紅肉白，墮地能碎。」過去徽州人出門經商，會從新安江坐船到浙江。每當春季外出經商時，家人就會挖出新鮮的問政筍，在船上剝筍切片和臘肉一起入砂鍋後用炭火慢煨，待抵達杭州時再揭開砂鍋，已是鮮味撲鼻。這道菜稱為臘香問政筍，又稱問政山筍。
這道菜之所以在上海與杭州一帶發揚光大，是由於自清朝末年，開始到江浙經商的大量徽商，帶來了徽州的飲食文化。而上海在開埠之前，最大的菜系便是徽菜。這道菜後來被上海人稱為腌篤鮮，到了杭州被稱為鹹篤鮮，在江蘇淮陽一帶稱為醃燉鮮，在浙江金華則被稱之為鹹肉滾筍。不過不管名稱為何，都沒有醃篤鮮這個稱謂要來得傳神與意趣，能夠一方面表現出鹹肉(醃肉)與鮮肉以「篤」(指小火慢燉)的方式進行烹調，一方面又呈現出食材與食材交融後的所「篤」出的鮮。《舌尖上的中國》則以「時間最短的最新鮮的食材，和時間最久最陳舊的味道在一起」，來形容這道菜所碰撞出的味道。
在這味道的一陳一新之中，「陳」指的是長時間的發酵的鹹豬肉，「新」指的則是鮮肉與鮮筍。其中鹹肉要選擇立春前醃製的，這樣才肉臘香味濃；筍則一定要是春筍，而且最好要是出土不超過八小時，外衣上還沾著些濕潤的黃泥，不能太大，20-25公分之間的。在如此的結合下，暗藏與濃縮於鹹肉中的鮮味，在燉煮的過程中，被鮮肉與鮮筍借去，而鮮肉與鮮筍的青澀，因為鹹肉的豐盈而變得飽滿；而鹹肉的世故，則被鮮肉與鮮筍的的活力，磨去了讓人難以親近的外衣。而這個互相交融的過程，隨著時間越久，也更加地濃郁。
醃篤鮮中的鹹肉，就是鹹豬肉或鹹蹄膀，不是火腿。一般與鮮肉的比例為7:3，不過杭州美食家眉毛老師則認為比例一定得是1:1，這樣燉出來的湯汁更為鮮香。
鮮肉則是新鮮的豬肉，也就是五花肉或蹄膀，還可以放排骨、雞骨，甚至整隻雞來提鮮。
滬版的醃篤鮮則是充分體現了了上海人精打細算的性格。第一頓吃完後，再在第二頓中加入放進百頁結、青菜等配菜，吸收油水，又豐富口感。不過在醃篤鮮裡放百頁結，就如同在佛跳牆裡加芋頭一樣，是被醃篤鮮的正統派所最為鄙視的，視之為捨不得花錢多買一些筍的小家子氣邪魔歪道。。
一般現在看到做醃篤鮮最常犯的錯誤，是將鮮肉與鹹肉同煮。事實上，鮮肉與鹹肉不但得分別焯水，鮮肉也必須在鹹肉之前先「篤」上個一小時，再加入鹹肉一起「篤」。這是因為鮮肉遇鹽則不易酥爛，因此必須一前一後地下鍋篤。如此一來，鹹肉的鹽味才能被鮮肉與筍吃透，使得鮮、香、鹹味互相浸淫，融為一體，成就一鍋實至名歸的醃篤鮮。
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