#不用鑄鐵鍋使用石板的裸烤
#慢發酵的睫毛也很美
#主要以少量鮮酵發酵的農夫麵包
#Same_Day_Bake不做長時間冷藏發酵的大麵包烤焙
其實今天主要想實驗的並不是這條麵包. 我女兒想吃" 台灣那種吐司" XD
所以我找了一條生吐司食譜想用酸種替代發酵. 然後覺得會剩下一點液種所以另外做了一個農夫麵包麵團的水合. 不過後來發現液種根本不夠用! 330 g 的粉只有剩下20 g 酸種可以用. 已經水合的麵團真的沒有辦法等. 所以我這樣做我的麵糰:
1. 高筋粉 45% 150 g
2. 全穀粉 45 % 150 g
3. 裸麥全穀粉 10% 30 g
4. 水合 71% 水量 234 g
5. 液種 6% 20 g
6. 鮮酵 0.48 % 1.6 g
7. 溶鮮酵的水 16% 54 g
8. 鹽 2% 7 g
9. 橄欖油 5.4% 18 g
10. 核桃隨意
我其實沒有很刻意去管這個麵團. 因為我知道他不會有甚麼特別大或是很野性的孔洞. 以麵粉組成來說. 它能有的就是均勻的感覺. 因為全穀粉佔了一半以上. 還有10 %裸麥全穀粉. 所謂的" 麵筋" 在這裡是不需要" 拉扯" 只需要時間...況且我使用的是鮮酵為主的發酵方式. 而且全穀粉的發酵都還蠻不錯的. 所以我大概就是手混完鮮酵水及液種後等個20 分鐘. 加入鹽及油. 最後再放核桃. 之後就讓它發酵一小時. 拉折一次就沒再管它. 大約可以來到2.5倍大.
我將它整圓放20分鐘再整形入發酵籃. 我的想法是要高溫先烤這個麵包. 之後再同烤箱烤土司. 結果雖然這麼做了. 但我的吐司因為我沒耐心. 又調到28度發酵. 我覺得麵筋不夠強壯有點老了. 所以並沒有滿模. 一般來說吐司的後發狀況好時可以看到分團之間界線分明. 但如果吐司的麵團狀態不佳( 過發或是麵筋老化就可以看到這種界線不明的感覺. 這種情況真的不用等久一點看看會不會滿模, 早一點烤或許麵包還比較保濕一點....
回到這顆大麵包
它的總水量算起來有 87.6% 是非常軟的麵團. 如果直接後發烤. 一定會在割線時很難下刀. 於是我直接放冷凍庫.
對! 就是冷凍庫. 一個小時後取出來. 並沒有結冰 就是表皮有點硬的感覺. 之後放冷藏. 開始預熱石板烤箱. 你可以看一下我的配備. 這些都是為這次的實驗準備的蒸氣製造方式.
我的做法來自韓國的IG 客 @paindemari 他使用所謂" 裸烤" ( 不用鑄鐵鍋直接烤箱烤焙) 的做法我覺得很對. 所以想試試!
他的做法是高溫預熱烤箱一小時以上. 麵包入爐前先給一分鐘蒸氣. 入爐後關火並且給一分鐘蒸氣!
#關火這件事是關鍵. 我們並不需要烤箱一直加熱烤把蒸氣弄不見. 既然已經預熱一小時. 代表石板或鋼板都已經非常熱了. 底部的溫度高就好. 前10 分鐘只是需要高溫蒸氣的時候....
他的烤箱是自動給蒸氣的. 我樓上的烤箱不會. 而且我也知道每次放水進去溫度就會自動降低.
我這樣預熱我的烤箱:
也就是在烤箱旁放上我之前介紹的蒸氣製造器. 並且把石板往內推. 裝了火山石的盆放前方. 不會蒸氣被石板擋到太多的方式來給最足夠的蒸氣( 因為水要快點放烤箱門得快點關. 所以路線要想好...) 於是兩個加冷水的蒸氣及一個麵包把整個烤箱的溫度降至最低為210 度. 然後慢慢地在10 分鐘後我開了溫度到約240 度-250 度. 20 分鐘後開烤箱門照相. 順便幫麵包前後轉向...續烤並且降溫( 因為我等一下要烤土司的溫度想在180度)
於是就有了今天這樣的一個大眼睛麵包.
沒有酸種很強的香氣. 但搭配我今天介紹的Stilton Blue 真的很不錯. 只是很短暫沒有做長時間低溫發酵所以可以看到麵團邊邊的那個大氣泡在放上石板不久就馬上鼓起來的樣子.
整體來說. 這種方式也很不錯. 但我還是喜歡用鑄鐵鍋. 我通常都預熱40 分鐘. 也不用大陣仗準備蒸氣. 但是能夠這樣看著它長大真的很療癒~~~ 應該會找時間來做一個很爆炸的割線複雜一點的麵團來欣賞一下 😅😅😅
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