"ปลาโอ ไม่ได้สร้างพิษที่หางนะ"
มีการแชร์คลิปสอนเทคนิคการทำอาหารจาก "ปลาโอ" โดยบอกว่า ถ้าใครกินปลาโอแล้วแพ้ มีอาการคัน ให้หมุนหักดึงหางออกเพราะหางมันมีพิษ" ... อันนี้ไม่น่าเวิร์คนะครับ อาการแพ้เนื้อปลาโอ มันมาจาก "สารสคอมโบรท็อกซิน ในเนื้อปลาโอที่ไม่สด" ต่างหากครับ
อาการคันอันเกิดจากการแพ้เนื้อปลานั้น เกิดจากสารที่ชื่อว่า สคอมโบรท็อกซิน (Scombrotoxin) ซึ่งเป็นสารพิษกลุ่มฮีสตามีน (histamine) ... เกิดจากการที่แบคทีเรีย ไปย่อยโปรตีนฮีสติดีนในเนื้อปลา ซึ่งมักจะเป็นปลาที่เริ่มเสียเพราะไม่ได้เก็บไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิต่ำเพียงพอ เลยทำให้แบคทีเรียสามารถทำงานได้
สคอมโบรท็อกซิน เป็นสารพิษที่ทนความร้อนได้ ไม่มีกลิ่นหรือรสที่ผิดแปลกไปจากปกติ จึงยังคงอยู่ในเนื้อปลาแม้ว่าจะเอาไปผ่านความร้อนจนเชื้อแบคทีเรียตายแล้วก็ตาม
สารนี้พบได้ในปลาหลายชนิดต่างๆ แต่พบมากในปลาตระกูล Scombridae และ Scomberosocidae (เลยเป็นที่มาของชื่อ สคอมโบรท็อกซิน) ได้แก่ ปลาทูน่า หรือที่เรียกว่า ปลาโอ รวมถึงปลาซาร์ดีน ปลาแมกเคอเรล ปลาทู ปลาอินทรีย์ ปลากะตัก และแม้แต่ หอยเปาฮื้อ โดยจะมีปริมาณของสารพิษมากน้อยต่างกันขึ้นกับชนิดของปลา ว่ามีปริมาณของโปรตีนฮิสติดีนมากน้อยแค่ไหน ... โดยมากแล้ว ปลาที่มีเนื้อสีคล้ำจะมีปริมาณฮิสติดีนสูงกว่าปลาเนื้อสีขาว
สารสคอมโบรท็อกซิน เป็นสารก่อภูมิแพ้ เมื่อเข้าสู่ร่างกาย จะทำให้มีอาการผื่นคัน คลื่นไส้อาเจียน ท้องเสีย ในกรณีที่มีอาการรุนแรง ผู้ป่วยอาจมีอาการความดันเลือดต่ำเห็นภาพซ้อน และแสบร้อนบริเวณลิ้น หากมีอาการแพ้มากอาจเป็นอันตรายถึงขั้นเสียชีวิตได้
ในประเทศออสเตรเลีย กําหนดให้สามารถตรวจพบสารนี้ได้ไม่เกิน 200 ppm ส่วนประเทศแคนาดาและประเทศในกลุ่มสหภาพยุโรปหรือ EU และประเทศอื่นๆ กําหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 100 ppm ขณะที่ประเทศสหรัฐอเมริกามีการกําหนดมาตรฐานสําหรับฮีสทามีนเข้มงวดกว่าประเทศอื่นๆ โดยกําหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 50 ppm
ส่วนวิธีการป้องกันสารสคอมโบรท็อกซินนั้น ไม่ใช่การดึงออกแค่เนื้อส่วนหาง เพราะว่ามันเกิดขึ้นทั่วเนื้อตัวของปลาที่มีเชื้อแบคทีเรียไปย่อยโปรตีนบริเวณนั้น จึงควรที่จะต้องระมัดระวังไม่ให้เนื้อปลาเริ่มเน่าเสีย ตั้งแต่ตอนที่จับปลาได้ เช่น เมื่อจับปลาได้ ต้องเอาไปแช่เย็นจัด หลังจากที่ปลาตายภายในเวลาไม่เกิน 12 ชั่วโมง หรือถ้าเป็นปลาตัวใหญ่ ก็ควรทำหลังจากที่ปลาตายภายในเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง
ข้อมูลจาก http://fic.nfi.or.th/…/%E0%B8%AA%E0%B8%84%E0%B8%AD%E0%B8%A1… และ https://www.fisheries.go.th/…/%E0%B8%9A%E0%B8%97%E0%B8%84%E…
---------------
สนใจหนังสือ "อ๋อ! มันเป็นอย่างนี้นี่เอง" ติดต่อสั่งซื้อได้ที่เว็บไซต์ สนพ. มติชน http://www.matichonbook.com/…/matichonb…/newbooks/-2997.html
scombridae 在 Pin on Scombridae 的推薦與評價
Read about Scombridae (Mackerels, tunas, bonitos) on the Animal Diversity Web. ... <看更多>