[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 從法式到在地、從個人到產業 —— 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou 創辦人、總監林淑真訪談筆記 / From authentic French style to local flavours, from hard-working individual to next generation development - Interview with Susan Lin, founder and director of Boîte à Bijoux Pâtisserie
在整個台灣對「法式甜點」認識尚淺的時候,珠寶盒法式點心坊就已在台北市麗水街開幕。歷時 15 年,如今的台北早已非同日而語,但珠寶盒卻始終屹立不搖。
對許多台北人來說,珠寶盒和他們的記憶緊緊相連,也是他們認識國王派(galette des rois)、木柴蛋糕(bûche de noël)之處。然而,你可知道,創辦珠寶盒的女主人林淑真(Susan Lin),同時也是多個餐飲品牌如兔子聽音樂餐坊(已歇業)、L’Air Café・Néo Bistro風流小館(已歇業)與 TAKE FIVE 五方食藏 的經營者?而她原本竟然是個十指不沾陽春水的全職家庭主婦?
#從刻苦學習到成為經營者
由於媽媽廚藝太好,結婚之後第一次煮飯,就被自己「原來可以那麼難吃」的手藝驚嚇到的 Susan,開始四處拜師學藝之旅。除了參加各個飯店主廚、甚至農會開設的課程外,她也發現烘焙能夠給予她立即的正向回饋,開始持續進修。
在毫無間斷的兩年中,Susan 在中華穀類食品工業技術研究所(穀研所)將中、法、日的糕點循序漸進上完。一週五天,早上七點即從木柵驅車至八里上課,回家做完家務、陪伴孩子後,又立刻從頭到尾「重做當天上課的作品」。深夜等待麵包發酵、甜點烤製的時間,她便整理白天上課時的筆記,第二天再將自己重做的作品,與過程中發現的問題帶去課堂上向老師求教。
Susan 在學習的路上拚盡全力,不僅取得各種烘焙相關證照,為了能看懂第一手資料與食譜,也去學習法文和日文。那兩年她每天只睡數小時,卻隻字不提辛苦、疲累,反而神采飛揚地表示,如果晚上複習當天的所學,第二天「馬上可以得到答案,又不用出國」。
她在家中做出的麵包受到社區住戶與親朋好友的大好評,又剛好遇到兔子聽音樂的主要執行者退股,她鼓起勇氣接下,就這樣踏入了餐飲界。由於原本合作的甜點店價格過高,她開始成立小型工作坊自行製作麵包,並因此結識甜點主廚 #高聖億,最後決定一起成立珠寶盒。
#投資挹注年輕職人
除了自己擁有不服輸的精神,Susan 也不吝對同樣努力的年輕職人伸出援手。她藉由內部調動來培訓員工,更在需要的時候為他們大筆投資,也經常帶員工出國進修、考察。如高聖億師傅也是因親身踏上巴黎,而能因此設計出概念更完整的作品。
Susan 過去與台灣知名女主廚 Dana #游育甄 (涼州游嚴行)合作,聘其擔任風流小館主廚,甚至目前投資前 九日風 主廚楊豐旭成立全新巧克力品牌 TERRA 土然巧克力專門店,都是因為覺得他們是「很有理想的人,對自己的東西和產品很堅持、要求」 。而 HUGH dessert dining 的甜點主廚 Victor 鄭為修,也是在風流小館踏上餐廳甜點師之路。她說自己「希望看到台灣很多有想法的品牌經營者」,笑稱「投資這些人、再和他們合作,就不用什麼都自己做」。
#從法式到在地
Susan以「追求生活中的真、善、美」來概括珠寶盒的品牌精神,「探討食物來源的『真』;對員工、顧客,甚至環境等,以種下『善』的因子為出發;『美』則是看到的視覺呈現」。而為了要追求使用食材的「真」,珠寶盒也以「無添加」防腐劑、人工香料、色素等為訴求。
十數年過去,面對目前台灣法式甜點圈百家爭鳴的現況,身為品牌經營者的她,從市場競爭角度分析觀察,「開店是為了彌補需求,現在有這麼多店、這麼多好的產品,我根本不需要開店」。
她觀察,台灣豐富的物產與更上一層的農業科技,對餐飲業者來說是「一大福音」,「還有更多很有想法的年輕人投入、回溯到原本產地」。也因此,這幾年,她「希望珠寶盒的價值轉變」,自己也成立「 好時.好物」平台,「幫小農策展,讓台灣餐飲業能夠使用越來越多好的在地農作物」。
去年珠寶盒與 台灣原味 合作開發「山裡的味道」中秋禮盒,不僅是 Susan 口中「考慮怎麼樣讓大家一起合作比較好」的實踐,也是珠寶盒將更多注意力轉向在地的證明。諸如樹豆雪球、土肉桂林茲、刺蔥餅乾、馬告沙布列等,都是以原民部落的高品質香料與食材做成法式甜點的有趣案例。
在她的願景中,希望未來「把台灣的物產帶到國外,用珠寶盒的東西、即『法式甜點』做呈現」,例如「開一家台灣的選物店,在裡面供應台灣的珍珠奶茶,或是用法式甜點的基礎與台灣的米做成米布丁等」。
Susan的「好時・好物」平台去年和 SOGO 百貨 合作策畫「#台灣在地小農展」,四天的展期中匯集了90位小農,有超過70個攤位,還請來飲食界的好友們共襄盛舉,不僅吸引了許多關注飲食議題、在乎友善耕種與環境的消費者,更創下台灣百貨界最大小農展的紀錄。下一個15年,誰說甜點女王不會再變身為台灣物產的最佳代言人,為大家引介這座多變但始終迷人的島嶼?
🔖 延伸閱讀:
#Ying的台味甜蜜蜜 系列
「山裡的味道」中秋禮盒:https://tinyurl.com/5jkw859m
「花冠國王派」:https://tinyurl.com/c42cbdrm
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同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 和自己比賽、走自己的路 —— 全統西點麵包 Chuan Tung 經營者、主廚陳星緯訪談筆
「回來台灣之後更沒包袱,因為我們從來不會說我們是法式甜點店。我只想成為一家提供好吃甜點的店。」
本週二,我收到了一個非常有趣的作品——「#芋泥巴斯克蛋糕」。近來巴斯克蛋糕在台灣紅遍半邊天,連我自己都做了一個。但這個蛋糕並不只是「另一個巴斯克蛋糕」,而是芋泥巴斯克蛋糕。將台灣人大愛的芋泥加入巴斯克蛋糕中其實也並不是什麼驚為天人的創意,畢竟前有芋泥鮮奶油蛋糕、芋泥蛋糕捲等各式各樣芋泥與西式蛋糕結合的例子,台灣人早就習以為常。但一個留法的甜點主廚做了風靡全球的西班風起士蛋糕、並在其中加入了芋泥,仔細拆解,的確有值得玩味之處。
#放下台灣經歷_在法國歸零從頭開始
這幾年赴法修習甜點的台灣人多如繁星,但星緯的資歷放在所有人之中,仍能快速跳出。台北天母老店第二代出身,他在前進法國之前,不僅是正統的開平餐飲出身,還在台灣多家五星級飯店有過專業經歷;到了法國,他也不是唸完甜點學校就立刻回國,而是在取得法國甜點師執照之後,立刻進入老店 DALLOYAU,跟隨 MOF 大師 Yann Brys 工作,隨後分別在數個法國國家級甜點競賽中獲得冠軍,其中包括圖爾巧克力師國家盃(National des Chocolatiers de Tours),而他大放異彩的比賽項目,則是台灣人通常不是太得心應手的巧克力雕塑(sculpture en chocolat)。
「很多人問我,你在法國那麼多年,有沒有感覺被歧視?我回答:『老實說沒有。』因為我覺得 #廚房就是一個戰場,不會因為你的膚色而歧視你,而是因為你實力不夠。#當你實力夠強的時候_沒有人敢歧視你,因為他在你下面,他怎麼可以歧視你?」
他敘述自己參加比賽時,在賽前的雞尾酒會遭到其他參賽者冷落,「沒有人過來跟我講話」,但「但比完還沒有頒獎之前,我們又去外面喝雞尾酒、等評審打分數時,大家都靠過來問:『欸,你這是怎麼做的?』對我感到很好奇。」當公布比賽結果,第三、第二名都不是他的時候,他原本想的是,「五個月都沒怎麼睡覺還沒贏,完蛋了、這下慘了!」沒想到下一秒評審唸出他的名字時,他卻完全反應不過來,「我還問旁邊的選手說,他是叫我嗎?還是叫你?他推我說:『你趕快出去!』我才出去。那應該是我職涯中最難忘的一天。」
#參與陀飛輪甜點店開幕_與世界大師成為夥伴
「那間店不在巴黎,在市郊,我們想說慢慢開始、慢慢擴展,但狀況很恐怖,一開始每天十點開門、十點半就賣光。小蛋糕我們一開始差不多做 100 個,100 也不少,但都差不多十分鐘就賣掉。後來就慢慢加,加到後面實在 cover 不過來,當時工作時間很長,我們早上凌晨五點多上班,做到半夜兩點回家,Yann載我回去,跟我說『 à demain(明天見)! 』,我回:『什麼 à demain,是 à tout à l’heure(等下見)!』然後就回家洗個澡,睡兩、三小時又去上班。中午吃飯也是只有三、五分鐘。」
星緯隨後參與了 Yann Brys 主廚的陀飛輪甜點店( Pâtisserie Tourbillon)的開幕計畫,與主廚兩人胼手胝足從零開始,在師徒之外,建立了既如父子、又宛如兄弟的情誼。
他回憶,「Yann有說過一句話:『今天就算開店十幾年、你離開了,我記憶最深的還是前五個月。」
後來,Yann Brys 主廚對他全然信任,給了他全部的自由掌管店裡的生產製作,他不僅將自小熟悉的台味介紹給法國人,如從生乳捲變化而來的柚子榛果蛋糕捲、芝麻柚子夾心巧克力(bonbon)等。他也從生產及營運面出發,重新調整店內的商品製作流程,其實就是真正的執行主廚。
#回台接任家業_和自己挑戰
台灣畢竟是家,星緯在台灣比在法國顯得更為自在。除了說全統「不是法式甜點店」外,他更直言:「我最喜歡的是布丁和草莓蛋糕,這是我從小吃到大的,有不可取代的地位。」、「#在台灣不用強迫消費者喜歡他們不習慣的東西_可以用法國技術導入台灣的元素。」
他開發的產品,都是「做我喜歡做的、喜歡吃的東西。像我喜歡芋頭就做芋頭、喜歡無花果就做無花果,不會侷限在框框中。只要運用學到的技術加喜歡的食材、銷量有就可以,雖然不一定是法式甜點。」
從星緯接手以來,包含從法國杯子蛋糕變化而來的「#芋頭寶盒」、濃郁的「#原味香草布丁」等,都是全統的熱賣商品。
他在過去多年的磨練中成長,「我學會更不在意別人的看法,更能接受『不應該』,因為每個人都不一樣。我剛回來時特別兇,覺得『這樣做不行!』『應該要怎樣』,但現在不會了。」
在品嚐芋泥巴斯克蛋糕之前,我想起星緯說:「遇到問題就想辦法解決。如果方向是對的就繼續執行、需要調整就修正。第二代接班永遠是最難的,做得好會被人說是前輩厲害、做不好則說是砸招牌,但我一路上過來已不需要跟別人證明我自己,就是跟自己比。」
那一口濃郁的奶香中有著芋頭的清甜,柔滑如絲的口感裡包含著鬆軟化口的質地,所以那不是西班牙的起士蛋糕、不是台灣的芋泥、更可能沒有用法式的手法重新詮釋,但確確實實是星緯自己的蛋糕呢!
🔖 延伸閱讀:
#Ying的台味甜蜜蜜 系列:https://tinyurl.com/ybbk9ymm
圖爾巧克力師國家盃比賽花絮:https://tinyurl.com/jvr98kp9(從2:43 開始可以看到宣布冠軍得主時,星緯臉上不可置信的表情、以及後續領獎實況)
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Friends from both sides of the aisle in the #US have been chowing down on some delicious dried #FreedomPineapple—a gift from Ambassador Bi-khim Hsiao. She ordered two crates of the good stuff to give our friends in #WashingtonDC a #TasteOfTaiwan.
We hear it went down well, with notes of #freedom, #democracy and #HumanRights hitting palates around the Capitol!
Taiwan will continue to take practical steps to strengthen the Taiwan-US partnership!
#RealFriends #RealProgress
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