最近黑糖丙烯醯胺的問題炒得火熱，丙烯醯胺acrylamide簡稱AA，AA在IARC的分類中是屬於2A，代表的是動物實驗中發現會致癌，對人體有理論性的致癌，但目前無法發現藉由食用涉入的AA會導致癌症。
而在2006年有一篇臨床研究指出，考量AA在人體的代謝以及殘留，如果以動物實驗來推測人類毒性的話，可能是2~4倍的容許值，也就是目前在講的那些數值的量要乘以2~4倍才是對人類的毒性.
在多年來經過系統性的實驗發現食品生產中有兩個生成AA的途徑，
1. 基本胺基酸中的天門冬醯胺Asn熱裂解產生或是跟還原醣氧化脫羧產生，俗稱食品中胺基酸與還原醣於高溫加熱下作用之梅納反應所生成。。
2. 油脂高溫下產生的丙烯醛與丙烯酸生成AA
因此油炸食品、碳烤食品、烘焙食品及肉類加工品等都有機會產生AA。
要如何減少AA的產生呢?
1. 從農產品育種開始，選育出低Asn的品種.
2. 配方控制
使用添加物如氯化鈣、氯化鎂、碳酸氫鈉等
使用甘胺酸或2價陽離子
控制pH值，添加檸檬酸或酒石酸
3. 加工控制
發酵可減少Asn的數量進而減少AA產生
溫度與水分控制，溫度低水分低可減緩AA產生
添加天門冬醯胺酶減少Asn的數量.
4. 烹飪調整
避免顏色過深、烤焦，使用低溫長時間的烘焙與削皮等。
目前國內主要做AA研究的是台大食科所的葉安義教授，許多相關的研究跟數值多是他提供的，他也曾經抽驗市面上的產品，做出AA相關的數值，請參考本文的圖片，此資料引用自葉安義教授［現場調製飲品及烘烤油炸食品中丙烯醯胺含量調查暨
減少其含量之加工研究］
雖然油炸食品、碳烤食品、烘焙食品及肉類加工品等都有機會產生AA，但從葉安義的教授的分析資料中可依發現，大部分的食品幾乎都沒有AA，只有特定項目的食品才會有高AA的存在，所以不用擔心喝咖啡會攝取過量AA，以葉教授的研究市售的咖啡幾乎都不含AA。燒烤類也只有烤玉米AA含量較高，烘焙類除了黑糖相關產品都是0檢出。
結論：天下本無事，庸人自擾之。
