Yam'Tcha – 超塵絕俗Yam’Tcha d’Adeline Grattard (下)
來的小鲆鯪魚barbue倒是非常中國風味：香菇，白菜加粉絲。小鲆鯪魚堅實鮮美，火候精確，肉質細嫩彈牙，白菜未煮過爛，粉絲仍有彈性，我們熟悉的香菇氣息也沒有於粗劣濃重，味道延續剛才幾道菜細膩淡雅的風格，確實是中國菜的滋味，卻是法式料理的風情，中間沒有切割分野，沒有拼貼斷裂，主廚的手藝在兩種料理文化中表現得熟捻流暢，來去自如，無論當哪種菜系，嚐起來都是享受。
肉類主菜是西班牙佳里西亞Galicia熟成30天的牛肉加上喇叭菇佐水果醋，加上零星幾顆鹽花。熟成30天的牛肉自然罕見，我也是生平首次遇上，表面看不若霜降那般油花密佈，嚐起來卻是柔美優雅，肥瘦均衡，牛肉竟有一股純淨清朗的氣味。如果一般的肉總讓人覺得有生殺之氣，這幾片卻有奇特的寧靜的禪意。難道是我過度解讀這幾片出奇美味的牛肉嗎？
甜點是黃香李-薑汁雪碧-南棗。在這道甜點中，南棗打成的醬汁讓這道甜點遊走於鹹甜之間，南棗味道有淡淡的陳皮香，隱隱挑動我們的中國味蕾記憶，中法料理融合得如此不著痕跡，我只能心底暗暗佩服。
這一餐我唯一的小小遺憾是沒有選餐廳推薦的茶或酒搭配，這裡的中國茶水準頗高，和菜餚佐襯，該會有另一番境界。
女主廚Adeline曾在巴黎三星餐廳L’Astrance跟隨主廚Pascal Barbot，以及三星餐廳Le Meurice主廚Yannick Alléno三年，後來去了香港，在以中式分子料理出名的兩星餐廳Bo Innovation。兩年前Yam’Tcha被法國食評譽為＂年度大發現＂，法國美食指南Gault Millau將之選為年度明日之星。但是最重要的這位女主廚的作品無關分子，真正影響她創作的是香港那幾年的生活與華裔先生志華，也就是在餐廳中央神情專注，泡出一手好茶的華人。
亞倫杜卡斯Alain Ducasse曾提出”風土思維”Terroir Mental的說法來看待有天份才華的年輕廚師：他們可以輕易地四處旅行，到處學習交流，尋找各種食材作法，挖掘各地文化。經驗知識的累積，讓他們有屬於自己的美食想法和思維疆域，他們不再以土地疆域為界，而是以其自我的思維經驗為界，在思索創作，在尋找自己的風格。
這群新一代的廚師做的菜清晰，簡單，輕盈，自由，沒有包袱。他們的個人經驗，感官技術，自由意志與思維就是自己的精神風土。
越來越多制式餐廳，以整齊團隊精確分工，炮製出一道道的好菜，但是往往顯得空洞無神。多年的用餐經驗讓我越來越支持這種個人式的小餐廳，嚴選高質食材，精準控制成本，減少食物浪費，還有主廚個人風格得以淋漓發揮，從中更能嘗到廚師對食物的熱忱。
所有愛好食物的人都該來欣賞這位女廚師對食物的熱忱，遠超過國界與文化藩籬，其作品的獨特性讓米其林給予的那一顆星顯得蒼白虛弱，微不足道。(下)
Yam’Tcha, 121, rue Saint-Honore 75001 Paris
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