[食況轉播] JL Studio X Toyo Eatery
從畢爾包回來的隔天,早上十點我就搭高鐵南下台中,參加JL Studio與Toyo Eatery的四手餐會。沿路上我一邊聽音樂一邊心想,哎呀,給我一碗牛肉麵就好了,在西班牙旅遊二週實在好想念亞洲滋味。
結果這一頓將近四小時的午餐非常療癒。有米飯,有醬油,有芝麻與蒜酥,還有噴香明媚、鮮活旖旎的南洋風光。
新加坡與菲律賓就是一拍即合!鑽研現代新加坡料理的JL Studio,這回請來今年榮獲亞洲五十最佳餐廳「最值得關注獎」(One to Watch)、位於馬尼拉的Toyo Eatery,開出一份你濃我濃配對成功的菜單。不僅菜色匹配和諧,味道豐足有起伏,創意、呈現、飲料搭配也都成熟到位,是一場成功的四手餐會。
這也算是「新南向政策」吧?JL Studio的主廚Jimmy 林恬耀來自新加坡,目前辦二次餐會都是邀請東南亞新近崛起的餐廳,去年是印尼的Locavore,今年是菲律賓的Toyo Eatery,二次合作都順暢無礙,也讓人見識到東南亞飲食經過現代化、精緻化後的魅力。參加這二次餐會,也讓我感覺到鄰近文化脈絡中的強烈認同感,這樣的認同感,表現在和諧的菜色與似曾相識的味道中,很容易打動人心。
Toyo Eatery的主廚Jordy Navarra待過英國的Fat Duck、香港的Bo Innovation與天空龍吟等知名餐廳,回到菲律賓後,開始探索菲律賓各地飲食,從中汲取靈感並重新詮釋。譬如開頭一道以番茄蛋白餅夾著未熟波羅蜜與青芒果的小點,其實來自菲律賓家常菜「Ginataang Langka」,意指椰汁煮波羅蜜,既香甜又酸鮮,馬上激活味蕾。又如一道「Kinilaw」,是菲律賓一種用酸煮魚的方式,類似ceviche,這次餐會用上日本黃鰭鮪魚,以萊姆、醋、醬油和麻油醃漬,酸卻不刺舌,麻油香氣悠悠竄起,吃著也像夏威夷的poke,炎熱海島處理生魚還真有異曲同工之妙。
然後現場唱起了兒歌!「Bahay Kubo」是菲律賓小朋友每個人都會唱的一首歌,歌名意指小木屋,歌詞則洋洋灑灑列了十八種蔬菜!所以是為了讓兒童認識蔬菜(並且誘拐他們吃蔬菜)的一種措施哪!Toyo Eatery藉此端上一道宛如「花園沙拉」的菜色,豆薯、翼豆、洋蔥、番茄等等,外加台灣的水蓮與茭白筍,和著花生與焦茄子做成的土壤以及烤南瓜泥吃,甜潤香口,小朋友應該也會開心吃掉吧。
一道炭烤豬肉與大蒜炒飯撫慰了我的思鄉情。這是Toyo Eatery的一道招牌菜,彷彿照燒醬一般濃稠光亮的醬汁,從開店使用至今已二年半,原來,Toyo就是醬油之意!這醬汁是用醬油、豬肉汁以及大蒜、洋蔥、月桂葉等辛香料調製而成,不甜,而有深邃的鹹。將台灣黑豬的梅花、五花、腿肉等三部位串成一串,浸入醬汁烤至邊緣焦脆,再蘸上椰子醋吃,強烈的鹹酸揉合炭香,非常涮嘴!
JL Studio當然也準備萬全,Jimmy 主廚使出各種幽默調侃的伎倆,不逗我們開心就不罷休。小點心都很好,Kue Pie Tee、黃椒與參峇辣醬做成的Rose Kueh既吸睛又美味。一盒「Porky」擺上桌,沒有拼錯字喔,撕開煞有介事的包裝袋,抽出一支細瘦如火柴的餅乾棒,原來是肉乾與馬告口味的Pocky啦!虧你想得出來Porky耶!至於肉乾,當然來自新加坡的美珍香啊!
辣椒螃蟹與海南雞飯也有新版本。都是用拆解的方式來變形,辣椒螃蟹拆分為燉蛋白、蟹肉沙拉與辣醬,炸饅頭則變成烤布里歐許麵包,再點綴上谷關魚子醬。比起原始的辣椒螃蟹,這個版本輕柔精緻許多,沒有吮指的快感,但有悠悠細細的味道與質地,頗適合作為過場。
海南雞飯則是變得完全認不出樣子了!Jimmy 主廚玩心又起,這回端出「雞啃派」,把雞肉與雞飯做成的米漿包進了千層酥皮裡,賦味的辣醬呢?像台中人吃包子一樣把辣醬擠進派裡!雞飯附有的雞湯也沒忘,配著雞啃派吃剛剛好。Jimmy 點子很多,創意奔放,增加用餐情趣與記憶點的嘗試都很好,但就味道上來說,這樣的「海南雞飯」有沒有比原本的好吃?這是改造經典菜餚時必須顧慮的問題。我相信Jimmy在這方面會越來越純熟。
二道甜點都是JL Studio負責,我都很喜歡。由甜點副主廚Una 首次挑大樑創作的「巨峰葡萄」,結合巨峰葡萄果凍、冰沙與紅地球葡萄的果肉,將葡萄的清麗與香氛表現得出色。一道「椰子全餐」,椰子奶酪、上季醃漬椰肉、椰子冰沙、椰子冰淇淋、椰肉脆片層層疊疊,味道持續變幻,上季醃漬椰肉的酸味尤其好,畫龍點睛。
這次的飲料搭餐也很好,有酒有茶,茶的部份尤其用心。JL Studio正在開發搭餐茶飲,這次餐會展現的成果就頗有企圖心,譬如迎賓飲混合的台灣山茶、紅玉紅茶與阿薩姆紅茶,契合南洋風味的冷泡香料茶(碧螺春、香蘭葉、肉桂、丁香、薄荷),以及搭配主菜炭烤豬肉的甜薑茶,製作上都需要配方,比端出酒要困難得多,搭配效果也出色,未來應可製造更多用餐火花。
JL Studio
Toyo Eatery
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