【吐酒的技巧，與該不該吐酒的問題】
葡萄酒界有一條法則：「懂得品酒就是不要吞酒」（Savoir déguster sans avaler.）烈酒品評普遍也有吐酒的操作習慣。既然要吐，就要吐得優雅，吐得漂亮。
不難發現，在生產商與酒商任職的專業人士，吐酒技術普遍純熟。這是由於平日工作經常需要品嘗，有充分練習機會的緣故。他們吐酒時，不會讓酒液四處噴灑，而是以一條細柱狀吐出。吐酒的動作，在他們身上彷彿一枚專業印記——每次只持續數秒的這個小動作，往往反映多年的專業經歷與磨練。
在消費端，擁有多年經驗的飲家，卻不見得懂得如何吐酒，這或許是由於喝得多、喝得勤，但是吐得少的緣故。在一般飲家與愛好者當中，由於飲酒的情境不是職業環境，因此往往缺乏吐酒的機會，也不易養成吐酒的技術與習慣。然而，若是可以學會優雅、漂亮地吐酒，不僅可以提升公眾觀感，對於從業人員來說，也可以提升專業形象。
吐酒技巧的練習方式，眾說紛紜，但確實因人而異。有些人說在吐酒前，要先將嘴唇向前聚攏，讓酒液集中至口腔前半段，以舌根的力量將酒液推出。有些人則是用收縮齒齦的方式，配合唇形，讓酒液向外噴出。找到適合自己的方式，一旦學會之後，就不會忘記。
【品嘗啤酒應該吐酒嗎？】
品嘗啤酒的時候沒有吐酒的習慣──這與葡萄酒界「懂得品酒就是不要吞酒」（Savoir déguster sans avaler.）的觀點相悖，也與烈酒品評普遍吐酒的操作習慣不同。「品嘗啤酒的時候，是否應該吐酒？」相關問題值得更進一步探討。
根據馬立歐・德・伊爾（Mario D’Eer）在《啤酒品飲手冊》（Le Carnet de la dégustation des bières，1997）一書中的說法，他似乎假定不把啤酒吞下去就嘗不出餘韻（l’arrière-goût），但是這個觀點是有問題的。餘韻的定義是酒離開嘴巴之後 產生的剩餘味覺或是酒液中原本無法被嘗出的風味經過唾液的作用之後，在數秒鐘之後才出現的風味。按照這個定義，不論酒是向外離開還是向內離開口腔， 口中殘留或出現的餘味都不會變。品酒時把酒吐掉的話，一來不會錯過任何應該留下紀錄的風味，二來也能留著一顆清醒的腦袋繼續工作。何樂而不為呢？
我請教包括釀酒者、經理人、進口商等業界人士以及平日有飲酒習慣的啤酒愛好者。主張吞酒的意見佔絕大多數，他們的看法主要可以歸納為四個要點：
一、由於啤酒有氣泡，不吞下去的話無法感受啤酒入喉之後，氣泡從喉頭內散發出氣味的效應，因此品嘗啤酒的時候應該要吞下去；
二、由於啤酒的酒精含量普遍較葡萄酒來得低，因此，相較於一次吞進好幾種葡萄酒，把啤酒吞下肚比較不會讓人感到頭昏腦脹；
三、啤酒的風味普遍比葡萄酒來得簡單，如果不吞下去的話，會大幅影響對於啤酒風味的感知；
四、根據某些釀酒人的觀點，釀造啤酒是一門在風味濃度與爽口程度之間尋求平衡的食品工藝，以解渴為目的的啤酒就是必須「適飲」，因此評判啤酒的標準 包括「適飲性」（drinkability）。如果不把酒吞下去的話就無從體會酒款風味繁複程度與適飲性之間的協調表現。
以上四個論點頗有說服力，但卻可能只是脆弱的假設而已。
首先，主張啤酒由於含有氣泡因此必須吞下的觀點是大有問題的，因為品嘗香檳也會吐掉，不會因為它有氣泡而吞下去。如果品嘗啤酒必須吞下是一條真理的話，那麼，啤酒含有氣泡的事實也應該不會是這條真理成立的主要理由。
其次，主張啤酒酒精含量較低，因此品酒時應當吞下的觀點也值得重新討論。如果品飲酒精濃度較低的酒款可以吞下去，那麼品嘗酒精濃度稍高的啤酒是否就必須吐掉呢？葡萄酒業人士品嘗酒精含量比啤酒還低的葡萄酒時，他還是會選擇吐掉，而啤酒業人士品嘗一款高酒精含量的啤酒時，卻還是很可能會選擇吞下去。由此看來，品酒時是否將酒吞下應該與酒精含量的多寡沒有直接關係。
再其次，主張啤酒的風味由於普遍比葡萄酒簡單，因此必須要吞下去才能完整感受酒款的風味，這個論點也有不盡合理之處，因為品嘗葡萄酒時，品評者並不會因為它風味淺薄而吞下去；而人們品嘗啤酒時，也不會由於它風味濃郁而吐掉。
最後，「適飲性」的概念頗能讓人信服。這個論點的說服力來自於為啤酒創立一項獨特的品鑑標準，從獨特的角度來說明品嘗啤酒的慣例，而不是從其他酒類飲料既有的標準來看待它。「適飲」似乎不是憑空出現的概念，根據啤酒業人士對於適飲性的普遍理解，我發現「適飲」與葡萄酒品飲標準中的「和諧」 （harmony）有異曲同工之妙，只不過相同的概念在啤酒的領域裡以「適飲性」這個名詞重新包裝，強調啤酒應該「嘗起來協調而不突兀，並且具有解渴功能」。
我個人認為，啤酒業界有意識地使用這項概念很有意義的。反觀葡萄酒，它作為一種飲料的本質一直沒有被忘記，但是很少見到人們談論葡萄酒與「解渴」的關係；相對說來，人們認為啤酒根本上就是一種飲料，它就算被提升到具有美感意義的工藝層次，它總歸還是一種飲料。這種心理或許與釀製啤酒的技術本身有關：釀造啤酒需要用水，強化了啤酒與「解渴」之間的聯想。當然，啤酒必須適飲的觀點也可能傳承自修道院僧侶將啤酒視為營養來源的此一傳統。而現今人們將 清淡口味的拉格啤酒視為解渴飲料來消費，也印證「啤酒作為一種飲料，它必須適飲」。由此看來，品酒時把啤酒吞下肚似乎是順理成章的事。
如果啤酒業界裡原本就有將酒吞下的習慣，那麼一定有它的道理。我個人雖然不贊同品酒必須喝下的觀點，而上文列舉出的四點理由沒有一項能完全說服我，但是它們的加總卻讓人有願意相信的衝動。我試著從一種同情的角度來設想，為什麼品酒應當將酒吞下去：
一、從品嘗活動的基本意義出發
不將酒吞下並不會影響對於酒款風味的認知，反過來說，將酒吞下也不會破壞對於一款啤酒風味的體認。把酒吞下去並不代表沒有品嘗酒的風味。如果品酒的原始意義在於評判風味的話，那麼，品酒時把酒吞下並不與品酒活動的意義產生根本上的矛盾。
二、從攝取酒精的速度來看
將酒吐掉並不代表完全不會攝取到酒精，吐酒只能降低酒精的攝取速度與攝取 量。既然在品酒時攝取酒精是必然現象，那麼吞酒的行為似乎並不那麼不可原諒。 盡量避免攝取酒精只是一個試圖延長品飲工作時間的對策，而不能作為判斷專業表現的依據。如果要為「品嘗啤酒必須吞下」這個論題辯護，可以明確指出品飲葡萄酒時吐酒的慣例，也不能保證品飲者在整個品酒過程中完全不受酒精影響，不妨設想啤酒品飲不過是持續吞下酒精含量普遍較低的液體而已。
三、從工時長度與專注力來看
是否能夠在品評活動中表現應有的技能水準，與是否吞酒沒有絕對關係，可以設想，品評工作時間長度以及品項內容多寡本身就有上限，如果品飲工作內容較少，而工作時間也較短的話，那麼把酒吞下的人不見得會比把酒吐掉的人缺乏工作能力。
四、從專業素養的門檻來看
酒業工作者經常也是喝酒的人，這樣的業界生態也為「為何品嘗啤酒必須吞下」的問題提供一條解答的線索。專業人士普遍具備在少量酒精影響之下仍能維持一定的專注力與評判能力。容易酒醉固然不方便，但是這不是缺乏專業的表徵。就我的觀察，不吞酒固然會有更好的專注力，但是就算把酒吞下，也能憑藉專業素養維繫工作品質。與完全清醒的非專業人士評論相較，一個已經受到酒精影響的專業人士所作出的評論，仍然較具參考價值。這個「專業門檻」的概念能夠解釋為何啤酒業界存在品酒時把酒吞下的慣例，而不甚理會攝取酒精造成的影響。
「品嘗啤酒該不該喝下去?」就像是辯論賽的題目，不論是為正方或反方辯論，都可以找到有力的論點。將這個問題翻來覆去地討論，目的不在於得到非黑即白的答案，在正反俱呈的過程裡，我們似乎已經從這項議題牽連出的種種面向當中，對於這個問題的答案了然於胸。喝下去，還是不喝下去？雖然總是個問題，但是對於絕大多數的人來說，它根本不是個問題。
（改編自《比利時啤酒：品飲與風味指南》，第16-19頁）
