/EP43：在羅馬你找不到奶油培根麵，只有煤炭工人麵(carbonara)。
-在義大利煮carbonara，用培根而不用風乾豬臉頰肉(guanciale)，若不是窮,就是沒品味？
-經典菜餚的狹隘有其風味的道理。?
-指名羅馬羊奶乾酪(Pecorino romano)才能表現在地精神?
-完美的carbonara 一定要現點現做，才能表現蛋黃和豬油乳化後的完美?
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終極的煤炭工人麵示範者(曾經受邀來過台灣)
https://www.facebook.com/watch/?v=677961676077350
guanciale台灣 在 [食譜] 煤炭工人麵(spaghetti alla carbonara) - 看板cookclub 的推薦與評價
我覺得這盤麵真的價不斐。
前幾天我去了紐約市一趟, 從我住的地方到紐約市要搭車5.5小時
在紐約我完全沒去什麼大景點, 而是每天都早早出門, 在紐約搭乘地鐵, 或者
搭乘公車, 隨機挑選某個站下車, 就在當地繞。
我去了brooklyn附近的一個猶太社區(嚴格來說在威廉堡和布魯克林交界那邊)
走進一間看起來有很多當地猶太人在裡面買東西的雜貨店,
隨機買了一點做好的matzo來吃, 又買了一些常見的猶太小點心
後來又去了小義大利區北方的" nolita", 走路大概10分鐘吧就可以到東村
我先去東村買了東西, 然後又跟著幾個看起來很在地人的老阿伯,
我發現這三個老阿伯的口音好像是美國紐約義大利裔的,看到他們轉進一間
很古典老舊的點心店, 就尾隨進去, 看他們都買了ricotta起司蛋糕, 我就
順勢也買了一點。
這間點心店也有賣紐約起司蛋糕，那麼就一定要買來吃吃看。
結果我回家上網一查，才發現去的這間點心店是紐約開業100多年的著名點心店，
他的ricotta起司蛋糕非常有名。但是因為這間不像
小義大利區的那間Ferrara有打廣告，又加上Ferrara就在小義大利區，是很多觀光客會去
的地方。所以大家去紐約通常都會選擇去Ferrara.
據說Ferrara的cannoli很好吃，但我吃了之後覺得還好。主要是這東西沒現擠料，
那個皮就很容易潮濕而不脆
買完蛋糕之後，我突然想到得買一樣東西回家，所以就上前向三位阿伯搭訕。
我問他們這附近有什麼地方有賣義大利的醃肉，我要買一種叫做guanciale的肉。
然後他們非常好心還帶我去一間他們常去的店，說這間的guanciale不錯。
所以我就千里迢迢從紐約市帶了一小包大約兩百克的guanciale回家。
考量去紐約的客運費用要100多，還要住宿費用，我還要搭那麼久的車，
我覺得這包guanciale超有價值的。
guanciale很像用豬五花肉做成的pancetta, 唯一的差別在於guanciale是用豬的臉頰
做的，比五花那邊還肥，所以油脂跟豬味特別濃。
我買這塊肉，就是要拿來做煤炭工人麵跟另外一種麵(alla matriciana)
今天先做了煤炭工人麵。
在正式開始講食譜之前我還要先講古一下(以賺點p幣)
煤炭工人麵的原文叫做spaghetti alla carbonara, carbonara就是"煤炭工人"的意思。
不過這麵跟什麼拉車夫之麵啦，漁夫麵啦，伐木工人麵啦不太一樣。
煤炭工人麵很有可能跟煤炭工人這個職業沒關係，而是跟一個秘密政治組織有關。
19世紀末期義大利出現一個很激進的革命派政治組織叫做carbonari, 意思就是
煤炭工人。
而煤炭工人麵，可能是1950年代發明的產物，當時美國送了很多物資給義大利，其中就有
培根。
最後義大利人可能就把培根入菜，又改成自己比較好取得的豬頰肉，因為這塊肉的脂肪量
跟美國的培根脂肪量比較像。
(但是用美國的培根或早餐店的培根不太適合做這個麵，因為這些培根的水分含量較高，
味道也不對。guanciale並沒有經過煙燻，只有自然風乾，而培根則有經過煙燻，
調味也不同)
為了紀念這個在歐洲引起革命熱潮的義大利秘密政治組織，這麵就被稱為
煤炭工人麵了。
當然也有可能真的跟煤炭工人有關啦.....
恩講古還沒結束...
這道麵的發源地是拉齊奧, 首都就是羅馬。所以這麵是從
羅馬地區來的。
所以.....
我很堅持不用帕馬森起司，管他是熟成24個月還是48個月的。
在羅馬你就要用Pecorino romano嘛！
啊不過也有人說，可是我就不好找到這種起司，真的不能用帕瑪森嗎？
我覺得，是不得已的選項，就像使用guanciale一樣道理。
有不少人會選擇使用比較好取得的pancetta替代guanciale
我曾經去過我住的地方幾乎所有超市，真的沒人賣耶，
而且當我問的時候，店員還以一種「你說的是人類的語言嗎」的表情
望著我....
後來我終於在一間肉舖碰到一個肉販，他知道我在講什麼肉，只是他也沒賣。
所以我等了很久才有機會煮這個麵。反而在台灣因為豬頰肉還很好買，所以可以
自己醃製。
pecorino在那種百貨公司下面的超市也有。
我使用的材料極度簡單，就是幾樣而已，連橄欖油都沒有。
spaghettoni麵(或者spaghetti也可)
約兩到三片左右的薄切guanciale (我買到的是捲成圓柱狀的，若你有辦法買到
塊狀的，就請老闆用厚切的，一人份需要大概一片厚切的就夠了。)
約30-35g左右的pecorino romano(要削成屑屑)
水
鹽巴
現磨黑胡椒
室溫蛋黃一顆 (我的麵量少，所以只用一
顆蛋黃，如果麵量大約有150g左右的話，要用到兩顆)
就這樣。
1.先把guanciale切條或切塊(我真心建議要請老闆厚切。那天我都還沒講要怎麼切老闆
就幫我給他薄切了。哀...切得跟吃proscuitto一樣薄就沒有feel啦)
2.把切好的肉放到一個小的湯鍋中。湯鍋的size就剛好可以放下一人份的煮好麵條
即可。因為我要用小一點的鍋子來保持餘溫也比較好攪拌。
3.燒一鍋水煮麵。同時把放了肉的小湯鍋放在爐子上，用最小的火給他加熱到出油。
這肉很肥，所以完全不需要多餘的其他油，他自己就會慢慢出油，所以整盤麵都會
充這塊肉的豬味。
4.燒開的水中加入鹽巴，然後煮麵。同時繼續加熱肉，讓他持續出油。
5.當豬肉的脂肪部分完全變成透明，而肉的部分稍微有點赤赤的時候，應該
油也完全出來了。就可以先關火。因為這時候麵應該是還沒煮好。
6.拿一個碗，把削成屑的pecorino romano跟蛋黃混和一下，喇一喇等一下要用。
7.麵快要煮好的時候，在肉鍋裡面加大概3-4大匙的煮麵水
8.麵煮到al dente後直接撈進放肉的那個湯鍋中，然後開火，在來個兩到三大匙的
煮麵水。快速攪拌，並且加上大約1/4茶匙的現磨黑胡椒顆粒。
9.煮好後，熄火，整鍋拿離開瓦斯爐。
這盤麵的水分要比一般煮好的麵的水粉稍微多一點，因為加入起司之後水會變成糊狀，
太乾也不行。
10.
拿一一跟叉子或者一雙筷子, 然後把那一碗調製好的起司蛋黃，倒進去麵裡，
馬上快速攪拌直到起司融化變成糊糊的。如果覺得太乾燥了，可以多加一些煮麵水。
最後呈現的情況,麵條會完全被融化的起司蛋黃包裹住，沒有多餘的湯汁但是也不會乾燥到無法將
麵條攪拌開。
11.裝盤，然後再撒上一些現磨的胡椒。
是的我煮這個不會多加額外的起司也不會加黑胡椒以外的香料。
其實我有拍一下肉的照片跟做好的麵
但我也不知道為什麼fb死不讓我取得相片的連結網址....
https://olli.com/assets/IndividualMasterImages_0002s_0006_Guanciale-12.jpg
這就是guanciale, 最好的情況是你買一塊, 也秤重
但是請老闆不要切。
你買回家一整塊自己切成這樣小丁，炸出來的油香而且又不容易焦
重點是這個經過高溫煮之後口感會不太一樣。
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Veniero's
老實講起司蛋糕我覺得還行, 但那個ricotta真的滿棒的
※ 編輯: aureliechen (64.185.158.11), 10/09/2015 23:46:16
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