#外帶外送是一門長期的生意
全國三級警戒延長至六月十四日，全國餐飲業一律外帶。
霎時間，餐廳的競爭者，從餐廳同儕，變成了調理食品、雲端廚房、家庭煮夫煮婦。
當然，餐廳原本就要和以上飲食選項競爭消費者的注意力與時間，然而，禁止內用，等於斬斷餐廳的主要命脈，也阻止「完全服務餐廳」（full-service restaurant）發揮其優勢— 創造現場體驗。一間餐廳的營收來源，假設原本有內用、外帶外送、外燴服務、活動包場，禁止內用與聚會，就只剩下外帶外送了，只能約莫涵蓋原本營收的二至三成，毛利還較低。
外帶外送，該不該做，該怎麼做？
#疫情迫使消費轉型
很多人早早跳下來做了，先做再說，拼現金流，銷庫存。一時之間也無法細想成本結構和持續性。根據美國舊金山「Golden Gate Restaurant Association」調查四百間餐廳的數據，舊金山餐廳在疫情初期，去年三月封城到去年五月之間，有六成業者外帶外送是虧錢在做。台灣業者的情況，很可能也是這樣。
也有人先按兵不動，熄燈休業。疫情存活率，比的是手骨粗，但手骨再粗，也會面臨消費轉型、人才流失的挑戰。我的意思是，這疫情不是一時半刻捱過去就行了。首先，病毒一旦進入社區，就很難走回頭路，看看鄰近的香港，即便目前屬於低風險，去年十一月初爆發的第四波疫情，也是到今年三月底、四月初才近尾聲，那是足足五個月；而即便高峰過去，也會有一段震盪期，每天都會有確診病例，只是看傳染鏈明不明確。
即便之後開放內用，應也會有梅花座、客容量限制等等規定，繼續箝制營收，與消費者出門吃飯的信心。
美國「國家餐廳協會」（National Restaurant Association）今年一月的統計資料顯示，53%的美國成年人將外帶外送視為「基本的生活方式」，並且有68%的受訪者表示，他們比疫情前更傾向消費外帶外送的食物；美國餐廳也回應以上需求，46%的家庭式餐廳或fine dining餐廳表示在去年三月至十二月之間增加了外送選項，casual dining和fast-casual餐廳的比例則是44%。即便美國正在推進疫苗施打，許多州解封，餐廳客流量回籠，外帶外送的趨勢也不會一夜逆轉。事實上，美國餐廳業者對於近在眼前的全面解封，仍然有疑慮，因為去年真的讓他們怕了，如果不小心再來一次封城怎麼辦？
正在重啟營業的美國餐廳，還遇到另一個問題：徵不到人。先前疫情的失業潮，逆轉成為人才荒，許多餐廳員工不願意回到餐飲業，或者因為領取政府補助而未回應徵才需求（但許多州正在收緊失業救濟）。對於重視服務、強調手藝的餐廳而言，解僱了團隊，很難再把一樣有才華、有默契的成員組回來。
#外帶外送是長期戰
這是一場長期戰；病毒進入台灣社區後，趨勢更明顯了。解方是疫苗，沒有錯，但我們都知道那要花一段時間，目前餐飲業的作戰持續到今年底，都是樂觀的。
餐廳經營者動起來，一方面回應消費趨勢；二方面保住團隊人才；三方面維繫供應鏈，食材生產者、進口商、酒商、餐具商等等等等，牽連範圍很廣。
尤其，對於重視手藝與服務的餐廳來說，與疫情搏鬥的困境，其實是一個「去廚師化」的過程。外帶外送、調理食品、雲端廚房，越能標準化越好，越有一致性越好，即便會減損個性與才華的光亮，只要送到消費者手中具備穩定的水準，最妥當。各位廚師們，你們不會不服氣嗎？
求生為先，很無奈地，外帶外送可能是眼下最直接的變現方式，如果要做，主廚與餐廳業主就要把外帶外送看成一門相對長期的生意。若著眼於調理食品，或也是做出更美味產品的契機。積極地想，這或許是正向循環的起點。
把外帶外送建制化，相當於，開一間新餐廳。聽起來頭大，但是，餐廳不能一直仰賴熟客的愛心與義氣。我說的是，沒有電子支付，只能現金面交或者轉帳；外帶自取流程不便，外送時間難以控制；餐點打包冷熱不分，失溫衰退；餐點本身禁不住運送。
這些都是痛點，都要解決，而一旦解決了，生意會更上層樓。
#第三方外送平台的替代方案？
我原本經常使用第三方外送平台，這陣子我刻意不用，直接支持餐廳的外帶外送。身為消費者，我希望外帶外送的體驗可以更流暢，我會更樂意訂購。就像，以前總會想一週挑個幾餐去餐廳吃，現在的情境，就是轉成外帶外送。
此刻會讓我考慮是否選擇某家餐廳的外帶外送，有二大因素：付款方式、運送方式。最理想的狀況是，我可以線上付款，並有外送員直接將餐點送到我家門口，完全零接觸。
第三方外送平台直接解決這二個問題，但餐廳付出較大代價，二大主流UberEats、Food Panda的高額抽成（35%），尤其對成本結構以內用為主的業者造成傷害。有什麼替代方案？概括來說，只要抽成沒那麼高（例如20%以內），卻能同時提供訂購介面、金流服務、物流服務，對於餐飲業者就比較有吸引力。例如新加坡商線上訂餐系統「Oddle」，或者開闢外帶外送服務的「inline」，都是抽成較低的方案。
有沒有可能餐飲業者自己搞定第三方支付與物流呢？第三方支付如Line Pay、街口支付，手續費約莫2.3%，只有金流服務，沒有訂購介面、物流服務，餐廳老闆要自己斟酌；至於物流，Lalamove爆單的情況下，越來越難媒合司機，是否有可能將餐廳的閒置人力轉為物流服務？
外送平台的替代方案，是不是有可能用「合作社」的模式來經營？這是我看到的一個美國案例：「Loco Co-Op」，一個由餐飲業者自己經營的外送平台。他們的做法是，設立一定數量的股份，假設一股二千美元，餐廳業者可以來認購，分店數量越多的業者，可以認購更多股。想加入的業者也未必要認購股份成為投資人，也可以單純加入成為會員。一旦成立，其運作就和一般外送平台沒什麼二樣：由承攬司機負責運送，用平板來操作後台；消費者則是下載app來訂購餐點。雖然期初仍要向使用服務的業者抽成15%，但希望隨著規模擴大而能降低抽成。
和一般外送平台不一樣的地方是，這外送平台的盈餘，會分配給各該投資人，也就是餐廳老闆自己；若有剩餘，也會以回扣的方式，依照餐廳業績，發放給非投資人的餐廳會員。
合作社的外送模式，是否有可能讓幾個相熟的餐廳老闆自己就組織起來呢？
又或者，政府能積極介入？高雄市政府「高雄好家載—防疫互助經濟」紓困方案，讓閒置的計程車投入外送，就是很好的作法。根據自由時報5月29日的報導，此方案「整合餐飲業、點餐平台與一卡通，由14家計程車隊擔綱外送，民眾只要點餐滿499元，高市府就補貼85元基本車資，讓運將將美食送到家，預計下週上路。」
#問題定義了生意
最後，想與大家分享一段很棒的話。
美國餐飲大亨、創辦Shake Shack漢堡、Union Square Cafe的Danny Meyer，在NPR的podcast節目《How I Built This》中，提到他的外祖父、也是一位成功企業家給他的建議：
「別再抱怨問題；問題定義了生意。生意做得好的人，不是那些問題最少的人，而是那些善於解決問題、享受其過程，並和優秀的同僚一起面對的人。」
（"Stop complaining about problems; problems are the definition of business. The people who do best in business aren’t the ones with the least problems, but are the ones who solve their problems better and have more fun doing it with better people.”）
與大家共勉。
（圖為Wildwood與Tart Taipei的外送餐點：牛排沙拉、酥脆中卷、貓耳朵麵、炙烤玉米、焦糖布蕾塔、班蘭咖椰塔、草莓香草塔。）
oddle外送員 在 [閒聊] 小餐廳外送的好幫手lalamove - 看板toberich - 批踢踢 ... 的推薦與評價
圖文網誌：https://goo.gl/ve3Z4A
開店後，看著不少晚期加入餐飲業的朋友，已經發展成連鎖店模式，
懂得募集資金的老闆，更是跨足海外市場。
相較之下，一直停留在只有一間店的夫妻店，
餐飲經驗，頗有野人獻曝之感。
說是這麼說，幾年的餐飲經歷，還是有不少甘苦談可以分享，
小餐廳如果懂行銷，比起管銷成本上百萬的大餐廳，更能細水長流。
當然，如果可以當個賺錢賺到笑呵呵的大老闆那就更實際了。
對我們這種平日中午沒啥人的小吃店，拉高營收的方法之一，就是外送。
只是人手有限，外送往往是看著到，吃不到的大餅。
相信不少對外送市場有興趣的餐廳朋友應該都會接觸以下這幾個平台，
uber、空腹熊貓、蜜蜂
這三個平台，不少群組裡的老闆都有合作經驗，好壞參半，
也是有餐廳合作一個月沒半張單，然後合作還要付啥平台費，超麻煩的。
很喜歡嘗試新的經營模式的我，去年uber剛推出美食快遞服務時，
我就跟uber合作過。
必須說，我是奈米店，其實接單有限，最好的那個月大概就多兩萬元的營收吧。
剛開始加入的第一個月，還有金湯匙排行榜，接單量多的店，抽成好像會比較少。
當時金湯匙不乏一個月超過200張訂單的餐廳，算一算如果平均客單價300元，
還蠻不錯的，如果是完全不懂行銷的小店，又想抓外送客人
或許或許，uber、空腹熊貓、蜜蜂等等同類型的美食快遞會是很不錯的平台。
但我最後還是解約退出了，一來是人手的問題，炒菜就我先生一個人，
當時不少訂單來自假日，我們假日一開始直接關機時，
uber還會打一連串的英語語音電話過來，不勝及擾，
當時的平台如果不想接單，要按暫停接單，而不是直接關機，
對生意在忙得我們，操作平台的那幾分鐘，真的是超厭惡的。
另外一點是接單時間很急促，以消費者的角度衡量，uber很貼心，幾乎按下外送鍵後
20分鐘內就能取餐{有陣子我也是uber的愛用者}
可是相對的 給店家的時間壓力就很大，有好幾次 按下後 15分鐘內司機就來了
店裡同時間還有好幾組外帶內用的客人要服務，生意好時，uber進單讓人很焦慮
結束合作的導火線是，有一次訂單進來後，一分鐘司機就出現了，
當下我先生的理智線就斷裂了
直說不要跟uber合作，
一開始，我覺得有些可惜，我們有時候會接到一張幾千元的訂單
有些地點來自萬華、板橋，這些區域是我們之前沒機會拓展的市場，
不過先生說服我的點是抽成，對奈米店來說，uber一張單抽成30%
如果成本沒有抓好，利潤會被壓縮很多，一張3000元的訂單，要讓uber抽1000左右
跟uber合作那陣子，剛好菜價漲，所以表面上進帳，算盤打細一點，就覺得
我們這種奈米店好像白作工。
當然，這真的要看每家店，群組老闆中也有人分享 他透過uber增加不少營收，
對於uber的成效頗讚賞。
好壞真的看個人，畢竟每家店的訂價模式不同。
沒跟uber合作後，我還是想拓展外送市場，幾個外送平台 都是抽成30%
有無快送還沒詢問過，之前也想試看看，然後街口支付也有外送，抽成是20%
如果沒有找到lalamove 街口的外送抽成 算是相對體貼店家的。
不過發現lalamove後，我就找到一個很有利店家的快遞平台了。
先跟大家澄清一點，lalamove提供的是快遞的服務，重點是快遞
不是美食，所以他們合作的對象不限餐廳，也有花店還是個人忘記帶東西
還是要給男女朋友即時驚喜的。
快遞是重點，送食物不是。
所以跟lala合作，無法像跟uber合作一樣，
有攝影師特地跑過來替你們餐廳拍攝免費的照片，
lala也不用提供行銷餐廳的服務
當然uber雖然收費30%，可是他們會針對合作的餐廳作出各式各樣的行銷方式，
如果你們餐廳剛好被帶成當地重點行銷的店家，我相信多多少少對接單量還是很有幫助
lala沒有這種服務，lala就是幫你送東西而已。
但因為他提供的就單純指是幫你送東西，所以他計算費用的方式是里程計費
不是抽成模式，因此如果是從我們店到南勢角的外送，快遞費用大約100元左右
如果是一張1000元的訂單，收費100元，我覺得還蠻可以的。
跟uber合作過後，我將快遞費用轉成10%以內 可以接的金額。
我的第一張訂單來自西門町，第一次跟lala合作時，我最擔心的問題是司機棄單
很怕司機接單後不送，也怕錢收不回來，
lala第一個優點是有提供司機代墊的服務，我第一張西門町訂單，外送金額是2000元
司機來取餐時，就先把2000元給我，等他合菜送過去後，對方再給他2000元。
不過我那時候的困惑是，如果遇到爛客人時，那司機會不會錢拿不到呢？
不管如何，我的第一次合作經驗讓我對這個平台慢慢有信心。
其實，lala沒甚麼契約模式，
他的模式是在他的平台存1000元的儲值金就可以開始使用了。
本來想說1000元應該可以用很久，不過不到一個月就用完了。
這當然是我在自己的臉書粉絲頁宣傳這個快遞平台的關係
{沒有提供行銷服務的平台，凡是只能靠自己。}
第二次的訂單是南勢角的客人訂餐，
這次是四個小時後的外送，沒使用過lala,
很擔心沒司機接單外送，後來發現我多慮了，使用這幾次，我大概按下一分鐘內
就有司機接單了。
第三個問題是擔心司機遲到的問題
第四個擔心的問題是司機接單後，棄單的問題。
後來我發現我的問題都是白擔心的，因為lala對司機很嚴格，
每次司機來我都會稍微聊個天，目前為止司機都早到10分鐘以上，
每次來都跟我說我們慢慢來即可，{這點跟去年跟uber合作的緊張感很不一樣}
在跟他們深聊我才知道，他們會有時間壓力，沒在時間點取件，會有獎懲機制。
聽完這些機制，我安心不少，原先我擔心的問題，lala的司機除非不想要這份工作
不然我擔心的問題都不會發生。
當然，剛開始用時，其實我很希望運費是由客戶出，因為lala對於首次使用的顧客
有折100元的服務，這點很像uber剛合作時，也針對消費者提供折100還是200的服務。
可惜我的如意算盤打錯了，對於消費者來說，接觸這個平台很麻煩，
目前為止，折100元的吸引力不足以吸引我的顧客透過lala訂購外送，
最終還是需要店家這邊支付運費。
原則上，如果是小型餐廳想跟我一樣碰觸外送市場，lala會是很推薦的平台。
當然一開始的缺點大概就是摸索平台吧，我大概到第四次之後才開始慢慢習慣操作模式
一開始很容易按錯。
關於付費方式：最理想的付費模式是客戶已經錢全部匯過來，司機只要純送餐就好
{當然，立場對調，對客戶來說，貨到付款或許才有保障]
我們店目前的訂單 都是提前一天預約的，
比較有充裕的時間可以使用lalamove，這點跟uber不大一樣
uber強勢優點 就是單子進來 做好丟給司機就好
lalamove還要搞定三方收錢的模式。
本人覺得lala是很不錯的外遞平台 很適合給大台北地區想加入外送市場的小店家
前提是餐廳本身已經有外送的知名度 而且想抓些跨區域的客人
分享給大家。
ps {之前有板友問我能否加入賺錢笑呵呵群組
不好意思因為群主老大基於太多老闆潛水不說話，加入新板規
祭出拉一個人進來，踢一個人出去的規定，所以我不敢隨意拉人}
有興趣認識餐廳老闆的朋友 就自己成立群組吧
想成就不凡的人最需要的就是－相信自己能做到。
The only thing anyone needs to be special is to believe that you can be.
-樂高玩電影
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.25.39.31
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/toberich/M.1529078871.A.9C3.html
※ 編輯: abigcook (114.25.39.31), 06/16/2018 00:22:30
可以分享特殊狀況嗎
推 joe6304105: uber抽最凶 熊貓其次 啦啦第三
還有蜜蜂耶 歡迎大家討論
看餐廳的設定 畢竟消費者很精 他如果發現透過UBER叫的外送
跟店家有差異，有的消費者也是會在意，當然我自己叫過別家餐廳的外送
的確有餐廳 店內賣150元 外送價拉到210元
※ 編輯: abigcook (220.141.2.202), 06/16/2018 21:52:44
※ 編輯: abigcook (220.141.2.202), 06/16/2018 21:56:24
... <看更多>