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#食況轉播 #WAT與Longtail佐餐雞尾酒

乍看彷彿古龍水，打開來卻可以喝，標榜「瓶裝即飲」的雞尾酒品牌 WAT 長得很時尚。雞尾酒該怎麼貼近大眾？的確，雞尾酒不脫調酒師搖盪雪克杯的帥氣印象，一杯杯美飲背後連結著人，然而，如果把調酒的工藝萃取出來，斷開人與人一對一的連結，雞尾酒是否就能更加生活化呢？在台灣，「Draft Land」採取的「汲飲式雞尾酒」（cocktails on tap）是一種做法，「WAT」採取的「瓶裝雞尾酒」是另一種。

去年十一月開幕，WAT在台北信義區的旗艦店彷彿超商門市，打開飲料櫃取走自己喜歡的口味，可以直接帶回家，也可以在現場加冰塊、調入蘇打水或通寧水、混合雪泥，DIY自己的雞尾酒。如此年輕有趣的設定，來到今年夏天則往高端調整一階，WAT與三間米其林餐廳合作：MUME、Longtail、Impromptu by Paul Lee，推出聯名佐餐雞尾酒，同時在WAT旗艦店與三間米其林餐廳上市。上週我在Longtail品嚐了他們的聯名酒款，以及最近剛登場的夏季菜單，酒與菜都繽紛明亮，很能喚醒被炎夏悶壞的胃口。

Longtail把店裡最受歡迎的一款調酒「Lost in Translation」，藉由WAT的技術裝進瓶子裡，基底是蘭姆酒，融合金桔、鳳梨與青蘋果的酸甜果味，撞上小黃瓜與紫蘇的清涼芬芳，表現夏日豔陽的明媚印象，搭著Longtail本季的鴨肝餃、小牛胸腺沙爹、甜豆叻沙清湯與馬頭魚一起吃，都很適宜。這三道菜剛好也是我鍾情的菜色，當中我尤其喜歡小牛胸腺沙爹，小牛胸腺烤得夠焦脆，裹身的醬汁散發金桔般的亮酸，蘸一蘸調和了山當歸的花生醬，森林般的草本氣息非常鮮明，與梅粉醃過的西瓜同吃很速配，和調酒的小黃瓜與紫蘇也搭，整體風味組合很出色。

搭配馬頭魚的甜豆叻沙清湯也是一絕。馬頭魚做成脆鱗已不稀奇，底下的醬汁或湯水才是關鍵，林明健主廚原先只是做出叻沙風味的清湯，正想著怎麼應用，就想到了甜豆，他把甜豆做成泥，混入叻沙清湯中，漂亮的青綠色十分消暑，也帶來蔬菜的清新感，溫柔的酸味則來自羅望子，這是馬來西亞式的叻沙配方。怡人的甜豆叻沙清湯，搭上脆鱗馬頭魚就是一道正當的海鮮菜色，一旁的娃娃菜香軟有味，原來與蝦米一起油封過，再用噴槍炙燒。

鴨肝餃是Longtail開店以來的招牌菜，本回登場已是第三代，而且特別台— 靈感來自台灣的麻醬涼麵！於是那鴨肝餃，有如涼的紅油抄手一般，芝麻醬與小黃瓜喚起熟悉的滋味，涼麵也會出現的胡蘿蔔絲則成了橘色泡泡，卻還有更有趣的亮點，咕溜咕溜的熱帶果味，原來是荔枝！正是這荔枝畫龍點睛，也和調酒裡的金桔、鳳梨連成一氣。

我也頗喜愛一道小蕃茄料理，台灣的夏天主廚免不了會開出一道以小番茄為主角的菜色，我在幾間西餐廳都吃過了，而在Longtail，林明健主廚照樣端出去皮小番茄與番茄清湯，小番茄用番茄清湯漬過，飄散梅子般的生津回甘，洋蔥的微微辛嗆平衡了甜美，焦化洋蔥醬更妙，給予濃郁的旁敲側擊，半天筍又滑又嫩，口感很好。

搭配主菜的炸牛小排與叉燒醬的是WAT另一款人氣調酒「冬瓜蜜」，以冬瓜茶、桂花和格蘭利威12年單一麥芽威士忌調製而成，加入蘇打水做成highball，輕鬆易飲，彷彿班蘭葉的甜美氣味也很討喜。法式咖椰吐司則是Longtail的不敗經典，吐司外殼酥脆堅挺，一咬開鬆軟香熱，蘸著醬油焦糖與咖啡冰淇淋吃，邪惡至極，搭佐的調酒則是Longtail自家配方，以普洱茶和蘭姆酒做成的punch，糖漿與檸檬沒有少，酸甜比例均衡，陪伴胃口到最後。

#食況轉播 #GenCreative新餐廳

大概一年多以前， Gēn Creative 的Eric主廚（劉世揚）跟我說他想開一間葡萄酒餐廳。他愛酒嗜酒，喜歡食物與飲品加乘的化學變化，而他認為台北還欠一個可以暢快吃飯輕鬆品酒的地方。

與「Affinato & Lunetta 交信葡萄酒」攜手合作，今年滿五歲的Gen Creative新創另一個餐飲品牌 「Bottless非瓶」。Bottle-less，沒有酒瓶，否決斟酒，一杯杯產地與品種各有風姿的葡萄酒款，來自酒水吧台的十四個水龍頭。就是wine on tap，這個在歐美已成類型的葡萄酒供應，在台灣有了首間概念店，除了趨近啤酒、調酒的年輕印象，還有一個重要訴求：環保。捨棄酒瓶、軟木塞、酒標，不鏽鋼桶裝葡萄酒減少許多包裝浪費，也能下修成本，讓葡萄酒變得更親民實惠。

廚房由Gen Creative的Han主廚（趙韓淞）領軍，開出與Gen同風格的新美式菜單，形式則偏向易於下酒的tapas料理。向來喜歡Gen擷取改編各種飲食文化中的經典元素，Bottless也一樣，信手捻來法國、南美、希臘、印度、日本、台灣，悠游自得。好比馬鈴薯千層酥，以阿根廷青醬（chimichurri）和羊奶起司撞出鮮鹹噴香；芥蘭花淋上黑豆豉與紅蔥頭的油醋汁；香料花椰菜用蒜酥與法式咖哩粉（Vadouvan）幫襯；希臘知名的鹹魚子沾醬（taramasalata），替以日本的明太子再刨上台灣的烏魚子；與牛骨髓、燉牛小排、茄子炒在一起的炒飯，概念則源自美國南方克里奧料理中的dirty rice。

燉過的豬肋排，刷上特調烤肉醬，大蒜、紅蔥頭、糖蜜、蜂蜜、醬油、柚子汁的絕妙組合，掌握住香料、糖度、鹹味的平衡又帶一絲清爽。東海大章魚，用紅酒煮過再炙烤，佐上三星蔥醬、紫米與chorizo燉飯、橄欖與酸豆，突出的鹹勁十分下酒。

另外值得一提的是甜點主廚Catherine（施柔安），擁有新加坡2am:dessertbar、 Pollen Singapore、Bacchanalia的履歷，令人眼睛一亮。她用香蕉麵糊和焦糖現烤「猴子麵包」，改編美國人喜愛的「三奶蛋糕」，用烏龍茶白巧甘納許與高達起司做「奶蓋烏龍塔」，有趣又好吃，為菜單增色不少。

Han主廚說，Bottless的菜色味道結構有故意留白，便於搭酒，我則感覺許多料理強調鹹味或酸味，去帶出酒的甜味與圓潤。目前的酒單刻意不列產區，鼓勵客人隨興點輕鬆喝，Han說未來應該也會發展pairing的推薦或組合。

Bottless非瓶 將於2月18日正式開幕，期待他們誕生後，釀出更多酒搭餐的趣味點子。