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杜卡斯與雅典娜的情史 – 緣份已盡

台灣疫情未緩, 大家宅在家裡讀八卦吧, 不要出去亂跑.

話說, 法國高級餐飲界的老大Alain Ducasse和巴黎高級旅館雅典娜Plaza-Athénée從2000年開始情投意合, 結為連理將到今年6月30日畫下句點.

消息傳出是意外, 也不是. 其實早幾個月前就已經有傳聞流出, 現在只是證實傳聞而已.

AD是全世界高級餐廳集團的龍頭, 雅典娜則隸屬旅館集團Dorchester Collection, 也是頂級旅館裡的大老(如巴黎的Le Meurice, 倫敦的Dorchester…)背後金主是汶萊國王, 財力雄厚. 兩大的分分合合當然都是我們小老百姓喜愛關注的八卦議題.

話說從頭.

雅典娜貴為巴黎最頂級宮殿旅館palace之一, 位在世界十大名店街蒙恬大道上, 鄧麗君故居的對面, 慾望城市Sex And City影集最後一集女主角到巴黎會見即將結婚下榻的旅館(後來在對面的Dior店裡撲了個狗吃屎, 遺失項鍊… 請讀者自行參考影集). 這裡一直是全球富豪明星來巴黎最細歡的旅館之一, 尤其是中東富豪們(很好理解啊, 汶萊也是回教國家)

這樣的旅館當然要有最好最奢華的餐廳.

2000年下半年Alain Ducasse入駐雅典, 短短五個月後就在他手下四大弟子, 我們摯愛的小胖子Jean-François Piège的領軍下勇拿三星. (關於小胖子和AD師徒之間的愛怨恩仇八卦我寫過很多次, 想必大家都很熟悉了: 因為不滿名氣都被AD獨攬, 他在背後苦做苦幹, 卻沒人知曉他的才華絕藝. 4年後小胖子帶走內外場大半人馬, 掏空團隊, 被請到另一個宮殿旅館克里雍Hotel de Crillon去, 企圖拿三星.)

小胖子離開雅典娜之後, 緊急接手救火的是AD另一個大弟子Christophe Moret也沒讓人失望, 隔年繼續維持三星. 後來CM被挖去Lasserre(這家餐廳就是曾經在台灣鬧出兩星餐廳喝冷湯的主角…). 再後來, CM被請去巴黎香格里拉主掌兩星小的蜜蜂L’Abeille. 小蜜蜂雖然在去年因為疫情關係, 宣佈永久關門(現在香格里拉酒店也還未開門), 但是CM仍舊是酒店行政主廚.

接下CM位置, 扛下AD在雅典娜餐廳三星重責的是年輕主廚Christophe Saintagne. 他也不負眾望, 為雅典娜保住三星門面. 現在CS自己開了小館子Papillon, 在巴黎17區.

(想當大廚的同學們取名字要取隊對喔, Christophe比較容易拿三星…)

到了2014年AD將這家高級旅館裡的高級餐廳重新裝修, 請知名的設計師Patrick Jouin & Sanjit Manku將古典氣息的餐廳弄得一閃一閃亮亮晶晶, 無桌巾的橡樹原木桌子, 圓形銀亮椅背, 無數的水晶吊飾從垂下, 製造水底未來世界的氣氛, 非常適合網紅拍照.

插畫一句: 價位當然不便宜, 不過如果你有興趣在那裏享用, 又不想花大錢用餐, 最好的方式就是喫早餐.

Romain Meder被找來為AD這家指標餐廳(AD旗下3家三星之一)創作所謂的以蔬菜穀麥海鮮(菜單上沒有肉料理, 想喫的客人要開口問).

翻新工程時請來媒體採訪拍攝, 剪成報導, 動作又大又多. 面對鏡頭AD信心滿滿地說, 為了打造最好最完美的餐廳, 所有的一切都只用最好的, 當然就是超越三星的水準.

不過2015盛大風光開幕後, 媒體很捧場, 米其林卻不是很給面子, 隔年只給了兩星. AD臉上無光, 心情顯然也超級不爽. 米其林發表會AD和Romain Meder兩人藉口溜到日本, 是當天唯一沒有參加典禮的新拿星主廚.

隔年2016還是讓他拿回三星至今.

即將離開雅典娜的AD+RM雙人組將在巴黎平民住宅區, 但是這兩年很夯的天堂街rue de Paradis玩街頭小食. 新餐廳Sapid, 54, rue de Paradis將在9月6日開幕. 將延續他們在雅典娜的概念: 自然有機, 蔬食穀麥, 有機, 海鮮無(少)肉…

至於沒有天王至尊AD的雅典娜將由年輕主廚Jean Imbert接手. 這位拿下Top Chef冠軍後才名聲大噪的廚師至今只有幾家小館, 沒有表現高級料理的手藝不知會玩出甚麼來, 我們等著看.

杜卡斯和雅典娜20年的婚姻終於分手. 是說比爾和梅琳達也撐了27年, Jeffe Bezos也是離婚下場…

這些故事告訴我們: 真的是高處不勝寒啊～

閒扯2017法國米其林（下-2）

JFP到了Les Ambassadeurs後認真努力，表現相當亮眼，贏得了所有的讚賞與喝采，獨缺他最在意的：米其林三星。如果今天大家還在討論膀胱雞；如果今天你在任何一家餐廳讚嘆用熱可可把一球巧克力淋垮掉；或是把一隻鴿子綁成一顆完美的球狀體；雖說這些他都不是創始者，但是技術是在他手裡改良的，潮流是由他帶動的．熱度至今未歇，我還不時在餐廳看到這些技術與菜色．插話一句：他後來出的食譜書【Côté Crillon / Côté Maison】絕對是近10多年來最好的法國食譜書之一．

另一方面，AD也不是省油的燈，臨陣不亂，不知是米其林真給AD面子，還是他真有過人本領，隔年竟然沒有被米其林摘星！

JFP在Les Ambassadeurs待了四年始終得不到米其林那個 « 關愛的眼神 »。他黯然離開Hôtel Crillon和另一個巴黎旅館經理人Thierry Coste（Coste旅館集團）合作，另起爐灶，開了Thoumieux。前年離開Thoumieux，開了現在的獨立餐廳Le Grand Restaurant．離開Les Ambassadeurs後，每換個地方他的廚藝風格就變換一次，但始終自成一格，不與他人同流．

然而說也奇怪，那些曾替AD拿到三星的天才廚師們，一但離開AD旗下，卻怎麼努力都拿不到三星，像受了巫蠱詛咒似的．除了小胖子JFP以外，數得出來的還有現在兩星餐廳Les Crayères的Philippe Mille、去了Lasserre現在在L’Abeille（巴黎香格里拉酒店）的Christophe Moret，還有獨立門戶的Christophe Saintagne（巴黎Papillon餐廳），後者連一星都沒有．

至於JFP和AD這樁法國廚藝史上最令人蕩氣迴腸的師徒恩仇錄的結局是 ：兩人言歸舊好．JFP後來出書還請AD寫序言．畢竟這個圈子小，沒有永遠的朋友，也就沒有永遠的敵人；那，有沒有永遠的師徒呢？

其實＂被詛咒的廚師＂不是只有上述離開AD的這幾位，近幾年最為食評家和媒體打抱不平的要算四季飯店Le Cinq餐廳前主廚Eric Briffard．他從Hôtel Vernet被挖過去四季後，功力大增，表現判若兩人，他在Le Cinq的那幾年 （2008-2013）得到的評價超過許多老三星．和JFP一樣的命運，年年都被點名三星，但是年年落空．2014年他心灰意冷離開餐飲界去藍帶教書了，他的離去是許多人（包括我）選巴黎餐廳時一個不小的遺憾．

扯到這裡就得提提米其林似乎對某些廚師就是＂賭爛＂，怎樣也不肯給他們應得的星星．先前提到的平松宏之是一個，此外，還該算上我個人很喜歡的女廚師Adeline Grattard的Yam’Tcha餐廳．或許這正可以解釋這個米其林現象：評論越敲鑼打鼓認為該拿幾星，米其林越不肯讓輿論稱心如意。

當然也有給得非常莫名其妙的．著名的例子是麗池飯店的劍魚餐廳L’Espadon前主廚Michel Roth．他1992年進劍魚，中間曾經離開過幾年，2001再度回鍋。前後當一星主廚近10多年，菜色早已千年不變，2009年米其林忽然給他兩星！讓所有的人都傻眼了，包括Michel Roth本人，他自己拿這兩星都覺得怪怪的．拿到兩星後不久，逢麗池關閉整修，Michel Roth被挖去日內瓦的Hôtel Président Wilson了．

另一種＂被詛咒＂的廚師類型就是曾有過瑕疵醜聞的．這幾年最有名的例子是香格里拉酒店L’Abeille餐廳前主廚Philippe Labbé．他在L’Abeille時期一度非常被看好拿三星，忽然有一天他因某醜聞（根據不可靠的內幕消息是他拿回扣或挪公款）被酒店一夜之間掃地出門．

他後來去接了老牌三星餐廳L’Arnsbourg（這餐廳由Jean-George和Cathy Klein兩兄妹經營，哥哥是廚師，妹妹管財務，兩人翻臉分家），不到一年PL把這家老牌餐廳搞到倒店關門（Cathy曾在媒體上哭訴被PL騙了... 可是又不願透漏內情！真是的...）去年巴黎歷史名廳銀塔La Tour d’Argent的年輕業主André Terrail信心滿滿地重金把他聘回巴黎，想藉助其手藝恢復銀塔的昔日光輝．菜單重新調整，價格大幅拉高（等同兩星餐廳），劍指兩星．但是PL入駐銀塔後始終沒有當年在L’Abeille時期的驚人風采．今年米其林還是維持銀塔一星．

不過近代史上最怪咖的大廚要算現在少有人知，行跡神出鬼沒，手藝神乎其技已成傳奇的Michel Del Burgo，大約20多年前他是三星餐廳Taillevent 主廚（1999-2001），後來因不知名因素離開，此後數年間他在莫斯科、雅典、上海、香港、成都、法國南部Gordes，Carcassone四處流轉，一度又回巴黎，在聖路易島開了餐廳L’Orangerie．可是不到一年又神隱消失了。很少有地方他可以待上一年的。一代大廚桃李無數，但是卻從此人間蒸發．

談到Taillevent這家巴黎老牌餐廳（現為兩星），難免讓人想到近來另一個人間蒸發的大廚：Philippe Legendre，他從1991-1999年在這裡擔任三星主廚，後來被挖角去四季酒店Le Cinq，再度拿到三星。2008年原因不明地離開四季，也是從此絕跡江湖。上個月在一個Yam雜誌的頒獎晚會我看到一個很像他的人，但是實在不敢上去相認。有謠傳他在羅亞爾河開了一間小民宿，過著不問世事的隱居生活，過去花都巴黎的繁華三星大廚生涯已是黃粱一夢。（八卦未完待續）