【西班牙,不只海鮮飯 ~ 加工肉類 & 好康相報】
😋😜文章有點長,但是,愛吃的你一定要從頭到尾看完😋😜
BOE 是 Boletín Oficial del Estado 的縮寫,意指官方公報,西班牙官方公布的消息如公職人員高普考、各式新的法規法律、甚至美食相關法律等,一定會公告在 BOE 上。
西班牙政府很重視傳統美食,BOE 公布的美食相關法律包括各種法定的地理標示(原產地名稱保護制度)、傳統特產保證標誌(獨特的產品使用傳統材料或按照傳統方式製造)、醃製加工肉類的分類、製造西班牙火腿的完整過程(從豬的品種、豬群的養殖、火腿的製造方式都有規定)等,一條條的法律條文把每個食物 食品的定義、製作方式、製作過程、相關規定等都寫得清清楚楚。
導遊在寫新書《西班牙,不只海鮮飯》之前,把 BOE 裡相關的法律一條一條讀清楚(感覺很像回到大學時代讀法律條文一樣),然後整理出來。
西班牙有非常多加工肉類,最常見的是把肉或內臟塞進腸衣裡。根據法規(Real Decreto 474/2014, de 13 de junio)可以分類為:
🔖 腸衣種類:天然腸衣或人工腸衣,有標示的才是天然腸衣。
🔖 製作材料:一整塊肉或多塊肉:例如西班牙的火腿。碎肉或絞肉。肉類、內臟、血等混在一起。
🔖 添加物:香料、水、酒、澱粉等。
🔖 是否有加熱處理:加熱處理後,其蛋白質會全部或部分凝結。
加熱處理分成:
1️⃣ 滅菌過的例如罐裝火腿(Chopped Enlatado)
2️⃣ 巴斯德消毒法,如熟火腿(Jamón Cocido)、火雞肉火腿(Pechuga de Pavo Cocida)、香腸(Butifarra)、意式肉腸(Mortadela)等。
3️⃣ 不完全加熱,例如血腸(Morcilla)等。
而未加熱處理的加工肉類,分類如下:
1️⃣ Curado-Madurado:在適當的環境條件下進行天然風乾和陳放,因自然發酵而具有獨特風味,還可以再加上煙燻過程,例如西班牙火腿(Jamón)、牛腿火腿(Cecina)、里肌肉腸(Lomo)、紅椒香腸(Chorizo)、胡椒香腸(Salchichón)、紅椒肉醬腸 (Sobrasada)等。
2️⃣ Oreado:短時間的風乾陳放以發酵或乾燥,須冷藏,食用前須加熱,例如加利西亞火腿(Lacón)、煙燻帶骨臘腸(Botillo)、紅椒香腸(chorizo oreado)等。
3️⃣ Marinado-Adobado:只用鹽、調味品和香料醃製,未經風乾處理,須冷藏,食用前須加熱,例如醃里肌肉、醃肉串。
4️⃣ Salmuerizado:用鹽水加糖、醋、其他調味品或香料醃製,須冷藏,食用前 須加熱,例如醃蹄膀。
5️⃣ No Sometidos a Tratamiento:直接在鮮肉裡加入調味品或香料,須冷藏,食 用前須加熱,例如漢堡肉、新鮮香腸。
所以,大家熟知的西班牙火腿(Jamón)是屬於未加熱處理的加工肉類,用 Curado-Madurado (在適當的環境條件下進行天然風乾和陳放)製造的,是西班牙最有名的傳統醃製肉類,也是沒冰箱的時代的產物,同屬於那一類的還有牛腿火腿(Cecina)、里肌肉腸(Lomo)、紅椒香腸(Chorizo)、胡椒香腸(Salchichón)、紅椒肉醬腸 (Sobrasada)等。
而因為西班牙火腿後腿(Jamón)、西班牙火腿前腿(Paleta)跟里肌肉腸(Lomo)實在太重要了,所以,西班牙政府又制定了一個法律(Real Decreto 4/2014, de 10 de enero)來規定其生產製造方式以及標籤,根據此法規,有以下標籤:
🏷黑色標籤(Negro):Bellota 100 % Ibérico,是完全以橡果、野草、香草及其他天然食物為食的100%伊比利豬。
🏷紅色標籤(Rojo):Bellota Ibérico,是完全以橡果、野草、香草 及其他天然食物為食的75%或是50% 伊比利豬。
🏷綠色標籤(Verde):Cebo de Campo Ibérico,是以牧場的橡果、野 草、香草、飼料和穀物為食的伊比利豬(可能是50%或75%或是100%伊 比利豬)。
🏷白色標籤(Blanco):Cebo Ibérico,只吃飼料和穀物、圈養在農 場的伊比利豬(可能是50%、75%或 100%伊比利豬)。
導遊曾去參觀過幾個位於 Guijuelo 跟 Jabugo 的火腿場,有一堆野放在外面覓食橡果的伊比利豬的照片,也有一堆製造火腿的照片,剛好在出新書《西班牙,不只海鮮飯》時用得上,但是,後來美編排版之後,我發現「黑色標籤」的照片看得不是很清楚,還好創於 1895 年的百年火腿品牌 Carrasco Ibéricos 善意提供了一張非常清楚的照片。
Carrasco Ibéricos 目前為第四代經營,列為全西班牙前三大知名火腿,只產放養在橡果林野的伊比利亞豬製造成的傳統醃製肉類,而且,放養時間為兩年,比一般豬隻多六倍的時間,是西班牙 D.O GUIJUELO (原產地名稱保護制度)最早開始的火腿廠,所以是美食家公認、西班牙名廚推薦的精緻小農品牌,產品有西班牙火腿後腿(Jamón)、西班牙火腿前腿(Paleta)、里肌肉腸(Lomo)、紅椒香腸(Chorizo)跟胡椒香腸(Salchichón)。
這次在疫情期間,Carrasco Ibéricos 除了捐了超過 400 公斤的產品給名主廚 José Andrés 的臨時醫院 IFEMA 廚房煮給醫護人員,以及需要幫助的家庭之外,Carrasco Ibéricos 還提供給閉關的人們 25% 的「我待在家裡(YO ME QUEDO EN CASA)」的折扣碼,而且免運費。
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所以,各位住在西班牙的人們,如果你想吃放養在橡果林野的伊比利亞豬製造成的火腿(前腿跟後腿)、里肌肉腸、紅椒香腸(Chorizo)跟胡椒香腸(Salchichón),現在正是時候!😋看完長長一篇的理論,有「食際上」跟「食質上」的回報😋😜
#西班牙 #西班牙不只海鮮飯 #carrascoiberico @carrascoiberico
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