#85趴高水量百分百斯佩爾特全麥全粒粉製作無糖無油的比薩麵團食譜.
#商酵慢發酵麵糰.
#如何用手持攪拌器混合麵團影片.
#pizza的烤法與餡料的搭配順序
發文 https://foodchainunme.blogspot.com/2020/07/85100spelt-dinkelvollkorn-pizza-pizza.html
這次的麵糰是第二次玩. 覺得很順手. 所以要把它好好記錄這樣我以後就不用自己算水量再重新玩....
pizza 這種薄麵包要怎麼才能好吃? 真的值得好好研究. 例如連結影片. 大師切半淋上橄欖油. 義大利著名醃火腿肉還有新鮮Mozzarella 起司的吃法. 感覺超滿足的!
因為台灣好像可以買到斯佩爾特的全穀粉. 而且這個粉我比較有經驗. ( 我的麵包經驗就是從這個粉練出來的. 當初真的是一箱一箱扛回家練習.) 所以把Ian S. 大師的食譜水量調整. 在聽不懂義大利文的狀況下依樣畫葫蘆. ( 我想應該是有成功的. 但是千萬不要告訴我大師怎麼做我怎麼沒跟著那樣做. 因為我真的聽不懂😅😅😅
慢發酵麵糰真的很適合全麥麵糰. 如果你想做全麥包子饅頭. 一定要這樣試試看!
文末最後還有提到我們在威尼斯發生的趣事. 有興趣就點進看看吧!
pizza麵團食譜 在 [食譜] 萬用pizza麵團(厚片/薄片/pizza麵包) 及馬格利特pizza 的推薦與評價
圖文網誌版(無音樂):
https://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/179519805
終於在烘焙教室學到我喜歡的pizza皮配方了！
本來這個麵團是做皮脆肉厚又軟的pizza麵包，
自己後來又修改做法，發現同樣配方也可以做成一般pizza的，
厚度完全可以自己控制，不論厚片/薄片/pizza麵包都用這個麵團做，
自己做了一個比較偏薄皮的，好吃的要我的命～
簡單到不行，沒攪拌機也可以做（只要手輕輕揉幾下就可以）
剛烤好的pizza真的超好吃啊，皮烤的好脆..
同一個麵團作法，做出來厚皮內鬆軟的pizza麵包，也是好吃的不得了，
分享大家這個多用途麵團。
準備材料：
麵團：
高筋麵粉 100克
低筋麵粉 50克
快速酵母 3/4茶匙
塩 1/3茶匙
砂糖 1/3"湯"匙
橄檻油 1"湯"匙
溫水 85克
蕃茄醬：
蕃茄糊 45克
蒜粉 1/3茶匙
橄欖油 2湯匙
砂糖 1茶匙
餡料：
小蕃茄 10顆
羅勒(或九層塔) 適量
pizza專用cheese或馬芝拉cheese 適量
作法：
1. 將麵團材料(除溫水及酵母)，全部倒進攪拌缸中。再放入酵母，將溫水
(水摸溫暖就可以，大約40度左右）直接沖在酵母上，這樣會酵母會比較快開始
作用
2. 全部麵團先用木匙攪拌均勻，工作台上及手上沾些許高粉後，再倒出在工作
台上輕揉，揉到看不到一塊一塊黃黃的橄檻油就可以了
3. 把麵團包成圖球，掐緊包口的地方，包口的地方向下放回在抹點油的攪拌缸
中，用保鮮膜蓋起來（保鮮膜不用貼緊到不透氣的程度）
4. 30分鐘後，若發現麵團脹到二倍大了，用手指沾麵粉刺進麵團中，麵團不會
馬上彈回，就表示發酵好了。否則就再放回發酵10分鐘
5. 發酵後的麵團，用手輕拍擠出一些空氣後，將麵團拿出到工作台上，將原本
的包口朝上放，用保鮮膜輕輕蓋上，讓麵團休息10分鐘
6. 休息後的麵團，以桿麵棍從正中間輕桿上下左右斜邊，成一個圓形，再將餅
皮小心移至烘焙紙上放
（圓形的大小決定餅皮的厚薄度:
直徑25公分以內：厚皮pizza或pizza麵包
直徑30~35公分: 薄皮pizza，愈大愈薄）
7. 餅皮從工作台拿起後會有點縮小是正常的，在烘焙紙上適度再桿一下，並用
手將旁邊一圈的麵團用手指推的厚一些
8. 用保鮮膜輕蓋上餅皮，再發酵約25分鐘，發酵結束前預熱烤箱至240~250度c
(大烤箱240度c，小烤箱250度c)
9. 將蕃茄糊、橄欖油及蒜粉混合成蕃茄醬備用。小蕃茄洗淨，每顆切3~4小片。
若準備整塊的馬芝拉cheese，也先切1cm小塊備用。
10. 發酵完成後，若要做pizza，就用叉子在餅皮中間輕輕刺洞，這樣餅皮會消
氣，進烤箱時也不會再膨起來。（若要做pizza麵包，就不用刺洞）之後輕抹上
一層份量外的橄欖油。
11. 將做好的蕃茄醬均勻抹上，放上小蕃茄切片，最後撒上cheese
12. 將pizza連下面烘焙紙一起送入烤箱下層，大烤箱240度c，小烤箱250度c，
烤10~12分鐘
13. 烤完的pizza拿出後，馬上將羅勒放上，此時熱度就足夠讓羅勒散發香氣，
完成。
Tips:
1.同時混合高筋麵粉及低筋麵粉是因為想要做出一個外脆內軟的餅皮，若喜歡
吃薄脆皮，可以全部高粉做。
2. 愛吃蕃茄醬的話，可以將蕃茄糊加到50~60克，這樣咬起來有爆漿感喔
3. 在步驟7的地方，餅皮周圍的厚皮，千萬不要留太厚(1.5公分左右就可以），
因為再次發酵後都會再膨脹
4. 麵團發酵跟氣溫及濕度有絕對又密切的關係，發酵時要儘量在溫暖及濕氣重
一點的地方，夏天可以直接放室溫發，冬天建議放到烤箱或微波爐裡，旁邊放
一杯溫水
5. 這次用的是pizza專用cheese（混合三種cheese），烤起來比較深色，也比
較香。pizza麵包的白白cheese則是全部用馬芝拉cheese烤的，比較漂亮，但
cheese味道就單調一點。
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我與我的印度愛僕Mr.R.定居香港的港台食記、食譜及烘培分享-蘇發福日記。
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