我和許多知名女廚是好朋友,除了陳嵐舒,還有哥倫比亞料理教母Leonor Espinosa、曾獲「拉丁美洲最佳女主廚」,來自巴西的Manu Buffara、南非名廚Margot Janse等等,都是憑一己之力,把飲食提高到社會福祉,甚至打造國家軟實力的層面,很是驚人。譬如Chef Manu,她來自巴西南部一個叫做Curitiba的城市,有200萬人口。2014年,她拿着一份計劃書去見議員,把城市裏廢棄的空地轉化成菜園⋯⋯從兩個菜園牛刀小試開始,現在整個城市已有89個菜園,成功把城市菜園和社區連結,居民們可以共享農作物,城市菜園的範圍還在不斷擴大中⋯⋯⋯
近年斯洛文尼亞在國際餐飲圈中聲名大噪,成了許多食客規劃美食行程時的朝聖地,只因為她,Ana Roš,2017年的「全球最佳女主廚」⋯⋯⋯
Ana Roš的故事大概很多人都聽過了,她為了愛情放棄等着她的外交官事業,不顧父母強烈的不滿,毅然跑去跟老公(當時還是男友)一起打理對方父母留給他的餐廳。她原本連蛋都煎不好,因為大廚離職必須硬着頭皮上陣⋯⋯開啟了她的廚師生涯。偏偏,她剛剛在廚房起步,就發現自己懷孕了⋯⋯
神奇冰菇,肉厚清甜膠質滿⋯⋯⋯⋯
斯洛文尼亞有三大芝士,Tolminc和Nanoški都是100%的牛奶芝士,另外Bovški則是100%的羊奶芝士。其中,Tolminc最具代表性:圓形的硬芝士,可以由生牛乳或加熱過的牛乳去製作⋯⋯
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同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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全球最佳女主廚2018出爐了!👏🏻👏🏻👏🏻
第二個倫敦的女廚獲得此殊榮(上一次是2015年,教父Alain Ducasse的愛將Helene Darroze得獎,她在倫敦的餐廳我蠻喜歡的,介紹很多朋友去,無一不愛)
Clare Smyth 出身Gordon Ramsay 派系(不過期間也曾在教父的摩納哥名店路易十五呆過兩年),這兩年風頭強勁,因為是第一個為餐廳摘下米三星的英國女廚,并且成功蟬聯。
最佳女主廚的成績已公佈,我最關心的大奖,全球最佳甜點師2018是………… ?🤣🤣🤣
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從山村野店到世界名店
因為Ana Roš,2017全球最佳女主廚的關係,跑了斯洛文尼亞一趟。早在她因得奬而蜚聲國際之前,我在紅爆全球的超水準飲食節目「主廚的餐桌」(The Chef’s table)中認識她。知道一個東歐小國的鄉間,有一家這樣的餐廳:擔任主廚的Ana,家世良好,父親是醫生,母親是外交官之女兼記者。Ana本身精通五國語言,也是國家滑雪隊代表。餐廳、廚房與廚師這三件事,本來跟她的人生毫無關聯⋯⋯她在大學修國際關係和外交畢業,本打算正正經經地走上這條社會精英階層的路途,卻因為當時的男友(現已成為老公)繼承了父母的餐廳Hiša Franko,她為了愛情毅然放棄了外交工作的合約,留下來跟他一起經營餐廳。
她的廚藝無師自通,初期遭遇很多失敗,連她也坦言「怎麼做也不滿意,非常苦惱。」但天資聰穎、毅力過人的她鍥而不捨鑽研,慢慢取得突破。沒有廚藝履歷反而成為她最大的優勢,因為沒有教條的包袱與規範,更容易跳出框架思考,成就獨一無二的風格。她在自我磨練廚藝期間,發現身處的Soca Valley,有許多被低估的優質素材,她主動發掘、大膽運用,以此為基礎,設計餐廳的時令菜單。並且由於精通五國語言兼外交家庭背景,她對於鄰國意大利、匈牙利、奧地利、克羅地亞等地方的料理特色、飲食文化能掌握得更深入,做菜時便自然地將不同元素融入了她的斯洛文尼亞菜色中,多元飽滿。
不計早餐的話,在Ana的餐廳正式吃了兩頓。第一晚她特別為我們做了當地人由小吃到大的傳統菜式,因為她希望我們對她味蕾的根有所基本了解,會更能看到她的菜式的基礎。另外特別安排了我們上山尋訪隱世芝士小農、進森林採集,則可以進一步釐清她菜式的脈絡,細心得無以尚之,亦確實非常有助於對她做菜理解的深度。而這種種的認識,又直接充實了我見識與視野的內涵。人與人之間就是這樣,生命影響生命。
第一晚吃當地傳統菜,第二晚則是吃她的十四道菜菜單,配酒。高潮迭起,絕無冷場。整體來說,菜色風格獨特、富想像力、味道組成新穎、素材與醬汁之間往往有衝突點,但以第三,甚至第四個味道/元素來梳理出平衡感,很大膽、很有趣、很好吃!我告訴朋友說:吃這樣的菜,比起吃那些沉悶的三星餐廳,實在有意思多了。菜單的配酒絕對是另一個題目,但非常過癮,超越稱職,這當然跟斯洛文尼亞有絕少出口但絕世品質的葡萄酒有關了。酒菜之間的對角線拉得廣闊立體,味道轉換婀娜多姿、意象精彩,少有的wine pairing經驗!
餐廳服務很親切,有種鄉下人的溫暖。
Ana與先生接手餐廳已經十七年了,有誰想過,一家位於東歐小國深山幽谷中的餐廳,有能力走向世界,在國際舞台上發光發熱?這一切有Ana的努力與付出,我相信也跟她的個性有關。有一天中午跟Ana的姐姐碰面,聊天時她笑說:「以前她要走外交官的路,我們都說有一天她可能成為國家的女縂理,而現在她成了全球最佳女主廚,也差不多!」說的是她的個性,總是備受看好能有一番成就。性格決定命運!很多時候空有夢想與熱情還是不夠,也要看看自己個性的格局,能做出怎樣的事情來!
圖解:
1 Ana Roš餐廳的後院就是香草園和菜園,她摘下自種的龍蒿草給我試吃,味道竟然跟平常吃到的完全不一樣!令人驚嘆於風土的不同,同樣品種也會種出不同的味道來!
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