#食況轉播 T+T
最近，T+T 飄出了港味。
一口酥香的炸吐司，爆出甜醇花生醬，冷涼海膽甘美疊上，有若升級版「西多士」；粉圓般的霰餅，像給角蝦穿上了外套，齒間透出的鹹酥蒜香，是「避風塘」的調調；紅喉魚的醬汁，奶白奶白，清甜不腥，味似魚湯。香港，這是香港吧？還有叉燒、太陽蛋、青江菜，「黯然銷魂飯」都登場了，鐵證如山。
這份菜單，是為了介紹來自香港的新主廚—Kei 古俊基—出場，和古巨基差一個字，哎呀，果然是港仔。Kei主廚在墨爾本、香港的fine dining餐廳接受歷練，其中待過全盛時期的米其林二星餐廳「Amber」。
那麼，T+T的創辦主廚Johnny 蔡元善呢？當然在，再度引入雙主廚制度，顯示他的企圖心。他去年透露過，在T+T隔壁另租空間，做實驗廚房，養菜苗，玩發酵，做熟成，終於將實現，預計於七月啟用，屆時也會設置一張十二人的chef’s table。為了這項新企劃，他需要Kei主廚的協力；Kei主廚紮實的fine dining基礎與國際經驗，對於T+T也是全新助益，把水準再拉上去。
一道乳鴿展露Kei主廚的精準與細膩。屏東乳鴿，鴿腿與鴿胸分開調理，實屬常見，鴿胸之滑嫩與鴿腿之酥香，恰到好處，則已很久未嚐。鴿胸參照「醉鴿」作法，肉細肌透，不帶血紅，彈滑無摩擦，低溫烹調準確到位；酒味可再重，用上了馬德拉、白蘭地、紹興酒，下手太輕，但是肉的質感可以彌補這一絲不足，也可蘸上枸杞醬，有若莓果一般清甜，討喜可口。
鴿腿則採取「脆皮雞」作法，油炸增香，仔細吮咬，酥皮之外洋溢輕盈曼妙的香氣，孜然混橘皮那樣的明暗交錯，原來是薰衣草、芫荽籽與茴香籽。鴿腿關節處還綁上香草束，形似捧花，這般裝飾的心思也令人欣賞。
一道紅喉魚，煎過帶火氣，佐以春韭與冬瓜，底下的醬汁，賦予潤澤的鮮美，原來是採取廣東「滾湯」的作法，魚骨炒過後，與大白菜、洋蔥、鹹菜一起煮滾，甘醇溫玉，十分襯煎魚與蔬菜。
Johnny主廚也端出好菜。喜歡一道鳳梨與苦瓜，片薄的一果一蔬，酸甜與清苦很能互補，一起和絲綢乳酪吃，又點亮了醇厚奶滑，莧菜籽清脆，帶堅果香，鳳梨薄荷冰沙有若醬汁賦予滋味。淨空碗底後，還有鳳梨苦瓜雞湯可喝，風味純正的澄清湯，舒心潤口。
小小一粒水煎包，麵皮較似小籠包那樣的薄透黏韌，二面煎脆，張嘴一咬，仁當牛肉的濃郁露餡，另有清亮的辛香，與椰絲般的甜味飄盪，原來是刨在上頭的白巧克力和馬告，白巧克力的可可脂與糖份太恰當了，把仁當牛肉襯托得甜美可人，馬告的氣味和香料也搭，整體非常和諧。白巧克力和馬告的用法高明。
「T+T」的意思是Taspas加Tasting，casual fine dining的設定，價格實惠。Johnny主廚待過新加坡名廚郭文秀在台北的餐廳「Justin’s Signatrue」，曾赴新加坡「Restaurant ANDRÉ」實習三個月，也就在那邊和Zor主廚結下交情。2015年，他和朋友一起創立餐酒館「五味瓶」，後又進入萬豪酒店學習肉類烹調，2018年自立開設「T+T」至今。
T+T起初的概念與設定並不新穎，卻未被埋沒在陳腔濫調中，養出了一群忠實顧客，疫情後生意更好，曝光更多，這是實力。用自己的方式默默努力，做出客人喜歡吃的菜，Johnny主廚貫徹了這純粹的任務，相信Kei主廚加入，是如虎添翼，餐廳會更上層樓。
薄皮水煎包作法 在 [食譜] 水煎包的皮- 看板cookclub 的推薦與評價
圖文:https://chia1979.pixnet.net/blog/post/31012151
為什麼只有水煎包的皮呢?
內餡每個人喜歡的口味不一樣..千變萬化
但是皮的做法就是很固定，雖然做法簡單，可是常常容易失敗。
所以我把水煎包皮的做法先寫下來，並且附上步驟教學的圖片。
其中最難的是酵母放到溫水發酵，究竟要發到怎樣的程度才算ok?
這個我就試到第三次才成功，總算讓我的麵糰發的很漂亮，
成品更是超好吃，贏過許多外面皮又乾又厚的店家。
(網誌照片放的是第二次做的成品，第三次做的來不及拍照)
內餡的部份我每次做好之後，就顧著包(趕著要吃啦)
雙手弄得都是餡料，完全沒有機會，也忘記拍照。
希望這個星期天做第四次時會記得拍照，
包法和我網誌上另一篇文章"湯包"是一樣的。
(打褶請看這裡:https://chia1979.pixnet.net/blog/post/30981950)
====以上是前言 食譜終於要開始囉======
1. 材料：a.中筋麵粉1斤(約3碗)
b.酵母1匙、糖2匙、油2匙
c.水1.5碗
2. 作法：1.準備約40度的溫水半碗，加入1/3匙的糖攪拌溶解。
2.將酵母均勻撒在溫水上，等待它冒出許多綿密的小泡泡。
3.準備做燙麵，將滾燙的熱水一碗，慢慢倒入麵粉中，用筷子輕輕攪拌。
4.酵母發酵完成之後，倒進燙麵並且揉合均勻。
5.揉好的麵糰蓋上濕的紙巾，放在室溫中醒一個小時左右，
等膨脹1.5倍後，即完成。
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