今天要來說一個「味道」的故事……
知道食材經過乾煎後或油炸後可以將食材的風味「濃縮」，搭配湯料烹煮又能創造出額外誘人的香氣。
例如，台南的「阿X鹹粥」是將土魠魚過度半煎炸後再壓碎成一邊帶有金黃焦香酥脆的破碎魚肉加入「湯飯」內與蒜酥營造出猶如鴉片，讓人回味無窮還會「不自覺」的再來光顧的味道。
嘉義的「X聰明砂鍋魚頭」是將鰱魚頭與環切魚身炸到表皮深褐色的乾枯，待顧客點餐時再將魚塊浸泡入沙茶綜合湯料內使油炸後的魚肉組織吸飽湯汁，猶如海綿吸附著海水在就口後就爆發出滿滿鮮香的海味……於是那魚肉的焦香在沙茶骨湯的襯托下，就是門庭若市的商業「技巧」。
此外，有機會買到這款「大漠蒙古風味」的火鍋湯底就別錯過！這湯頭讓我回憶起10多年前，高雄最大墨西哥料理餐廳集團Amy's 冒煙的喬旗下的火鍋店餐廳「天香回味 蒙古草原火鍋」在高雄與台北各有1間餐廳，但多年前的火鍋市場消費還沒有鼎X、無X鍋、老X川、滿X紅……口味類似競爭者市場，因為單價太高倒閉。
＜ 鱸魚下巴蒙古風味湯 ＞
1.鱸魚下巴20塊，清洗後擦乾、以米酒抓醃去腥，家用烤箱200度烤40分鐘後備用。
2.選取2斤重韓國大白菜1顆、剖半清洗瀝乾、切段。
3.取一湯鍋，先將白色白菜梗鋪底、堆上魚下巴（皮面朝下）、撒上湯料粉、鋪上白菜菜葉、加入3L開水，蓋上鍋蓋大火煮沸。
4.煮滾後掀鍋蓋加入冷凍丸子（芋頭貢丸）再蓋上鍋蓋煮沸，掀鍋蓋加入油包再次湯滾即可熄火。
建議不要使用鯛魚下巴，因為魚腥味非常重……而且，台灣鯛魚其實是海水養殖的「吳」「郭」「魚」。真正的鯛魚，黑鯛，屬於野生海魚、樣貌也與「台灣鯛」差異大。
這道湯品的膠原蛋白非常高，降溫冷藏後會凝固，非常適合發育中練習吃魚的孩童與老齡人。但就算魚下巴沒有細尖刺，食用時還是要留意。
#蔣龐嚴選
#鱸魚下巴
#火鍋湯底
#蒙古風味湯
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