#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦！
上周五南下 #高雄萬豪酒店，受邀提前品嘗全台第一位，入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常，因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色，還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感，所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮，其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas，關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界，今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問，這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚，來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認，德國人傳遞的是概念不是菜餚，所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好，更能貼近美享地的水準，之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心，在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下，貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單，但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材，但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨，Thomas表示： 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨，味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨，以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發，調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物，第一刀總難以下手，鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈，搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包，忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥，佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒，冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬，內藏鮮甜的帝王蟹，所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮，刀子切下被嚇一跳，有一種吹彈可破的錯覺，是我太大力了嗎？
#龍蝦 是冷的，看到菜單介紹有芹菜根，澆汁又是綠色的，空氣中爆出香菜味，我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉，香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉，細膩不搶味，薄片芹菜捲則是黏糊的，相同食材不同形狀，用蜂蜜，芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品，耐嚼的日本章魚很容易遺忘，而念念不忘的是口感微沙，尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯，忍不住露出找到知音的激動神情，並誇張說出「每滴白豆湯都是我的（心）血！！！」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁，這次是酸模。Xavier說，台灣產酸模，大多用來裝飾，很少入菜，他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝，墊底的是粒粒晶亮的西谷米，咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻，很奇特的組合，卻與羅西尼牛排不一樣，是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面，而且煎得很熟，另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆，魚肉的那面是柔軟，期待相濡以沫，卻是不同世界，還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種，除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感，主廚為膩口的和牛找到解方：一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬，另者是煙燻辣番茄醬。
甜點，甜點，甜點，壓軸和收尾全是大亮點：
#柑橘 是葡萄柚雪酪，佐以白木耳片和白巧克力末，我喜歡，甜酸中微帶苦，來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁，但清酒慕斯，酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜，搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨，錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶，佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮，Xavier發現台灣人都愛統一布丁，所以在烤布蕾中添加了醬油，巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費，每人約5000元。
他被關15天，我吃了3小時，認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南，若是只看盤子內的食物，美享地應該摸到星星的邊邊了，但我知道，米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家的王瑞瑤
#中廣流行網超級美食家
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
上菜片皮鴨菜單 在 [食記] 新竹．竹北．上菜片皮鴨專賣店(合菜) - 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：上菜 片皮鴨專賣店 竹北店／Hilai Roast Duck
消費時間：2022年03月10日
地址：新竹縣竹北市莊敬北路18號7樓(遠百竹北內)
電話：(03)6587615
消費總價：20,638元(16,888合菜+素食套餐1套+熱茶2壺+2瓶啤酒+1杯飲料/11人)
平均消費：1,876.1元/1人
可否刷卡：可
有無包廂：有(半隱密性)
推薦菜色：鮮蝦腐皮捲、上海燻魚、老乾媽嗆花生、松茸菇響螺雞燉翅、老罈金湯生滾龍
虎斑魚球、楊枝甘露
官網：https://reurl.cc/5GLQDV
沒有吵人音樂完整圖文並茂版：https://reurl.cc/OpagY7
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全文開始
文章封面照片：難得公司聚餐就直接在「上菜 片皮鴨專賣店」開包廂享用美味的片鴨合
菜
過年前因疫情緣故取消尾牙
咱們家老闆覺得還是得犒賞員工且疫情趨緩些
幫員工謀福利安排兩趟不同場次的類春酒聚餐活動
工作地點鄰近「遠百竹北」這個餐飲兵家必爭之地
當然選擇以就近且便利的商場好讓咱們去走走(逛逛)
順便稍微放風好好吃頓飯
第一場次安排來自高雄漢來美食集團首次進駐大新竹地區的「上菜 片皮鴨專賣店」
從沒有機會享用漢來的餐飲
咱們員工一行人都很樂意且期待這頓饗宴
來到熟悉的「遠百竹北」位於7樓的客家大街
充滿客家元素的紅磚老街模樣重現湖口老街風貌
每個餐廳就隱藏在紅色拱門之下
來到旭日東昇匾額的仿老街牌樓下
「上菜 片皮鴨專賣店」隱藏在內側的餐廳明顯度不夠
不過這就是客家大街尋找餐廳的一種樂趣
咱們已先預訂包廂且先預定包廂合菜
眼看用餐時間差不多
一行人同事們陸續抵達餐廳
招呼一下服務人員立即帶位至「上菜 片皮鴨專賣店」內部的包廂區域
沒走進「上菜 片皮鴨專賣店」都不知道餐廳內部相當寬敞
餐廳前段保留玄關大量空間成為候位、櫃台接待處
充分利用面積的寬闊大器
加以琢磨餐廳風格及感受氣氛的營造
是走進餐廳第一個印象良好印象
本次用餐直接入座包廂區
「上菜 片皮鴨專賣店」設有三間10~12人座包廂
可讓消費者不同用餐需求來選擇
預約包廂有低消為10,000元(另加10%服務費)
包廂並非全包式隱密的空間
刻意減少包廂的不透性
簡單的半穿透屏風來隔開一般用餐區與包廂
打造休閒的包廂並與陽台共存的環境
採光及視野寬闊的位置白天能夠看見藍天市景
木質大圓桌的質感觸覺很細膩
咱們這次共11位男性成人聚餐
其中1人吃素單獨加購素食套餐1套
其餘10人皆享用合菜
11個大男生坐在一起倒也不會覺得壅擠
包廂的木椅是棉質半沙發座墊
可能片鴨太好吃了
開業短短才2個月椅面接縫已有損傷補丁
設備稍嫌不夠貴氣
每個座位餐具碗盤一應俱全
提供一張綠色厚質的餐巾紙
桌面上另提供濕紙巾與小紙巾
合菜的菜單與一般菜單外觀相同
是一本相當有質感的淺木紋色調綢布質感
其菜單的內容完全不同...
基於包廂有低消規定因此直接點合菜最為方便
這本合菜以「主廚推薦合菜精選」設計三種不同價內容
分別是：11,800元、13,800元、16,888元(皆為10人份)
公司對咱們非常好豪爽的於訂席時直接下訂16,888元合菜及1份素食套餐
珍饌極品A：11,800元/10人
＊ 上菜迎賓八小品
＊ 鮮果油醋鮑魚燻鮭沙拉
＊ 上菜即烤櫻桃片皮鴨
＊ 避風塘金沙焗澎湖明蝦
＊ 龍虎斑魚(麻辣水煮/老罈酸菜 擇一)
＊ 果木煙燻茴香骨
＊ 老火鴨絲生滾粥
＊ 蛤蠣剝皮辣椒雞湯
＊ 璀璨精緻雙美點(安蝦鹹水餃、驢打滾雪)
＊ 懷舊五味木桶豆花
珍饌極品B：13,800元/10人
＊ 上菜迎賓八小品
＊ 滑蛋咖哩波斯頓龍蝦襯銀絲卷
＊ 有機嫩疏花菇糖心鮑
＊ 上菜即烤櫻桃片皮鴨
＊ 龍虎斑魚(麻辣水煮/老罈酸菜 擇一)
＊ 文火炆和牛肉
＊ 薑蔥爆炒鴨架(辣/不辣)
＊ 粵式胡椒豬肚煲雞湯
＊ 璀璨精緻雙美點(安蝦鹹水餃、驢打滾雪)
＊ 懷舊五味木桶豆花
珍饌極品C：16,888元/10人
＊ 上菜迎賓八小品
＊ 蒜蓉銀絲蒸澳洲小龍蝦(每位半隻)
＊ 上菜即烤櫻桃片皮鴨
＊ 松茸菇響螺雞燉翅(位上)
＊ 老罈金湯生滾龍虎斑魚球
＊ 雪菜生滾鴨絲粥
＊ 文火炆和牛肉襯安蝦鹹水餃
＊ 腐竹群菇浸娃娃菜
＊ 璀璨精緻雙美點(北菇蒸燒賣、驢打滾雪)
＊ 柚香楊柳甘露(位上)
大器的老闆預算給的多
除了既有的合菜內容之外
亦可額外加點其他商品
咱們很乖就點了飲料與熱茶配餐點
「日月潭紅玉紅茶/壺」單點118元
「草本紓壓洋甘菊茶/壺」單點138元
他們家的茶品選用「Magnet曼寧」花果茶品牌
一壺的份量不多但可以回沖
每壺使用一包茶包約回沖3回也就淡了
不過以單點的價格來說不算貴
如用餐怕膩可以多點幾壺不同口味的茶飲
老闆選擇「珍饌極品C」合菜
首先上菜的是八道開胃前菜
份量差不多一人一份
口味質感皆有一定水準
瞬間陣仗一下擺滿桌道道看起來挺吸引人的
有的餐點會分成2盤呈現以利對角用餐者好夾取
餐點基本上與菜單內的順序差不多
後段有幾樣菜會跳著上
服務人員有控管上菜的速度與服務清理骨盤、更換湯碗
用餐正逢用餐時間且散客桌數也不少
因此中間有中斷無所事事的時候
開胃菜：八小品「叉燒松阪豬」
這道菜趁熱吃才好冷了肉會硬點
外皮有點脆度肉質有咬勁帶嫩
味道微甜滋味有點像是叉燒的感覺
開胃菜：八小品「麻辣鴨血豆腐」
他們家的這道餐點完全可以當作正菜來用
整鍋滿滿的鴨血豆腐份量極多
以麻香為主辣度其次說真的拿白飯來配我就可以吃了
我蠻喜歡這道麻辣的鴨血燉煮的嫩感在口中爆開的口感
開胃菜：八小品「鼓汁蒸鳳爪」
這道菜用兩小蒸籠呈現
港式風味添加了土豆花生蒸煮軟爛
吃起來相當軟糯
但沒什麼特別的內容
開胃菜：八小品「鮮蝦腐皮捲」
我喜歡吃豆製品包含豆皮腐皮類
腐皮輕薄包覆著滿滿內餡吃的蝦仁的美味鮮度
外酥內飽滿趁著上桌熱騰騰最好吃了
開胃菜：八小品「雙色涼菜」之一
這道涼拌木耳用微微酸味來呈現
實際讓它保有原味且水份少不夠濕潤
吃起來很像是在吃剛摘下來未加工的木耳
開胃菜：八小品「雙色涼菜」之二
另一款涼菜是小番茄
它以夏天的美味現身在此
去皮的番茄保有番茄原味沒有額外添加太多調味
很適合用來清除口中肉味
不過老早就被吃光了
開胃菜：八小品「上海燻魚」
魚肉洗淨切片加入調味醃製
油炸後加入香料調味慢炸而成
讓魚肉呈現金黃色澤外脆內軟
我喜歡魚塊邊咬起來更香酥
是我會想單獨點購的餐點
開胃菜：八小品「川味香滷鴨舌」
這道鴨舌並不是我喜歡的料理
著重在口感加了麵粉油炸後調味成川味
麵粉給鴨舌多餘感吃起來大多是外層麵粉吸附滷汁的軟感
開胃菜：八小品「老乾媽嗆花生」
我非常喜歡這個川味十足的炒花生
辣度不高但很辣的香
重點是在於麻味在嘴裡釋放強烈的味道
一顆顆花生脆度足吃起來很爽
若做成包裝食品我會買它
「蒜蓉銀絲蒸澳洲小龍蝦(每位半隻)」
這道菜使用大盤子上桌
看服務人員搬的非常辛苦
濃郁的蒜香隨著熱氣飄出
可惜小龍蝦鮮度不夠還是蒸煮太久
肉質狠狠的巴著蝦殼不肯離開
要用力剝開才能讓殼肉分離
不過烹煮的香蒜重口味我喜歡
底部的粉絲吸附滿滿湯汁超絕
隨著聊天聲中「上菜 片皮鴨專賣店」招牌烤鴨突然來訪
餐廳選用宜蘭產櫻桃鴨掛爐法製作而成
一整隻櫻桃鴨躺在餐檯上等待著片鴨秀！
修但幾咧～好像少了一個步驟
啊！當櫻桃鴨到桌邊時沒有刻意提醒
片鴨師就像是為了把工作做完隨即開始片鴨
服務人員也沒有額外詢問是否拍照與提醒重頭戲
這跟咱們以往在飯店吃烤鴨的感覺完全少了一味
還好是同事跟我說鴨來了
不然我會繼續聊天不曉得身後烤鴨的魅力
才能看見片鴨的過程
吃烤鴨就是要看這個呀
片畢的鴨肉片立即上桌
可沾取跳跳糖+棉白糖直接食用感受口中跳躍的甜味
也能用荷葉餅皮包覆著鴨肉佐以小黃瓜、甜麵醬、三星蔥段
呈現不同的吃法
餅皮有兩種原味與麥香
吃完不能續但可以用加購的方式加點
沒有餅皮沒關係單吃光澤油亮的片鴨更能直覺的讓鴨肉在嘴裡釋放香氣
「松茸菇響螺雞燉翅(位上)」
湯品是每人一盅獨享湯品的美味
一整盅滿是高級的食材清燉而成
清燉湯有著蕈菇的甜味香氣
喝起來清爽不油膩
加上排翅Q彈在嘴裡咀嚼即散
彈性的口感與湯汁慢慢細膩而融入
「老罈金湯生滾龍虎斑魚球」
這道湯品是共享版的大盆巨鍋
聞的到水煮魚的氣味
而它又不是紅通通的湯汁卻是清燉白湯
選用酸菜、薑絲、花椒、大豆芽、蕈菇、百頁豆腐與龍虎石斑片清蒸方式料理
湯頭帶著酸麻香脆與嫩感
是一鍋非常獨特且多層次的湯品
不過有的人喜歡有的人不喜歡
畢竟它屬於頗重系的口味
「雪菜生滾鴨絲粥」
這道餐點為後半段的重點菜色
片完的烤鴨剩下的鴨肉與骨架拿去燉煮為高湯
加入雪菜與生米熬煮成粥品
米粒熬煮相當軟爛快成糜的狀態
單純用喝的即可順口入嘴
可惜雪菜加的過多
以口味來說不是每個人都會接受的味道
也許這就是他們家的特色吧
生滾鴨絲粥可惜味道稍淡
對於長輩來說味道應該很清爽
我習慣吃的鴨粥是加了芹菜、胡椒提味
家常的鴨粥吃法我比較喜歡
「文火炆和牛肉」以菜單名稱來看它應該與下一道「安蝦鹹水餃」陪同上桌
實際上牛肉以獨角直接上桌展現姿態
選用牛臉頰肉部位切得非常大塊
先煎香上色後再加入奶油縮乾醬汁
因此牛肉富有黏性口味來說也比較容易膩口
不過口感比想像中嫩許多
牙齒輕咬肉質纖維一絲絲剝開非常容易食用
「安蝦鹹水餃」
原以為會以菜單上的內容與文火炆和牛肉一起上菜
實際上採分段式供應
一道10顆每人一份
外皮炸的酥脆咬起來還有Q軟的炸粿感
內部充滿空氣感
內餡料有蕈菇、蝦米、香菇與豬肉丁
很有菜包風味的味道
「腐竹群菇浸娃娃菜」
這道菜或許太過於原味，鹹度很不夠
顯得像是一道單純川燙菜
娃娃菜燉煮的非常軟爛就好像是白菜滷般的軟爛感
但是很適合與膩口的「文火炆和牛肉」搭配著享用
「北菇蒸燒賣」
傳統的港式蒸籠餐點終於現身
前面與多道菜已經讓人飽足
燒賣一人一顆算是用來吃口感之用
燒賣的豬肉內餡鑲嵌著鮮甜蝦肉
上層再放上整朵北菇讓燒賣有著菇香與肉香
口感紮實Q彈，若能沾著醬油或辣醬會更好
「楊枝甘露(位上)」
甜點每人一份，這道是眾所皆知的甜湯
芒果為基底，柚肉、西米露做為佐料
佐料放置的不多主要是品嚐甜湯的滋味
冰涼的楊枝甘露相當清新很具有解膩的效用
「驢打滾雪」
它是一道北方味的經典小點
名字是來自於點心外觀的模樣
是使用麻糬包入紅豆餡捲成卷樣
外面裹上花生粉
底部用巧克力碎片陪襯成一道可愛的甜點
麻糬是常溫的狀態吃起來蠻柔嫩的
甜度不甜很適合做為飯後甜點
除了合菜陸續也有單點的酒品與飲料
由於是同事長輩飲用就不多加以敘述
這篇文感謝老闆請客才有機會享用「上菜 片皮鴨專賣店」的合菜
一次把特色餐點通通納入
「上菜 片皮鴨專賣店」合菜份量頗為實吃
起初看完菜單覺得菜色這麼少會吃不飽
實際10位男子測試完畢每個人都有吃飽
最後還能打包外帶呢！
第一次享用「上菜 片皮鴨專賣店」以合菜方式品嚐
可以吃到餐廳各種招牌料理
把粵式、港式、中式通通納入其中
是多人聚餐把握品嚐的好時機
或許單點可以吃到自己想吃的餐點
不過在多人聚餐避免點餐的麻煩我還是建議直接點購合菜最為便利
招牌烤鴨確實有著很不錯
第一道片鴨讓人吃的津津有味
可惜第二道鴨粥口味偏清淡顯得平淡無奇
若能讓客人選擇其他料理方式，甚至加購調整料理方式
例如芋香鴨肉米粉湯我覺得會更棒
或著可以提供其他調味料也能增添粥品的香氣
服務上不算差也不算特別好
整體沒有怠慢只是稍嫌主動性不足罷了
當然啦「上菜 片皮鴨專賣店」開業也才近2個月的時間
或許大家還在上手的階段
加上餐期時間易忙且菜餚、餐具多樣化在收拾也是時間
體諒餐飲的辛勞也是做個好客人的課題
《店家資訊》
店名：上菜 片皮鴨專賣店 竹北店／Hilai Roast Duck
地址：新竹縣竹北市莊敬北路18號7樓(遠百竹北內)
電話：(03)6587615
官網：無
粉絲團：https://www.facebook.com/HilaiRoastDuck
線上訂位：https://reurl.cc/9O9bNn
Instagram：無
營業時間：週一至週五11:00~14:30／17:00~21:00
週六及週日11:00~15:30／17:00~21:30
店休日：無
賞味日期：2022年03月10日
中文服務：有
包廂低消：使用包廂低消10,000元
包廂用餐限制：依供餐時間為準
商品類型：粵式料理、中式料理、港式料理、合菜
服務費：10%
用餐人數：11位成人
消費總價：20,638元(16,888合菜+素食套餐1套+熱茶2壺+2瓶啤酒+1杯飲料)
平均價位：1,876.1元/1人
鄰近車站：台鐵「竹北車站」乘車約12~15分鐘
高鐵「新竹站」乘車約10~12分鐘
免費接駁車：新竹高鐵站(藍線)／台鐵竹北站(紅線)
汽車停車場：遠百竹北附屬停車服務(每小時20元／消費可折抵部份停車費)
機車停車場：遠百竹北附屬停車服務(每日30元／消費可折抵當日停車費)
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