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☁️中種吐司P3.
這款吐司，
是目前在elma版上
連續出現最多次的，
好吃到讓我ㄧ直想做。😳
首次在同個食譜上，
用了超過1支(1KG)的高粉，
ㄧ樣的粉我都是，
做個二次(12兩×2條)就換食譜了。
可見這次有多愛這配方🤣❤。
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✅關於材料替換🍴
Q：配方中的鮮奶油能不能換成鮮奶?
A：當然不行 !💢
這不是單純液體重量換算，
兩者成份不同，
替換了不止成品的口感風味會改變，
也失去原來配方的特質。
✅配方添加鮮奶油的好處
鮮奶油脂肪含量高，
在攪拌的過程中，
讓油脂在澱粉與麵筋之間形成薄膜，
此薄膜和麵筋緊密結合後，
除柔軟麵筋外還可減緩麵包失水、老化，
並改善麵包組織及提供細緻柔軟的口感，
在烤焙時會發現彈性張力也較大，
有添加鮮奶油的麵團，
做出來的組織也會更柔軟香濃。
#不同吸水率的麵粉
#烤焙溫度時間大大不同
#小超跑打麵團是我強項
#要食譜就在前篇文裡
#滑滑小手就會看到了
#吐司要成功不要亂換材料
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#楊桃美食網
古早味蛋餅
材料：
A
中筋麵粉 2杯/ plain flour 2cups
水 1.5杯/water 1.5cups
蔥花 50公克/scallion 50g
白胡椒粉 1/2小匙/white pepper powder 1/2tsp.
鹽 1/2小匙/salt 1/2tsp.
油 1大匙/oil 1tbsp.
B
蛋 2顆/eggs 2pcs
古早味蛋餅粉漿
2杯麵粉搭配1.5杯水 口感最剛好
(各品牌麵粉吸水率略有不同，可視情況調整)
作法：
1. 中筋麵粉、鹽、白胡椒粉和水先混合均勻，再加入蔥花、油，混合拌勻。(加油保水，麵糊更軟Q)
2. 熱鍋，倒入1大匙油，舀入適量麵糊攤平。用小火煎約4分鐘至麵糊變色、底部焦香。
3. 翻面，再煎約3分鐘至雙面皆焦香後盛出。
4. 原鍋倒入蛋液，煎至半熟後蓋上作法3的餅皮，將蛋煎熟後再翻面，把蛋包在裡面後捲起。
5. 切片後淋上醬油膏一起食用即可。
蔬菜大蛋餅
材料：
A
麵糊 適量/ batter q.s.
B
高麗菜絲 200公克/cabbage 200g
胡蘿蔔絲 50公克/carrot 50g
蔥花 30公克/scallion 30g
鹽 1/2茶匙/salt 1/2tsp.
雞蛋 3顆/eggs 3pcs
白胡椒粉 1/2茶匙/white pepper powder 1/2tsp.
作法：
1. 所有材料B混合拌勻成蔬菜蛋液。
2. 熱鍋倒入適量油，舀入麵糊，鋪滿鍋底，用中火煎至餅皮變色半熟。
3. 倒入所有蔬菜蛋液，蓋上鍋蓋，轉小火燜煎約10分鐘。
4. 開蓋，轉中火煎約3分鐘至餅皮焦香。
5. 餅皮對折將蔬菜蛋液包起，再切成扇形即可。
韓式蛋捲
材料：
A
雞蛋 6顆/eggs 6pcs
胡蘿蔔末 10公克/carrot 10g
蔥末 10公克/scallion 10g
鹽 1/4茶匙/salt 1/4tsp.
B
油 適量/oil q.s.
起司條 適量/ cheese q.s.
作法：
1.雞蛋和所有材料B混合拌勻成蛋液。
2.熱鍋，噴上少許油，選擇小火，倒入約1/4的蛋液，攤開。
3.稍微將蛋液往內撥，成長方形狀，煎至半熟，放入起司條。
4.將蛋由下往上慢慢將起司條捲起，稍微整形，推至下方，再倒入1/4的蛋液。
5.將蛋捲稍微鏟起，讓蛋液流入下方，再煎至蛋液半熟，繼續捲起。
6.重複作法至蛋液用完，再將煎好的蛋捲整形成長條狀，取出切塊即可。
灌蛋餅
材料
A
中筋麵粉 500公克/ plain flour 500g
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
溫水(65℃) 320公克/65℃ water
B
豬油 1/2茶匙/lard 1/2
麵粉 2茶匙/ flour 2tsp.
C
雞蛋 1顆/egg 1pcs
蔥花 5公克/scallion 5g
鹽 少許/salt q.s.
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作法：
1. 將溫水、鹽、中筋麵粉放入攪拌盆中。選擇9-慢速和麵，拌至成糰。再蓋上蓋子靜置20分鐘醒麵。
2. 再選擇11-自定義和麵，揉至光滑。
3. 取出切割成8個麵糰，滾圓後蓋上保鮮膜，靜置鬆弛10分鐘。
4. 將鬆弛好的麵糰桿開成長方形，邊緣留約1.5~2cm的距離，在中央抹上豬油、撒上麵粉抹勻。
5. 將上下兩側的麵皮往中央疊起，用手輕壓，將空氣擠出，再用桿麵棍將左右兩側桿緊封口，再往中央折起。
6. 蓋上保鮮膜，醒約10分鐘。
7. 將醒好的麵糰輕輕桿開成長方形。
8. 材料c混合拌勻成蔥花蛋液。
9. 熱鍋，加入3大匙油，開小火，放入麵糰，煎至餅底部略金黃，翻面，再煎至餅澎起，戳孔，灌入蛋液，讓蛋流入餅中，再翻面煎熟取出切片即可。
馬鈴薯香腸捲
(2捲份量)
材料
馬鈴薯 300公克 potato 300g
雞蛋 2顆 egg 2pcs
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp.
德國香腸 2條 sausage 2pcs
起司片 4片 cheese slices 4pcs
作法
1.馬鈴薯去皮後切細薯條，加入鹽抓勻放置約3分鐘至出水。
2.將馬鈴薯的水分稍微擠乾後備用。
3.德國香腸在表面劃刀。
4.平底鍋加熱，倒入少許油，放入德國香腸以中火煎約5分鐘，至兩面焦香後取出。
5.原鍋再加1大匙油，鋪上150公克的馬鈴薯絲，攤平至比德國香腸寬的大小。
6.淋入1顆量的蛋液，煎至馬鈴薯底部上色，表面在放上起司片與煎過的德國香腸。
7.將馬鈴薯捲起成捲狀即可。
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古早味蛋餅粉漿
2杯麵粉搭配1.5杯水 口感最剛好
(各品牌麵粉吸水率略有不同，可視情況調整)
古早味蛋餅
材料：
A
中筋麵粉 2杯/ plain flour 2cups
水 1.5杯/water 1.5cups
蔥花 50公克/scallion 50g
白胡椒粉 1/2小匙/white pepper powder 1/2tsp.
鹽 1/2小匙/salt 1/2tsp.
油 1大匙/oil 1tbsp.
B
蛋 2顆/eggs 2pcs
作法：
1. 中筋麵粉、鹽、白胡椒粉和水先混合均勻，再加入蔥花、油，混合拌勻。(加油保水，麵糊更軟Q)
2. 熱鍋，倒入1大匙油，舀入適量麵糊攤平。用小火煎約4分鐘至麵糊變色、底部焦香。
3. 翻面，再煎約3分鐘至雙面皆焦香後盛出。
4. 原鍋倒入蛋液，煎至半熟後蓋上作法3的餅皮，將蛋煎熟後再翻面，把蛋包在裡面後捲起。
5. 切片後淋上醬油膏一起食用即可。
同場加映：蔬菜大蛋餅
材料：
A
麵糊 適量/ batter q.s.
B
高麗菜絲 200公克/cabbage 200g
胡蘿蔔絲 50公克/carrot 50g
蔥花 30公克/scallion 30g
鹽 1/2茶匙/salt 1/2tsp.
雞蛋 3顆/eggs 3pcs
白胡椒粉 1/2茶匙/white pepper powder 1/2tsp.
作法：
1. 所有材料B混合拌勻成蔬菜蛋液。
2. 熱鍋倒入適量油，舀入麵糊，鋪滿鍋底，用中火煎至餅皮變色半熟。
3. 倒入所有蔬菜蛋液，蓋上鍋蓋，轉小火燜煎約10分鐘。
4. 開蓋，轉中火煎約3分鐘至餅皮焦香。
5. 餅皮對折將蔬菜蛋液包起，再切成扇形即可。
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歐式麵包口感，對於揉麵最終的筋度要求，比起台式甜麵團要稍低些，因此家中沒有高功率攪拌機的朋友想要採手揉操作也相對容易達成，不過還是要看整體麵團的含水率高低，高於含水率65%的麵團就已經不好操作了。特別是學習剛起步，對於不習慣那後悔但甩不掉的粘人麵團，就很讓人頭皮發麻，超想整陀移入垃圾桶的。但過了一個關卡、麵團還是會漸漸成形，需要的就是克服不舒服黏膩的心理障礙，我想此時有人打電話來或小孩一旁吵鬧，應該會抓狂吧！當然也不要傻傻的使勁揉，把揉麵當成健身運動，揉到手痠之際就休息，讓麵團持續進行水合 (水解) 作用，麵團的筋度網絡會持續在休息間建構。之後重複揉與休息的循環，還是能達到最低對於歐式麵團筋度的要求。建議初學者不要挑戰高含水率的麵團，因為真的很難。至於免揉麵團就專業口感來看，它還是不合格。首先免揉麵團老化的 (如非你加糖也加油)，成品當天感覺不出來，但放置24小時之後，你就知道免揉與揉麵達標麵包的口感還是有差，顯得較為粗糙。這還是回歸到筋度、水分如何進入麵團裡、如何留在麵團裡有著極大的關係，當然筋度薄弱的麵團它的延展度也一定較差，就算你發酵完全，但在烘烤澎脹時，筋度撐不了澎脹起來的氣體，筋度還是會在烘烤間斷開，這就是麵包吃起來缺乏韌度，有點粉粉口感的原因之一。至於添加的果乾，如果是機器揉麵就還好，但採用手揉的麵團如想包進果乾材料，最好讓果乾先泡軟，無論是烈酒提前數小時泡泡軟，或是用熱水、茶湯泡軟瀝乾後加入麵團，都會讓融和度與操作變得容易許多。至於堅果就比較難，還是只能直接炒香後直接加入。不過一定要記得堅果本身會吸水 (平均約在5%)，如果是原配方並沒有堅果但你想多添加進麵團，請在主麵團裡略增加堅果重5%左右水分，這樣烘烤出來的麵包質地、濕潤度才會接近原配方。除了工作檯起始所撒的手粉，如果沒有必要，盡量避免因粘手不斷在揉麵過程加入麵粉，那會改變麵團含水率，最終成品口感勢必也將不同。影片中使用的是全麥麵粉、酵母則是單一裸麥魯邦液種，整體含水率為65%，所添加的物料是，浸泡過白色朗姆酒的荔枝乾與乾燥玫瑰花。揉麵搭配中間休息的水合操作循環一共重複3次，不過次數並非重點，還是要看每次揉製時花費的力氣與時間，最終仍然要以檢查麵團的韌度、延展性與或是否有薄膜顯現來判斷筋度是否已足夠。歷經第一次發酵後，手揉麵團務必要操作歐麵麵團常用的翻摺法，且至少3次，讓重疊交疊的麵團，建立起3D立體麵筋網絡，這樣進入第二次發酵，麵團才不至於癱軟。
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