《巧克力碎碎唸55》
關於全蛋打發海綿蛋糕之一：
基本上把雞蛋打發的蛋糕以原理來區分通常會分成兩個類型，全蛋打發海綿蛋糕與分蛋打發海綿蛋糕。分蛋打發蛋糕口感較細緻蓬鬆，像是戚風蛋糕，比較受大眾喜愛。但全蛋打發海綿蛋糕有自己獨特的風味，並可以依照自己的喜好調整組織體的口感。
全蛋打發時除了蛋白會包覆住空氣，蛋黃的油脂也會包覆在外層，所以全蛋打發麵糊比較不會接觸到空氣就消泡。雖然麵糊相對很穩定，但組織氣孔會直接定型，不會越打越細緻。製作全蛋打發麵糊時，可以利用幾個方式去控制組織體還有穩定型。
首先，利用雞蛋溫度去控制組織體氣泡的大小，也就是調整雞蛋的表面張力，最簡單的方式就是隔水加熱，雞蛋的溫度越高，雞蛋表面張力變弱，容易打發，會形成較大的氣孔。雞蛋的溫度降低，表面張力變強，不容易打發，形成組織體的氣孔較細緻。組織體的氣孔大小會直接影響到蛋糕的吸水性，氣孔越大的組織體容易去吸收內餡的水分，蛋糕口感會與內餡融合在一起，入口即化。氣孔越小的組織體口感濕潤，細緻綿密，蛋香味十足。所以可以依照自己的喜好及需要的口感去調整。
#複習一下蛋糕篇
#趁凱西睡覺的時候全部偷換了
#這跟巧克力完全沒有關係
#圖文也不符
#帥就是可以任性
