很多海內外朋友一直在問。。。
什麼時候會有戚風理論？？？
我會重新設定品項和內容。。。
所以再等我一下好嗎？
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#聊聊蛋白打發原理
蛋白中的水份是韌性材料，經過攪拌會拌入大量空氣形成泡沫，若蛋的品質不佳，或是在攪拌時不小心有水或油脂，就會影響蛋白的打發。
蛋白的溫度在17-22℃的打發效果最好，因此從冰箱拿出來的蛋可先放在室溫一段時間回溫後再使用。
（但不同的天氣溫度，蛋白打發的溫度也會有所不同）
蛋白中主要的二種蛋白質：
一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著攪拌機攪拌，將空氣攪拌進蛋白，產生泡沫，從而增加表面積。
一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣就會受熱而膨脹。
如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，也就不容易起泡成形。
攪拌後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪拌至某一個程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。
打起泡或已打發的蛋白，中途停止攪拌的時間如果過久，再重新攪拌的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，繼續攪拌反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。
所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
（不可逆現象）
如果攪拌蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪拌時，蛋白液無法依附在攪拌器上，而跟著攪拌頭不停的旋轉，就好像是我們用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪拌，都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。
🌸砂糖與蛋白的攪拌
雞蛋中含有蛋白 、蛋黃和蛋殼，其中蛋白佔60%，蛋黃占30%，蛋殼佔10%
攪拌蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。
加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。
🌸蛋白的打發原理和狀態
蛋白含有粘性，在使用打蛋器或攪拌機攪拌，拌入空氣時，就會形成一個個包裹著空氣的小氣泡（兩種蛋白質共同作用）。
當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風蛋糕的體積就是依靠蛋白作為支撐，如果蛋白打發不夠、過頭或和麵糊拌勻時不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。
🌸蛋白打發的狀態
打發蛋白一般會經歷：
濕性發泡→中性發泡（偏濕）→中性發泡（偏乾）→乾性發泡（也叫硬性發泡）。
簡單的區分可分為濕性發泡和乾性發泡也可以。但如果要再精細一點，一般可將打發狀態分為四個階段：
一、濕性發泡：
拿起打蛋器時，蛋白糊會垂下來，有長長的彎勾，而不會滴下來，這個時候的蛋白狀態。
二、中性發泡(蛋白狀態偏濕)
拿起打蛋器，彎勾會變比較短了，這時是偏濕的中性發泡，適合拿來做天使蛋糕。
三、中性發泡(蛋白狀態偏乾)
拿起打蛋器，彎勾會變更短了，這時是偏乾的中性發泡，適合拿來做蛋糕捲。
四、乾性發泡(硬性發泡)
拿起打蛋器，尖頭朝上，不會往下彎，很硬挻的蛋白霜，這時候的蛋白適合拿來做圓模戚風蛋糕。
★我習慣打至8.5~9分發，拿起打蛋器，尖頭會有0.5~1cm的小彎勺。
五、棉花狀態
乾性發泡繼續攪拌下去，蛋白就會失去彈性，呈現一球球的棉花狀態，這時候的蛋白不易和麵糊拌勻，且容易消泡回水。
冰融化成水體積 在 Re: [解題] 冰塊溶於果汁中- 看板tutor 的推薦與評價
1.冰浮在液體表面時，若液體密度=1g/cm3(即水)，則冰溶化過程【液面不變】。
2.若液體密度>1g/cm3，則冰溶化過程【液面上升】。
3.若液體密度<1g/cm3，則冰溶化過程【液面下降】。
冰的密度(D冰)<水的密度(D水) =1g/cm3 冰浮於水面
冰的重量(M冰)=冰的浮力
V前= M冰 (mg)/D水(1 g/cm^3)=M冰 (cm^3)
冰融化為水的體積 基本上冰融化成水 重量不變
所以 M冰(融化前)=M水(融化後)
V後= M水 (mg)/D水(1g/cm^3)=M水 (cm3)=M冰 (cm^3) =V前
→水位不變
若液體密度>1g/cm3，則冰溶化過程【液面上升】。
剛開始 : 液體的體積比未加冰前多了(V前)
冰的密度(D冰)<液體的密度(D液體) =1g/cm3 →冰浮於液面
冰的重量(M冰)=冰的浮力
V前= M冰 (mg)/D液體(>1g/cm3) →V前<M冰 (cm3)
溶解後: 由上題得之 液體的體積比未加冰前多了(V後)=M冰(cm3)
V後(M冰)>V前(<M冰)
→水位上升
若液體密度<1g/cm3，則冰溶化過程【液面下降】。
狀況A：D液體>D冰
剛開始 : 液體的體積比未加冰前多了(V前)
冰的密度(D冰)<液體的密度(D液體) =1g/cm3 →冰浮於液面
冰的重量(M冰)=冰的浮力
V前= M冰 (mg)/D液體(<1g/cm3) →V前>M冰 (cm3)
溶解後: 由前解得之 液體的體積比未加冰前多了(V後)=M冰(cm3)
V後(M冰)<V前(>M冰)
→水位下降
資料來源 https://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1106070704120
※ 引述《naxy (小飛霞qq)》之銘言：
: 1.年級：國二理化
: 2.科目：浮力
: 3.章節：
: 4.題目：已知果汁的密度是1.8g/cm3，此時，小美投入了一塊體積100㏄、
: 密度0.9g/cm3的冰塊，冰溶化後，液面會上升嗎?
: ANS:會
: 5.想法：水會溶於果汁中，那液面怎麼會上升!有比較好的解釋嗎!
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【 別問我為何愛你；它就是忽然來了；越來越在乎妳：越來越需要妳
於是；我知道：我愛上了妳； ＼∕ ╱
或許妳不會成為我最後一個； ─ ╰─╮
但；我相信；妳是最特別的那一個； ／ " ╱
不管妳是否把我放在你心中直到永遠； ∕╮ ╱
或者十年、二十年之後； ▁∕﹨
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.171.57.77
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