【獅子頭還是四喜丸子】
如果隋煬帝的「葵花斬肉」，成了唐朝郇國公韋陟在揚州吃的時候，因為賓客覺得這個大肉丸子有如雄獅之頭，而勸酒說：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印」，讓韋陟一高興就說了「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』」而得名的獅子頭的話，那可能我們吃到的很多獅子頭都名不符實，亦或是與四喜丸子的綜合體。
畢竟，能真正稱之為獅子頭的大肉丸的形狀，會由於因為肥肉丁和瘦肉丁在久燉之後，因為收縮程度不同，而形成猶如中國古典園林中石獅子的頭的疙瘩般的凹凸狀。清光緒年間舉人，後任袁世凱在天津小站練兵時幕僚的徐珂，在其所著之《清稗類鈔》中，就明確說道：「獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐 蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火干燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。」
《清稗類鈔》是在民國五年由商務印書館出版，可見獅子頭之名在此之前就很普遍了。不過，清乾隆年的正宗揚州菜烹飪書《調鼎集》，與嘉慶年的《邗江三百吟》一書中，則分別將這個菜品稱之為「大劗肉圓」(「劗」唸為「ㄗㄨㄢ」，意同剪或斬)和「葵花肉丸」。由此看來，不管是隋煬帝的「葵花斬肉」或是唐朝郇國公韋陟的獅子頭，真實性都有待商確。不過，典故的真偽在這裡不是重點。重要的是，《調鼎集》和《邗江三百吟》中，都有著這道菜品的實際做法。
《調鼎集》第三卷〈特牲雜牲部〉中載：「取肋條肉，去皮，切細長條，粗劗，加豆粉、少許作料，用手鬆捺，不可搓。或油炸，或蒸，襯用嫩青。」粗劗就是粗砍，「用手鬆捺，不可搓」是說做成肉丸子時不能搓來搓去，而是輕輕地團成形。這與現在獅子頭的製作方式基本上已經是十分相近了。而《邗江三百吟》中寫的就比較粗略了：「肉以細切粗劗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。」
上述的「切細長條，粗劗」與「肉以細切粗劗為丸」，都與現在做獅子頭的刀工要求完全一致：先切片，再粗切成絲，再細切成丁，其大小有如石榴籽一般，絕對不可以用絞肉機去絞，也不可以用排刀去剁。老飯骨的大爺鄭秀生與上海飲食作家邵宛澍都強調要點是「細切粗斬」，大爺鄭秀生說得更為傳神，要「虛斬」，好似在斬，卻不是硬剁下去，而是用刀粗放地斬出肉的黏性。江蘇省級非物質文化遺產揚州三把刀（淮揚菜）非遺傳承人薛泉生做獅子頭的切法，則是切成黃豆大小的丁，完全不斬不剁。
梁實秋先生在其《雅舍談吃》中論及獅子頭時，則是提到他的揚州好友王化成是這麼教他的：「細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其祕訣是『多切少斬』。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。」
這樣切出來而非剁出來的獅子頭，方能保證獅子頭「鬆、軟、綿、彈、抖」的味與型的完美結合。而小碗中盛著的獅子頭之形，則是宛若獅子甩水一般地顫動。這是由於在長時間的文火燉煮之下，肥肉的一部份已化為脂肪，包裹住了瘦肉的部份。而這燉的時間，則是燉到和你燉五花肉時燉到的喜歡的肥肉部位的口感的時間一樣，通常在兩個半小時以上。吃的時候，也必須有吃到肉丁化掉的感覺，而非吃絞肉。肉如此燉出來的獅子頭，吃非得使勺而不用筷。要是筷子可以直接夾起來，那就是摔的時候過度了，套一句老飯骨三叔的話：「那是石頭。」
不過，淮揚菜的獅子頭與魯菜的四喜丸子現在在做法上幾乎是混淆不分了。四喜丸子除了肉餡外，還會加醬、香菇丁、鮮筍丁、紅蘿蔔丁、米飯或饅頭渣等；而獅子頭通常為純肉餡，並隨著不同季節搭配荸薺、蟹黃、冬筍、春筍等單一配料。而且獅子頭重湯底，四喜丸子則是乾的，再淋上勾了芡的燉汁。最重要的是，四喜丸子必須是一盤四個，寓為「福祿壽喜」，個頭也較獅子頭小，因而稱為「丸」。獅子頭則通常是一盅一個，不過在宴席中則要有六個，寓意為六六大順，每個的重量也有得是三兩三錢。
魯菜系中的四喜丸子大概也不是唐朝的張九齡讓廚師烹製一道吉祥的菜餚，以示慶賀而來。根據曾拜魯菜大師王甫亭和宮廷菜大師唐克明學藝的《中國烹飪》雜誌編輯吳正格的說法，原本被稱為「大劗肉圓」和「葵花肉丸」這道菜，在清同治和光緒年間被改稱為「獅子頭」。辛亥革命後，由於中華民國北洋政府許多大員來自江浙地區，因此北平的江浙風味飯店開始多了起來。民國初年，在北平西長安街上曾先後出現了慶林春、方壺春、玉壺春、東亞春、大陸春、新陸春、鹿鳴春、四如春、宣南春、萬家春、淮揚春、同春園等十二家淮揚菜館，人們把它們稱為「十二春」。而獅子頭這道菜正是由這些淮揚菜館傳到北方，北方的菜館後來將其改良，稱之為「四喜丸子」。
關於四喜丸子，還有一個重要的資料，顯示它至少在1920年代之前就已經風行於北平。那就是1881年出生，與當時其他七位「德」字輩著名相聲藝人並稱「相聲八德」，綽號「萬人迷」的李德鍚，於1920年代編的一段名為《報菜名》的「貫口」的丸子的部份「紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鮮丸子、氽丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、餎炸丸子、豆腐丸子」，裡頭就已經有四喜丸子了。
刀工徐國能 在 飄零之味- 精華區CLUB_KABA - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
飄零之味
【逯耀東／評介】
《第九味》 徐國能著 聯合文學出版社
近年有關飲食文學的著作不少，但多是飲饌劄記，真正的飲食文學創作卻少見。飲饌劄記
或憶舊時味，或記坊間途中偶遇，或寫個人廚下工夫，或抄錄綴舊聞，拉雜成篇。飲食文
學創作不同，首先必是個知味者，以飲食為主體，透過文學的表現形式，向讀者傳遞某種
思緒或意念，寫來不易。所以自陸文夫的〈美食家〉後，久不見替，今得又見徐國能的〈
第九味〉。
徐國能年紀輕輕，知道的玩意真不少。他說他寫作「總希望記下被磨損的自己」與「大多
數的時候想留住某些情況裡難以言喻的憐憫」，這些「被磨損的」「難以言喻的憐憫」來
自何處？書中〈第九味〉、〈刀工〉、〈吃髓〉的場景都擺在健樂園。
健樂園是家湘菜館子，傳的是祖庵菜。祖庵是譚延闓的字。譚延闓是陳履安外祖父，湖南
茶陵人，晚清翰林，開國元勳，曾任湖南督軍與省長、國府主席、行政院長。譚延闓精食
道，死後，其家廚曹敬臣從南京回到長沙，在坡子橫街創設健樂園，專以祖庵菜為號召。
台北的健樂園最初似在中山北路，是否由徐家經營？若是，徐國能少年時，在健樂園堂裡
灶上穿梭，耳濡目染累積了不少食道知識，也是可能的。
徐國能的三篇飲食文學創作的〈第九味〉、〈刀工〉、〈食髓〉都發生在健樂園。在這三
篇文章中分別創造了落拓江湖載酒行的大廚曾先生，三代詩禮傳家、獨承絕藝的周師父，
還有以刀工入書法的他父親。他們都身懷絕技，從廚下油煎火燎中超越出來，像行走江湖
的高人，已臻於手中無劍、胸中有劍境界。將廚藝提升到入玄出釋的意境。陸文夫的〈美
食家〉透過姑蘇美食，表現了經過天翻地覆的社會主義革命，竟然還有小資產的殘餘，懷
緬與享受舊時味，也就是新舊之間是不能一刀兩斷的。那麼徐國能一系列的飲食文學創作
又表現什麼？
不過，徐國能沒有說明，只在〈第九味〉最後留下一個謎題。徐國能說：「曾先生一直沒
有告訴我那第九味的意義是什麼。」曾先生說：「味味有根，本無調理。」味要入，而不
能調，能入才是真，調就是假。材料、火候與調味，在烹煮時有其天地玄黃，自有其玄妙
。
味分八種，辣、甜、鹹、苦是主味，屬正；酸澀腥沖是賓味，屬偏。偏不能勝正，而賓不
能奪正，主菜必須以正味入之，而小菜多屬偏味。所以好的酒席應以正奇相生始，正奇相
剋終。正偏八味，卻沒道出第九味是什麼。或謂辛棄疾的「味無味處求吾樂，才不才間過
此生」的「味無味處」，就是曾先生所說的第九味。「味無味處」正是周師父所說純取天
然，故又淡極、鮮極，正好剋化之前之所嘗之百味，返歸自然本源，在大開大闔的調理之
後，轉變專主淡泊清逸，近於無味，這樣的由有返無，近於老莊了。
無味之味，是從有歸於無，不能成味。因此，所謂的第九味，可能是由苦衍生出的飄零之
味。曾先生說鹹最俗苦最高，常人日不可無鹹，但苦不可兼日，況其苦味要等眾味散盡，
方才知覺，是味之隱逸者，如晚秋之菊、冬日之梅。鹹最易化舌，入口便覺，鹹到極致反
而是苦。所以，在尋常處往往最不尋常之處，舊時王謝堂前燕，就看你怎麼嘗它了。
所謂「舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家」，就是飄零了。曾先生自健樂園飄然而去後，
多年不見蹤跡，後來作者在澎湖服兵役，在他開的「九味牛肉麵館」相遇，然後再去，曾
先生不知又飄泊何處。除了曾先生，周師父的隱、徐國能父親的退，〈雪地芭蕉〉的廟裡
方丈的去，說到最後都是飄零，尤其時至今日國不成國，添多了幾分遺民心緒，這種飄零
之味就更深沉了。只是徐國能青春年少，何來雙溪蚱蜢舟載不動的許多愁？也許是他少年
時在健樂園看多了筵開筵散、燈明燈滅，因而興起「那逝去的流水，像雲䱽，多少繁華的
盛宴聚了又散，多少人事在其中，沒有一樣是留住的」。
《第九味》中包括〈雪地芭蕉〉在內，都是為參加徵文而寫，雖多列前茅，但為有所為弄
筆，字裡行間就多了刀斧痕跡，反不如他的〈石榴街巷〉、〈媽媽的竹葉舟〉，似澗水潺
潺於林間，自然、清新、流暢。
【2003/11/23 聯合報】
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.23.191.26
... <看更多>