[台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] #台灣可以成為新的世界典範 / Taiwan could set a new norm for cocoa industry
「我們在產業界是革命者、創造者，#目標是創造更多的價值而不是掠奪。這又相對地體現出台灣的價值：#這裡是一個可可革命的實驗場域_可以造成很有力的典範轉移，以後有機會成為全球巧克力發展的模型。」在屏東 34 度的驕陽下， 福灣巧克力 Fu Wan Chocolate 的創辦人許華仁先生為我們親自介紹福灣的可可園，與可可果破殼取豆、發酵、曬豆、烘豆、研磨等一路到製成巧克力的一系列過程。
在巴黎，除了在甜點廚房裡天天都會用到之外，巧克力在生活中幾乎無所不在。所有世界上最知名的品牌產品都唾手可得，一年一度的嘉年華會巧克大大展（Salon du Chocolat）更是去到不想再去。然而，在一個人人說起巧克力都頭頭是道、宛如永恆戀人的國家裡，真正看過巧克力生長環境、看過可可樹開花、長出可可果的人屈指可數；知道可可農如何種植、收割、可可如何從色澤鮮艷的果實變成濃稠褐黑的巧克力的人，也極為少數。我還記得去年採訪 Maxime Frédéric 主廚，看見他辦公室裡貼著他和同事一起去拜訪巧克力產區的照片，心裡想著：「哇，不管這是在非洲還是中南美洲，都實在太遙遠了，不知道人生裡是否真有機會去一趟？」當時的我完全忘了 #自己的家鄉就種有可可，還擁有世界極為少數能 #從可可樹到巧克力（tree to bar），都在當地完成的品牌。
站在福灣的巧克力農莊裡，看著技工快速用手從剖開的可可果莢中取出可可豆，看到剪成小片的芭蕉葉、發酵室內排列整齊的發酵桶、曬豆室裡躺著大批做日光浴的豆子、溫控室裡藏著陳年的可可豆，鼻腔裡縈繞著溫暖甜蜜的發酵香氣，再想起可可從南美洲發源，經過千百年的旅行來到台灣，現在甚至的福灣發酵室內牆上，有個小小的神壇供奉著可可果實，除了讓人莞爾全球化與在地化的展現，更感嘆這「眾神的食物」果然能超越時空、疆界與文化，征服全世界的味蕾。不過可可樹可以移植異地，歷史卻不需重複中南美洲與非洲可可產業發展的悲慘。
比任何人都有感於可可產業過去的血汗故事，華仁堅定自己要創造一個 #讓可可農也能和歐洲紅酒莊主一樣的有尊嚴的工作環境，「福灣以良好的價格向可可農收購果實、目前也幾乎是來者不拒地收豆，讓可可農有信心繼續種下去。」再加上 #台灣農民與加工業者幾乎傲視全球的高知識水準，「甚至農改場不教，農民們也會知道要用哪一種肥料、哪一種植株、土質如何調整。台灣的後端製作者從小飲食文化多元、對風味掌握度高，很敢嚐新」，這是台灣巧克力之所以能在短短幾年中在國際比賽傲視群雄、甚至掠了可可來源國和傳統產地鋒芒之故。
可可的製程中每一步都極度勞力密集，台灣可可的產量少，更用高科技與技術小批量生產，控制發酵過程中的各種變因，也因此價格極為昂貴，無法和傳統歐美大廠商生產的精品巧克力相比，更不用提一般商業巧克力。「#台灣巧克力最大的劣勢就是成本高，但也正是因為如此，需要走『創造價值』這條路」，#以加值的方式向後端溝通、而非向前掠奪。ICA（ International Chocolate Awards，世界巧克力大賽）大獎的認可，讓華仁更有信心能和消費者溝通台灣可可與巧克力的價值。他非常肯定屏東縣政府爭取 ICA 來台辦理亞太區比賽，讓消費者重視可可產業、業者也有表現的舞台，但他更期許將來台灣能建立自己的系統、分類與有份量的比賽，在世界巧克力產業建立自己的話語權。
上回訪問 九日風主廚 Danny，談到「#台灣人熟悉的台灣味不見得也能有國際認同」的挑戰，華仁從另外一個角度積極且自信地回應：「就像我們去法國、義大利、南美洲吃東西，也不見得能吃得懂他們的料理，這是很自然的。料理本來就跟人的生活飲食文化、成長經驗有絕對的關連」。先定好目標，「看目標是為了讓消費者感到新奇、有趣，認識這個地方，還是要讓他/她感動、跟這個風味有記憶聯結，不同的目標可以可以做不同的事。假如我找到炭焙烏龍茶是法國人有記憶連結的風味，那我可以用炭焙烏龍茶為基底，做出讓他們感動的東西，這就是主廚必須要做的功課。」
當天下午，我們品嚐了十餘種由台灣可可做成的巧克力，除去各種有著豐富台灣印象的調味如柴燒黑糖、天皇咖啡、鹽花白胡椒、馬告、玫瑰荔枝、櫻花蝦等等不談，從 70％ 台灣一號屏東、70％ 台灣八號、70% 台灣九號、53% 台灣十號等原味巧克力濃郁、卻姿態各異的焦糖、堅果、牛奶、葡萄乾、果香等不同的向度中，我們品嚐到的不僅是這塊土地的淳厚、善良、豐富，還有自信。華仁說他把福灣正在做的事定義為「當代」：「我不是印象派、也不是野獸派；#我也不是台味或是亞洲味_而是當代。所以我可以很勇敢、很自信的說，經由這個土地文化孕育出來的文化和養分，我做的東西就是不一樣。」
是的，有那麼一天，我們會不需要苦苦掙扎於「定義」什麼是台灣味，只要能夠自信地做自己樂在其中的事，就能呈現這塊土地給我們的滋養，不僅能說「#我的甜點_我的巧克力說明我是誰」，還能更進一步，為世界帶來新的價值。
🔖 延伸閱讀：
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受到可可之神眷顧的台灣——來自屏東的福灣巧克力 Fu Wan Chocolate 勇奪世界冠軍：https://tinyurl.com/y9gqa8j8
「不設限 巧克力」專題：https://tinyurl.com/ydfwqqvh
前進巴黎、回歸初心－畬室主廚鄭畬軒的無盡修煉之旅（上）：https://tinyurl.com/sr65479
2019 年巴黎巧克力大展：https://tinyurl.com/y63fo3u4
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